CN106820077A - 烤鱼酱的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：A.将草鱼去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐和料酒抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制，然后烤制；B.将色拉油放入锅中，加热至，放入生姜粉、大蒜粉份，文火炒制，放入鲜辣椒，武火炒制，出锅；C.将色拉油放入洗净的锅中，加热至，放入花椒，炒制，放入烤制的草鱼和高汤，加热至沸腾，放入香辣酱和步骤B所述物质，文火炒制，灭菌，冷却。本发明的烤鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烤鱼酱的制备方法。
背景技术
烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖。
鱼酱又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，是传统调味品，具有酸、甜、咸、香的风味，烹饪时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种烤鱼酱的制备方法。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
A.将草鱼1200-1500份去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15-20份和料酒18-21份抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10-15min，然后烤制20-25min；
B.将色拉油15-18份放入锅中，加热至40-50℃，放入生姜粉3-5份、大蒜粉2-3份，文火炒制45-60s，放入鲜辣椒酱6-9份，武火炒制2-3min，出锅；
C.将色拉油30-35份放入洗净的锅中，加热至40-50℃，放入花椒4-7份，炒制30-45s，放入烤制的草鱼和高汤50-60份，加热至沸腾，放入香辣酱5-8份和步骤B所述物质，文火炒制45-60min，灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。
进一步，步骤A中，所述烤制是指将草鱼置于烤架上用炭火烤制。
进一步，步骤C中，所述灭菌是通过巴氏灭菌法实现的。
本发明的有益效果在于：
本发明的烤鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
A.将草鱼1500g去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15g和料酒21g抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制15min，然后置于烤架上用炭火烤制25min；
B.将色拉油15g放入锅中，加热至50℃，放入生姜粉5g、大蒜粉2g，文火炒制45s，放入鲜辣椒酱6g，武火炒制2min，出锅；
C.将色拉油35g放入洗净的锅中，加热至50℃，放入花椒4g，炒制45s，放入烤制的草鱼和高汤50g，加热至沸腾，放入香辣酱5g和步骤B所述物质，文火炒制45min，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。
实施例2
烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
A.将草鱼1200g去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐20g和料酒18g抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10min，然后置于烤架上用炭火烤制20min；
B.将色拉油18g放入锅中，加热至40℃，放入生姜粉3g、大蒜粉3g，文火炒制60s，放入鲜辣椒酱9g，武火炒制3min，出锅；
C.将色拉油30g放入洗净的锅中，加热至50℃，放入花椒7g，炒制30s，放入烤制的草鱼和高汤60g，加热至沸腾，放入香辣酱8g和步骤B所述物质，文火炒制60min，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。
实施例3
烤鱼酱的制备方法，包括以下步骤：
A.将草鱼1350g去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐18g和料酒20g抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制12min，然后置于烤架上用炭火烤制24min；
B.将色拉油16g放入锅中，加热至46℃，放入生姜粉4g、大蒜粉2g，文火炒制54s，放入鲜辣椒酱8g，武火炒制2min，出锅；
C.将色拉油32g放入洗净的锅中，加热至46℃，放入花椒5g，炒制38s，放入烤制的草鱼和高汤55g，加热至沸腾，放入香辣酱7g和步骤B所述物质，文火炒制50min，通过巴氏灭菌法灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。
对比例
以公开号为CN105707749A的发明专利申请所述方法进行烤鱼酱的制备，具体为：
1)鱼洗干净，将鱼的腹部外侧倾斜均匀切割成2cm深的切口，在鱼腹部中间位置从头到尾全部剪开，然后压平并平铺；
2)将调味料均匀撒播在鱼的内部、外部以及切口内，所述的调味料包括孜然、花椒、盐、味精和辣椒粉；
3)将鱼烧烤(使用的木炭为桃木碳)至8成熟时向鱼的内部、外部以及切口内播撒木香料，木香料调味料按重量份包括以下组分：玉竹粉15份，松花粉14份，双花粉10份、松木粉8份；
4)再将鱼烤熟(使用的木炭为桃木碳)待用；
5)将豆油炸开五成熟，放入烤熟的鱼，然后再将酱料，酱料按重量份包括酱油6份，白糖、米酒、冰糖各1份，柴鱼精、干海带、姜粉各2份分别加入，罐装密封保存。罐装时向鱼酱内添加中药药汤，所述的中药药汤按重量份由以下组分制成，通草20份,玉米花粉13份,甘菊花20份,太子参15份，地骨皮10份；中药药汤按以下步骤熬制，用酒水浸泡30分钟至一个小时，然后大火煮沸后转小火煮30分钟左右即可，倒出煮好的药水后，再向药物中加水煮沸后小火煮30分钟，将两次煎煮的药水兑在一起即可。
烤鱼酱感官评价
在发明人居住地所在周围地区选取47名品尝者，其中男性22名，女性25名，对实施例1-3及对比例制备的烤鱼酱进行色泽、滋味、气味、组织形态、口感方面的感官评价，其结果如下表所示：
色泽评定：
1)酱体鲜红，色泽鲜亮的，得10份；
2)酱体暗红，色泽不够鲜亮的，酌情扣1-5分；
3)酱体明显偏暗、色泽明显发暗的，扣6-10分。
滋味、气味评定：
1)无异味的，得20分；
2)有异味的，酌情扣1-10分；
3)有明显异味的，扣11-20分。
组织形态评定：
1)酱体均匀，鱼肉软硬适度的，得10分；
2)酱体欠均匀，鱼肉偏软、偏硬的，酌情扣1-5分；
3)酱体明显欠均匀，鱼肉过软、过硬的，取消评定资格。
口感评价：
1)口感香醇微辣的，得60分。
2)口感欠香醇的，酌情扣30分；
3)口感明显欠香醇的，扣31-60分。
本发明的烤鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.烤鱼酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
A.将草鱼1200-1500份去除内脏、鱼鳞后洗净，调味盐15-20份和料酒18-21份抹在鱼体上并涂抹均匀，腌制10-15min，然后烤制20-25min；
B.将色拉油15-18份放入锅中，加热至40-50℃，放入生姜粉3-5份、大蒜粉2-3份，文火炒制45-60s，放入鲜辣椒酱6-9份，武火炒制2-3min，出锅；
C.将色拉油30-35份放入洗净的锅中，加热至40-50℃，放入花椒4-7份，炒制30-45s，放入烤制的草鱼和高汤50-60份，加热至沸腾，放入香辣酱5-8份和步骤B所述物质，文火炒制45-60min，灭菌，冷却，即得所述烤鱼酱。
2.根据权利要求1所述的烤鱼酱的制备方法，其特征在于，步骤A中，所述烤制是指将草鱼置于烤架上用炭火烤制。
3.根据权利要求1所述的烤鱼酱的制备方法，其特征在于，步骤C中，所述灭菌是通过巴氏灭菌法实现的。
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