CN106591092A - 一种红石榴果醋的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于生物技术领域，具体涉及一种红石榴果醋的制备方法，包括以下步骤：A原料处理；B酶解；C过滤；D酒精发酵处理：取果汁部分加入由匙羹藤、党参、独角芋、玉竹、茵陈、铁皮石斛、益母草、蒲公英、半边莲、甘草、桔梗制成的中药混合液，然后加入用活化复合发酵菌，在25‑28℃发酵5‑8天后即可得到红石榴果酒体；其中果汁与中药混合液的体积比为15:2‑4，加入的活化复合发酵菌的量为果汁与中药混合液总质量的0.01倍即可；E醋酸发酵处理；F将红石榴果醋原浆在65℃下杀菌10‑15min，得到红石榴果醋即可。本发明方法操作简单方便，醋味柔和醇厚、具有层次感，有浓厚的香味，并具有一定的保健养生效果。

Description

一种红石榴果醋的制备方法
【技术领域】
本发明属于生物技术领域，具体涉及一种红石榴果醋的制备方法。
【背景技术】
红石榴是石榴的一个品种，因成熟后果皮为粉红色而得名。红石榴有：沂蒙红石榴、靓购红石榴。前者是因红石榴的主产地而得名，后者是因红石榴的加工技术和原料应用而得名。红石榴性味甘、酸涩、温，果实中含有丰富的维生素C、石榴多酚和花青素等物质，有很好的排毒、抗氧化功效。在药用、美容、食疗方面都很有效果。
传统的红石榴果醋制作方法是先将红石榴果的果肉榨汁，然后将红石榴果汁进行酒精发酵和醋酸发酵后经调配制作而成，红石榴果榨汁后剩下的果渣没有被利用，不仅造成了一定的浪费，且红石榴果醋的得率也不高，本发明的红石榴果醋饮料的制作方法将果汁和果渣都进行了利用，不仅降低了成本，营养价值也高于传统的红石榴果醋饮料。
【发明内容】
本发明的目的在于：提供一种红石榴果醋的制备方法，操作简单方便，醋味柔和醇厚、具有层次感，有浓厚的香味，并具有一定的保健养生效果。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种红石榴果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
A：原料处理：将红石榴果用清水洗净，然后将果壳和果肉分离，再将果肉中的籽实去除，取果浆，往果浆里加入抗氧化添加剂，接着进行微波处理30-50S，待用；其中，抗氧化添加剂的添加量占果浆体积的1/200-1/100；
B：酶解：将A中处理后的果浆加入果胶酶，在温度为38℃条件下酶解3小时，然后在160℃条件下灭菌即可；
C：过滤：将灭菌后的果浆进行离心分离、过滤后，得到果渣和果汁部分，待用；过滤的过滤网的目数为500目；
D：酒精发酵处理：取果汁部分加入由匙羹藤、党参、独角芋、玉竹、茵陈、铁皮石斛、益母草、蒲公英、半边莲、甘草、桔梗制成的中药混合液，然后加入用活化复合发酵菌，在25-28℃发酵5-8天后即可得到红石榴果酒体；其中果汁与中药混合液的体积比为15:2-4，加入的活化复合发酵菌的量为果汁与中药混合液总质量的0.01倍即可；
E：醋酸发酵处理：将红石榴果酒体调节为14°、pH为5后，向酒体内添加果渣、醋酸菌，在温度在30-35℃发酵5-6天，发酵时的进气量控制在9-10m3/T.hr，当检测到红石榴果酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到红石榴果醋原浆；
F：将红石榴果醋原浆在65℃下杀菌10-15min，得到红石榴果醋即可。
在本发明中，进一步地说明，在步骤A中，所述抗氧化添加剂是由以下原料混合而成，具体为质量浓度为0.5-0.8％的六偏磷酸钠溶液、质量浓度为0.01-0.02％的特丁基对苯二酚溶液和质量浓度为0.8-1.0％的抗坏血酸溶液按照质量比为1-2:2-5：10-20混合后得到的。
在本发明中，进一步地说明，在步骤A中，所述微波处理的频率为250-400MHz。
在本发明中，进一步地说明，在步骤D中，所述中药混合液是由25-28重量份的匙羹藤、15-25重量份铁皮石斛、13-24重量份独角芋、7-13重量份桔梗、8-15重量份玉竹、6-10重量份茵陈、8-12重量份益母草、8-14重量份蒲公英、10-15重量份半边莲、6-10重量份党参、5-10重量份甘草制成。
在本发明中，进一步地说明，在步骤D中，所述中药混合液的具体制成方法是：
a.按照重量份计，将党参、甘草和半边莲切碎后混合加入煎煮容器内，加入适量的水至浸没原料，浸泡10-20min后，加热至沸，煎煮40-60min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮2-3次，最后合并滤液并混合均匀，制得混合液I，待用；
b.按照重量份计，将玉竹、茵陈、益母草、蒲公英粉碎为混合粗粉,用体积浓度为95％乙醇溶胀2-3h后装入渗漉器材中,用95％乙醇浸渍18h后,以3.5mL/min的速度开始渗漉处理,收集8倍药材量的渗漉液,待用；
c.按照重量份计，称取匙羹藤、铁皮石斛、独角芋、桔梗粉碎后加入体积浓度为70％乙醇浸泡后进行回流提取，反复提取至少20次后收集提取液，将得到的混合提取液，待用；
d.将步骤a、b、c得到的混合液I、渗漉液、混合提取液混合后得到中药混合液。
在本发明中，进一步地说明，在步骤b中，所述粗粉的粒径大小小于5mm。
在本发明中，进一步地说明，在步骤D中，所述活化复合发酵菌包括米酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母中的三种以上的组合。
本发明中部分中草药功效作用介绍如下：
匙羹藤、中药名。为萝藦科匙羹藤果属植物匙羹藤Gymnemasylvestre(Retz.)Schult.的根或嫩枝叶。味微苦，性凉。归心、肝、脾经。具有祛风止痛，解毒消肿之功效。用于风湿痹痛，咽喉肿痛，瘰疬，乳痈，疮疥，湿疹，无名肿毒，毒蛇咬伤。
铁皮石斛(学名：Dendrobium officinale Kimura et Migo)性味功效：味甘，性微寒。生津养胃；滋阴清热；润肺益肾；明目强腰。
独角芋多年生块茎植物，常作一年生作物栽培。叶片盾形，叶柄长而肥大，绿色或紫红色；植株基部形成短缩茎，逐渐累积养分肥大成肉质球茎，称为“芋头”或“母芋”，球形、卵形、椭圆形或块状等。母芋每节都有一个脑芽，但以中下部节位的腋芽活动力最强，发生第一次分蘖，形成小的球茎称为“子芋”，再从子芋发生“孙芋”，在适宜条件下，可形成曾孙或玄孙芋等。苦辛，温，具有解毒消肿，散瘀止痛，治风湿疼痛，跌打肿痛。
桔梗(Platycodon grandiflorus)，别名包袱花、铃铛花、僧帽花，是多年生草本植物，茎高20～120厘米，通常无毛，偶密被短毛，不分枝，极少上部分枝。叶全部轮生，部分轮生至全部互生，无柄或有极短的柄，叶片卵形，卵状椭圆形至披针形，叶子卵形或卵状披针形，花暗蓝色或暗紫白色，可作观赏花卉；其根可入药，有止咳祛痰、宣肺、排脓等作用，中医常用药。
玉竹，学名：Polygonatum odoratum(Mill.)Druce，为百合科多年生草本植物。根茎横走，肉质黄白色，密生多数须根。叶面绿色，下面灰色。花腋生，通常1～3朵簇生。原产中国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤。《本草经集注》云“茎干强直，似竹箭杆，有节。”故有玉竹之名。植物的根茎可供药用，中药名亦为玉竹，秋季采挖，洗净，晒至柔软后，反复揉搓，晾晒至无硬心，晒干，或蒸透后，揉至半透明，晒干，切厚片或段用。甘,平。归肺、胃经。玉竹提取类黄酮物质与桑叶提取物脱氧野尻霉素结合形成一种新物质——洗胰清糖素(cics)，具有降血糖、血脂、血压等作用。
茵陈，别名牛至、田耐里、因尘、马先、绵茵陈、绒蒿、白蒿、细叶青蒿、安吕草，拉丁文名ArtemisiacapillarisThunb.管状花目、菊科、牛至属植物蒿经冬不死，春则因陈根而生，故名因陈或茵陈。至夏其苗则变为蒿，故亦称茵陈蒿。中国民间现尚有以米粉作茵陈糕、团的习惯。茵陈作菜，要采嫩苗，老的药用是茵陈蒿。故有“二月茵陈，五月蒿”的说法。分布于中国、日本、朝鲜、蒙古等国家的低海拔地区的河岸、低山坡地区。茵陈有两个采收期，春季采的习称“绵茵陈”；秋季采的习称“茵陈蒿”。性味归经：苦、辛，微寒。归脾、胃、肝、胆经。可预防流感，治中暑、感冒、头痛身重、腹痛、呕吐、胸膈胀满、气阻食滞、小儿食积腹胀、腹泻、月经过多、崩漏带下、皮肤搔痒及水肿等症。
益母草拉丁学名：Leonurus artemisia(Laur.)S.Y.Hu F，为唇形科、益母草属植物，夏季开花。其干燥地上部分为常用中药，中国大部分地区均产，生用或熬膏用。一年或二年生草本全国大部分地区均有分布，生于山野荒地、田埂、草地等。在夏季生长茂盛花未全开时采摘，味辛苦、凉，活血、祛淤、调经、消水，治疗妇女月经不调，胎漏难产，胞衣不下，产后血晕，瘀血腹痛，崩中漏下，尿血、泻血，痈肿疮疡。
蒲公英(拉丁学名：Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)菊科，蒲公英属多年生草本植物。根圆锥状，表面棕褐色，皱缩，叶边缘有时具波状齿或羽状深裂，基部渐狭成叶柄，叶柄及主脉常带红紫色，花葶上部紫红色，密被蛛丝状白色长柔毛；头状花序，总苞钟状，瘦果暗褐色，长冠毛白色，花果期4～10月。味甘，平，无毒。甘，平微寒。入肝、胃经。主治清热解毒，利尿散结。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰疬，疔毒疮肿，急性结膜炎，感冒发热，急性扁桃体炎，急性支气管炎，胃炎，肝炎，胆囊炎，尿路感染。
半边莲(学名：Lobelia chinensis Lour.)，桔梗科半边莲属多年生草本。茎细弱，匍匐，节上生根，分枝直立。叶互生，无柄或近无柄，椭圆状披针形至条形。花通常1朵，生分枝的上部叶腋；花梗细，小苞片无毛；花萼筒倒长锥状；花冠粉红色或白色。蒴果倒锥状，长约6毫米。种子椭圆状，稍扁压，近肉色。花果期5-10月。分布于中国长江中下游及以南各省区；印度以东的亚洲其它各国也有分布。全草药用，含多种生物碱，有清热解毒、利尿消肿之效，治毒蛇咬伤、肝硬化腹水、晚期血吸虫病腹水、阑尾炎功效等。五加皮，中药名。为五加科植物细柱五加Acanthopanar gracilistμlusW.W.Smith的干燥根皮。夏、秋二季采挖根部，洗净，剥取根皮，晒干。味辛、苦，性温。肝、肾经。用于风湿痹病，筋骨痿软，小儿行迟，体虚乏力，水肿，脚气。
党参(学名；Codonopsis pilosula(Franch.)Nannf.)台乌科党参属，多年生草本植物，有乳汁。茎基具多数瘤状茎痕，根常肥大呈纺锤状或纺锤状圆柱形，茎缠绕，不育或先端着花，黄绿色或黄白色，叶在主茎及侧枝上的互生，叶柄有疏短刺毛，叶片卵形或狭卵形，边缘具波状钝锯齿，上面绿色，下面灰绿色，花单生于枝端，与叶柄互生或近于对生，花冠上位，阔钟状，裂片正三角形，花药长形，种子多数，卵形，7-10月开花结果。具有补中益气，健脾益肺之功效。
甘草(学名：Glycyrrhiza uralensis Fisch)别名：国老、甜草、乌拉尔甘草、甜根子。豆科、甘草属多年生草本，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，长25～100厘米，直径0.6～3.5厘米。外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明中添加的中药混合液的作用，首先是将增添酒精发酵后红石榴果酒的风味和层次感，第二，增加保健作用，具体为匙羹藤具有降血糖降血压降血脂、祛风凉血、消肿止痛、健胃利尿作用、铁皮石斛有生津养胃、润肺益肾作用，独角芋解毒消肿、散瘀止痛，桔梗具有宣肺、祛痰镇咳作用,有增强抗炎和免疫作用，共为君药；玉竹养阴、润燥、除烦，茵陈清湿热，益母草活血、利尿消肿、蒲公英清热解毒，共为臣药；半边莲利尿抗菌、党参补中益气、健脾益肺，共为佐药；甘草调和药性使药；原药之间遵循君臣佐使原则配伍，诸药合用，各擅其功，又相得益彰，共奏开胃消食，补气养血，平抑肝阳之功而达降血糖降血脂降血压之效。同时，所添加的中药混合液在发酵过程中起到了丰富的红石榴果醋的内涵，中药混合液含有各位药材中的有效成分，以液体形式加入破碎红石榴果浆体还能够调整浆体的固液含量比，也能控制酒精发酵过程中总酸的含量，能避免降酸的后期处理。经过本申请人多次试验证明，通过很添加本申请的中药混合液后，酒精发酵过程中的总酸含量在5g/L以下，并且，将匙羹藤、铁皮石斛、独角芋、桔梗未经过回流提取得到的回流液而是直接蒸煮后进行配伍的中药混合液加入果浆中，酒精发酵过程中的总酸含量达到10g/L，将玉竹、茵陈、益母草、蒲公英未经过渗漉提取得到渗漉液而是直接蒸煮后进行配伍的中药混合液加入果浆中，酒精发酵过程中的总酸含量达到13g/L。综合说来，添加的中药混合液既能调节酒精发酵因素，又能给红石榴果液浆原料增加保健作用，增加红石榴果醋的口感层次。
2、所述本申请的抗氧化添加剂的组合，首先考虑到红石榴果进行破碎后将分离出大量的酸性物质，整体的液浆偏酸，本身释放的红石榴果酸、柠檬酸等酸性物质具有一定的抗氧化能力，破碎的同时红石榴果中的其他有机物离呈游离态(维生素、糖类、蛋白质、脂肪等等)，随着破碎暴露在空气中的时间延长，破碎和破碎后的2小时之后，有机物含量减少了8％-15％，为了防止有机物呈游离态容易与空气接触而被氧化，使得液浆中的有机物含量减少，本申请人经过研究在额外添加抗氧化剂对破碎的液浆有一定的作用，检测得到的有机物的含量相比没有额外添加抗氧化添加剂的液浆有机物含量高出5％-10％，首先添加的抗氧化添加剂中含有抗坏血酸在酸性环境中性质稳定，起到促进的稳定的作用抑制维生素C分解，额外添加的抗坏血酸使得破碎后的红石榴果液浆不能保持原有的酸度，将会破坏红石榴果的原组成动态模型，势必会失去红石榴果原本的物质含量，为此经过本研究人员试验发现再加上六偏磷酸钠溶液能综合一定的酸性物质，使得红石榴果液浆的原平衡未被破坏，另外六偏磷酸钠溶液能提高液浆的黏度，抑制维生素分解，并且能起到一定的沉降作用，使得游离状态的离子能够呈上清液的状态，更利于抗氧化添加剂发挥其防止液浆氧化的作用，而抗氧化添加剂的组分之一的特丁基对苯二酚具有更强的抗氧化能力，能迅速的将上清液游离状态的物质保护起来，并且在沉降的物质中上清液具有抗氧化性之后，起到了一定的隔离保护沉降在底部的物质的作用，本申请的抗氧化添加剂的组合不仅仅能单一的发挥了它们的作用还能巧妙的组合实现加强抗氧化作用和维护红石榴果液浆的动态平衡；外加微波处理后的能将破碎液浆中的游离物质中的不稳定性双键三键将断开呈稳定相，加固物质的稳定性。
3、本发明的复合酵母菌具有更好的活性，每种酵母菌都有其特有的特点，所含的酵母菌群不一样，各有各的有益菌群，并且也有不同的物理特性，相互配合将更有利于发酵，提高发酵的效率，缩减发酵的时间。
【具体实施方式】
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1：
一种红石榴果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
A：原料处理：将红石榴果用清水洗净，然后将果壳和果肉分离，再将果肉中的籽实去除，取果浆，往果浆里加入由质量浓度为0.5％的六偏磷酸钠溶液、质量浓度为0.01％的特丁基对苯二酚溶液和质量浓度为0.8％的抗坏血酸溶液按照质量比为1:2：10混合后得到的抗氧化添加剂，接着在频率为250MHz条件下进行微波处理30S，待用；其中，抗氧化添加剂的添加量占果浆体积的1/200；
B：酶解：将A中处理后的果浆加入果胶酶，在温度为38℃条件下酶解3小时，然后在160℃条件下灭菌即可；
C：过滤：将灭菌后的果浆进行离心分离、过滤后，得到果渣和果汁部分，待用；过滤的过滤网的目数为500目；
D：酒精发酵处理：取果汁部分加入由25重量份的匙羹藤、15重量份铁皮石斛、13重量份独角芋、7重量份桔梗、8重量份玉竹、6重量份茵陈、8重量份益母草、8重量份蒲公英、10重量份半边莲、6重量份党参、5重量份甘草制成的中药混合液，然后加入用由米酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母按照体积比为1:2:1组合而成的活化复合发酵菌，在25℃发酵5-8天后即可得到红石榴果酒体；其中果汁与中药混合液的体积比为15:2，加入的活化复合发酵菌的量为果汁与中药混合液总质量的0.01倍即可；
所述中药混合液的具体制成方法是：
a.按照重量份计，将党参、甘草和半边莲切碎后混合加入煎煮容器内，加入适量的水至浸没原料，浸泡10min后，加热至沸，煎煮40min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮2次，最后合并滤液并混合均匀，制得混合液I，待用；
b.按照重量份计，将玉竹、茵陈、益母草、蒲公英粉碎为粒径大小小于5mm的混合粗粉,用体积浓度为95％乙醇溶胀2h后装入渗漉器材中,用95％乙醇浸渍18h后,以3.5mL/min的速度开始渗漉处理,收集8倍药材量的渗漉液,待用；
c.按照重量份计，称取匙羹藤、铁皮石斛、独角芋、桔梗粉碎后加入体积浓度为70％乙醇浸泡后进行回流提取，反复提取至少20次后收集提取液，将得到的混合提取液，待用；
d.将步骤a、b、c得到的混合液I、渗漉液、混合提取液混合后得到中药混合液
E：醋酸发酵处理：将红石榴果酒体调节为14°、pH为5后，向酒体内添加果渣、醋酸菌，在温度在35℃发酵6天，发酵时的进气量控制在10m3/T.hr，当检测到红石榴果酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到红石榴果醋原浆；
F：将红石榴果醋原浆在65℃下杀菌15min，得到红石榴果醋即可。
实施例2：
一种红石榴果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
A：原料处理：将红石榴果用清水洗净，然后将果壳和果肉分离，再将果肉中的籽实去除，取果浆，往果浆里加入由质量浓度为0.65％的六偏磷酸钠溶液、质量浓度为0.012％的特丁基对苯二酚溶液和质量浓度为0.9％的抗坏血酸溶液按照质量比为2:5：20混合后得到的抗氧化添加剂，接着在频率为400MHz条件下进行微波处理50S，待用；其中，抗氧化添加剂的添加量占果浆体积的1/100；
B：酶解：将A中处理后的果浆加入果胶酶，在温度为38℃条件下酶解3小时，然后在160℃条件下灭菌即可；
C：过滤：将灭菌后的果浆进行离心分离、过滤后，得到果渣和果汁部分，待用；过滤的过滤网的目数为500目；
D：酒精发酵处理：取果汁部分加入由28重量份的匙羹藤、25重量份铁皮石斛、24重量份独角芋、13重量份桔梗、15重量份玉竹、10重量份茵陈、12重量份益母草、8-14重量份蒲公英、15重量份半边莲、10重量份党参、10重量份甘草制成的中药混合液，然后加入用由啤酒酵母、黄酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母按照体积比为1:2:1：1组合而成的活化复合发酵菌，在28℃发酵8天后即可得到红石榴果酒体；其中果汁与中药混合液的体积比为15:4，加入的活化复合发酵菌的量为果汁与中药混合液总质量的0.01倍即可；
所述中药混合液的具体制成方法是：
a.按照重量份计，将党参、甘草和半边莲切碎后混合加入煎煮容器内，加入适量的水至浸没原料，浸泡20min后，加热至沸，煎煮60min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮3次，最后合并滤液并混合均匀，制得混合液I，待用；
b.按照重量份计，将玉竹、茵陈、益母草、蒲公英粉碎为粒径大小小于5mm的混合粗粉,用体积浓度为95％乙醇溶胀3h后装入渗漉器材中,用95％乙醇浸渍18h后,以3.5mL/min的速度开始渗漉处理,收集8倍药材量的渗漉液,待用；
c.按照重量份计，称取匙羹藤、铁皮石斛、独角芋、桔梗粉碎后加入体积浓度为70％乙醇浸泡后进行回流提取，反复提取至少20次后收集提取液，将得到的混合提取液，待用；
d.将步骤a、b、c得到的混合液I、渗漉液、混合提取液混合后得到中药混合液
E：醋酸发酵处理：将红石榴果酒体调节为14°、pH为5后，向酒体内添加果渣、醋酸菌，在温度在30℃发酵5天，发酵时的进气量控制在9m3/T.hr，当检测到红石榴果酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到红石榴果醋原浆；
F：将红石榴果醋原浆在65℃下杀菌10min，得到红石榴果醋即可。
实施例3：
一种红石榴果醋的制备方法，具体包括以下步骤：
A：原料处理：将红石榴果用清水洗净，然后将果壳和果肉分离，再将果肉中的籽实去除，取果浆，往果浆里加入由质量浓度为0.8％的六偏磷酸钠溶液、质量浓度为0.02％的特丁基对苯二酚溶液和质量浓度为1.0％的抗坏血酸溶液按照质量比为2:3：12混合后得到的抗氧化添加剂，接着在频率为300MHz条件下进行微波处理40S，待用；其中，抗氧化添加剂的添加量占果浆体积的1/150；
B：酶解：将A中处理后的果浆加入果胶酶，在温度为38℃条件下酶解3小时，然后在160℃条件下灭菌即可；
C：过滤：将灭菌后的果浆进行离心分离、过滤后，得到果渣和果汁部分，待用；过滤的过滤网的目数为500目；
D：酒精发酵处理：取果汁部分加入由26重量份的匙羹藤、19重量份铁皮石斛、16重量份独角芋、9重量份桔梗、10重量份玉竹、7重量份茵陈、10重量份益母草、11重量份蒲公英、12重量份半边莲、8重量份党参、7重量份甘草制成的中药混合液，然后加入用由黄酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母按照体积比为1:2:1组合而成的活化复合发酵菌，在25-28℃发酵7天后即可得到红石榴果酒体；其中果汁与中药混合液的体积比为15:3，加入的活化复合发酵菌的量为果汁与中药混合液总质量的0.01倍即可；
所述中药混合液的具体制成方法是：
a.按照重量份计，将党参、甘草和半边莲切碎后混合加入煎煮容器内，加入适量的水至浸没原料，浸泡15min后，加热至沸，煎煮50min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮3次，最后合并滤液并混合均匀，制得混合液I，待用；
b.按照重量份计，将玉竹、茵陈、益母草、蒲公英粉碎为粒径大小小于5mm的混合粗粉,用体积浓度为95％乙醇溶胀2.5h后装入渗漉器材中,用95％乙醇浸渍18h后,以3.5mL/min的速度开始渗漉处理,收集8倍药材量的渗漉液,待用；
c.按照重量份计，称取匙羹藤、铁皮石斛、独角芋、桔梗粉碎后加入体积浓度为70％乙醇浸泡后进行回流提取，反复提取至少20次后收集提取液，将得到的混合提取液，待用；
d.将步骤a、b、c得到的混合液I、渗漉液、混合提取液混合后得到中药混合液
E：醋酸发酵处理：将红石榴果酒体调节为14°、pH为5后，向酒体内添加果渣、醋酸菌，在温度在32℃发酵5.5天，发酵时的进气量控制在9.5m3/T.hr，当检测到红石榴果酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到红石榴果醋原浆；
F：将红石榴果醋原浆在65℃下杀菌12min，得到红石榴果醋即可。
对比例1：
具体步骤与实施例3相同，不同点是步骤A中红石榴果破碎后未添加抗氧化添加剂，直接使用微波处理后进入下一个步骤。
对比例2：
具体步骤与实施例3基本相同，不同点是步骤D酒精发酵处理中未添加中药混合液。
对比例3：
具体步骤与实施例3相同，不同点步骤D中添加的活化复合发酵菌为单一的米酒酵母。
将实施例1-3和对比例1-3制备得到的红石榴果醋进行总酸含量检测，使用的相同红石榴果进行破碎，检测有机物中的总含量为284mg/L，然后分别使用实施例1-3和对比例1-3的步骤A处理后的液浆，放置2小时后，重新检测有机物的总含量(A)；完成醋酸发酵时间，检测结果见下表：。
表1检测结果情况表
由上表可知，使用本发明的技术方案在抗氧化、发酵天数缩减、总酸含量控制上都具有明显的优势。
将实施例1-3得到的红石榴果醋给青年(22-29岁)、中年(30-40岁)、老年(50-60岁)的人品尝，随机选取阶段的每组50人，每天晚上吃饭前饮用100mL，具有开胃效果，并且适合有“三高”(高血压、高血脂、高血糖)的人群饮用，食用后再进行吃饭，血压血脂血糖的含量不高出未饮用前的2.5％。并且采用本发明技术方案得到的醋呈现淡红色且都澄清透明、无悬浮物，醋味柔和醇厚、具有层次感，有浓厚的香味。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种红石榴果醋的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：
A：原料处理：将红石榴果用清水洗净，然后将果壳和果肉分离，再将果肉中的籽实去除，取果浆，往果浆里加入抗氧化添加剂，接着进行微波处理30-50S，待用；其中，抗氧化添加剂的添加量占果浆体积的1/200-1/100；
B：酶解：将A中处理后的果浆加入果胶酶，在温度为38℃条件下酶解3小时，然后在160℃条件下灭菌即可；
C：过滤：将灭菌后的果浆进行离心分离、过滤后，得到果渣和果汁部分，待用；过滤的过滤网的目数为500目；
D：酒精发酵处理：取果汁部分加入由匙羹藤、党参、独角芋、玉竹、茵陈、铁皮石斛、益母草、蒲公英、半边莲、甘草、桔梗制成的中药混合液，然后加入用活化复合发酵菌，在25-28℃发酵5-8天后即可得到红石榴果酒体；其中果汁与中药混合液的体积比为15:2-4，加入的活化复合发酵菌的量为果汁与中药混合液总质量的0.01倍即可；
E：醋酸发酵处理：将红石榴果酒体调节为14°、pH为5后，向酒体内添加果渣、醋酸菌，在温度在30-35℃发酵5-6天，发酵时的进气量控制在9-10m3/T.hr，当检测到红石榴果酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到红石榴果醋原浆；
F：将红石榴果醋原浆在65℃下杀菌10-15min，得到红石榴果醋即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤A中，所述抗氧化添加剂是由以下原料混合而成，具体为质量浓度为0.5-0.8％的六偏磷酸钠溶液、质量浓度为0.01-0.02％的特丁基对苯二酚溶液和质量浓度为0.8-1.0％的抗坏血酸溶液按照质量比为1-2:2-5：10-20混合后得到的。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤A中，所述微波处理的频率为250-400MHz。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤D中，所述中药混合液是由25-28重量份的匙羹藤、15-25重量份铁皮石斛、13-24重量份独角芋、7-13重量份桔梗、8-15重量份玉竹、6-10重量份茵陈、8-12重量份益母草、8-14重量份蒲公英、10-15重量份半边莲、6-10重量份党参、5-10重量份甘草制成。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：在步骤D中，所述中药混合液的具体制成方法是：
a.按照重量份计，将党参、甘草和半边莲切碎后混合加入煎煮容器内，加入适量的水至浸没原料，浸泡10-20min后，加热至沸，煎煮40-60min后，冷却，经离心分离过滤得到滤液和残渣，再按照上述方法对残渣煎煮2-3次，最后合并滤液并混合均匀，制得混合液I，待用；
b.按照重量份计，将玉竹、茵陈、益母草、蒲公英粉碎为混合粗粉,用体积浓度为95％乙醇溶胀2-3h后装入渗漉器材中,用95％乙醇浸渍18h后,以3.5mL/min的速度开始渗漉处理,收集8倍药材量的渗漉液,待用；
c.按照重量份计，称取匙羹藤、铁皮石斛、独角芋、桔梗粉碎后加入体积浓度为70％乙醇浸泡后进行回流提取，反复提取至少20次后收集提取液，将得到的混合提取液，待用；
d.将步骤a、b、c得到的混合液I、渗漉液、混合提取液混合后得到中药混合液。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：在步骤b中，所述粗粉的粒径大小小于5mm。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤D中，所述活化复合发酵菌包括米酒酵母、啤酒酵母、黄酒酵母、果酒酵母、葡萄酒酵母中的三种以上的组合。
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毛海燕 等: ""石榴果醋酿造工艺研究"", 《中国调味品》 *

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