CN108477508A - 一种牛板筋及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：发酵牛板筋60‑90份，香辣油5‑10份，香辣碎2‑5份，食盐1‑5份，白砂糖1‑5份，味精0.3‑2份。本牛板筋口感软嫩而无渣滓感，富有嚼劲而无坚硬感，入口咬感劲道、韧性十足，具有独特的发酵风味，丰富了牛板筋这一食品的风味类型，不再只是局限在麻辣、烧烤等常见的风味，满足了人们对于享受新风味的追求。

Description

一种牛板筋及其制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种牛板筋及其制作方法。
背景技术
牛板筋，是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，主要成分是动物纤维和胶原蛋白，是低热量低脂肪、无污染的理想天然绿色食品，具有免疫调节和抗疲劳的功能。板筋特有的纤维组织，令其咬感劲道、韧性十足。目前主要是在餐饮领域，以菜品的形式呈现，有干烧牛板筋、麻辣牛板筋等，以及麻辣、烧烤等风味的休闲小食品。
但是牛板筋质地很坚硬，给加工利用带来了很大的困难，现有的加工工艺是进行蒸煮或高压预煮，时间长，能耗高，而在专利公开文献《一种预制炭烤香辣牛板筋串的加工方法， CN105310008A》中，在传统蒸煮的方法上进行了改进，先对牛板筋进行1.5-2h的蒸煮，再把牛板筋放入含有木瓜蛋白酶的腌制液中，配合100-110min的真空滚揉达到结构嫩化的目的，然而此方法需要在真空条件，且滚揉时间较长，长时间滚揉会使牛板筋结构过度破坏，导致蛋白质的持水能力下降，影响口感；而且会导致过多的盐溶性蛋白析出，吸收水分形成粘糊状物质，使牛板筋相互黏连，影响下一步加工工序。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种牛板筋及其制作方法，该
牛板筋口感软嫩而无渣滓感，富有嚼劲而无坚硬感，入口咬感劲道、韧性十足，具有独特的发酵风味，丰富了牛板筋这一食品的风味类型，不再只是局限在麻辣、烧烤等常见的风味，满足了人们对于享受新风味的追求。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：
发酵牛板筋60-90份，香辣油5-10份，香辣碎2-5份，食盐1-5份，白砂糖1-5份，味精0.3-2 份。
而且，所述发酵牛板筋的制备方法如下：
⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；
⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；
⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；
其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。
而且，所述木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的制备方法为：
乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中， 20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每2h测定OD600值，即600nm波长下测定菌密度， OD600值达到0.5～2.0时，即得到乳酸菌种子液，即乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合种子液；
其中，液体培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；
使用相同的方法制备得到木糖葡萄球菌种子液。
而且，所述乳酸菌种子液与木糖葡萄球菌种子液的体积比为1:2。
而且，所述香辣油和香辣碎的组成成分及重量份数如下：
菜籽油80-120份，葱0.4-0.8份，姜0.4-0.8份，8-20目干辣椒碎10-20份，白芝麻0.5-2.0 份，花椒粉0.5-1份，肉桂粉0.1-0.25份，草果粉0.1-0.2，白芷粉0.05-0.1份，肉豆蔻粉0.08-0.2 份，孜然粉0.3-0.4份，花生粉0.5-0.8份。
而且，所述香辣油和香辣碎的制备步骤如下：
⑴将葱、姜清洗干净，切碎，备用；将干辣椒碎与白芝麻拌匀，备用；
⑵取菜籽油，加热到230℃，去腥味后，冷却至120-140℃，放入葱和姜，炸0.5-2min，葱不可炸焦糊，捞出葱和姜；
⑶将步骤⑵的油继续加热至160-180℃，将油倒入干辣椒碎与白芝麻的混合物上，搅拌均匀；
⑷将步骤⑶的物料自然冷却至100℃后，缓慢拌入剩余香辛料，搅拌均匀，冷却至室温，再过200目滤布，即得香辣油和香辣碎，滤液为香辣油，过滤后固体为香辣碎。
一种如上所述的牛板筋的制作方法，步骤如下：
⑴调配：按照配方称取发酵牛板筋及其它原料，将除香辣油外的其它原料与发酵牛板筋搅拌混合均匀后，最后加入香辣油，再搅拌均匀；
⑵包装、杀菌：真空包装，110-121℃杀菌30min，即得牛板筋。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明的牛板筋口感软嫩而无渣滓感，富有嚼劲而无坚硬感，入口咬感劲道、韧性十足，具有独特的发酵风味，并添加了多种香辛料制成的香辣油，使牛板筋具有酸、辣、香、鲜的风味特点，且具有很好的去牛膻味效果，提高了牛板筋的可接受性，并丰富了这一食品的风味，不再只是局限在麻辣、烧烤等常见的风味，满足了人们对于享受新风味的追求。
2、本发明采用发酵法处理牛板筋，利用微生物代谢作用使牛板筋嫩化，降低其硬度，相较于传统的蒸煮等方法，操作简单，能耗低，嫩化效果好，利用微生物发酵过程中产生的蛋白酶等作用在动物纤维和胶原蛋白的蛋白质结构，破坏其空间结构，使其致密的结构变得相对松散，但又没有剥夺牛板筋的特有口感，达到嫩化的目的，使牛板筋口感软嫩。
3、本发明采用木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌多菌种混合发酵，利用菌种之间的协同作用，优势互补，充分利用各菌种的优点，利用戊糖片球菌在发酵过程中产生的代谢产物能使蛋白质发生特异的变化，赋予产品独特的风味，木糖葡萄球菌产生的脂酶和蛋白酶也对风味的形成具有重要的作用，同时产生的触酶对除去由乳酸菌代谢形成的强氧化剂H2O2至关重要，从而促进延长保存期，而植物乳杆菌在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂，能够更加有效地延长保存期，使产品在不添加任何防腐剂的条件下能够保存较长时间。
4、本发明在牛板筋的发酵过程中添加菊粉，菊粉是目前公认的最优质的益生元和膳食纤维。可以为菌种生长提供碳源，被分解成小分子营养成分，增加产品的营养价值。而且菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度，在发酵过程中可以延缓牛板筋表面水分的蒸发，防止发生表面干皮的现象。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：
发酵牛板筋60份，香辣油5份，香辣碎2份，食盐1份，白砂糖1份，味精0.3份。
其中，所述发酵牛板筋的制备方法如下：
⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；
⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；
⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；
其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。
其中，所述木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的制备方法为：
乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中， 20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每2h测定OD600值，即600nm波长下测定菌密度， OD600值达到0.5～2.0时，即得到乳酸菌种子液，即乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合种子液；
其中，液体培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；
使用相同的方法制备得到木糖葡萄球菌种子液。
其中，所述香辣油和香辣碎的组成成分及重量份数如下：
菜籽油80-120份，葱0.4-0.8份，姜0.4-0.8份，8-20目干辣椒碎10-20份，白芝麻0.5-2.0 份，花椒粉0.5-1份，肉桂粉0.1-0.25份，草果粉0.1-0.2份，白芷粉0.05-0.1份，肉豆蔻粉 0.08-0.2份，孜然粉0.3-0.4份，花生粉0.5-0.8份。
所述香辣油和香辣碎的制备步骤如下：
⑴将葱、姜清洗干净，切碎，备用；将干辣椒碎与白芝麻拌匀，备用；
⑵取菜籽油，加热到230℃，去腥味后，冷却至120-140℃，放入葱和姜，炸0.5-2min，葱不可炸焦糊，捞出葱和姜；
⑶将步骤⑵的油继续加热至160-180℃，将油倒入干辣椒碎与白芝麻的混合物上，搅拌均匀；
⑷将步骤⑶的物料自然冷却至100℃后，缓慢拌入剩余香辛料，搅拌均匀，冷却至室温，再过200目滤布，即得香辣油和香辣碎，滤液为香辣油，过滤后固体为香辣碎。
一种如上所述的牛板筋的制作方法，步骤如下：
⑴调配：按照配方称取发酵牛板筋及其它原料，将除香辣油外的其它原料与发酵牛板筋搅拌混合均匀后，最后加入香辣油，再搅拌均匀；
⑵包装、杀菌：真空包装，110-121℃杀菌30min，即得牛板筋。
实施例2
一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：
发酵牛板筋80份，香辣油8份，香辣碎3份，食盐3份，白砂糖3份，味精2份。
其中，所述发酵牛板筋的制备方法如下：
⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；
⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；
⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；
其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。
一种如上所述的牛板筋的制作方法，步骤如下：
⑴调配：按照配方称取发酵牛板筋及其它原料，将除香辣油外的其它原料与发酵牛板筋搅拌混合均匀后，最后加入香辣油，再搅拌均匀；
⑵包装、杀菌：真空包装，110-121℃杀菌30min，即得牛板筋。
实施例3
一种牛板筋，其组成成分及重量份数如下：
发酵牛板筋90份，香辣油10份，香辣碎4份，食盐5份，白砂糖1份，味精1份。
其中，所述发酵牛板筋的制备方法如下：
(1)原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮10min，捞出后去除表面杂质；
(2)煮制：将步骤(1)的牛板筋放入沸水中，煮制1h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2cm的牛板筋段备用；
(3)发酵：向步骤(2)制得的牛板筋段中加入其重量5％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为6％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为50℃，湿度为75％，发酵时间为30h；
其中，所述的液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液，其制备方法为：乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中，培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；20～40℃培养，转速 100～200r/min，培养，每2h测定OD600值(600nm波长下测定菌密度)，OD600值达到0.5～2.0 时，即得到乳酸菌种子液。相同的方法制备木糖葡萄球菌种子液。乳酸菌种子液与木糖葡萄球菌种子液比例为1:2。
其中，所述的香辣油和香辣碎的组成成分及重量份数如下：
菜籽油100份，葱0.6份，姜0.6份，8-20目干辣椒碎15份，白芝麻2.0份，花椒粉0.5份，肉桂粉0.1份，草果粉0.2份，白芷粉0.1份，肉豆蔻粉0.1份，孜然粉0.3份，花生粉0.5份；
所述香辣油和香辣碎的制备步骤如下：
⑴将葱、姜清洗干净，切碎，备用；将干辣椒碎与白芝麻拌匀，备用；
⑵取菜籽油，加热到230℃，去腥味后，冷却至120-140℃，放入葱和姜，炸0.5-2min，葱不可炸焦糊，捞出葱和姜；
⑶将步骤⑵的油继续加热至160-180℃，将油倒入干辣椒碎与白芝麻的混合物上，搅拌均匀；
⑷将步骤⑶的物料自然冷却至100℃后，缓慢拌入剩余香辛料，搅拌均匀，冷却至室温，再过200目滤布，即得香辣油和香辣碎，滤液为香辣油，过滤后固体为香辣碎。
如上所述的牛板筋的制作方法，步骤如下：
⑴调配：按照配方称取发酵牛板筋及其它原料，将除香辣油外的其它原料与发酵牛板筋搅拌混合均匀后，最后加入香辣油，再搅拌均匀；
⑵包装、杀菌：真空包装，110-121℃杀菌30min，即得牛板筋。
比较例1：
将本发明牛板筋的组分中的发酵牛板筋换成不进行发酵的牛板筋，其它组成成分及重量份数不变，制备方法与本发明方法相同，为对照品1。
将本发明牛板筋的组分中的发酵牛板筋替换成按照专利《一种预制炭烤香辣牛板筋串的加工方法》处理的牛板筋，其它组成成分及重量份数不变，制备方法与本发明方法相同，为对照品2。
组织15名技术熟练的感官评价人员对三个样品的口感进行感官评价，结果见下表：
表1 感官评价结果统计表
从表1可知：本发明牛板筋具有牛板筋特有的嚼劲，硬度适中，具有很好的食用性，说明本发明比现有的方法得到的牛板筋口感、食用性更好，且具有发酵特有风味，香气浓郁，口感兼具酸、辣、香、鲜，无牛膻味等不良气味。

Claims (7)

1.一种牛板筋，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
发酵牛板筋60-90份，香辣油5-10份，香辣碎2-5份，食盐1-5份，白砂糖1-5份，味精0.3-2份。
2.根据权利要求1所述的牛板筋，其特征在于：所述发酵牛板筋的制备方法如下：
⑴原料预处理：牛板筋流水清洗干净后，放入沸水中煮5-10min，捞出后去除表面杂质；
⑵煮制：将步骤⑴的牛板筋放入沸水中，煮制1-2h，然后取出冷却至60℃以下，采用纵切方式将牛板筋切成长条，再切成2-4cm的牛板筋段备用；
⑶发酵：向步骤⑵制得的牛板筋段中加入其重量2-10％的菊粉，混合均匀，加入液体种子，接种量为3-10％，混合均匀，进行发酵，发酵温度为45-55℃，湿度为75-85％，发酵时间为12-48h；
其中，所述液体种子为木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合菌液。
3.根据权利要求2所述的牛板筋，其特征在于：所述木糖葡萄球菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌的制备方法为：
乳酸菌种子液：分别从试管斜面挑取乳酸片球菌、植物乳杆菌，接入液体培养基中，20～40℃培养，转速100～200r/min，培养，每2h测定OD600值，即600nm波长下测定菌密度，OD600值达到0.5～2.0时，即得到乳酸菌种子液，即乳酸片球菌、植物乳杆菌的混合种子液；
其中，液体培养基为葡萄糖2g，牛肉膏3g，磷酸二氢钾0.2g，水100ml，pH自然；
使用相同的方法制备得到木糖葡萄球菌种子液。
4.根据权利要求3所述的牛板筋，其特征在于：所述乳酸菌种子液与木糖葡萄球菌种子液的体积比为1:2。
5.根据权利要求1所述的牛板筋，其特征在于：所述香辣油和香辣碎的组成成分及重量份数如下：
菜籽油80-120份，葱0.4-0.8份，姜0.4-0.8份，8-20目干辣椒碎10-20份，白芝麻0.5-2.0份，花椒粉0.5-1份，肉桂粉0.1-0.25份，草果粉0.1-0.2份，白芷粉0.05-0.1份，肉豆蔻粉0.08-0.2份，孜然粉0.3-0.4份，花生粉0.5-0.8份。
6.根据权利要求5所述的牛板筋，其特征在于：所述香辣油和香辣碎的制备步骤如下：
⑴将葱、姜清洗干净，切碎，备用；将干辣椒碎与白芝麻拌匀，备用；
⑵取菜籽油，加热到230℃，去腥味后，冷却至120-140℃，放入葱和姜，炸0.5-2min，葱不可炸焦糊，捞出葱和姜；
⑶将步骤⑵的油继续加热至160-180℃，将油倒入干辣椒碎与白芝麻的混合物上，搅拌均匀；
⑷将步骤⑶的物料自然冷却至100℃后，缓慢拌入剩余香辛料，搅拌均匀，冷却至室温，再过200目滤布，即得香辣油和香辣碎，滤液为香辣油，过滤后固体为香辣碎。
7.一种如权利要求1至6任一项所述的牛板筋的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴调配：按照配方称取发酵牛板筋及其它原料，将除香辣油外的其它原料与发酵牛板筋搅拌混合均匀后，最后加入香辣油，再搅拌均匀；
⑵包装、杀菌：真空包装，110-121℃杀菌30min，即得牛板筋。
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