CN106666468A - 一种竹荪风味鳑鲏保健鱼酱 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种竹荪风味鳑鲏保健鱼酱，其以竹荪、鳑鲏为原料，同时添加香蓼、襄荷，制作出一种竹荪风味鳑鲏鱼酱。其充分利用竹荪、鳑鲏的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、理气消食的功效。发明中，对原料竹荪进行甜酒曲初发酵，对襄荷进行果酒酒母初发酵，为产品增添了醇香味，采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶对香蓼进行联合酶解，有效去除了香蓼的辛涩味，制得的成品酱香味浓，色泽鲜亮，风味独特，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益价值显著，可以进行机械化生产。

Description

一种竹荪风味鳑鮍保健鱼酱

[0001] 本申请为申请号201610823561.0、申请日2016年9月14日、发明名称为“一种竹荪风味鎊鮍鱼酱”的分案申请。

技术领域

[0002] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及以竹荪、鎊鮍为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种竹荪风味鎊鮍鱼酱。

背景技术

[0003] 竹荪，是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美。竹荪味甘，性寒，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效、补气养阴、润肺止咳、清热利湿的功效。

[0004] 鎊鮍，鲤形目鲤科鰌亚科的通称，又称四方皮、镜鱼、彩圆儿。为小型淡水鱼类，成体可达6cm左右;体呈卵圆形或菱形;头短，口小;须I对或无;臀鳍始于背鳍基下方，背、臀鳍颇长，有或无硬刺;腹鳍腹位;尾鳍叉状;侧线鳞完全或不完全。鎊鮍味甘，性平，具有补气健脾、解毒的功效，主治久病体虚、痘毒。

[0005] 香寥，寥科植物辣寥的叶片。茎枝长圆柱形，上部或有分枝，表面褐绿色至黑绿色，密被长茸毛，并具腺毛，故粗糙而粘，断面中空。叶卷曲，易破碎，展平后呈披针形或宽披针形，先端渐尖，基部楔形，褐绿色至黑绿色，两面及叶缘均被短伏毛，沿主脉并有长茸毛;托叶鞘筒状，先端截形，基部有狭翅，密被长茸毛。香寥味辛，性温，具有理气除湿、健胃消食的功效，主治胃气痛、消化不良、小儿疳积、风湿疼痛。

[0006]襄荷，为姜科植物荷的根茎。襄荷高60-90厘米。根茎肥厚，圆柱形，淡黄色，根粗壮，多数。叶狭椭圆形，至椭圆状披针形，先端尖，基部渐狭，或短柄状，上面无毛，下面疏生细长毛，或近无毛，中脉粗壮，侧脉羽状，近平行;具叶鞘，抱茎。襄荷味辛，性温，具有活血调经、镇咳祛痰、消肿解毒的功效，主治妇女月经不调、老年咳嗽、疮肿、瘰疬、目赤、喉痹。

[0007]鱼酱，作为传统调味品的一种，其具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。以竹荪、鎊鮍为主要原料，香寥、襄荷为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

[0008] 本发明以竹苏、鎊鮍为原料，同时添加香寥、襄荷开发出一种竹苏风味鎊鮍鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

[0009] —种竹荪风味鎊鮍鱼酱，其特征在于，采用以下步骤制作:

A.竹荪预处理:取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵；

B.鎊鮍预处理:取新鲜的鎊鮍鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鎊鮍鱼泥，加入鎊鮍鱼泥重1-2%的料酒、0.5-1%的醋、0.5-1.5%的姜末，搅拌均匀，腌制30-60分钟；

C.香寥预处理:取新鲜香寥嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香寥叶重0.4-0.6%的纤维素酶、0.3-0.5%的半纤维素酶、0.1-0.3%的果胶酶，加热至38_42°C，保持30-40分钟，再倒入装有60-100目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香寥泥；

D.襄荷预处理:取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重2-3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到0.8-1.2%体积比，结束发酵；

E.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油3-8重量份，加热至110-160°C，放入蒜末I_3重量份，爆炒2-5秒，再倒入腌制好的鎊鮍鱼泥40-60重量份，翻炒3-6分钟，加入辣椒酱10-30重量份、甜面酱10-30重量份、食用盐0.5-1.5重量份、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁 10-30重量份、酶解香寥泥2-4重量份、发酵的襄荷丁 1-3重量份、淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮10-30分钟，最后加入芝麻3-6重量份，翻炒至汁水收干即可；

F.灌装、灭菌:待鱼酱冷却至85-900C，通过灌装设备装入干净且灭菌的容器中，迅速封口，后通过微波杀菌机进彳丁杀菌；

G.检验、贮存:将检验合格的竹荪风味鎊鮍鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。

[0010] 本发明所述步骤E中熬煮过程中，可以根据大众口味，相应调整辣椒酱与甜面酱的比例。

[0011] 本发明所述步骤E中淀粉溶液可以是葛根淀粉、荸荠淀粉、芡实淀粉任一种。

[0012] 本发明所述步骤F中所述容器可以是铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器的任一种。

[0013] 本发明所述鱼酱熬煮过程中需适当搅拌，以防焦底。

[0014] 本发明的作用机理:

竹荪，滋补强壮、益气补脑;鎊鮍，补气健脾、解毒;香寥，理气除湿、健胃消食;襄荷，镇咳祛痰、消肿解毒。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达健脾益胃、理气消食的作用。

[0015] 本发明以竹荪、鎊鮍为原料，同时添加香寥、襄荷，制作出一种竹荪风味鎊鮍鱼酱。其充分利用竹荪、鎊鮍的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾益胃、理气消食的功效。发明中，对原料竹荪进行甜酒曲初发酵，对襄荷进行果酒酒母初发酵，为产品增添了醇香味，采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶对香寥进行联合酶解，有效去除了香寥的辛涩味，制得的成品酱香味浓，色泽鲜亮，风味独特，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益价值显著，可以进行机械化生产。

[0016]以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

[0017] 实施例1，一种竹荪风味鎊鮍鱼酱，采用以下步骤制作: A.竹荪预处理:取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重1.2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.6%体积比，结束发酵；

B.鎊鮍预处理:取新鲜的鎊鮍鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鎊鮍鱼泥，加入鎊鮍鱼泥重1.5%的料酒、0.7%的醋、1%的姜末，搅拌均匀，腌制45分钟；

C.香寥预处理:取新鲜香寥嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香寥叶重0.5%的纤维素酶、0.4%的半纤维素酶、0.2%的果胶酶，加热至40 0C，保持35分钟，再倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香寥泥；

D.襄荷预处理:取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重2.5%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到1%体积比，结束发酵；

E.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油8kg，加热至1300C，放入蒜末3kg，爆炒3秒，再倒入腌制好的鎊鮍鱼泥10kg，翻炒4分钟，加入辣椒酱25kg、甜面酱65kg、食用盐2.5kg、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁 30kg、酶解香寥泥5kg、发酵的襄荷丁 3kg、葛根淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮20分钟，最后加入芝麻1kg，翻炒至汁水收干即可；

F.灌装、灭菌:待鱼酱冷却至850C，通过灌装设备装入干净且灭菌的铁罐中，迅速封口，后通过微波杀菌机进彳丁杀菌；

G.检验、贮存:将检验合格的竹荪风味鎊鮍鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。

[0018] 本发明实施例1经14位脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为8人，有效率为57.14%;连续食用20天，每日20克以上，症状明显缓解人数为1人，有效率为71.43% ο

[0019] 实施例2，一种竹荪风味鎊鮍鱼酱，采用以下步骤制作:

A.竹荪预处理:取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重1.5%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.8%体积比，结束发酵；

B.鎊鮍预处理:取新鲜的鎊鮍鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鎊鮍鱼泥，加入鎊鮍鱼泥重1.2%的料酒、0.6%的醋、0.8%的姜末，搅拌均匀，腌制50分钟；

C.香寥预处理:取新鲜香寥嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香寥叶重0.4%的纤维素酶、0.5%的半纤维素酶、0.15%的果胶酶，加热至39 °C，保持32分钟，再倒入装有60目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香寥泥；

D.襄荷预处理:取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重2%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到0.8%体积比，结束发酵；

E.中药材预处理:按重量比例取中药材黄皮根38%、杜仲叶32%、黄荆子30%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后连同煎煮液一起倒入装有80目网筛的打浆机进行打浆，制得中药浆；

F.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油15kg，加热至1400C，放入蒜末8kg，爆炒3秒，再倒入腌制好的鎊鮍鱼泥200kg，翻炒4分钟，加入辣椒酱100kg、甜面酱50kg、食用盐3kg、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁50kg、酶解香寥泥8kg、发酵的襄荷丁8kg、中药浆4kg、荸荠淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮25分钟，最后加入芝麻15kg，翻炒至汁水收干即可；

G.灌装、灭菌:待鱼酱冷却至87°C，通过灌装设备装入干净且灭菌的玻璃罐中，迅速封口，后通过微波杀菌机进彳丁杀菌；

H.检验、贮存:将检验合格的竹荪风味鎊鮍鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。

[0020] 黄皮根，为芸香科植物黄皮的根，叶和根含黄酮甙、生物碱、香豆素及酚类化合物；种子含油约53%。黄皮根味辛、苦，微温，具有行气止痛、健胃消肿的功效，常用于胃痛、腹痛、疝痛、风湿骨痛、通经。

[0021] 杜仲叶，为杜仲科植物杜仲的干燥叶。夏、秋二季枝叶茂盛时采收，晒干或低温烘干。叶面呈椭圆形或卵形，表面黄绿色或黄褐色，微有光泽。先端渐尖，基部圆形成广楔形，边缘有锯齿，具短叶柄。质脆，搓之易碎，折断面有少量银白色橡胶丝相连。杜仲叶味微辛，性温，归肝、肾经，具有补肝益肾，强筋壮骨的功效，常用于肝肾不足、头晕目眩、腰膝酸痛、筋骨痿软。

[0022] 黄荆子，直立灌木。小枝四棱形，与叶及花序通常被灰白色短柔毛。掌状复叶，小叶片长圆状披针形至披针形，基部楔形，全缘或有少数粗锯齿，先端渐尖，表面绿色，背面密生灰白色绒毛。聚伞花序排列成圆锥花序式顶生，花萼钟状，外面被灰白色绒毛;花冠淡紫色，外有微柔毛，雄蕊伸于花冠管外;子房近无毛。8-9月采摘果实，晾晒干燥。黄荆子味辛、苦，性温，归肺、胃、肝经，具有祛风解表、止咳平喘、理气消食、止痛的功效，主治伤风感冒、咳嗽、哮喘、胃痛吞酸、消化不良、食积泻痢、胆囊炎、胆结石、疝气等症。

[0023] 本发明实施例2的作用机理:

竹荪，滋补强壮、益气补脑;鎊鮍，补气健脾、解毒;香寥，理气除湿、健胃消食;襄荷，镇咳祛痰、消肿解毒;黄皮根，行气止痛、健胃消肿;杜仲叶，补肝益肾，强筋壮骨;黄荆子，祛风解表、止咳平喘。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达健脾益胃、理气消食的作用。

[0024] 本发明实施例2经18位脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为13人，有效率为72.22%;连续食用20天，每日20克以上，症状明显缓解人数为14人，有效率为83.33%。

[0025]实施例3，一种竹荪风味鎊鮍保健鱼酱，采用以下步骤制作:

A.竹荪预处理:取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到1%体积比，结束发酵；

B.鎊鮍预处理:取新鲜的鎊鮍鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鎊鮍鱼泥，加入鎊鮍鱼泥重1.8%的料酒、0.7%的醋、1%的姜末，搅拌均匀，腌制35分钟；

C.香寥预处理:取新鲜香寥嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香寥叶重

0.6%的纤维素酶、0.3%的半纤维素酶、0.25%的果胶酶，加热至42 °C，保持38分钟，再倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香寥泥；

D.襄荷预处理:取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到1.2%体积比，结束发酵；

E.中药材预处理:按重量比例取中药材黄皮根25%、杜仲叶18%、黄荆子15%、海南筠20%、石风丹22%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡3小时，再煎煮50分钟，后连同煎煮液一起倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得中药浆；

F.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油30kg，加热至1300C，放入蒜末1kg，爆炒4秒，再倒入腌制好的鎊鮍鱼泥300kg，翻炒5分钟，加入辣椒酱10kg、甜面酱10kg、食用盐5kg、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁 100kg、酶解香寥泥15kg、发酵的襄荷丁 15kg、芡实淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮25分钟，最后加入芝麻20kg，翻炒至汁水收干即可；

G.灌装、灭菌:待鱼酱冷却至87°C，通过灌装设备装入干净且灭菌的玻璃罐中，迅速封口，后通过微波杀菌机进彳丁杀菌；

H.检验、贮存:将检验合格的竹荪风味鎊鮍鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。

[0026] 海南筠，为胡椒科植物海南筠的茎叶。茎枝圆柱形，表面有细纵纹，节膨大，生有不定根。叶片近革质，卵形或椭圆形，先端短尖，基部圆或阔楔形，有时歪斜，全缘，上表面黄绿色，下表面色较浅并常有白色粉霜，形成掌状;叶柄较长，具叶鞘。有时带有与叶对生的穗状花序或有细皱纹的浆果。海南筠味辛，性温，归胃、脾、肝经，具有温中健脾、祛风除湿、敛疮的功效，常用于脘腹冷痛、消化不良、风湿痹痛、下肢溃疡、湿疹。

[0027] 石凤丹，多年生草本植物，根粗硬，有香气，茎直立，有白色柔毛或无毛。叶末回羽叶卵形或长椭圆形，两面有柔毛；白色伞形花序顶生。果实线状倒披针形。石风丹味辛，性温，具有祛风除湿、止咳平喘的功效，常用于风湿骨痛、跌打损伤、气管炎、哮喘。

[0028] 本发明实施例3的作用机理:

竹荪，滋补强壮、益气补脑;鎊鮍，补气健脾、解毒;香寥，理气除湿、健胃消食;襄荷，镇咳祛痰、消肿解毒;黄皮根，行气止痛、健胃消肿;杜仲叶，补肝益肾，强筋壮骨;黄荆子，祛风解表、止咳平喘；海南筠，温中健脾、祛风除湿;石风丹，祛风除湿、止咳平喘。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，肺的肃降，促进脾的健运，固达健脾益胃、理气消食的作用。

[0029] 本发明实施例3经28位脾胃虚弱引起的消化不良、食欲不振的人群，连续食用10天，每日20克，症状明显缓解人数为23人，有效率为82.14%;连续食用20天，每日20克以上，症状明显缓解人数为25人，有效率为89.29% ο

[0030]以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

[0031] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (5)

1.一种竹荪风味鎊鮍保健鱼酱，其特征在于，采用以下步骤制作: A.竹荪预处理:取新鲜的竹荪，放入洗涤槽，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入竹荪碎丁重2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到1%体积比，结束发酵； B.鎊鮍预处理:取新鲜的鎊鮍鱼，去除杂质，清洗干净，放入绞肉机进行绞制，制得鎊鮍鱼泥，加入鎊鮍鱼泥重1.8%的料酒、0.7%的醋、1%的姜末，搅拌均匀，腌制35分钟； C.香寥预处理:取新鲜香寥嫩叶片，放入洗涤槽，淘洗干净，沥干体表水，加入香寥叶重0.6%的纤维素酶、0.3%的半纤维素酶、0.25%的果胶酶，加热至42 °C，保持38分钟，再倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解香寥泥； D.襄荷预处理:取新鲜襄荷的根茎，清洗干净，通过斩切机切成长0.3-0.5厘米长的碎丁，加入襄荷碎丁重3%的果酒酒母，密封静置发酵，待酒精度达到1.2%体积比，结束发酵； E.中药材预处理:按重量比例取中药材黄皮根25%、杜仲叶18%、黄荆子15%、海南筠20%、石风丹22%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡3小时，再煎煮50分钟，后连同煎煮液一起倒入装有100目网筛的打浆机进行打浆，制得中药浆； F.熬煮:向不锈钢锅内加入植物油30kg，加热至130 0C，放入蒜末1kg，爆炒4秒，再倒入腌制好的鎊鮍鱼泥300kg，翻炒5分钟，加入辣椒酱10kg、甜面酱10kg、食用盐5kg、水适量，搅拌均匀，烧开，再加入发酵的竹荪碎丁 100kg、酶解香寥泥15kg、发酵的襄荷丁 15kg、芡实淀粉溶液适量，拌匀，小火熬煮25分钟，最后加入芝麻20kg，翻炒至汁水收干即可； G.灌装、灭菌:待鱼酱冷却至87 0C，通过灌装设备装入干净且灭菌的玻璃罐中，迅速封口，后通过微波杀菌机进彳丁杀菌； H.检验、贮存:将检验合格的竹荪风味鎊鮍鱼酱贴上标签，贮存于阴凉、干燥、避光处。

2.根据权利要求1所述的一种竹荪风味鎊鮍保健鱼酱，其特征在于:所述步骤E中熬煮过程中，可以根据大众口味，相应调整辣椒酱与甜面酱的比例。

3.根据权利要求1所述的一种竹荪风味鎊鮍保健鱼酱，其特征在于:所述步骤E中淀粉溶液可以是葛根淀粉、荸荠淀粉、芡实淀粉任一种。

4.根据权利要求1所述的一种竹荪风味鎊鮍保健鱼酱，其特征在于:所述步骤F中所述容器可以是铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器的任一种。

5.根据权利要求1所述的一种竹荪风味鎊鮍保健鱼酱，其特征在于:所述鱼酱熬煮过程中需适当搅拌，以防焦底。