CN108208669A

CN108208669A - 一种豆瓣用椒胚的制备方法

Info

Publication number: CN108208669A
Application number: CN201810041333.7A
Authority: CN
Inventors: 景晓青; 谢建将; 王沁峰; 段振楠
Original assignee: SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Current assignee: SICHUAN GAOFUJI BIOTECHNOLOGY CO Ltd
Priority date: 2018-01-16
Filing date: 2018-01-16
Publication date: 2018-06-29

Abstract

本发明公开了一种豆瓣用椒胚的制备方法，属于食品加工技术领域。包括A.选材，B.清洗，C.蒸煮，D.粉碎，E.输送，F.发酵；在制备系统即包括清洗机、蒸煮机、粉碎机和发酵罐，清洗机与蒸煮机之间设有螺旋提升机；蒸煮机包括罩体及设置在罩体内的转笼和喷淋循环系统；蒸煮机与粉碎机之间设有沥水提升机；粉碎机与发酵罐之间通过输送系统连接。通过本制备系统的设置，实现椒胚制备的有序化、可控化及智能化，能有效节约人力和原料成本，满足市场需求；同时，通过选材、清洗、蒸煮、粉碎、输送及发酵工艺，制备一种郫县豆瓣用椒胚产品，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味。

Description

一种豆瓣用椒胚的制备方法

技术领域

本发明涉及一种椒胚的制备方法，具体的，涉及一种豆瓣用椒胚的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成。产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，是川味食谱中不可或缺的调味佳品，有“川菜之魂”之称。广受海内外烹饪爱好者的喜爱。

而在郫县豆瓣的生产工艺中，辣椒椒胚制品对郫县豆瓣风味起着极为重要作用。2006年09月06日公开了一种公开号为CN1826963，专利名称为“发酵辣椒产品及其生产方法”的发明专利，该专利在辣椒中加入盐、蔗糖、葡萄糖和复合菌液后，放入发酵辣椒生产容器中，密封容器，并控制温度在25～33℃进行10～15小时的前期发酵，随后控制温度在24～30℃进行45～70小时后发酵；2014年12月03日公开了一种公开号为CN104172047A，专利名称为“一种咸红辣椒胚及其制备方法”的发明专利，在该专利中将辣椒置于池底，在压力的作用下进行发酵；2015年01月07日公开了一种公开号为CN104256449A，专利名称为“一种灌酵辣椒的生产方法”的发明专利，在该专利中采用泡坛倒置发酵，另采用辐射灭菌。以上多数采用传统的泡坛、池子等容器发酵，致使辣椒处理工艺可控性低，后序的产品风味不加，进而严重影响郫县豆瓣口感；同时，加工效率低，占用大量人力，劳动强度大。对比现有技术，还存在如下的不足：

一、采用传统的泡坛、池子等容器制备，工艺参数得不到准确的控制，使得后期的辣椒椒胚风味不佳；若在该工艺下发酵的辣椒椒胚用于郫县豆瓣制作，严重影响郫县豆瓣口感；

二、为小规模生产，生产成本高、效率低，不适用于大批量及连续化生产；

三、发酵过程中的水分不易被控制，容易使得产酸过多。由于发酵易受环境的影响，发酵过程中会易受外界污染，这对辣椒椒胚的风味及各指标产生极大的影响。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，而提出了一种豆瓣用椒胚的制备方法。在本技术方案中，制备方法涉及限量提升机、清洗机、过渡提升机、螺旋提升机、蒸煮机、沥水提升机、粉碎机、搅拌机、输送泵及发酵罐，该制备系统的设置，实现椒胚制备的有序化、可控化及智能化，能有效节约人力和原料成本，而满足市场需求；同时，通过选材、清洗、蒸煮、粉碎、输送及发酵工艺，制备一种郫县豆瓣用椒胚产品，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味。

为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：

一种豆瓣用椒胚的制备方法，包括如下步骤：

A.选材：挑选符合标准的干辣椒，作为原材料，备用；

B.清洗：将步骤A所选干辣椒置于限量提升机上的进料斗Ⅰ内，通过限量提升机将干辣椒运输至清洗机内，进行干辣椒清洗，清洗结束后，将干辣椒排出清洗机外，置于过渡提升机上的进料斗Ⅱ内，备用；

C.蒸煮：通过过渡提升机作用，将进料斗Ⅱ内的干辣椒输送至螺旋提升机上的进料斗Ⅲ内；在螺旋提升机中，干辣椒通过绞龙被输送至蒸煮机内的转笼中；在蒸煮机中，转笼结合呈螺旋分布的扇叶，将干辣椒传送、翻转，至蒸煮机出料口；同时，通过喷淋循环系统中的热水与蒸汽对流作用，对干辣椒软化、控菌；

D.粉碎：干辣椒蒸煮后，由蒸煮机出料口排放至沥水提升机上；然后，沥水，输送粉碎机内；在粉碎机内，注入盐水，粉碎辣椒；

E.输送：辣椒粉碎后，排放至搅拌机内；在搅拌机内，注入盐水，混合搅拌，然后，通过连有输送管的输送泵作用，将辣椒输送至发酵罐内；

F.发酵：在发酵罐内，加入微生物制剂，混合均匀；通入惰性气体，排除空气，密封发酵罐；设定发酵温度及时间；发酵结束后，得郫县豆瓣用椒胚产品。

所述符合标准的干辣椒为：色泽鲜红或深红，有光泽；形态大小均匀；有辣椒特有香气，无不良气味；辣度适中，无不良滋味；去梗去蒂，无外来杂质，杂质≤1.5%；无腐烂变质，霉变椒≤8.0%；异色椒/花斑椒≤15.0%；每0.1kg辣椒辣椒中含有的水分不大于14.0g；以砷计，每kg辣椒中所含砷不大于0.5mg；以铅计，每kg辣椒中所含铅不大于1.0mg。

一种郫县豆瓣用椒胚的制备系统，包括清洗机、蒸煮机、粉碎机和发酵罐，清洗机与蒸煮机之间设有螺旋提升机，螺旋提升机顶端延伸至蒸煮机内；蒸煮机包括罩体及设置在罩体内的转笼和喷淋循环系统；蒸煮机与粉碎机之间设有沥水提升机，沥水提升机下端设置在蒸煮机出料口的下方，顶端设置在粉碎机的上方；粉碎机与发酵罐之间通过输送系统连接。

所述清洗机工位前侧设有限量提升机，限量提升机下端设有进料斗Ⅰ，顶端设置在清洗机的上方。

所述清洗机与螺旋提升机之间设有至少一个过渡提升机，过渡提升机下端设有进料斗Ⅱ，顶端设置在螺旋提升机的上方。

所述螺旋提升机包括壳体及设置在壳体内的绞龙，壳体上设有进料斗Ⅲ。

所述转笼内设有呈螺旋分布的扇叶。

所述喷淋循环系统包括水箱和蒸汽循环管，水箱设置在转笼下方，且水箱连有热水循环管；热水循环管分布于转笼内部，蒸汽循环管分布于罩体与转笼之间，同时，热水循环管上均匀分布有热水喷淋口，蒸汽循环管上均匀分布有蒸汽喷淋口。

所述水箱内设有滤渣箱，水箱上设有进水口、溢流口和液位控制装置，水箱底部设有排水口，且水箱上设有可打开的门。

所述热水循环管设置在转笼顶部，蒸汽循环管设置在转笼下方。

所述输送系统包括搅拌机和输送泵，搅拌机设置在粉碎机工位后侧，且粉碎机和搅拌机均连有盐水罐；搅拌机通过输送管与输送泵连接，输送泵通过输送管与发酵罐连接。

所述限量提升机、清洗机、过渡提升机、螺旋提升机、蒸煮机、沥水提升机、粉碎机、搅拌机、输送泵及发酵罐均连有电机。

所述制备系统中所用金属为食品级金属。

采用本技术方案，带来的有益技术效果为：

1）在本发明中，制备系统包括限量提升机、清洗机、过渡提升机、螺旋提升机、蒸煮机、沥水提升机、粉碎机、搅拌机、输送泵及发酵罐，该制备系统的设置，实现椒胚制备的有序化、可控化及智能化，能有效节约人力和原料成本，而满足市场需求；同时，在该制备系统的基础上，通过选材、清洗、蒸煮、粉碎、输送及发酵工艺，制备一种郫县豆瓣用椒胚产品，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味；

2）在本发明中，限量提升机对干辣椒进行限量、定量地输送至清洗机内，实现干辣椒投放及输送的可控化和有序进行，保证椒胚制备工艺的稳定性；

3）在本发明中，清洗机清洗干辣椒，除去砂石、灰尘等杂质，提高终产物质量及食品安全性；

4）在本发明中，清洗机与螺旋提升机之间设有至少一个过渡提升机，过渡提升机的设置，主要起过渡作用，使得清洗后的干辣椒在过渡提升机中有短暂的停留时间，而保证干辣椒清洗后，有序、可控的通过螺旋提升机进入至蒸煮机内，进而有效的促使下一工序的顺利进行；

5）由于干辣椒质量较小，一般的链式或带式输送，干辣椒容易溢出，严重影响生产环境，甚至浪费原料，而相对于现有技术中的链式或带式输送，螺旋提升机的设置，有效提高干辣椒的输送效率，保证干辣椒有序、有效的被输送至蒸煮机内，而螺旋提升机内的绞龙，完成干辣椒的输送；

6）在本发明中，蒸煮机的设置，完成干辣椒的软化、控菌及传送。其中，罩体的设置，一方面隔绝物料与外界环境的接触，保持工艺环境的稳定性，另一方面，防止热能过度散失，促使辣椒有效的蒸煮和除菌，节约能源；转笼的设置，不仅完成对辣椒的传送，而且对辣椒有翻转作用，再结合热水喷淋和蒸汽喷射，使辣椒软化更均匀，这是现有技术中的传送带或链条传送无法达到的效果；而螺旋扇叶的设置，增加了辣椒翻转均匀效果，进而有效提高辣椒软化及灭菌质量；喷淋循环系统包括水箱和蒸汽循环管，水箱连有热水循环管；热水循环管分布于转笼内部，蒸汽循环管分布于罩体与转笼之间，同时，热水循环管上均匀分布有热水喷淋口，蒸汽循环管上均匀分布有蒸汽喷淋口，该系统的设置，设计合理，操作简单，促使热水和蒸汽有序的对干辣椒进行有效蒸煮，完成干辣椒软化和控菌；水箱内设有滤渣箱，水箱上设有进水口、溢流口和液位控制装置，水箱底部设有排水口，便于热水循环的有序、有效进行；而热水循环管设置在转笼顶部，蒸汽循环管设置在转笼下方，热水与蒸汽产生对流，保证热量的利用，提高辣椒蒸煮质量和效率；

7）在本发明中，若仅采用蒸汽处理干辣椒，蒸汽在物料表面冷凝，形成水分，一部分被物料吸收，一部分仍然停留于物料表面，致使软化效果不好，而达不到蒸煮目的；若仅用热水处理干辣椒，物料吸水效果迅速，软化效率大幅提升，可实现短时间内达到物料软化的目的，但不易控制，耗能极高。而本装置将蒸汽和热水混合使用，既经济又满足蒸煮要求，热能利用率提高20-30%，能耗降低40-45%；

8）在本发明中，沥水提升机的设置，不仅完成已蒸煮辣椒的输送，而且完成已蒸煮辣椒的沥水，使得已蒸煮辣椒有序、受控的进入至粉碎机中；

9）在本发明中，粉碎机的设置，对辣椒进行粉碎，而粉碎机连有盐水罐，使得在粉碎辣椒的同时，注入盐水，为后序椒胚发酵改善盐度做准备；

10）在本发明中，输送系统的设置，能保证已粉碎辣椒顺利的进入至发酵罐中。搅拌机连有盐水罐，搅拌机将已粉碎辣椒与盐水提前混合均匀，再通过输送泵输送至发酵罐，以适应输送泵对其所输送物料的要求，提高辣椒输送系统的效率，进而保证郫县豆瓣发酵工艺的稳定性；

11）在本发明中，采用发酵罐对椒胚进行发酵，能够有效防止外来污染，降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且经发酵可产生大量的辣椒椒胚，以供郫县豆瓣制作的需求；同时，发酵过程中的各项参数易控制，质量稳定，且能增加辣椒椒胚风味；向发酵罐内加入乳酸菌菌粉，以及通入惰性气体，排除空气，密封发酵罐，提高椒胚发酵效率及质量，也能保持乳酸菌菌粉使用的经济性；

12）在本发明中，在本发明中，限量提升机、清洗机、过渡提升机、螺旋提升机、蒸煮机、沥水提升机、粉碎机、搅拌机、输送泵及发酵罐均连有电机，电机提供动能，省时省力，实现椒胚制备工艺的可控化、智能化及机械化，进而使得椒胚制备工艺可大规模进行，满足市场需求；

13）在本发明中，在本发明中，制备系统中所用金属为食品级金属，保证椒胚制备工艺的有序进行，并提高食品安全性。

附图说明

图1为本发明结构示意图

图中，1、限量提升机，2、清洗机，3、过渡提升机，4、螺旋提升机，401、壳体，402、绞龙，5、蒸煮机，501、罩体，502、转笼，503、水箱，504、蒸汽循环管，505、热水循环管，506、出料口，6、沥水提升机，7、粉碎机，8、搅拌机，9、输送泵，10、发酵罐，11、进料斗Ⅰ，12、进料斗Ⅱ，13、进料斗Ⅲ，14、扇叶，15、热水喷淋口，16、蒸汽喷淋口，17、滤渣箱，18、进水口，19、溢流口，20、液位控制装置，21、排水口，22、盐水罐，23、输送管。

具体实施方式

下面通过对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种豆瓣用椒胚的制备系统，包括清洗机2、蒸煮机5、粉碎机7和发酵罐10，清洗机2与蒸煮机5之间设有螺旋提升机4，螺旋提升机4顶端延伸至蒸煮机5内；蒸煮机5包括罩体501及设置在罩体501内的转笼502和喷淋循环系统；蒸煮机5与粉碎机7之间设有沥水提升机6，沥水提升机6下端设置在蒸煮机5出料口506的下方，顶端设置在粉碎机7的上方；粉碎机7与发酵罐10之间通过输送系统连接。

实施例2

所述清洗机2工位前侧设有限量提升机1，限量提升机1下端设有进料斗Ⅰ11，顶端设置在清洗机2的上方。

所述清洗机2与螺旋提升机4之间设有过渡提升机3，过渡提升机3下端设有进料斗Ⅱ12，顶端设置在螺旋提升机4的上方。

实施例3

所述螺旋提升机4包括壳体401及设置在壳体401内的绞龙402，壳体401上设有进料斗Ⅲ13。

所述转笼502内设有呈螺旋分布的扇叶14。

所述喷淋循环系统包括水箱503和蒸汽循环管504，水箱503设置在转笼502下方，且水箱503连有热水循环管505；热水循环管505分布于转笼502内部，蒸汽循环管504分布于罩体501与转笼502之间，同时，热水循环管505上均匀分布有热水喷淋口15，蒸汽循环管504上均匀分布有蒸汽喷淋口16。

所述水箱503内设有滤渣箱17，水箱503上设有进水口18、溢流口19和液位控制装置20，水箱503底部设有排水口21，且水箱503上设有可打开的门。

实施例4

所述清洗机2与螺旋提升机4之间设有四个过渡提升机3，过渡提升机3下端设有进料斗Ⅱ12，顶端设置在螺旋提升机4的上方。

所述转笼502内设有呈螺旋分布的扇叶14。

所述热水循环管505设置在转笼502顶部，蒸汽循环管504设置在转笼502下方。

实施例5

所述转笼502内设有呈螺旋分布的扇叶14。

所述输送系统包括搅拌机8和输送泵9，搅拌机8设置在粉碎机7工位后侧，且粉碎机7和搅拌机8均连有盐水罐22；搅拌机8通过输送管23与输送泵9连接，输送泵9通过输送管23与发酵罐10连接。

实施例6

所述清洗机2与螺旋提升机4之间设有三个过渡提升机3，过渡提升机3下端设有进料斗Ⅱ12，顶端设置在螺旋提升机4的上方。

所述限量提升机1、清洗机2、过渡提升机3、螺旋提升机4、蒸煮机5、沥水提升机6、粉碎机7、搅拌机8、输送泵9及发酵罐10均连有电机。

所述制备系统中所用金属为食品级金属。

实施例7

如图1所示：一种豆瓣用椒胚的制备系统，包括清洗机2、蒸煮机5、粉碎机7和发酵罐10，清洗机2与蒸煮机5之间设有螺旋提升机4，螺旋提升机4顶端延伸至蒸煮机5内；蒸煮机5包括罩体501及设置在罩体501内的转笼502和喷淋循环系统；蒸煮机5与粉碎机7之间设有沥水提升机6，沥水提升机6下端设置在蒸煮机5出料口506的下方，顶端设置在粉碎机7的上方；粉碎机7与发酵罐10之间通过输送系统连接。

所述清洗机2与螺旋提升机4之间设有一个过渡提升机3，过渡提升机3下端设有进料斗Ⅱ12，顶端设置在螺旋提升机4的上方。

所述转笼502内设有呈螺旋分布的扇叶14。

所述制备系统中所用金属为食品级金属。

实施例8

在实施例1-7的基础上：

一种豆瓣用椒胚的制备方法，包括如下步骤：

A.选材：挑选符合标准的干辣椒，作为原材料，备用；

B.清洗：将步骤A所选干辣椒置于限量提升机1上的进料斗Ⅰ11内，通过限量提升机1将干辣椒运输至清洗机2内，进行干辣椒清洗，清洗结束后，将干辣椒排出清洗机2外，置于过渡提升机3上的进料斗Ⅱ12内，备用；

C.蒸煮：通过过渡提升机3作用，将进料斗Ⅱ12内的干辣椒输送至螺旋提升机4上的进料斗Ⅲ13内；在螺旋提升机4中，干辣椒通过绞龙402被输送至蒸煮机5内的转笼502中；在蒸煮机5中，转笼502结合呈螺旋分布的扇叶14，将干辣椒传送、翻转，至蒸煮机5出料口506；同时，通过喷淋循环系统中的热水与蒸汽对流作用，对干辣椒软化、控菌；

D.粉碎：干辣椒蒸煮后，由蒸煮机5出料口506排放至沥水提升机6上；然后，沥水，输送粉碎机7内；在粉碎机7内，注入盐水，粉碎辣椒；

E.输送：辣椒粉碎后，排放至搅拌机8内；在搅拌机8内，注入盐水，混合搅拌，然后，通过连有输送管23的输送泵9作用，将辣椒输送至发酵罐10内；

F.发酵：在发酵罐10内，加入微生物制剂，混合均匀；通入惰性气体，排除空气，密封发酵罐10；设定发酵温度及时间；发酵结束后，得郫县豆瓣用椒胚产品。

Claims

1.一种豆瓣用椒胚的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A.选材：挑选符合标准的干辣椒，作为原材料，备用；

B.清洗：将步骤A所选干辣椒置于限量提升机（1）上的进料斗Ⅰ（11）内，通过限量提升机（1）将干辣椒运输至清洗机（2）内，进行干辣椒清洗，清洗结束后，将干辣椒排出清洗机（2）外，置于过渡提升机（3）上的进料斗Ⅱ（12）内，备用；

C.蒸煮：通过过渡提升机（3）作用，将进料斗Ⅱ（12）内的干辣椒输送至螺旋提升机（4）上的进料斗Ⅲ（13）内；在螺旋提升机（4）中，干辣椒通过绞龙（402）被输送至蒸煮机（5）内的转笼（502）中；在蒸煮机（5）中，转笼（502）结合呈螺旋分布的扇叶（14），将干辣椒传送、翻转，至蒸煮机（5）出料口（506）；同时，通过喷淋循环系统中的热水与蒸汽对流作用，对干辣椒软化、控菌；

D.粉碎：干辣椒蒸煮后，由蒸煮机（5）出料口（506）排放至沥水提升机（6）上；然后，沥水，输送粉碎机（7）内；在粉碎机（7）内，注入盐水，粉碎辣椒；

E.输送：辣椒粉碎后，排放至搅拌机（8）内；在搅拌机（8）内，注入盐水，混合搅拌，然后，通过连有输送管（232）的输送泵（9）作用，将辣椒输送至发酵罐（10）内；

F.发酵：在发酵罐（10）内，加入微生物制剂，混合均匀；通入惰性气体，排除空气，密封发酵罐（10）；设定发酵温度及时间；发酵结束后，得郫县豆瓣用椒胚产品。

2.一种根据权利要求1所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，包括清洗机（2）、蒸煮机（5）、粉碎机（7）和发酵罐（10），清洗机（2）与蒸煮机（5）之间设有螺旋提升机（4），螺旋提升机（4）顶端延伸至蒸煮机（5）内；蒸煮机（5）包括罩体（501）及设置在罩体（501）内的转笼（502）和喷淋循环系统；蒸煮机（5）与粉碎机（7）之间设有沥水提升机（6），沥水提升机（6）下端设置在蒸煮机（5）出料口（506）的下方，顶端设置在粉碎机（7）的上方；粉碎机（7）与发酵罐（10）之间通过输送系统连接。

3.根据权利要求2所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述清洗机（2）工位前侧设有限量提升机（1），限量提升机（1）下端设有进料斗Ⅰ（11），顶端设置在清洗机（2）的上方。

4.根据权利要求2或3所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述清洗机（2）与螺旋提升机（4）之间设有至少一个过渡提升机（3），过渡提升机（3）下端设有进料斗Ⅱ（12），顶端设置在螺旋提升机（4）的上方。

5.根据权利要求2所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述螺旋提升机（4）包括壳体（401）及设置在壳体（401）内的绞龙（402），壳体（401）上设有进料斗Ⅲ（13）。

6.根据权利要求2所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述转笼（502）内设有多个呈螺旋分布的扇叶（14）。

7.根据权利要求2所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述喷淋循环系统包括水箱（503）和蒸汽循环管（504），水箱（503）设置在转笼（502）下方，且水箱（503）连有热水循环管（505）；热水循环管（505）分布于转笼（502）内部，蒸汽循环管（504）分布于罩体（501）与转笼（502）之间，同时，热水循环管（505）上均匀分布有热水喷淋口（15），蒸汽循环管（504）上均匀分布有蒸汽喷淋口（16）。

8.根据权利要求7所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述水箱（503）内设有滤渣箱（17），水箱（503）上设有进水口（18）、溢流口（19）和液位控制装置（20），水箱（503）底部设有排水口（21），且水箱（503）上设有多个可打开的门。

9.根据权利要求7所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述热水循环管（505）设置在转笼（502）顶部，蒸汽循环管（504）设置在转笼（502）下方。

10.根据权利要求2所述的豆瓣用椒胚的制备系统，其特征在于，所述输送系统包括搅拌机（8）和输送泵（9），搅拌机（8）设置在粉碎机（7）工位后侧，且粉碎机（7）和搅拌机（8）均连有盐水罐（22）；搅拌机（8）通过输送管（23）与输送泵（9）连接，输送泵（9）通过输送管（23）与发酵罐（10）连接。