CN106261005A - 一种榨菜肉丝的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种榨菜肉丝的生产工艺。从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。一种榨菜肉丝的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤包括1)前处理，2)肉丝滑油，3)咸鲜汁，4)拌菜，5)包装、储存，6)冷藏配送店面，7)微波售卖。

Description

一种榨菜肉丝的生产工艺

一、技术领域

本发明涉及餐饮食品技术领域，具体涉及一种榨菜肉丝的生产工艺。

二、背景技术

川菜作为中国的一种传统菜系，被越来越多的人喜欢，但是想要吃到正宗的川菜，就必须去饭店，但是现代生活的快节奏不允许我们花费很长时间在饭店消费，所以想吃正宗的川菜很多时候是可望不可及。

现代生活中更多的年轻人下厨做菜的能力基本没有，所以快节奏的生活下如果能方便、快捷的吃上正宗、地道的川菜应该是件很享受的事情。另外如果能在家中招待亲朋好友的时候也能呈现出各种类似饭店的刚炒制出来的美味川菜的话更是一件乐事。

三、发明内容

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种榨菜肉丝的生产工艺，从原料处理、生产加工、储存运输至微波制作等的一系列的环节上阐述了一种颠覆常规川菜制作的方法的全新工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种榨菜肉丝的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1)前处理

A、榨菜丝

a、挑选：去除榨菜的根部；

b、切丝：将去除根部的榨菜放入刹菜机中，切制成4.5*0.35*0.35的榨菜丝；C、清洗：将切好的榨菜丝用清水冲洗，清洗干净后捞出，控干水分，装进白色塑料盒中，

备用；B、后腿肉切丝

与腌制

a、清洗：将后腿肉表面的血水清洗干净捞出；

b、切丝：将清洗好的肉改刀成长10cm，宽5cm的块，依次顺着肉的长度平放入鲜肉切丝机中，将其切成长5cm，厚0.35cm的肉丝；

c、腌制：向瘦肉丝中加入食盐和复合磷酸盐，顺时针搅拌至其完全溶解，然后加入冰水，继续搅拌至盆中游离的水分被肉丝完全吸收，封上保鲜膜后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2)肉丝滑油 腌制好的肉丝滑油前加入变性淀粉，搅拌均匀；

向燃气锅中加入调和油，待油温升至130℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的肉丝，用笊篱在锅中不停的翻动肉丝，确保肉丝受热均匀，待肉丝变灰白、嫩滑散开后即可用笊篱捞起倒入不锈钢盆中，转入包装车间凉至20℃以下，备用；

3)咸鲜汁 炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油，待油温达到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火烧开，加入鸡味精、胡粉拌匀，将淀粉溶解于水中，搅拌均匀，锅煮开后，将淀粉水溶液缓缓淋入锅中，一边缓慢将淀粉液淋入锅中，一边不断顺时针搅拌锅中酱料，防止粘锅，锅开后，继续煮制约2-3分钟，关闭煤气即可，将制作好的料汁倒入干净的不锈钢盆中转入包装间凉至20℃以下，包装待用；

4)拌菜 将榨菜丝、滑过油的肉丝倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀后，加入咸鲜汁搅拌均匀即可；5)包装、储存

将拌好的菜品用装入专用的盒子中，150g/份，将包装好的菜品摆放于露眼筐中中准备入库；0-4℃冷藏存储，保质期5天；

6)冷藏配送店面 冷藏车设置温度：0-4℃；

将制作好的盒装榨菜肉丝配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；7)微波售卖

在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：1、肉丝的腌制中添加了复合磷酸盐，复合磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面已有广泛的应用。它对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。在改善肉质质构的同时也提高了产品的得率，从工业化角度出发它就降低了产品的成本；

2、腌制滑油前，肉丝中添加了变性淀粉，变性淀粉是在原淀粉的基础上经过改性的淀粉，它在食品领域也有广泛的应用，它的添加更好的增加了肉制品的冻融稳定性，使肉制品在加工、储存方面更好的表现出其自身原有的风味和质感，其添加安全可靠，无风险；

3、肉丝的滑油处理，油温控制在135-140℃，这种工艺在工业上称之为低温滑油，它更好的保持了肉质鲜嫩和润滑的口感，更好的保持了肉质自身的营养不受损失；

4、包装环境的设置在10℃以下，以及运输环境、储存环境设置在0-4℃也是为了在低温环境下更好的保持菜品、肉品原有的新鲜、营养和品质不变，最大程度的保持其原有的风味和营养；

5、微波处理有严格的火力和时间的限定，也是经过多次试验得出的数据规定，在此火力和时间的处理下，使菜品最大程度下保持了原有的营养成份不受损失，还具有最佳的口感和风味；

本发明从工业化的角度出发，使我们平时只能在饭店吃到的美味榨菜肉丝可以在工厂大规模的生产。这种波波菜-榨菜肉丝的生产工艺讲究产品原料的处理和制作，是为了确保产品中原料的新鲜和营养不受损失，产品从工厂制作出来到顾客吃的时候，蔬菜的色泽仍是同饭店刚炒制出锅的一样新鲜，肉制品的口感也同时是美味、鲜嫩，使最终的成品方便、快捷和美味并存。在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，使传统上只能在酒店吃到的美味菜品，可以方便、快捷、科学、营养的呈现在顾客的面前本发明产品与现有在火车、飞机上市售的方便产品的最大不同点在于：市售产品是完全加工好的成品，食材是熟制的，食用时用微波炉加热，微波炉仅仅起到加热作用。而本发明产品根据其工艺步骤和工艺参数设计的是一种加工的半成品，微波炉同时起到烹调和加热作用。这种区别就使得两种加工方法制得的菜品在风味和口感方面有着本质的不同，就相当于现有市售产品是将剩菜加热食用，而本发明产品是类似即时现场烹调，两者的口味差别可想而知。

四、具体实施方式：生产工艺流程1、前处理

(1)榨菜丝

①挑选：去除榨菜的根部。

②切丝：将去除根部的榨菜放入刹菜机中，切制成4.5*0.35*0.35cm的榨菜丝。③清洗：将切好的榨菜丝用清水冲洗，清洗干净后捞出，控干水分，装进白色塑料盒中，备用。

(2)后腿瘦肉切丝与腌制①清洗：将后腿瘦肉表面的血水清洗干净捞出。

②切丝：将清洗好的瘦肉改刀成长10cm，宽5cm的块，依次顺着肉的长度平方入鲜肉切丝机中，将其切成长5cm，厚0.35cm的肉丝。

③腌制：向瘦肉丝中加入食盐和复合磷酸盐，顺时针搅拌至其完全溶解，然后加入0-5℃冰水，继续搅拌至盆中游离的水分被肉丝完全吸收，封上保鲜膜后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时后，滑油处理；

2、肉丝滑油 腌制好的肉丝滑油前加入变性淀粉，搅拌均匀。

向燃气锅中加入适量的调和油，待油温升至130℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的肉丝，用笊篱在锅中不停的翻动肉丝，确保肉丝受热均匀，待肉丝变灰白、嫩滑散开后即可用笊篱捞起倒入不锈钢盆中，转入包装车间凉至20℃以下，备用。

3、咸鲜汁的制备 炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，加入调和油。待油温达到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火烧开，加入鸡味精、胡椒粉拌匀，将淀粉溶解于水中，搅拌均匀，锅煮开后，将淀粉水溶液缓缓淋入锅中，一边缓慢将淀粉液淋入锅中，一边不断顺时针搅拌锅中酱料，防止粘锅，锅开后，继续煮制约2-3分钟，关闭煤气即可，将制作好的料汁倒入干净的不锈钢盆中转入包装间凉至20℃以下，包装待用。

4、拌菜 将榨菜丝、滑过油的肉丝倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀后，加入上述制备好的咸鲜汁搅拌均匀即可。5、包装、储存将拌好的菜品用装入专用的盒子中，150g/份，将包装好的菜品摆放于露眼筐中中准备入库。0-4℃冷藏存储，保质期5天。注：菜品装盒一定要装均匀。6、冷藏配送店面冷藏车设置温度：0-4℃。将制作好的盒装榨菜肉丝配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱。

7、微波售卖在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。

经过多次试验和对比以及改进，在本发明研制成功后，我们将其投入批量生产，制作了500份成品，并将其分别在本公司现有店面做了顾客意见反馈，分别从产品的营养、搭配、口感、外观状态以及方便操作方面做了意见反馈调差，满分设置10分，结果显示85％的人评分10分，8％的人评分9分，其他的人评分在7分以上，我们认为大部分人对此产品的评价较好，比较认可。另外我们还组织了20人从西安市场较受欢迎的饭店随机点了此种菜品与我们批量生产的产品进行了盲测，更是有多数人认为我们的产品色泽鲜亮、营养美味、口感极好。

Claims (1)

1.一种榨菜肉丝的生产工艺，其特征在于：所述的生产工艺步骤为：

1)前处理

A、榨菜丝

a、挑选：去除榨菜的根部；

b、切丝：将去除根部的榨菜放入刹菜机中，切制成4.5*0.35*0.35的榨菜丝；c、清洗：将切好的榨菜丝用清水冲洗，清洗干净后捞出，控干水分，装进白色塑料盒中，备用；

B、后腿肉与腌制

a、清洗：将后腿肉表面的血水清洗干净捞出；

b、切丝：将清洗好的肉改刀成长10cm，宽5cm的块，依次顺着肉的长度平放入鲜肉切丝机中，将其切成长5cm，厚0.35cm的肉丝；

c、腌制：向瘦肉丝中加入食盐和复合磷酸盐，顺时针搅拌至其完全溶解，然后加入冰水，继续搅拌至盆中游离的水分被肉丝完全吸收，封上保鲜膜后放入0-4℃的冷藏库腌制1-1.5小时；

2)肉丝滑油腌制好的肉丝滑油前加入变性淀粉，搅拌均匀；

向燃气锅中加入调和油，待油温升至130℃后，改为中火，少量多次倒入腌制好的肉丝，用笊篱在锅中不停的翻动肉丝，确保肉丝受热均匀，待肉丝变灰白、嫩滑散开后即可用笊篱捞起倒入不锈钢盆中，转入包装车间凉至20℃以下，备用；

3)咸鲜汁炒锅控干水分，开启燃气置锅，大火加热，待锅烧热置好后，

加入调和油，待油温达到160℃，改中火，加入姜末、蒜末，待姜末蒜末炒香后，加入清水大火烧开，加入鸡味精、胡椒粉拌匀，将淀粉溶解于水中，搅拌均匀，锅煮开后，将淀粉水溶液缓缓淋入锅中，一边缓慢将淀粉液淋入锅中，一边不断顺时针搅拌锅中酱料，防止粘锅，锅开后，继续煮制约2-3分钟，关闭煤气即可，将制作好的料汁倒入干净的不锈钢盆中转入包装间凉至20℃以下，包装待用；

4)拌菜将榨菜丝、滑过油的肉丝倒入双滚轮搅拌机中搅拌均匀后，加入咸鲜汁搅拌均匀即可；5)包装、储存。

将拌好的菜品用装入专用的盒子中，150g/份，将包装好的菜品摆放于露眼筐中中准备入库；0-4℃冷藏存储，保质期5天；

6)冷藏配送店面冷藏车设置温度：0-4℃；

将制作好的盒装榨菜肉丝配送店面，店面储存于0-4℃的冷藏冰箱；7)微波售卖在顾客点餐后，取出相应数量的菜品，送入1kw微波炉，设置高火加热时间为1.5分钟，时间到后内部温度达到75-80℃以上，即可为顾客出餐；如顾客需外带或外送，顾客可根据产品标签提示进行微波加热操作，同样可满足产品出餐需要。