CN107897476A - 一种山楂的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山楂的加工方法，包括如下步骤：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥；所述的软化工序为：将山楂置于沸水中热烫后冷却至室温，再向山楂中接种裂褶菌后发酵；所述糖液处理工序为：将软化后的山楂灭菌后置于糖液中浸渍30～40min，并采用间隙性微波辐射；所述间接性微波辐射的方式为：微波20～30s后停止10s再继续微波，如此循环进行；所述的糖液由甜菊糖、香草素、甘草多糖、马蹄皮提取物、丁香提取物、板栗壳醇提取物、质量百分含量为20％的乙醇溶液配制而成；所述的干燥工序为：采用微波干燥方式对经过糖液处理后的山楂进行干燥。本发明加工制成的山楂果脯色泽好、口感好、甜度高、不易肥胖、不易褪色，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种山楂的加工方法。
背景技术
山楂为核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用，同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。山楂中果胶含量居所有水果之首。果胶有降低胆固醇和血糖、预防胆结石的功效。而据最新研究，果胶还有防辐射的作用，可从体内带走一半的放射性元素--锶、钴、钯等。另外，山楂中还有大量的膳食纤维。而膳食纤维是肠道"清道夫"，可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有利于食物的消化和废物排泄。
山楂的利用价值较高，山楂常常被加工成山楂果脯、山楂汁、低糖桂花山楂糕、山楂饼等山楂产品。山楂果脯的制作工艺为：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥。山楂果脯制作工艺简单，但是山楂果脯含糖量高，吃多易导致肥胖，同时山楂的保质期不常易变质，储存过程中也以脱色。
发明内容
本发明克服了山楂果脯易褪色，不易保存的技术问题，提供一种山楂的加工方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种山楂的加工方法，包括如下步骤：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥；其中：
所述的软化工序为：将山楂置于沸水中热烫1～2min后冷却至室温，再向山楂中接种裂褶菌后发酵2～3d；
所述糖液处理工序为：将软化后的山楂灭菌后置于糖液中浸渍30～40min，并采用间隙性微波辐射；所述间接性微波辐射的方式为：微波20～30s后停止10s再继续微波，如此循环进行；所述的糖液由甜菊糖、香草素、甘草多糖、马蹄皮提取物、丁香提取物、板栗壳醇提取物、质量百分含量为20％的乙醇溶液配制而成；
所述的干燥工序为：采用微波干燥方式对经过糖液处理后的山楂进行干燥至山楂的水分百分含量为20～25％。
其中，所述的糖液由质量份的如下原料配制而成：甜菊糖40～50份、香草素27～36份、甘草多糖2～6份、马蹄皮提取物20～25份、丁香提取物13～20份、板栗壳醇提取物16～21份、质量百分含量为20％的乙醇溶液100份。
其中，所述的马蹄皮提取物由如下方法提取得到：将马蹄皮干燥后粉碎过200目筛，再将马蹄皮粉末置于超临界萃取釜中以60％乙醇溶液为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取10～30min得到马蹄皮萃取物；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度35℃，萃取压力25Mpa，二氧化碳的流速为10L/min；所述的60％乙醇溶液与马蹄皮的质量之比为1～5:100；所述的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于36mg/100g，多酚类化合物含量不低于57mg/100g，棕色素含量不低于121mg/100g。
其中，所述的板栗壳醇提取物由如下方法提取得到：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，再将板栗壳粉末置于超临界萃取釜中以石油醚为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取10～30min得到板栗壳醇提取物；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度25℃，萃取压力45Mpa，二氧化碳的流速为30L/min；所述的石油醚与板栗壳的质量之比为1～5:80；所述的板栗壳醇提取物中含有黄酮类物质含量不低于49mg/100g。
其中，所述的丁香提取物中丁香酚的含量不低于83mg/100g。
其中，以山楂质量为基准，所述裂褶菌的接种量为1～10mg/Kg。
其中，所述的间隙性微波辐射的微波频率为500～600MHz。
其中，所述的微波干燥的微波频率为200～300MHz。
山楂软化，提高细胞通透性，并采用裂褶菌对山楂进行发酵，裂褶菌可将山楂中高分子膳食纤维降解，破坏山楂的细胞壁结构，有利于糖液处理工序中，物质的渗透。
裂褶菌又称西藏灵菇，含有人体所需的营养，有降低胆固醇、调整血压、防止癌细胞的扩散、有规律的助长肝脏、脾脏及胰脏的生命力，调整身体、消除疲劳的功效。可制造抗菌素，以及抵抗和消除部分器官感染的传染病。治疗心脏病、治疗胃和十二指肠，治疗和刺激肾和膀胱功能。裂褶菌多糖为酿酒酵母的促生长因子，其提高酿酒酵母的生长活性。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明加工制成的山楂果脯色泽好、口感好、甜度高、不易肥胖、不易褪色，保质期长。
(2)本发明中采用裂褶菌对山楂进行发酵，裂褶菌可将山楂中高分子膳食纤维降解，破坏山楂的细胞壁结构，有利于糖液处理工序中，物质的渗透。
(3)本发明的糖液中含有甜菊糖、香草素、甘草多糖、马蹄皮提取物、丁香提取物、板栗壳醇提取物；甜菊糖、香草素、甘草多糖为保健甜味剂，相比于蔗糖更健康，不易肥胖，同时香草素还有抑菌作用，与马蹄皮提取物、丁香提取物、板栗壳醇提取物的中的活性成分：丁香酚、黄酮类物质、多酚类物质以及棕色素配合，具有抗氧化和抑菌作用，可防止氧化变质，同时抑制霉菌、细菌的生长，延长山楂果脯的保质期，同时棕色素还是天然的色素，其可对山楂进行染色，改善山楂的色泽。
(4)本发明在糖液处理工序中采用碱性性微波辐照，提高物质的运动能，促进糖液的渗透，间歇性微波，停止微波时，有助于糖液与山楂的内物质的反应。在干燥工序中，采用微波干燥，干燥后的山楂果脯水分分布均匀，软硬度均一。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种山楂的加工方法，包括如下步骤：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥；其中：
所述的软化工序为：将山楂置于沸水中热烫2min后冷却至室温，再向山楂中接种裂褶菌后发酵2d；以山楂质量为基准，所述裂褶菌的接种量为10mg/Kg；
所述糖液处理工序为：将软化后的山楂灭菌后置于糖液中浸渍30min，并采用间隙性微波辐射；所述间接性微波辐射的方式为：微波30s后停止10s再继续微波，如此循环进行；所述的糖液由质量份的如下原料配制而成：甜菊糖40份、香草素36份、甘草多糖2份、马蹄皮提取物25份、丁香提取物13份、板栗壳醇提取物21份、质量百分含量为20％的乙醇溶液100份；所述的间隙性微波辐射的微波频率为500MHz；
所述的干燥工序为：采用微波干燥方式对经过糖液处理后的山楂进行干燥至山楂的水分百分含量为25％；所述的微波干燥的微波频率为200MHz。
所述的马蹄皮提取物由如下方法提取得到：将马蹄皮干燥后粉碎过200目筛，再将马蹄皮粉末置于超临界萃取釜中以60％乙醇溶液为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取30min得到马蹄皮萃取物；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度35℃，萃取压力25Mpa，二氧化碳的流速为10L/min；所述的60％乙醇溶液与马蹄皮的质量之比为1:100；所述的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于36mg/100g，多酚类化合物含量不低于57mg/100g，棕色素含量不低于121mg/100g。
所述的板栗壳醇提取物由如下方法提取得到：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，再将板栗壳粉末置于超临界萃取釜中以石油醚为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取30min得到板栗壳醇提取物；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度25℃，萃取压力45Mpa，二氧化碳的流速为30L/min；所述的石油醚与板栗壳的质量之比为1:80；所述的板栗壳醇提取物中含有黄酮类物质含量不低于49mg/100g。
所述的丁香提取物中丁香酚的含量不低于83mg/100g。
实施例2
一种山楂的加工方法，包括如下步骤：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥；其中：
所述的软化工序为：将山楂置于沸水中热烫1min后冷却至室温，再向山楂中接种裂褶菌后发酵3d；以山楂质量为基准，所述裂褶菌的接种量为1mg/Kg；
所述糖液处理工序为：将软化后的山楂灭菌后置于糖液中浸渍40min，并采用间隙性微波辐射；所述间接性微波辐射的方式为：微波20s后停止10s再继续微波，如此循环进行；所述的糖液由质量份的如下原料配制而成：甜菊糖50份、香草素27份、甘草多糖6份、马蹄皮提取物20份、丁香提取物20份、板栗壳醇提取物16份、质量百分含量为20％的乙醇溶液100份；所述的间隙性微波辐射的微波频率为600MHz；
所述的干燥工序为：采用微波干燥方式对经过糖液处理后的山楂进行干燥至山楂的水分百分含量为20％；所述的微波干燥的微波频率为300MHz。
所述的马蹄皮提取物的提取方同实施例1；所述的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于36mg/100g，多酚类化合物含量不低于57mg/100g，棕色素含量不低于121mg/100g。
所述的板栗壳醇提取物的提取方同实施例1；所述的板栗壳醇提取物中含有黄酮类物质含量不低于49mg/100g。
所述的丁香提取物中丁香酚的含量不低于83mg/100g。
实施例3
一种山楂的加工方法，包括如下步骤：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥；其中：
所述的软化工序为：将山楂置于沸水中热烫2min后冷却至室温，再向山楂中接种裂褶菌后发酵3d；以山楂质量为基准，所述裂褶菌的接种量为5mg/Kg；
所述糖液处理工序为：将软化后的山楂灭菌后置于糖液中浸渍35min，并采用间隙性微波辐射；所述间接性微波辐射的方式为：微波25s后停止10s再继续微波，如此循环进行；所述的糖液由质量份的如下原料配制而成：甜菊糖45份、香草素30份、甘草多糖5份、马蹄皮提取物22份、丁香提取物15份、板栗壳醇提取物20份、质量百分含量为20％的乙醇溶液100份；所述的间隙性微波辐射的微波频率为550MHz；
所述的干燥工序为：采用微波干燥方式对经过糖液处理后的山楂进行干燥至山楂的水分百分含量为22％；所述的微波干燥的微波频率为250MHz。
所述的马蹄皮提取物的提取方同实施例1；所述的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于36mg/100g，多酚类化合物含量不低于57mg/100g，棕色素含量不低于121mg/100g。
所述的板栗壳醇提取物的提取方同实施例1；所述的板栗壳醇提取物中含有黄酮类物质含量不低于49mg/100g。
所述的丁香提取物中丁香酚的含量不低于83mg/100g。
对比例1
对比例1与实施例1的山楂的加工方法基本相同，区别在于，对比例1在软化工序中，不添加裂褶菌进行发酵。
对比例2
对比例2与实施例1的山楂的加工方法基本相同，区别在于，对比例2采用的糖液由甜菊糖、香草素、甘草多糖调制而成。
对比例3
对比例3与实施例1的山楂的加工方法基本相同，区别在于，对比例3采用的糖液不含有马蹄皮提取物。
对比例4
对比例4与实施例1的山楂的加工方法基本相同，区别在于，对比例4在糖液处理工序中不采用微波辐射。
对比例5
对比例5与实施例1的山楂的加工方法基本相同，区别在于，对比例5的干燥工序为：将山楂置于烘房中，并在50℃的温度下，烘干至山楂的水分百分含量为25％。
为了说明本发明的技术效果，对实施例1～实施例3以及对比例1～对比例5的山楂果脯进行感官评价，结果记录在表1中。
表1
由表1可知，实施例1与对比例3色泽存在较大的差别，说明本发明添加马蹄皮提取物后可改善山楂的颜色，山楂色泽好；实施例1与对比例1、对比例5的口感和色泽存在较大的差别，采用裂褶菌对山楂进行发酵处理，软化效果好，口感好，且糖液渗透好，色泽均一；本发明的干燥工艺采用微波干燥相比于采用普通的烘房干燥，山楂水分挥发速度快，山楂内水分均一使山楂具有更优的口感和色泽。
实施例1～实施例3以及对比例1～对比例5的山楂果脯的保质期如下表2。
表2
| 检测项 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | 对比例5 |
| 保质期 | 95d | 90d | 94d | 87d | 30d | 62d | 83d | 85d |
由表2可知，实施例1与对比例2和对比例3的保质期差别最大，说明糖液中含有的丁香酚、黄酮类物质、多酚类物质以及棕色素等具有抑菌和抗氧化作用的成分可提高山楂的保质期。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (8)
1.一种山楂的加工方法，包括如下步骤：选果、洗净、去核、软化、糖液处理、干燥；其特征在于：
所述的软化工序为：将山楂置于沸水中热烫1～2min后冷却至室温，再向山楂中接种裂褶菌后发酵2～3d；
所述糖液处理工序为：将软化后的山楂灭菌后置于糖液中浸渍30～40min，并采用间隙性微波辐射；所述间接性微波辐射的方式为：微波20～30s后停止10s再继续微波，如此循环进行；所述的糖液由甜菊糖、香草素、甘草多糖、马蹄皮提取物、丁香提取物、板栗壳醇提取物、质量百分含量为20％的乙醇溶液配制而成；
所述的干燥工序为：采用微波干燥方式对经过糖液处理后的山楂进行干燥至山楂的水分百分含量为20～25％。
2.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，所述的糖液由质量份的如下原料配制而成：甜菊糖40～50份、香草素27～36份、甘草多糖2～6份、马蹄皮提取物20～25份、丁香提取物13～20份、板栗壳醇提取物16～21份、质量百分含量为20％的乙醇溶液100份。
3.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，所述的马蹄皮提取物由如下方法提取得到：将马蹄皮干燥后粉碎过200目筛，再将马蹄皮粉末置于超临界萃取釜中以60％乙醇溶液为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取10～30min得到马蹄皮萃取物；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度35℃，萃取压力25Mpa，二氧化碳的流速为10L/min；所述的60％乙醇溶液与马蹄皮的质量之比为1～5:100；所述的马蹄皮提取物中含有黄酮类物质含量不低于36mg/100g，多酚类化合物含量不低于57mg/100g，棕色素含量不低于121mg/100g。
4.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，所述的板栗壳醇提取物由如下方法提取得到：将板栗壳干燥后粉碎过200目筛，再将板栗壳粉末置于超临界萃取釜中以石油醚为夹带剂进行超临界二氧化碳萃取10～30min得到板栗壳醇提取物；所述的超临界二氧化碳萃取的条件为萃取温度25℃，萃取压力45Mpa，二氧化碳的流速为30L/min；所述的石油醚与板栗壳的质量之比为1～5:80；所述的板栗壳醇提取物中含有黄酮类物质含量不低于49mg/100g。
5.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，所述的丁香提取物中丁香酚的含量不低于83mg/100g。
6.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，以山楂质量为基准，所述裂褶菌的接种量为1～10mg/Kg。
7.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，所述的间隙性微波辐射的微波频率为500～600MHz。
8.根据权利要求1所述的一种山楂的加工方法，其特征在于，所述的微波干燥的微波频率为200～300MHz。
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