CN107183565A - 一种卤制猪肉及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种卤制猪肉及其加工方法，属于食品加工领域。该加工方法包括以下步骤：切分猪肉并于40‑50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉。将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液混合，烘烤5‑10min，得猪肉初品。将猪肉初品与卤汁混合，卤制，得卤制猪肉。浆液为山药与绿豆的混合浆液。卤汁包括胶体混合物，胶体混合物包括重量比为1‑3：1‑2：0.4‑0.8：7‑9的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。该加工方法简单、易操作，成本较低，能使卤制猪肉充分入味，并具有一定的汁液。经此方法加工而得的卤制猪肉香味浓郁、质地柔韧且富有弹性、营养丰富、不干燥。

Description

一种卤制猪肉及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种卤制猪肉及其加工方法。
背景技术
猪肉是人们餐桌上常见的动物性食物之一，其价格适中，是人们摄取动物性脂肪的主要来源。目前猪肉的食用方法多是鲜肉烹制，但鲜肉的保质期短，且食用前需要烹制，其食用受到了时间和地点的限制，从而限制了人们的食用。
传统的猪肉都是以猪肉为主要原料制作，产品口感单一，而且口感也比较硬且干燥，产品营养价值也不丰富，进食后容易上火，随着人们对健康食品的不断追求，方便、健康、营养的食品越来越受到人们的喜欢，丰富各种大众喜欢的健康休闲食品成为食品生产工作人员的研究课题。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种卤制猪肉的加工方法，该加工方法简单、易操作，成本较低，能使猪肉充分入味，并具有一定的汁液。
本发明的另一目的在于提供一种由上述卤制猪肉的加工方法加工而得的卤制猪肉，该卤制猪肉香味浓郁、质地柔韧且富有弹性、营养丰富、不干燥。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明提出一种卤制猪肉的加工方法，其包括以下步骤：
切分猪肉并于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉。将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液混合，烘烤5-10min，得猪肉初品。将猪肉初品与卤汁混合，卤制，得卤制猪肉。
浆液为山药与绿豆的混合浆液。
卤汁包括胶体混合物，胶体混合物包括重量比为1-3：1-2：0.4-0.8：7-9的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
本发明还提出了一种卤制猪肉，由上述卤制猪肉的加工方法加工而得。
本发明较佳实施例的卤制猪肉及其加工方法的有益效果是：在原料阶段将猪肉进行切分，有利于后续的热烫步骤，避免猪肉体积过大，在热烫过程中受热不均匀，造成中心部位的肉热烫效果差。
热烫的温度控制在40-50℃，可起到初烫作用，避免猪肉被完全烫熟，肉质纤维收缩，细胞组织破裂受损，不利于后续加工中的入味。此外，热烫还可以除去新鲜猪肉的血水和污物。
竹叶提取液中含有较多的黄酮类化合物、香豆素类内酯物质，具有良好的抗自由基能力。将该提取液与初熟猪肉混合，一方面可使猪肉具有竹叶的清香味，另一方面还可使猪肉混有竹叶中的所含的有效成分，以起到清热降燥的作用。
浆液同时具有山药和绿豆所含的多种成分，一方面具有较佳的清热降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能与猪肉的动物蛋白配合，有效丰富猪肉的蛋白种类，提高猪肉的营养价值。
卤汁中加入胶体混合物，与猪肉初品肉汁中的水结合，有利于保持产品外形、湿度和香味，使卤制后的卤制猪肉不仅柔韧，而且富有弹性。此外，胶体混合物还能将猪肉初品中原有的肉汁及部分卤汁锁于猪肉组织中，避免卤制猪肉干燥易上火。
综上，本发明实施例提供的卤制猪肉的加工方法简单、易操作，成本较低，能使卤制猪肉充分入味，并具有一定的汁液，降低卤制猪肉的燥性。由此加工方法得到的卤制猪肉香味浓郁、质地柔韧、营养丰富、不干燥。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例的卤制猪肉及其加工方法进行具体说明。
取新鲜猪肉为原料，切分猪肉，然后于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉。
在原料阶段将猪肉进行切分，有利于后续的热烫步骤，避免猪肉体积过大，在热烫过程中受热不均匀，造成中心部位的肉热烫效果差。作为可选地，可将猪肉切分成肉片、肉丝、肉条或肉丁，切分后的猪肉的厚度优选为0.2-1cm，该厚度范围内的猪肉不仅能在热烫过程中快速受热，且能在保证猪肉具有嚼劲的同时不至于出现韧度过高、难以咀嚼的情况。
热烫的温度控制在40-50℃，可起到初烫作用，避免猪肉被完全烫熟，肉质纤维收缩，细胞组织破裂受损，不利于后续加工中的入味。此外，热烫还可以除去新鲜猪肉的血水和污物。较优地，与上述热烫温度相应地，热烫的时间可以控制在3-5min。
进一步地，将初熟出肉与竹叶提取液及浆液混合1-2h，烘烤，得猪肉初品。
其中，竹叶为禾本科植物淡竹等的叶，含有黄酮、酚酮、蒽醌、内酯、多糖、氨基酸和微量元素等多种成分，具有抗氧化、降血脂和改善睡眠等作用。
竹叶提取液可经以下步骤得到：将鲜竹叶与乙醇水溶液混合，于25-35℃的条件下提取至少32h，然后除去乙醇。作为可选地，上述乙醇水溶液中乙醇的浓度百分比为40-80％，以该浓度的乙醇水溶液对竹叶进行提取，能针对性地提取有效成分，如黄酮类化合物，避免将其余水溶性物质浸提出。较佳地，鲜竹叶与乙醇水溶液可以按1g：10-15mL的比例混合，该比例下的溶剂的量较为适中，且对竹叶中有效成分的提取效果较好，提取率较高。
经上述方法提取得到的竹叶提取液中含有较多的黄酮类化合物、香豆素类内酯物质，具有良好的抗自由基能力。将该提取液与初熟猪肉混合，一方面可使猪肉具有竹叶的清香味，另一方面还可使猪肉混有竹叶中的所含的有效成分，以起到清热降燥的作用。
较佳地，本实施例中的浆液例如可以为山药与绿豆的混合液。
山药中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收，老少皆适合食用。其次，山药中含有的皂甙和黏液质，能够益气养阴；含有的黏液蛋白、维生素和微量元素能够益智安神。
绿豆中含有丰富的蛋白质、维生素、磷脂和氨基酸，其中，蛋白质主要为球蛋白，氨基酸包括蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸等，磷脂包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。鉴于此，绿豆具有提高免疫力、清热解毒的作用。
该浆液可以经以下步骤得到：按重量比为2-3：1混合山药及绿豆，加水磨浆。山药在与绿豆混合前，进行去皮处理，以除去山药皮所附着的泥土等杂质。
因绿豆为凉性物质且具有一定的豆腥味，在混合过程中将绿豆的量控制至低于山药的量，能有效掩盖绿豆的豆腥味且降低浆液所具有的凉性。
较佳地，去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为3-5g：20-40mL。在此比例下制得的山药与绿豆的浆液，同时具有山药和绿豆所含的多种成分，一方面具有较佳的清热降火的作用，另一方面，其含有植物蛋白，能与猪肉的动物蛋白配合，有效丰富猪肉的蛋白种类，提高猪肉的营养价值。
将初熟猪肉与竹叶提取液和浆液混合1-2h，由于初熟猪肉中肉质较嫩，并具有一定的扩张空间，因此，可较为充分地吸收竹叶提取液和浆液。优选地，本实施例中初熟猪肉与竹叶提取液和浆液以1g：1-2mL：3-6mL的比例混合，该配比下，能使初熟猪肉在1-2h内将竹叶提取液和浆液基本吸尽，且能使初熟猪肉不仅具有竹叶香味，还能有效削弱猪肉的燥火特质。
作为可选地，本实施例的烘烤可以在40-60℃的条件下烤制5-10min。该温度下烤制，可有效将混合竹叶提取液和浆液后的猪肉中所吸收的竹叶提取液和浆液的有效成分保留于肉质中，且能使猪肉初品肉质鲜嫩，避免经过后续加工后的猪肉过于干燥。
进一步地，将猪肉初品与卤汁混合5-12h，卤制，得卤制猪肉。
作为可选地，上述卤汁可以经以下步骤得到：按料液比1-3g：20-50mL混合卤料及水，于90-100℃下熬煮8-15h，然后加入0.5-1.5mL的胶体混合物。
其中，卤料例如可以包括5-9重量份的食盐、3-5重量份的糖、20-30重量份的辣椒和30-40重量份的香料。较佳地，香料例如可以包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮等。
胶体混合物例如可以包括重量比为1-3：1-2：0.4-0.8：7-9的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
苹果酸和柠檬酸均具有酸味，但前者酸味较为柔和且滞留时间长，两种酸混合后能够呈现出天然果实风味。卤汁中含有苹果酸和柠檬酸一方面可以通过较佳的果实风味和酸味提高食用者食欲，另一方面其还可以调节肠道pH，利于食用者体内氨基酸的吸收，减少脂肪积累量。此外，苹果酸和柠檬酸为本实施例中明胶产生凝胶作用的重要因素。
柠檬酸钠与柠檬酸配合可组成较强的pH缓冲剂，维持卤汁的pH在适宜范围。另外，柠檬酸钠还可以防止本实施例中的猪肉制品酸败，延长保质期限。
承上，在卤汁中加入胶体混合物，并与猪肉初品肉汁中的水结合，有利于保持产品外形、湿度和香味，使卤制后的卤制猪肉不仅柔韧，而且富有弹性。此外，胶体混合物还能将猪肉初品中原有的肉汁及部分卤汁锁于猪肉组织中，避免卤制猪肉干燥易上火。
为了使猪肉初品与卤汁混合后能够较大程度的入味，避免卤汁浓度过低造成入味不佳的情况，本实施例在将猪肉初品与卤汁混合前，可以对卤汁进行浓缩处理，以增大卤汁的浓度，以利于在猪肉初品在短时间内入味。
作为可选地，卤制可以在80-100℃的条件下进行。在该条件下卤制后可使卤汁充分与猪肉初品融合，使最终所得的猪肉香味浓郁、质地柔韧且多汁。
作为可选地，为了延长卤制猪肉的保存期限，还可对卤制猪肉进行抽真空等处理。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
将新鲜猪肉切分成厚度为0.2cm的肉片，并于40℃的条件下热烫5min，得到初熟猪肉。
将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液以1g：1mL：3mL的比例混合1h，于40℃的条件下烤制10min，得猪肉初品。
将猪肉初品与卤汁混合5h，并于80℃的条件下卤制，得卤制猪肉。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与40wt％的乙醇水溶液按1g：10mL的比例混合，于25℃的条件下提取32h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为3g：40mL。
卤汁经以下步骤得到：按料液比1g：50mL混合卤料及水，于90℃下熬煮15h，然后加入0.5mL的胶体混合物。其中，卤料包括5重量份的食盐、3重量份的糖、20重量份的辣椒和30重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。胶体混合物包括重量比为1：2：0.4：9的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
实施例2
将新鲜猪肉切分成厚度为1cm的肉条，并于50℃的条件下热烫3min，得到初熟猪肉。
将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液以1g：2mL：6mL的比例混合2h，于60℃的条件下烤制5min，得猪肉初品。
将猪肉初品与卤汁混合12h，并于100℃的条件下卤制，得卤制猪肉。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与80wt％的乙醇水溶液按1g：15mL的比例混合，于35℃的条件下提取40h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为3：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为5g：20mL。
卤汁经以下步骤得到：按料液比3g：20mL混合卤料及水，于100℃下熬煮8h，然后加入1.5mL的胶体混合物。其中，卤料包括9重量份的食盐、5重量份的糖、30重量份的辣椒和40重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。胶体混合物包括重量比为3：1：0.5：7的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
实施例3
将新鲜猪肉切分成厚度为0.6cm的肉丝，并于45℃的条件下热烫4min，得到初熟猪肉。
将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液以1g：1.5mL：4.5mL的比例混合1.5h，于50℃的条件下烤制7.5min，得猪肉初品。
将猪肉初品与卤汁混合8.5h，并于90℃的条件下卤制，得卤制猪肉。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与60wt％的乙醇水溶液按1g：12.5mL的比例混合，于30℃的条件下提取38h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2.5：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为4g：30mL。
卤汁经以下步骤得到：按料液比2g：35mL混合卤料及水，于95℃下熬煮11.5h，然后加入1mL的胶体混合物。其中，卤料包括7重量份的食盐、4重量份的糖、25重量份的辣椒和35重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。胶体混合物包括重量比为2：1.5：0.6：8的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
实施例4
将新鲜猪肉切分成厚度为0.4cm的肉丁，并于42.5℃的条件下热烫3.5min，得到初熟猪肉。
将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液以1g：1.25mL：4mL的比例混合1.25h，于45℃的条件下烤制6min，得猪肉初品。
将猪肉初品与浓缩后的卤汁混合6.5h，并于85℃的条件下卤制，得卤制猪肉。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与50wt％的乙醇水溶液按1g：11mL的比例混合，于27.5℃的条件下提取42h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2.25：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为3.5g：25mL。
卤汁经以下步骤得到：按料液比1.5g：27.5mL混合卤料及水，于92.5℃下熬煮10h，然后加入0.75mL的胶体混合物。其中，卤料包括6重量份的食盐、3.5重量份的糖、22.5重量份的辣椒和32.5重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。胶体混合物包括重量比为1.5：1.25：0.7：8.5的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
实施例5
将新鲜猪肉切分成厚度为0.8cm的肉片，并于47.5℃的条件下热烫4.5min，得到初熟猪肉。
将初熟猪肉与竹叶提取液及浆液以1g：1.75mL：5mL的比例混合1.75h，于55℃的条件下烤制8.5min，得猪肉初品。
将猪肉初品与浓缩后的卤汁混合10.5h，并于95℃的条件下卤制，得卤制猪肉。然后进行抽真空处理。
其中，竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与70wt％的乙醇水溶液按1g：14mL的比例混合，于32.5℃的条件下提取40h，然后除去乙醇。
浆液经以下步骤得到：将山药去皮后按重量比为2.75：1与绿豆混合，加水磨浆。去皮山药及绿豆的混合物与水的比例为4.5g：35mL。
卤汁经以下步骤得到：按料液比2.5g：42.5mL混合卤料及水，于97.5℃下熬煮13h，然后加入1.25mL的胶体混合物。其中，卤料包括8重量份的食盐、4.5重量份的糖、27.5重量份的辣椒和37.5重量份的香料。香料包括茴香、香叶、八角、孜然、味精、胡椒、丁香、陈皮、砂仁、肉豆蔻和桂皮。胶体混合物包括重量比为2.5：1.75：0.6：7.5的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
试验例1
重复上述实施例1-5，得到足够多的卤制猪肉。随机选取男女各50人，且分别含有4-18岁10人，19-30岁10人，31-50岁10人，51-70岁10人，70岁以上10人。以上100人均分别试吃实施例1-5所得的卤制猪肉以及按普通加工方法加工而得的市售卤制猪肉(对照组)，并对实施例1-5及对照组的卤制猪肉进行评分。感官评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。
表1感官评价标准
感官评价标准中口感、质地和香气每项总分均为20分，三项总分共计60分。
表2感官评价结果
由表2可以看出，经本实施例的加工方法加工而得的卤制猪肉较对照组的卤制猪肉无论是在口感、质地还是香味上都更符合各年龄阶段大众的喜爱。其原因在于本实施例的卤制猪肉较对照组的卤制猪肉增加了竹叶清香和绿豆香味，且口感也较为清爽。加之先切分猪肉再进行热烫、烘烤和卤制，使竹叶提取液和浆液及卤汁能充分被猪肉吸收，入味良好。热烫和烘烤的温度较低，能保证猪肉肉质鲜嫩且不至过于干燥。并且卤汁中加入了胶体混合物，能将部分卤汁锁于肉质中，使卤制猪肉富有弹性且不干燥。对比实施例1-5可以看出，原料分割成肉片的形式较肉丁的形式在口感上稍好(对应实施例5与实施例4)，其原因在于肉片较肉丁的横截面面积更大，与竹叶提取液和浆液及卤汁的接触面积更大，更利于入味充分。实施例4-5与实施例1-3相比，说明卤汁经浓缩后再与猪肉初品混合所得的卤制猪肉，较卤汁未经浓缩后再与猪肉初品混合所得的卤制猪肉风味更优。
此外，经测试，上述100人进食实施例1-5所得的卤制猪肉后，燥火现象的出现率仅为2％；进食对照组的卤制猪肉后燥火现象的出现率超过8％，证明了经本方案的卤制猪肉的加工方法加工而得的卤制猪肉食用后不易上火。
综上所述，本发明实施例的猪肉的加工方法简单、易操作，成本较低，能使卤制猪肉充分入味，并具有一定的汁液。经此方法加工而得的卤制猪肉香味浓郁、质地柔韧且富有弹性、营养丰富、不干燥。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种卤制猪肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：切分猪肉并于40-50℃的条件下热烫，得到初熟猪肉；将所述初熟猪肉与竹叶提取液及浆液混合，烘烤5-10min，得猪肉初品；将所述猪肉初品与卤汁混合，卤制，得所述卤制猪肉；
所述浆液为山药与绿豆的混合浆液；
所述卤汁包括胶体混合物，所述胶体混合物包括重量比为1-3：1-2：0.4-0.8：7-9的苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠和明胶。
2.根据权利要求1所述的猪肉的加工方法，其特征在于，热烫的时间为3-5min。
3.根据权利要求1所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，所述初熟猪肉、所述竹叶提取液和所述浆液以1g：1-2mL：3-6mL的比例混合。
4.根据权利要求3所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，所述竹叶提取液经以下步骤得到：将鲜竹叶与40-80wt％的乙醇水溶液按1g：10-15mL混合，于25-35℃的条件下提取至少32h，除去乙醇。
5.根据权利要求3所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，所述浆液经以下步骤得到：按重量比为2-3：1混合去皮山药及绿豆，加水磨浆。
6.根据权利要求5所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，所述去皮山药及所述绿豆的混合物与水的比例为3-5g：20-40mL。
7.根据权利要求1所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，烘烤的温度为40-60℃。
8.根据权利要求1所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，所述卤汁经以下步骤得到：按料液比1-3g：20-50mL混合卤料及水，于90-100℃下熬煮8-15h，然后加入0.5-1.5mL的所述胶体混合物；
所述卤料包括5-9重量份的食盐、3-5重量份的糖、20-30重量份的辣椒和30-40重量份的香料。
9.根据权利要求1所述的卤制猪肉的加工方法，其特征在于，热烫前，将所述猪肉切分至厚度为0.2-1cm。
10.一种卤制猪肉，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述的卤制猪肉的加工方法加工而得。
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