CN106578984A - 一种五香驴肉干的加工制备方法 - Google Patents

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王勇
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安徽省银百益食品有限公司
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种五香驴肉干的加工制备方法,属于食品加工技术领域,具体包括如下步骤:(1)原料肉预处理、(2)原料肉腌制、(3)预煮处理、(4)复煮处理、(5)成形处理、(6)杀菌检验。本发明制得的五香驴肉干具有营养价值高、食用口感佳、嚼劲适中、老少咸宜的特点,同时又对高血压症状有显著的调节作用,长期食用有很好的保健效果。

Description

一种五香驴肉干的加工制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种五香驴肉干的加工制备方法。
背景技术
[0002] 驴是人们比较熟悉的畜种之一,具有肉、皮、药、乳等多种经济用途,目前全世界约 有毛驴4000万头,其中47%分布在亚洲,我国有四千多年的养驴历史,是世界上养驴最多的 国家。
[0003] "天上龙肉,地上驴肉",是人们对驴肉的最高褒扬。鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西 北、晋东南、晋西北、陕北、河南,河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名 吃。驴肉因其良好的营养价值而被人们普遍推崇,对于驴肉的加工方法也颇为多样,其中将 其制成干品,因便于携带等特点而受多数人的喜爱。但目前多数的驴肉干存在着味道、口感 不佳的问题,且也鲜少见到着重改善驴肉干的食用价值、针对性的改善其对于人体某些方 面功效的食品。
发明内容
[0004] 本发明旨在提供一种五香驴肉干的加工制备方法,所制的驴肉干口感好、价值高。
[0005] 本发明通过以下技术方案来实现: 一种五香驴肉干的加工制备方法,包括如下步骤: (1) 原料肉预处理: a. 选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用; b. 去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处 理后备用; c. 对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表 面多余水分后备用; (2) 原料肉腌制: a. 先按重量份称取下列物质:40~45份食盐、0.5~1份八角、0.5~1份肉桂、0.2~0.4份橘 皮,混合后放入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70°C,不断翻炒处理20~25min后取出, 粉碎后过40目得炒盐备用; b. 将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉 的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为3~5°C,腌制处 理8~10h后取出备用; (3) 预煮处理: a. 将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7~8min后捞 出; b. 将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10~12°C的凉开水中,浸泡处理15~ 20min后捞出; C.将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理14~18min后取出备用; (4) 复煮处理: 将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重0.8~1.3%的混合料粉,同时加 入清水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2~1.5h 后,将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组 成:22~25份茴香、16~18份花椒、13~16份八角、14~17份桂皮、6~9份丁香、8~10份陈皮、1~2份 山楂、1.5~2.5份红茶叶、0.5~1份柿蒂、0.3~0.5份三七、0.4~0.6份蓍草、0.2~0.4份蒺藜、 〇. 5~1份板蓝根、0.1~0.3份鸡血藤; (5) 成形处理: 对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其 放入温度为53~57 °C的烘箱内干燥处理; (6) 杀囷检验: 对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。
[0006] 进一步的,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的11~13%。
[0007] 进一步的,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。
[0008] 进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。
[0009] 进一步的,步骤⑷中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。
[0010] 进一步的,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉 碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。
[0011] 本发明具有如下有益效果: 本发明方法对驴肉干加工的工艺进行了合理的调整和改善,有效提升了驴肉干的整体 食用口感和风味,先用独特配制的炒盐对其进行腌制处理,可有效改善驴肉的腥、涩等品 质,然后对其进行了预煮处理,经过沸水蒸煮、凉水冷拔和真空滚揉处理,有效改善了驴肉 的肉质结构,保证其嚼劲的基础上又提升了肉质的松嫩度,使得更多的人易于接受,之后进 行的复煮处理操作,在传统的五香原料等成分中又添加了山楂、红茶叶、柿蒂、三七、蓍草、 蒺藜、板蓝根、鸡血藤成分,不仅能有效增强驴肉的使用价值,同时还能增强香辛料的味感 提升效果,进一步改善了整体的风味。本发明制得的五香驴肉干具有营养价值高、食用口感 佳、嚼劲适中、老少咸宜的特点,同时又对高血压症状有显著的调节作用,长期食用有很好 的保健效果。
具体实施方式
[0012] 实施例1 一种五香驴肉干的加工制备方法,包括如下步骤: (1)原料肉预处理: a. 选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用; b. 去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处 理后备用; c. 对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表 面多余水分后备用; (2) 原料肉腌制: a. 先按重量份称取下列物质:40份食盐、0.5份八角、0.5份肉桂、0.2份橘皮,混合后放 入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70 °C,不断翻炒处理20min后取出,粉碎后过40目得 炒盐备用; b. 将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉 的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为3°C,腌制处理 8h后取出备用; (3) 预煮处理: a. 将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7min后捞出; b. 将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10°C的凉开水中,浸泡处理15min后捞 出; c. 将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理14min后取出备用; (4) 复煮处理: 将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重0.8%的混合料粉,同时加入清 水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2h后,将原料 肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组成:22份茴 香、16份花椒、13份八角、14份桂皮、6份丁香、8份陈皮、1份山楂、1.5份红茶叶、0.5份柿蒂、 0.3份三七、0.4份蓍草、0.2份蒺藜、0.5份板蓝根、0.1份鸡血藤; (5) 成形处理: 对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其 放入温度为53~55 °C的烘箱内干燥处理; (6) 杀囷检验: 对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。
[0013] 进一步的,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的11%。
[0014] 进一步的,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。
[0015] 进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。
[0016] 进一步的,步骤⑷中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。
[0017] 进一步的,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉 碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。
[0018] 实施例2 一种五香驴肉干的加工制备方法,包括如下步骤: (1) 原料肉预处理: a. 选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用; b. 去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处 理后备用; c. 对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表 面多余水分后备用; (2) 原料肉腌制: a.先按重量份称取下列物质:45份食盐、1份八角、1份肉桂、0.4份橘皮,混合后放入砂 锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70°C,不断翻炒处理25min后取出,粉碎后过40目得炒盐 备用; b.将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉 的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为5°C,腌制处理 10h后取出备用; (3) 预煮处理: a. 将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理8min后捞出; b. 将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为12°C的凉开水中,浸泡处理20min后捞 出; c. 将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理18min后取出备用; (4) 复煮处理: 将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重1.3%的混合料粉,同时加入清 水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.5h后,将原料 肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组成:25份茴 香、18份花椒、16份八角、17份桂皮、9份丁香、10份陈皮、2份山楂、2.5份红茶叶、1份柿蒂、 0.5份三七、0.6份蓍草、0.4份蒺藜、1份板蓝根、0.3份鸡血藤; (5) 成形处理: 对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其 放入温度为55~57 °C的烘箱内干燥处理; (6) 杀囷检验: 对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。
[0019] 进一步的,步骤(2)操作b中所述的炒盐使用量是原料肉总重的13%。
[0020] 进一步的,步骤(2)操作b中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。
[0021] 进一步的,步骤(4)中所述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。
[0022] 进一步的,步骤⑷中所述的清水添加时,还加入了原料肉总重〇. 5%的黄酒。
[0023] 进一步的,步骤(4)中所述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉 碎处理,最后过40目而成,在复煮处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。
[0024] 对比实施例1 本对比实施例1与实施例1相比,省去步骤(3)预煮处理操作,除此外的方法步骤均相 同。
[0025] 对比实施例2 本对比实施例2与实施例2相比,在步骤(4)复煮处理中混合料粉的制备时,不添加山 楂、红茶叶、柿蒂、三七、蓍草、蒺藜、板蓝根和鸡血藤成分,除此外的方法步骤均相同。
[0026] 对照组 现有市售的驴肉干。
[0027] 为了对比本发明效果,先对上述几种方式制得的驴肉干进行口感风味品质测定, 具体是用经过针对性培训后的志愿者对驴肉干的试吃评价,具体对比数据如下表1所示:
Figure CN106578984AD00071
Figure CN106578984AD00081
注:上表1中所述的腥味评价中的评分对应的标准为:〇分表示为基本无腥味;1分表示 为略有腥味;2分表不为腥味较弱;3分表不为有腥味;4分表不为腥味一般;5分表不为腥味 偏重;6分表示为腥味较重;所述的质地评价评分对应的标准为:1分表示为软硬度一般,口 感偏干或偏软,有混合不均匀感;2分表示为结实且软硬度较好,质地较均匀;3分表示为结 实且软硬度适中,质地均匀;4分表示为结实且软硬度适中,质地均匀。
[0028]由上表1可以看出,本发明制得的驴肉干整体口感、风味较好,有较好的市场竞争 力。
[0029] 为了进一步对比本发明效果,以1月龄高血压小白鼠作为实验对象,选取此类小白 鼠60只,随机均分为六组,其中五组作为实验组,另一组作为空白对照组,实验组的五组分 别灌胃上述五种方法对应的物质,其中驴肉干事先进行粉碎成糜处理,每l〇〇g小白鼠体重 对应每天灌胃3~4g (糜状驴肉干物质),空白对照组灌胃等重量的生理盐水,连续喂食30天, 除此外的生长条件、管理方法等相同且适宜,具体实验结果如下表2所示:
Figure CN106578984AD00082
由上表2可以看出,本发明制得的驴肉干对高血压症状有很好的降低改善作用,食用价 值较高。

Claims (6)

1. 一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,包括如下步骤: (1) 原料肉预处理: a. 选取非疫区的、色泽呈暗红色、无异常气味的新鲜驴肉作为原料肉备用; b. 去除操作a原料肉上多余的脂肪、淤血、淋巴、血管、毛发等杂物,用清水充分清洗处 理后备用; c. 对操作b处理后的原料肉进行切块处理,每块的重量控制为350~400g,完成后沥去表 面多余水分后备用; (2) 原料肉腌制: a. 先按重量份称取下列物质:40~45份食盐、0.5~1份八角、0.5~1份肉桂、0.2~0.4份橘 皮,混合后放入砂锅中,加热保持砂锅内的温度为65~70°C,不断翻炒处理20~25min后取出, 粉碎后过40目得炒盐备用; b. 将步骤(1)处理后的原料肉放入不锈钢罐内,同时将操作a制得的炒盐撒放在原料肉 的表面,每放置一层肉对应撒放一层炒盐,完成后保持不锈钢罐内的温度为3~5°C,腌制处 理8~10h后取出备用; (3) 预煮处理: a. 将步骤(2)处理后的原料肉取出放入事先烧好的沸水中旺火沸煮处理7~8min后捞 出; b. 将操作a捞出后的原料肉立即投放入温度为10~12°C的凉开水中,浸泡处理15~ 20min后捞出; c. 将操作b捞出后的原料肉放入真空滚揉机内,持续滚揉处理14~18min后取出备用; (4) 复煮处理: 将步骤(3)处理后的原料肉放入锅内,再加入原料肉总重0.8~1.3%的混合料粉,同时加 入清水将原料肉浸没,然后先旺火加热煮沸,再持续用文火加热保持沸腾状态煮1.2~1.5h 后,将原料肉捞出自然冷却至常温后得半成品备用;所述混合料粉由如下重量份的物质组 成:22~25份茴香、16~18份花椒、13~16份八角、14~17份桂皮、6~9份丁香、8~10份陈皮、1~2份 山楂、1.5~2.5份红茶叶、0.5~1份柿蒂、0.3~0.5份三七、0.4~0.6份蓍草、0.2~0.4份蒺藜、 〇. 5~1份板蓝根、0.1~0.3份鸡血藤; (5) 成形处理: 对步骤(4)处理后的半成品进行切段处理后,再将其放入模具中压制成形,最后再将其 放入温度为53~57 °C的烘箱内干燥处理; (6) 杀囷检验: 对步骤(5)处理后的半成品进行常规杀菌处理后,经检验合格后即得成品。
2. 根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(2)操作b 中所述的炒盐使用量是原料肉总重的11~13%。
3. 根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(2)操作b 中所述的腌制处理时每隔2h翻动一次。
4. 根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(4)中所 述的清水添加时浸没原料肉高出8~10cm。
5. 根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(4)中所 述的清水添加时,还加入了原料肉总重0.5%的黄酒。
6.根据权利要求1所述的一种五香驴肉干的加工制备方法,其特征在于,步骤(4)中所 述的混合料粉是将对应重量份的物质混合后,进行干燥粉碎处理,最后过40目而成,在复煮 处理时,事先用纱布将混合料粉包裹成袋状。
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