CN106544262A - 一种酒酿汁的澄清方法及其产品 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种酒酿汁的澄清方法及其产品，该方法包括以下步骤：1)糊化；2)酶解；3)糖化；4)灭酶；5)；离心。本发明所提供的酒酿汁的澄清方法，通过对酒酿汁发酵得到的天然沉淀进行酶解和糖化，一方面，将淀粉类沉淀转化为可溶性糖，另一方面，通过对淀粉类沉淀的降解降低了天然沉淀的团聚效应，增加了非淀粉类沉淀的可溶性。该方法充分保留了酒酿汁发酵得到的天然产物，区别于常规方法主要通过沉淀、吸附或絮凝等指向分离的措施来进行澄清，从而在达到澄清和改善酒酿外观的效果的同时，保留且提升酒酿汁中可溶性固形物含量，保留酒酿汁原有的口感和风味，将澄清工艺对酒酿汁的影响降至最低。

Description

一种酒酿汁的澄清方法及其产品
技术领域
本发明属于食品科学与工程技术领域，具体涉及一种酒酿汁的澄清方法及其产品。
背景技术
酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。酒酿汁是将发酵后的酒酿过滤去渣而得的上清液饮品，清甜爽口，但是放置一段时间后，酒酿汁中会出现大量白色沉淀，影响产品外观。
酒酿汁是由糯米经发酵过程制成，成品中有一定的浑浊，这些浑浊主要由三个方面组成：一是淀粉类沉淀，米酒主要是糯米经过高温发酵形成，容易产生未完全发酵的残留米粒等物质，在米酒中沉聚形成沉淀；二是蛋白质浑浊，米酒中含有一定量的蛋白质，在生产中，米酒发酵完成后要运送到煮制车间进行煮制。煮制的作用主要有两个，通过高温作用使糯米停止发酵并达到杀菌消毒的目的。而在这个高温的过程中，米酒中的蛋白质会因高温变性而凝聚沉降。酒中的一些盐类电离也会破坏蛋白质胶体的稳定性，从而使沉降的蛋白质变多，在米酒中形成灰白色沉淀；三是铁离子浑浊，米酒制作过程中与铁质容器的接触，使米酒中含有一定量的铁离子，这些铁离子在米酒中也会形成浑浊。
这些浑浊在酒酿汁运输和存贮过程中，往往会慢慢沉淀下来，影响其的外观和口感，使消费者在购买时产生反感心理。现有对果味型米酒和葡萄酒、黄酒等澄清工艺研究较多，但是对酒酿汁的澄清工艺的研究很少。随着社会发展和人们生活水平的不断提高，对酒酿汁的质量提出了更高的要求，这就需要研究酒酿汁的澄清工艺，以改善酒酿汁的品质与口感。
中国专利CN 102212452 B公开了一种黄酒澄清方法，该方法通过加入壳聚糖和硅藻土进行澄清，依赖澄清剂。专利申请文件CN1215621A公开了一种广谱快速低成本澄清工艺，其同样依赖于澄清剂进行澄清。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明提供了一种酒酿汁的澄清方法及其产品。该技术方案不仅可以减少酒酿汁中的沉淀物，还可以提升酒酿汁中可溶性固形物含量，改善米酒的外观、口感和风味。
本发明提供的技术方案如下：
一种酒酿汁的澄清方法，包括以下步骤：
1)糊化：将酒酿汁加热糊化，得到糊化后的酒酿汁；
2)酶解：向步骤1)得到的糊化后的酒酿汁中加入高温α-淀粉酶进行酶解，得到酶解后的酒酿汁；
3)糖化：向步骤2)得到的酶解后的酒酿汁添加糖化酶进行糖化，得到糖化后的酒酿汁；
4)灭酶：对步骤3)得到的糖化后的酒酿汁高温加热进行灭酶，得到待离心的酒酿汁；
5)离心：将步骤4)得到的待离心的酒酿汁降温至室温、离心后取上层清液，得到澄清酒酿汁。
具体的，步骤1)中，糊化温度为85～100℃。
具体的，步骤2)中，高温α-淀粉酶的添加量与酒酿汁的重量百分比为0.3～0.5％，反应温度为90～100℃，反应时间为1～3h。
具体的，步骤3)中，糖化酶的添加量与酒酿汁的重量百分比为0.2～0.4％，反应温度为40～60℃，反应时间为2～4h。
具体的，步骤4)中，灭酶温度90℃，灭酶时间20min。
具体的，步骤5)中的离心速度为2500～3500r/min，离心时间为8～12min。
进一步的，步骤5)得到的澄清酒酿汁的可溶性固形物的含量高于步骤1)中酒酿汁的可溶性固形物的含量。
本发明还提供了根据上述酒酿汁的澄清方法制备得到的澄清酒酿汁。
进一步的，可溶性固形物的重量百分含量小于等于29.6％。
有益效果
本发明所提供的酒酿汁的澄清方法，通过对酒酿汁发酵得到的天然沉淀进行酶解和糖化，一方面，将淀粉类沉淀转化为可溶性糖，另一方面，通过对淀粉类沉淀的降解降低了天然沉淀的团聚效应，增加了非淀粉类沉淀的可溶性。该方法充分保留了酒酿汁发酵得到的天然产物，区别于常规方法主要通过沉淀、吸附或絮凝等指向分离的措施来进行澄清，从而在达到澄清和改善酒酿外观的效果的同时，保留且提升酒酿汁中可溶性固形物含量，保留酒酿汁原有的口感和风味，将澄清工艺对酒酿汁的影响降至最低。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例主要材料及仪器
爽露爽牌糯米酒汁(清汁型米酒)、高温α-淀粉酶、β-淀粉酶；扫描型紫外可见分光光度计、手持量糖计等。
实施例1
(1)糊化：取酒酿过100目筛后的米酒汁10g于电炉上100℃加热糊化；
(2)酶解：α-淀粉酶的添加量以米酒汁重量计为0.4％，反应温度为95℃，反应时间为2h；
(3)糖化:糖化酶的添加量以米酒汁重量计为0.3％，反应温度为50℃，反应时间为3h；
(4)灭酶：高温加热使酶失活；
(5)离心取液：离心速度为3000r/min，离心时间为10min，取上清液。
(6)取上清液1～2滴于20℃校准的阿贝折射仪上，读取可溶性总固形物百分含量为29.6。
实施例2
(1)糊化：取酒酿过100目筛后的米酒汁10g于电炉上100℃加热糊化；
(2)酶解：α-淀粉酶的添加量以米酒汁重量计为0.3％，反应温度为95℃，反应时间为2h；
(3)糖化：糖化酶的添加量以米酒汁重量计为0.2％，反应温度为50℃，反应时间为3h；
(4)灭酶：高温加热使酶失活；
(5)离心取液：离心速度为3000r/min，离心时间为10min，取上清液。
(6)取上清液1～2滴于20℃校准的阿贝折射仪上，读取可溶性总固形物百分含量为24.8。
实施例3
(1)糊化：取酒酿过100目筛后的米酒汁10g于电炉上100℃加热糊化；
(2)酶解：α-淀粉酶的添加量以米酒汁重量计为0.5％，反应温度为90℃，反应时间为3h；
(3)糖化:糖化酶的添加量以米酒汁重量计为0.2％，反应温度为60℃，反应时间为3h；
(4)灭酶：高温加热使酶失活；
(5)离心取液：离心速度为3000r/min，离心时间为10min，取上清液。
(6)取上清液1～2滴于20℃校准的阿贝折射仪上，读取可溶性总固形物百分含量为26.2。
效果例
分别采取高温α-淀粉酶反应温度为85℃、90℃、95℃，时间为2h、3h、4h，酶含量(％)为0.4、0.5、0.6；糖化酶反应温度为50℃、60℃、70℃，时间为1h、2h、3h，酶含量(％)为0.3、0.4、0.5；设计如表1、2的正交实验水平。
表1高温α-淀粉酶水解工艺条件的因素水平设计
表2糖化酶水解工艺条件的因素水平设计
根据正交实验表安排实验，得出结果进行正交分析，结果如下：
表3.高温α-淀粉酶正交实验结果分析
表4.糖化酶正交实验结果分析
结果分析
由表3和表4可以看出，通过本发明所提供的技术方案进行澄清，在酶解与糖化之后进行比较，可溶性固形物含量显著提升；以本发明所提供的技术方案内进行实施，均可以保证澄清后的酒酿汁具有高水品的可溶性固形物含量。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种酒酿汁的澄清方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)糊化：将酒酿汁加热糊化，得到糊化后的酒酿汁；
2)酶解：向步骤1)得到的糊化后的酒酿汁中加入高温α-淀粉酶进行酶解，得到酶解后的酒酿汁；
3)糖化：向步骤2)得到的酶解后的酒酿汁添加糖化酶进行糖化，得到糖化后的酒酿汁；
4)灭酶：对步骤3)得到的糖化后的酒酿汁高温加热进行灭酶，得到待离心的酒酿汁；
5)离心：将步骤4)得到的待离心的酒酿汁降温、离心后取上层清液，得到澄清酒酿汁。
2.根据权利要求1所述的酒酿汁的澄清方法，其特征在于：步骤1)中，糊化温度为85～100℃。
3.根据权利要求1所述的酒酿汁的澄清方法，其特征在于：步骤2)中，高温α-淀粉酶的添加量与酒酿汁的重量百分比为0.3～0.5％，反应温度为90～100℃，反应时间为1～3h。
4.根据权利要求1所述的酒酿汁的澄清方法，其特征在于：步骤3)中，糖化酶的添加量与酒酿汁的重量百分比为0.2～0.4％，反应温度为40～60℃，反应时间为2～4h。
5.根据权利要求1所述的酒酿汁的澄清方法，其特征在于：步骤4)中，灭酶温度90℃，灭酶时间20min。
6.根据权利要求1所述的酒酿汁的澄清方法，其特征在于：步骤5)中的离心速度为2500～3500r/min，离心时间为8～12min。
7.根据权利要求1至6任一所述的酒酿汁的澄清方法，其特征在于：步骤5)得到的澄清酒酿汁的可溶性固形物的含量高于步骤1)中酒酿汁的可溶性固形物的含量。
8.一种根据权利要去1至7任一所述的酒酿汁的澄清方法制备得到的澄清酒酿汁。
9.根据权利要求8所述的澄清酒酿汁，其特征在于：可溶性固形物的重量百分含量小于等于29.6％。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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