CN107467254A - 一种红茶的加工工艺 - Google Patents

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周兴
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    • AHUMAN NECESSITIES
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    • A23F3/12Rolling or shredding tea leaves

Abstract

本申请公开了茶叶加工领域的一种红茶的加工工艺,以解决目前的红茶难以保存发酵时的茶叶香气的问题,包括的步骤为:茶青→萎凋→第一次摇青→揉捻→发酵→第二次摇青→干燥→封装。本发明通过摇青—发酵—摇青的组合方式,让茶叶的香气充分散发出来,并牢牢锁住在茶叶表面,可以明显的提高茶叶的香气含量。

Description

一种红茶的加工工艺
技术领域
[0001] 本发明属于茶叶加工技术领域,具体涉及一种红茶的加工工艺。
背景技术
[0002] 红茶,起源于中国,最早的红茶叫做正山小种,由福建武夷山市星村镇桐木村江氏 先祖,于明朝中后期(约1568年),创制而成。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红 茶的茶叶世家,至今已经有400多年的历史。 红茶属于全发酵茶类,因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。红茶种类 较多,产地较广,祁门红茶闻名天下,工夫红茶和小种红茶处处留香、高端红茶-金骏眉使得 红茶发展到全新的阶段。
[0003] 现在红茶的加工工艺包括四个步骤:萎凋—揉捻—发酵—干燥。萎凋是以日光或 者人工加热的方式,将茶叶摊放,使其缓慢降低水分,在此过程中可消除茶叶的青气青味。 揉捻是将茶叶放入揉捻机中,使萎凋叶卷曲成条,同时揉捻也是一个缓慢发酵的过程。发酵 是将茶叶放入恒温控制的发酵室中,通过控制温度和湿度让茶叶自然发酵,随着发酵的进 行,茶叶会慢慢变成红色,并且产生红茶特有的香气。干燥是将茶叶放入烘干机中,通过高 温让茶叶快速脱水,并产生浓郁的香气,这个过程也是最后的提香阶段,目前红茶干燥多采 用二次干燥,中间摊晾一次,采取“高温毛火、低温足火”。发酵叶含水约为50%〜60%,所以要 求毛火温度要高,一般毛火的进风口温度要求在110〜120°C,以迅速灭活氧化;足火80°C左 右,风量小些,时间长些,以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。
[0004] 在上述红茶的加工工艺中,由于发酵是在恒温发酵室中进行,发酵室的空间较大, 而且每隔一段时间需要通风,这就导致了发酵时形成的茶叶香气大量挥发,虽然最终还要 干燥的步骤来给茶叶提香,但是发酵时产生的香气更加浓郁和香醇,如果能把这些香气保 存,无疑能提升红茶的香味,使红茶的品质更好,现目前还没有这样的红茶加工工艺来解决 此问题。
发明内容
[0005] 本发明提供一种上述红茶的加工工艺,以解决目前的红茶难以保存发酵时的茶叶 香气的问题。
[0006] 本发明的一种红茶的加工工艺,包括以下步骤: 51、 茶青:采摘一芽一叶或一芽二叶初展的茶青; 52、 萎凋:将茶青放入恒温萎凋槽中萎凋,控制温度在26〜30°C之间,萎凋时间为4〜5h; 53、 第一次摇青:将萎凋叶放入摇青机中摇动,放置摇青机的室内温度为22〜27°C,第一 次摇青的时间为3〜4min,摇青机的转速为50r/min; 54、 揉捻:将第一次摇青后的茶叶放入揉捻机中揉捻; S5:发酵:将揉捻叶置入清洁的塑料袋中套袋密封,茶叶的堆厚为25〜30cm,袋内至少保 留1/3空间并充斥空气,放置塑料袋的室内温度为25〜30°C,发酵6〜7h,期间上下翻动2〜3次; 56、 第二次摇青:将发酵叶放入摇青机中摇动,放置摇青机的室内温度为22〜27°C,第二 次摇青的时间为20〜25min,摇青机的转速为30r/min; 57、 干燥:将第二次摇青后的茶叶放入烘干机中干燥提香; 58、 封装:将干燥叶封袋或封罐包装,隔绝空气,得到成品红茶。
[0007] 本发明的工作原理:制作红茶需要茶青有较高的嫩度,采摘一芽一叶或一芽二叶 初展的茶青可以满足此要求。在现有的红茶加工技术中,萎凋时间一般在6〜8h,而本发明之 所以选择只萎凋4〜5h,是因为后续的第一摇青,也会降低茶叶的含水量,相当于进行了一部 分的萎凋,因此本发明的萎凋步骤的时间会更短一些。第一次摇青的时间只有3〜4min,转速 50r/min,一方面是为了使〃嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质〃和含量比芽叶高出1-2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转 化成更高更浓的香味物质,另一方面是为了避免茶叶的水分散失过多,以保持青叶的生理 活性,使萎凋后的叶子能慢慢复"活"过来,若是摇青时间过长,叶子失水过多,制成茶外形 干枯、内质香味较低淡。第一次摇青时,当鲜叶水分散失到相当适度后,叶中所含酶类物质 的活性增强,促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化,生成葡萄糖、氨 基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质,多酚类物质也程度不同地氧化。由于水分 的丧失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的 改变,鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。因此可以 说,萎凋和第一次摇青的配合,能更好的提升茶叶芳香物质的形成,并且扩散到全叶。
[0008] 第一次摇青后进行揉捻,揉捻可按常规的红茶加工技术进行揉捻,只需遵循轻压 或不加压来揉捻的原则即可。揉捻的机械力作用会充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内 多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行。由于揉出的 茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤。揉捻后进行发酵,本发明采用了创新 的发酵技术,完全区别于传统的恒温发酵室的做法,通过将茶叶放入塑料袋套袋密封,使茶 叶在塑料袋中自然发酵,与此同时,需控制茶叶的堆厚为25〜30cm,袋内至少保留1/3空间并 充斥空气,这样才能保证发酵的正常运行,并且茶叶的厚度不至于使内部温度过高,避免茶 叶被烧坏。由于采用了密封的塑料袋进行发酵,茶叶产生的香气会一直留在袋中,经过6〜7h 的发酵,茶叶的香气物质已充分融入茶叶,使发酵后的茶叶带有特别浓郁的香气。
[0009] 发酵完毕后,再进行第二次摇青,摇青的时间为20〜25min,转速为30r/min,目的是 让茶叶相互之间产生轻微的碰撞,使茶叶的芳香物质充分混合,以此产生更明显的香气,而 且在第二次摇青时,茶叶还会继续进行发酵,相当于给茶叶进行了后续的补充发酵,让茶叶 的色泽更加红润。
[0010] 第二次摇青后就按常规的红茶加工技术来给茶叶干燥提香,包括“高温毛火”和 “低温足火”两个阶段,毛火温度要高,一般毛火的进风口温度要求在110〜120°c,以迅速灭 活氧化;足火80°C左右,风量小些,时间长些,以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾 20min。待干燥叶冷却后,即可封袋或封罐包装,以隔绝空气,保存香气。
[0011] 本发明的有益效果为:本发明相比与现在常规的红茶加工技术来说,具有以下创 新之处:1、在茶叶萎凋之后,对茶叶进行第一次摇青,将萎凋后的茶叶“复活”,使其嫩梗中 含有的芳香物质扩散的叶片上,与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味 物质。2、由于第一次摇青也会降低茶叶的含水量,因此萎凋的时间可适当缩短,减少了茶叶 加工的整体时间,提高了加工效率。3、采用密封塑料袋来对茶叶进行发酵,使发酵产生的香 气不逸出,并充分融入叶片中,让发酵后的茶叶香气非常浓郁。4、在发酵完毕,再通过第二 次摇青让茶叶轻微碰撞,使茶叶中的芳香物质相互之间充分融合,而且第二次摇青能再进 行补充发酵,使茶叶继续产生香气,色泽也更加红润。5、干燥后的茶叶就封袋或封罐包装, 可隔绝空气,保存香气。
[0012] 以下是对基础技术方案的优化: 优化方案一:所述萎凋的过程中,每隔Ih翻抖一次,上层抖翻到下层,摊平抖松,此操作 能让茶叶失水更均匀。
[0013] 优化方案二,基于优化方案一:所述揉捻的时间为25min,揉捻的压力控制为:不加 压揉5—轻压揉lOmin—不加压揉lOmin,不加压或者轻压可保护茶叶的完整性,避免茶叶被 揉破。
[0014] 优化方案三,基于优化方案二:所述轻压揉的具体操作为:施加压力使茶叶的厚度 压缩至原厚度的4/5,在此压力下揉捻茶叶,此压力能让茶叶相互之间有一定的挤压力,可 充分破坏叶细胞组织,使茶汁溢于茶叶表面,但又不至于揉坏茶叶,是最为适宜的压力。
[0015] 优化方案四,基于优化方案三:所述所述发酵步骤的相邻两次翻动间隔Ih,发酵时 的翻动是为了避免茶叶发酵不均匀,让各部分都能得到充分发酵,同时防止内部的温度过 高,烧坏茶叶。而相邻两次翻动要间隔lh,是为了不让香气迅速散发,使香气有时候缓慢融 入茶叶中。
[0016] 优化方案五,基于优化方案四:第二次摇青的时间为21min,经过多次试验,21min 为第二次摇青最适宜的时间,在此摇青时间下,茶叶香气最为浓郁。
具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明技术方案作进一步说明: 实施例1: 本发明提供了一种红茶的加工工艺,包括以下步骤: Si、茶青:采摘一芽一叶初展的茶青。
[0018] S2、萎凋:将茶青放入恒温萎凋槽中萎凋,控制温度在26〜30°C之间,由于萎凋的温 度受外部环境的影响,无法控制其稳定在某一个固定的数值,因此在本实施例,只需控制在 此范围即可。萎凋时间为4h,每隔Ih翻抖一次,上层抖翻到下层,摊平抖松。
[0019] S3、第一次摇青:将萎凋叶放入摇青机中摇动,放置摇青机的室内温度为22〜27°C, 由于室内温度无法稳定控制在某一个固定的数值,因此在本实施例,只需控制在此范围即 可。第一次摇青的时间为3min,摇青机的转速为50r/min。
[0020] S4、揉捻:将第一次摇青后的茶叶放入揉捻机中揉捻,揉捻的时间为25min,揉捻的 压力控制为:不加压揉5—轻压揉lOmin—不加压揉IOmin,轻压揉的具体操作为:施加压力 使茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5,在此压力下揉捻茶叶。
[0021] S5:发酵:将揉捻叶置入清洁的塑料袋中套袋密封,茶叶的堆厚为25cm,袋内至少 保留1/3空间并充斥空气。放置塑料袋的室内温度为25〜30°C,由于室内温度无法稳定控制 在某一个固定的数值,因此在本实施例,只需控制在此范围即可。发酵6h,期间上下翻动2 次,翻动的间隔时间为lh。
[0022] S6、第二次摇青:将发酵叶放入摇青机中摇动,放置摇青机的室内温度为22〜27°C, 由于室内温度无法稳定控制在某一个固定的数值,因此在本实施例,只需控制在此范围即 可。。第二次摇青的时间为20min,摇青机的转速为30r/min。
[0023] S7、干燥:将第二次摇青后的茶叶放入烘干机中干燥提香,包括“高温毛火”和“低 温足火”两个阶段,毛火温度要高,毛火的进风口温度要求在110〜120°C,时间为5min,以迅 速灭活氧化;足火80°C,时间为15min,以充分形成香气。毛火与足火之间要摊瞭20min。
[0024] S8、封装:将干燥叶封袋或封罐包装,隔绝空气,得到成品红茶。
[0025] 实施例2: 本实施例与实施例1的区别仅在于: S2、萎凋:萎凋时间为4.5h。
[0026] S3、第一次摇青:第一次摇青的时间为3.5min。
[0027] S5:发酵:发酵 6.5h。
[0028] S6、第二次摇青:第二次摇青的时间为21min。
[0029] 实施例3: 本实施例与实施例1的区别仅在于: S2、萎凋:萎凋时间为5h。
[0030] S3、第一次摇青:第一次摇青的时间为4min。
[0031] S5:发酵:发酵7h,期间上下翻动3次,相邻两次翻动间隔lh。
[0032] S6、第二次摇青:第二次摇青的时间为25min。
[0033] 对比例: 采用现在常规的红茶加工工艺:包括的步骤为: 51、 原料准备:采摘1芽1叶或1芽2叶初展的茶青; 52、 萎凋:将茶叶放入萎凋槽中萎凋,萎凋的时间为7〜8h,萎凋温度为25〜30°C ; 53、 揉捻:将萎凋叶放入揉捻机中揉捻30min; 54、 发酵:将揉捻叶放入恒温发酵室中发酵,时间为6〜7h,温度为25〜30°C ; S5:干燥提香:将茶叶放入烘干机中干燥提香,包括“高温毛火”和“低温足火”两个阶 段,毛火温度要高,毛火的进风口温度要求在110〜120°C,时间为5min,以迅速灭活氧化;足 火80°C,时间为15min,以充分形成香气。毛火与足火之间要摊晾20min,干燥提香后的茶叶 即为成品红茶。
[0034] 试验: 采用减压蒸馏萃取法(VDE)来分析茶叶中的香气,具体操作为:将IOg茶叶与20ml蒸馏 水一同放入烧瓶中,然后将烧瓶与旋转蒸发仪连接,用电热套加热至微沸,撤掉加热套,打 开真空栗和循环冷却水(4°C),使茶液在真空条件下保持微沸,最后将烧瓶保留在50°C水浴 中,减压蒸馏40min,收集冷凝液,用重蒸乙醚萃取2次,每次25 mL,合并萃取乙醚,低温冷冻 去除水分,浓缩至30yL,低温保存在玻璃毛细管内供色谱分析检测。
[0035] 通过上述检测方法,将实施例1、实施例2、实施例3和对比例制得的茶叶分别检测, 得到的数据见表1: 表1
Figure CN107467254AD00071
本次试验是将四份茶叶通过减压蒸馏萃取法(VDE)制得香精油,然后用色谱分析其中 的香气成分的含量(以100%计),由表1中的数据可知,通过本发明的加工工艺(实施例1〜3) 制得的红茶,其中的香气成分总含量明显高于对比例,因此通过本发明的工艺所加工的红 茶,香气更加的浓郁。而在本发明工艺中的三个实施例中,实施例2的香气成分最多,此为最 佳的实施方式。

Claims (6)

1. 一种红茶的加工工艺,其特征在于,包括以下步骤: 51、 茶青:采摘一芽一叶或一芽二叶初展的茶青; 52、 萎凋:将茶青放入恒温萎凋槽中萎凋,控制温度在26〜30°C之间,萎凋时间为4〜5h; 53、 第一次摇青:将萎凋叶放入摇青机中摇动,放置摇青机的室内温度为22〜27°C,第一 次摇青的时间为3〜4min,摇青机的转速为50r/min; 54、 揉捻:将第一次摇青后的茶叶放入揉捻机中揉捻; S5:发酵:将揉捻叶置入清洁的塑料袋中套袋密封,茶叶的堆厚为25〜30cm,袋内至少保 留1/3空间并充斥空气,放置塑料袋的室内温度为25〜30°C,发酵6〜7h,期间上下翻动2〜3次; 56、 第二次摇青:将发酵叶放入摇青机中摇动,放置摇青机的室内温度为22〜27°C,第二 次摇青的时间为20〜25min,摇青机的转速为30r/min; 57、 干燥:将第二次摇青后的茶叶放入烘干机中干燥提香; 58、 封装:将干燥叶封袋或封罐包装,隔绝空气,得到成品红茶。
2. 如权利要求1所述的一种红茶的加工工艺,其特征在于:所述萎凋的过程中,每隔Ih 翻抖一次,上层抖翻到下层,摊平抖松。
3. 如权利要求2所述的一种红茶的加工工艺,其特征在于:所述揉捻的时间为25min,揉 捻的压力控制为:不加压揉5min—轻压揉lOmin—不加压揉lOmin。
4. 如权利要求3所述的一种红茶的加工工艺,其特征在于:所述轻压揉的具体操作为: 施加压力使茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5,在此压力下揉捻茶叶。
5. 如权利要求4所述的一种红茶的加工工艺,其特征在于:所述发酵步骤的相邻两次翻 动间隔lh。
6. 如权利要求5所述的一种红茶的加工工艺,其特征在于:第二次摇青的时间为21min。
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