CN108606303A - 一种酸菜酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酸菜酱及其制备方法,该酸菜酱由如下重量份计的组分制备而成:酸菜70~80份,大豆油3~4份,肉丁1~3份,红干椒1~3份,黄豆酱5~15份,豆豉0.5~1.5份,花生碎1~2份,食用盐0.5~1.5份,香辛料0.25~0.75份,食品添加剂0.25~0.75份。本发明还公开了酸菜及酸菜酱的制备方法。本发明的酸菜酱具有酸香味醇、清淡爽口、色泽鲜亮、香味扑鼻、富含维生素C、营养价值高、亚硝酸盐含量低的特点,同时能通肠润便、提高食欲、增加机体抵抗能力的功效;操作简单,易推广,具有良好的市场应用前景。

Description

一种酸菜酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种酱菜,尤其涉及一种酸菜酱及其制备方法。
背景技术
蔬菜是人们生活中不可缺少的食物,但因为其具有生长季节性和地域性,无法长期贮藏或贮藏后风味不佳,所以在长期的生活实践中人们研究出很多加工贮存蔬菜的方法,如酱渍、腌制、冷藏、罐藏、干制等。酱菜是以新鲜蔬菜为原料,加入食盐及香辛料等,用水腌制,利用乳酸菌发酵制成的酸性食品。从古至今,酱菜深受广大消费者的喜爱,酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,具有助消化、调节肠胃功能、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能,而且酱菜是一种冷加工食品,因而蔬菜中的矿物质、膳食纤维等营养物质损失很少,对人体健康有益,但是由于在酱菜腌制或酱渍过程中使用原材料和操作过程不同,导致酱菜口感风味欠佳、色泽度差、香味不纯,影响人们食用;在酱菜腌制过程中极易积累亚硝酸盐,给产品带来严重的安全性问题,这成为消费者食用的一个隐患。
发明内容
为了克服现有技术的不足,本发明的目的之一是在于提供一种酸菜酱,它具有酸香味醇,清淡爽口,色泽鲜亮,香味扑鼻,富含维生素C,营养价值高,亚硝酸盐含量低的特点,同时能通肠润便、提高食欲、增加机体抵抗能力的功效。
本发明的目的之二是为了提供一种酸菜酱的制备方法,该制备方法原料简单,制作简便,易推广,具有良好的市场应用前景。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现:
一种酸菜酱,由按重量份计的以下原料制备而成:酸菜70~80份,大豆油3~4份,肉丁1~3份,红干椒1~3份,黄豆酱5~15份,豆豉0.5~1.5份,花生碎1~2份,食用盐0.5~1.5份,香辛料0.25~0.75份,食品添加剂0.25~0.75份。
进一步地,所述香辛料为胡椒、丁香、肉桂、月桂、茴香中的一种或多种。
进一步地,所述食品添加剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸中的一种。
进一步地,酸菜酱由按重量份计的以下原料制备而成:酸菜75份,大豆油3.5份,肉丁2份,红干椒2份,黄豆酱10份,豆豉1份,花生碎1.5份,食用盐1份,茴香0.5份,山梨酸钾0.5份。
进一步地,所述酸菜的制备方法包括:
备料步骤:将采摘后的白菜晾晒1~3天,老叶择去,将择去的老叶叶梗留下,用清水清洗白菜和老叶叶梗;
腌制步骤:
将能够密封的密封袋套入容器内,将白菜堆码在密封袋内,码放时每层洒入食盐,直到白菜塞满容器,将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面,然后注水漫过白菜;
在上述密封袋内加入维生素C;
将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋,将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面,然后放置于温度为10~20℃的环境中腌制,腌制天数为25~35天。
进一步地,所述维生素C的含量为每公斤白菜400mg维生素C。
进一步地,所述腌制天数为30天。
进一步地,所述白菜为富硒水培养的白菜。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现:
一种酸菜酱的制备方法,包括:
准备材料:将酸菜洗净,切成丁状,将肉切成肉丁、红干椒、花生分别切碎备用;
制备方法:净锅烧热,注入大豆油投入肉丁炒熟,放入酱油,红干椒丁,炒制一分钟再放入酸菜丁,黄豆酱,豆豉,花生碎,食品添加剂,香辛料,然后煸炒8~12分钟。
进一步地,所述煸炒时间为12分钟。
相比现有技术,本发明的有益效果在于:
1、本发明以酸菜、大豆油、肉丁、红干椒、黄豆酱、豆豉、花生碎为原料,食用盐、香辛料、食品添加剂为辅料,通过优化成分组合及用量,制备得到的酸菜酱具有酸香味醇,清淡爽口,色泽鲜亮,香味扑鼻的特点,同时能起到增强通肠润便、提高食欲、增加机体抵抗能力的作用。
2.本发明的酸菜的制备方法,白菜采用富硒水培育而来,硒是人体微量元素的“抗癌之王”,富硒水培育采摘后的白菜含有硒元素,使其营养成分提高。同时本发明的白菜在腌制过程中加入维生素C,维生素C可使酸菜中的亚硝酸盐含量降低,能防止酸菜发生腐烂,同时提高酸菜中的维生素C含量。
具体实施方式
下面,结合具体实施方式,对本发明做进一步描述,需要说明的是,在不相冲突的前提下,以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
一种酸菜酱,由按重量份计的以下原料制备而成:酸菜70~80份,大豆油3~4份,肉丁1~3份,红干椒1~3份,黄豆酱5~15份,豆豉0.5~1.5份,花生碎1~2份,食用盐0.5~1.5份,香辛料0.25~0.75份,食品添加剂0.25~0.75份。
作为进一步地实施方式,所述香辛料为胡椒、丁香、肉桂、月桂、茴香中的一种或多种。
作为进一步地实施方式,所述食品添加剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸中的一种。
作为进一步地实施方式,酸菜酱由按重量份计的以下原料制备而成:酸菜75份,大豆油3.5份,肉丁2份,红干椒2份,黄豆酱10份,豆豉1份,花生碎1.5份,食用盐1份,茴香0.5份,山梨酸钾0.5份。
发明人研究发现上述配方结合本实施例用量的茴香和山梨酸钾能够使酸菜酱的酸香味更加醇厚、清淡爽口。
作为进一步地实施方式,所述酸菜的制备方法包括:
备料步骤:将采摘后的白菜晾晒1~3天,老叶择去,将择去的老叶叶梗留下,用清水清洗白菜和老叶叶梗;
腌制步骤:
将能够密封的密封袋套入容器内,将白菜堆码在密封袋内,码放时每层洒入食盐,直到白菜塞满容器,将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面,然后注水漫过白菜;将老菜叶梗放置在白菜上,既可防止造成原材料浪费,又可作为屏障保护白菜不被直接暴露于空气中导致腐烂;
在上述密封袋内加入维生素C;
将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋,将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面,然后放置于温度为10~20℃的环境中腌制,腌制天数为25~35天。
作为进一步地实施方式,所述维生素C的含量为每公斤白菜400mg维生素C。
作为进一步地实施方式,所述腌制天数为30天。
作为进一步地实施方式,所述白菜为富硒水培养的白菜。
白菜腌制天数的长短对于亚硝酸盐的含量有很大的关系,当腌制天数达到25天以后,亚硝酸盐含量降到人类可食用标准,而腌制天数为30天时,亚硝酸盐含量低,同时酸菜色泽鲜亮,酸味醇厚。在腌制酸菜时加入维生素C,可以使腌制后的酸菜保留较高含量的维生素C,维生素C可以防止酸菜发生腐烂,同时可阻断75%的亚硝酸盐产生,维生素C能有效减少人体肾内草酸钙结晶体沉积,减少肾结石和尿结石的形成,所用维生素C需用凉水将其溶解后再放入密封袋内。
上述酸菜酱的的制作方法,包括:
准备材料:将酸菜洗净,切成丁状,将肉切成肉丁、红干椒、花生分别切碎备用;
制备方法:净锅烧热,注入大豆油投入肉丁炒熟,放入酱油,红干椒丁,炒制一分钟再放入酸菜丁,黄豆酱,豆豉,花生碎,食品添加剂,香辛料,然后煸炒8~12分钟。
作为进一步地实施方式,所述煸炒时间为12分钟。
酸菜酱的酸脆,主要体现在腌制和煸炒过程中:首先在腌制过程中选用优质白菜,富硒水灌溉培养的白菜提高了其营养价值;在腌制过程中应灌满水后扎紧密封袋防止空气进入使白菜腐烂。煸炒过程不能超过12分钟,12分钟为最佳,充分保障酸菜丁的脆度和营养成分。
以下是本发明具体的实施例,在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1
一种酸菜酱,包括如下按重量分数计各组分:酸菜75份,大豆油3.5份,肉丁2份,红干椒2份,黄豆酱10份,豆豉1份,花生碎1.5份,食用盐1份,茴香0.5份,山梨酸钾0.5份。
本实施例的酸菜有如下方法制备:
备料步骤:采摘富硒水培养的白菜,将采摘后的白菜晾晒1~3天,老叶择去,将择去的老叶叶梗留下,用清水清洗白菜和老叶叶梗;
腌制步骤:
将能够密封的密封袋套入容器内,将白菜堆码在密封袋内,码放时每层洒入食盐,直到白菜塞满容器,将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面,然后注水漫过白菜;
在上述密封袋内按每公斤白菜400mg维生素C的标准加入;
将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋,将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面,然后放置于温度为10~20℃的环境中腌制,腌制天数为30天。
本实施例的酸菜酱有如下方法制备:
将酸菜洗净,切成丁状,将肉切成肉丁、红干椒、花生分别切碎备用;
净锅烧热,注入大豆油投入肉丁炒熟,放入酱油,红干椒丁,炒制一分钟再放入酸菜丁,黄豆酱,豆豉,花生碎,食品添加剂,香辛料,然后煸炒12分钟。
实施例2
一种酸菜酱,包括如下按重量分数计各组分:酸菜70份,大豆油3份,肉丁1份,红干椒1份,黄豆酱5份,豆豉0.5份,花生碎1份,食用盐0.5份,茴香0.25份,山梨酸钾0.25份。
本实施例的酸菜有如下方法制备:
备料步骤:采摘白菜,将采摘后的白菜晾晒1~3天,老叶择去,将择去的老叶叶梗留下,用清水清洗白菜和老叶叶梗;
腌制步骤:
将能够密封的密封袋套入容器内,将白菜堆码在密封袋内,码放时每层洒入食盐,直到白菜塞满容器,将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面,然后注水漫过白菜;
在上述密封袋内按每公斤白菜400mg维生素C的标准加入;
将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋,将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面,然后放置于温度为10~20℃的环境中腌制,腌制天数为32天。
本实施例的酸菜酱有如下方法制备:
将酸菜洗净,切成丁状,将肉切成肉丁、红干椒、花生分别切碎备用;
净锅烧热,注入大豆油投入肉丁炒熟,放入酱油,红干椒丁,炒制一分钟再放入酸菜丁,黄豆酱,豆豉,花生碎,食品添加剂,香辛料,然后煸炒8分钟。
实施例3
一种酸菜酱,包括如下按重量分数计各组分:酸菜80份,大豆油4份,肉丁3份,红干椒3份,黄豆酱15份,豆豉1.5份,花生碎2份,食用盐1.5份,茴香0.75份,山梨酸钾0.75份。
本实施例的酸菜有如下方法制备:
备料步骤:采摘富硒水培养的白菜,将采摘后的白菜晾晒1~3天,老叶择去,将择去的老叶叶梗留下,用清水清洗白菜和老叶叶梗;
腌制步骤:
将能够密封的密封袋套入容器内,将白菜堆码在密封袋内,码放时每层洒入食盐,直到白菜塞满容器,将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面,然后注水漫过白菜;
在上述密封袋按每公斤白菜400mg维生素C的标准加入;
将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋,将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面,然后放置于温度为10~20℃的环境中腌制,腌制天数为35天。
本实施例的酸菜酱有如下方法制备:
将酸菜洗净,切成丁状,将肉切成肉丁、红干椒、花生分别切碎备用;
净锅烧热,注入大豆油投入肉丁炒熟,放入酱油,红干椒丁,炒制一分钟再放入酸菜丁,黄豆酱,豆豉,花生碎,食品添加剂,香辛料,然后煸炒12分钟。
效果评价及性能检测:随机挑选50人对于实施例1-3的香味、酸脆度和色泽度分别进行打分测评,每单项分数满分为100分,最后取平均数为测评结果;整体总分:香味、酸脆度、色泽度整体评分,满分为100分,结果如下表:
项目 香味 酸脆度 色泽度 整体总分
实施例1 90 89 91 95
实施例2 87 88 90 88
实施例3 91 87 88 85
从表格可以看出,实施例1、2、3所得到的酸菜酱配方合理,实施例1为最优实施例,所制得的酸菜酱整体风味最好;本发明通过特定的原材料配比、腌制步骤和煸炒步骤,使制得的酸菜酱酸香味醇、清淡爽口、色泽鲜亮、香味扑鼻。
对本领域的技术人员来说,可根据以上描述的技术方案以及构思,做出其它各种相应的改变以及形变,而所有的这些改变以及形变都应该属于本发明权利要求的保护范围。

Claims (10)

1.一种酸菜酱,其特征在于,由按重量份计的以下原料制备而成:酸菜70~80份,大豆油3~4份,肉丁1~3份,红干椒1~3份,黄豆酱5~15份,豆豉0.5~1.5份,花生碎1~2份,食用盐0.5~1.5份,香辛料0.25~0.75份,食品添加剂0.25~0.75份。
2.如权利要求1所述的酸菜酱,其特征在于,所述香辛料为胡椒、丁香、肉桂、月桂、茴香中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的酸菜酱,其特征在于,所述食品添加剂为苯甲酸钠、山梨酸钾、乳酸中的一种。
4.如权利要求1所述的酸菜酱,其特征在于,由按重量份计的以下原料制备而成:酸菜75份,大豆油3.5份,肉丁2份,红干椒2份,黄豆酱10份,豆豉1份,花生碎1.5份,食用盐1份,茴香0.5份,山梨酸钾0.5份。
5.如权利要求1所述的酸菜酱,其特征在于,所述酸菜的制备方法包括:
备料步骤:将采摘后的白菜晾晒1~3天,老叶择去,将择去的老叶叶梗留下,用清水清洗白菜和老叶叶梗;
腌制步骤:
将能够密封的密封袋套入容器内,将白菜堆码在密封袋内,码放时每层洒入食盐,直到白菜塞满容器,将用于遮住白菜的老叶叶梗放置在白菜上面,然后注水漫过白菜;
在上述密封袋内加入维生素C;
将容器内的密封袋完全包裹好白菜后扎紧口袋,将压制白菜漂起的重物放置于密封袋上面,然后放置于温度为10~20℃的环境中腌制,腌制天数为25~35天。
6.如权利要求5所述的酸菜酱,其特征在于,所述维生素C的含量为每公斤白菜400mg维生素C。
7.如权利要求5所述的酸菜酱,其特征在于:所述腌制天数为30天。
8.如权利要求5所述的酸菜酱,其特征在于:所述白菜为富硒水培养的白菜。
9.一种如权利要求1-8任意一项所述的酸菜酱的制备方法,其特征在于,包括:
准备材料:将酸菜洗净,切成丁状,将肉切成肉丁、红干椒、花生分别切碎备用;
制备方法:净锅烧热,注入大豆油投入肉丁炒熟,放入酱油,红干椒,炒制一分钟再放入酸菜,黄豆酱,豆豉,花生碎,食品添加剂,香辛料,然后煸炒8~12分钟。
10.如权利要求9所述的酸菜酱的制备方法,所述煸炒时间为12分钟。
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CN109567074A (zh) * 2019-01-24 2019-04-05 重庆九锅堂餐饮管理有限公司 一种酸菜鱼配方

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