CN108308512A - 一种复配月饼馅料防腐剂及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种复配月饼馅料防腐剂及其使用方法，防腐剂由以下原料制成：脱氢乙酸钠：57%～63%；山梨酸钾：对羟基苯甲酸甲酯钠：8%～15%。按比例分别称取上述原料进行混合，按0.50g/kg～0.59g/kg的用量称取混合物，用适量水溶解,制成防腐剂溶液，将防腐剂溶液与月饼馅料充分混合均匀即可。本发明成分组成合理，由脱氢乙酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸甲酯钠按科学的配比组成，适用于月饼馅料的复配防腐剂，提高了防腐剂的抑菌效果，能够有效地抑制霉菌、酵母及细菌的生长繁殖。
Description
技术领域
本发明涉及一种防腐剂，特别涉及一种复配月饼馅料防腐剂,还涉及上述防腐剂的使用方法。
背景技术
近年来，随着人们健康意识的提高，低油脂、低糖、低能量的月饼逐渐取代传统的以高油脂、高糖为特点的月饼。口味需求开始从油腻型向清淡健康型转变。月饼的时令性强、消费周期短、消费量巨大，厂家要在短时期内生产出满足市场需求量的产品难度很大，所以就需要提前几个月生产出足够的月饼馅料来满足未来的市场需求。由于月饼馅料易于生长微生物，容易腐败变质，主要存在的质量的问题是菌落总数、霉菌、大肠菌群等微生物指标超出国家标准。由于不像传统高糖、高油脂月饼馅料那样具有一定的抑菌效果，低糖、低脂馅料也更容易腐败。因此，防腐剂保鲜的作用就更加凸显出来。现有技术中，通常是通过添加一种或多种防腐剂来延长月饼馅料的保质期，其主要缺陷为：
（1）防腐剂本身可能具有一定的缺陷，一是单种防腐剂的抑菌谱有限，不能完全抑制食品中的腐败微生物。目前，允许在月饼馅料中使用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、单辛酸甘油酯。山梨酸及其钾盐主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用；脱氢乙酸及其钠在酸性、中性、及碱性环境下均有理想的抑菌效果，是一种广谱、高效、安全的防腐剂，主要对霉菌和酵母具有较强的抑菌能力，为苯甲酸钠的2～10倍，其抗菌活性随pH增高而下降，pH大于9时抗菌活性减弱，在高剂量时才具有抑制细菌的能力；对羟基苯甲酸酯类及其钠盐对真菌有效，同时其抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强，在pH4～8的范围均有很好的效果，但它水溶性低、具有特殊的气味，使其在食品中的使用受到限制；单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂。它对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。二是有些防腐剂具有异味，使用量较大时会产生令人不愉快的风味，使食品的可接受性降低，从而降低其商品价值，例如对羟基苯甲酸酯类及其钠盐具有特殊的气味；双乙酸钠可降低食品的pH，使产品变酸。三是有些防腐剂对环境有特殊要求，例如山梨酸及其钾盐属于酸型防腐剂，在pH大于6时抑菌活性降低；脱氢乙酸及其钠的抗菌活性随pH增高而下降，pH大于9时抗菌活性减弱。
（2）为了提高防腐保鲜效果，常出现超量或超范围使用添加剂的现象。根据我国的食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760，馅料中允许使用的防腐剂山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、单辛酸甘油酯。在实际生产中常出现超量使用这些添加剂，甚至使用一些不在使用范围内的防腐剂，如在馅料中使用苯甲酸钠等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种配伍合理、防腐效果好的复配月饼馅料防腐剂。
本发明所要解决的另一个技术问题是提供了上述防腐剂的使用方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种复配月饼馅料防腐剂，其特点是，由以下重量百分比的原料制成：
脱氢乙酸钠：57%～63%；
山梨酸钾：27%～32%；
对羟基苯甲酸甲酯钠：8%～15%。
以上所述的本发明复配月饼馅料防腐剂技术方案中：各原料的重量百分百比为：
脱氢乙酸钠：57.3%～63%；
山梨酸钾：27.9%～31.9%；
对羟基苯甲酸甲酯钠：8.4%～14.8%。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的，本发明是一种如前述的复配月饼馅料防腐剂的使用方法，其特点是：按比例分别称取上述原料进行混合，按0.50g/kg～0.59g/kg的用量称取混合物，用适量水溶解,制成防腐剂溶液，将防腐剂溶液与月饼馅料充分混合均匀即可。
山梨酸钾是通过山梨酸起作用的，山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强，山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气细菌和乳酸菌几乎无作用。山梨酸是酸型防腐剂，受作用效果pH值影响，当溶液pH小于4时抑菌活性强，而pH大于6时，抑菌活性降低。
脱氢乙酸钠具有广谱的抗菌能力，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强，在高剂量时才对细菌有抑制作用，其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。脱氢乙酸电离常数低，其抗菌活性及溶液稳定性随pH的增高而降低，当pH大于9时，抗菌活性开始减弱。
对羟基苯甲酸甲酯钠主要对真菌有效，其作用机制是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并可抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。此外，由于它具有酚羟基结构，所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。在pH4～8的范围均有很好的效果。上述山梨酸钾属、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸甲酯钠均属酸型防腐剂，具有相似的作用pH。此外，这三种防腐剂具有不同抑菌机理，能够抑制不同类型的微生物，通过复配充分发挥其互补作用，具体作用如下：
a.协同作用：多种防腐剂复配使用首先需要解决的是配合使用多种的防腐剂在相同的食品环境中均能够发挥防腐作用。
b.增效作用：配合使用的防腐剂应具有相互增效的作用，即通过多种防腐剂的配合使用，通过多种机理对微生物进行影响，从而使食品中的多种微生物同时受到抑制，达到扩大抗菌谱，提高抗菌效果，降低单体使用量的作用。
与现有技术相比，本发明成分组成合理，由脱氢乙酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸甲酯钠按科学的配比组成，适用于月饼馅料的复配防腐剂，提高了防腐剂的抑菌效果，能够有效地抑制霉菌、酵母及细菌的生长繁殖。符合国家法律法规和技术标准要求，解决现有技术中单种防腐剂或保鲜剂抑菌效果差、含有异味以及复配防腐保鲜剂中超范围使用防腐剂的技术问题。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种复配月饼馅料防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
脱氢乙酸钠：59.7%；山梨酸钾：31.9%；对羟基苯甲酸甲酯钠： 8.4%。
实施例2，一种复配月饼馅料防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
脱氢乙酸钠：63.0%；山梨酸钾：28.5%；对羟基苯甲酸甲酯钠： 8.6%。
实施例3，一种复配月饼馅料防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
脱氢乙酸钠：60.6%；山梨酸钾：30.5%；对羟基苯甲酸甲酯钠：8.9%，。
实施例4，一种复配月饼馅料防腐剂，由以下重量百分比的原料制成：
脱氢乙酸钠：57.3%；山梨酸钾：27.9%；对羟基苯甲酸甲酯钠：14.8%。
实施例5，一种复配月饼馅料防腐剂，其组成为：脱氢乙酸钠：0.355g；山梨酸钾：0.19g；对羟基苯甲酸甲酯钠：0.05g，最大使用量0.595g/kg。
实施例6，一种复配月饼馅料防腐剂，其组成为：脱氢乙酸钠：0.0.367g；山梨酸钾：0.166g；对羟基苯甲酸甲酯钠：0.05g，最大使用量0.583g/kg。
实施例7，一种复配月饼馅料防腐剂，其组成为：脱氢乙酸钠：0.357g；山梨酸钾：0.18g；对羟基苯甲酸甲酯钠：0.053g，最大使用量0.590g/kg。
实施例8，一种复配月饼馅料防腐剂，其组成为：脱氢乙酸钠：0.333g；山梨酸钾：0.162g；对羟基苯甲酸甲酯钠：0.086g，最大使用量0.581g/kg。
实施例9，一种如实施例1～8所述的复配月饼馅料防腐剂的使用方法，按比例分别称取上述原料进行混合，按0.581g/kg的用量称取混合物，用适量水溶解,制成防腐剂溶液。然后制备豆沙馅料，制作步骤如下：
（1）300g红小豆清洗一下，泡发4～5h。滤水放入锅内，加水1000mL用猛火煮沸，约1小时后用慢火煮2小时至豆可以捏烂即可起锅。
（2）将煮好的全部红豆放入打汁机或者胶体磨打成豆沙。
（3）用筛子洗沙，将豆沙浆与壳分开，使豆沙浆漏入盛满清水的容器里，待豆沙沉淀后，隔去清水，以布袋盛豆沙，压去水分即成湿豆沙。
（4）将大豆油倒入不粘平底锅，中火煮制冒青烟即倒入湿豆沙，边煮边拌匀。直到水分蒸发到稠糊的状态，将白砂糖加入，需要不停地划动以防止豆沙粘锅，其中油含量为湿豆沙量的10%，糖含量为湿豆沙量的20%。
（5）边煮边搅拌至稠，改用慢火并将上述防腐剂溶液添加进去，炒至变稠不流散即停火起锅，即制得含防腐剂的月饼馅料。
将添加本复配防腐剂的月饼馅料放置培养箱中36±1℃培养3d，进行菌落总数、大肠菌群检验和霉菌检验，结果为菌落总数、霉菌未超标，大肠菌群未检出。
Claims (3)
1.一种复配月饼馅料防腐剂，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：
脱氢乙酸钠：57%～63%；
山梨酸钾：27%～32%；（我将37～32修改了）
对羟基苯甲酸甲酯钠：8%～15%。
2.根据权利要求1所述的复配月饼馅料防腐剂，其特征在于,各原料的重量百分百比为：
脱氢乙酸钠：57.3%～63%；
山梨酸钾：27.9%～31.9%；
对羟基苯甲酸甲酯钠：8.4%～14.8%。
3.一种如权利要求1或2所述的复配月饼馅料防腐剂的使用方法，其特征在于：按比例分别称取上述原料进行混合，按0.50g/kg～0.59g/kg的用量称取混合物，用适量水溶解,制成防腐剂溶液，将防腐剂溶液与月饼馅料充分混合均匀即可。
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| CN101869132A (zh) * | 2010-06-22 | 2010-10-27 | 常州市鑫灿食品有限公司 | 玉米蓉馅料及其生产方法 |
| CN102783695A (zh) * | 2012-08-27 | 2012-11-21 | 唐洪权 | 安全高效的复配食品防腐剂 |
| CN107549608A (zh) * | 2016-07-02 | 2018-01-09 | 刘步献 | 一种蒸月饼及其制作工艺 |
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- 2018-01-15 CN CN201810033867.5A patent/CN108308512A/zh active Pending
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