CN106135942A - 一种快餐式的素菜生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种素菜生产工艺,其步骤为原辅料选取、前处理、称重、烹制熟化、内袋真空包装、真空脉动杀菌、摊凉、组合包装。所述原料前处理蔬菜、菌类、菇类、果品原料首先进行清洗、漂烫护色;豆制品、面制品原料首先进行调味、油炸、干燥处理;所述烹制熟化,采用自动控制电加热炉工业化生产方式分别烹制熟化主要食材和调味料;将主要食材和植物油一起进行自动控制电加热炉烹制熟化;所述真空脉动杀菌:将包装完毕的主菜、调味料内包装袋放入真空脉动灭菌柜中进行杀菌。本发明通过工业生产模式,使得素菜在保持风味、营养价值的同时,制作产业化时间相对较短,能满足当今社会高速发展和越来越快的生活节奏,能广泛通过快餐方式进入市场流通,有效地扩大了市场容量,拓展了素菜产业的发展空间。

Description

一种快餐式的素菜生产工艺
技术领域
[0001] 本发明主要涉及菜肴熟成品工业化加工工艺,尤其涉及一种快餐式的素菜生产工
-H-
O
背景技术
[0002] 素菜通常指用植物油,蔬菜,豆制品,面筋,竹笋,菌类,藻类和干鲜果品等植物性原料烹制得菜肴。素菜原本以其食用对象分为寺院素菜,宫廷素菜,民间素菜。随着社会经济的发展和人们饮食习惯的转变,同时由于素菜营养丰富,别具风味,吃起来入口生津,有利于人体健康,素菜饮食已经完全融入到人们日常生活中,更是越来越受到关注。
[0003]目前素菜主要还是在餐馆、酒店及家庭现炒现吃,制作时间相对较长;而在当今社会高速发展和生活节奏越来越快的情况下,人们既要求可以吃到美味素菜菜肴,又要求快速方便节约时间;这就制约了素菜的发展空间,使其市场容量依然较小,很难形成规模。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题在于:提供一种快餐式的素菜生产工艺,使制成素菜具有风味独特、贮存携带方便即买即食,并可实现工业化生产的特点,以满足不同人群的需求。
[0005] 为了解决上述问题,提供一种快餐式的素菜生产工艺,步骤如下:
[0006] S1、原辅料选取:根据不同素菜配方选取相应食材,食材可以是蔬菜、豆制品、菌类、菇类、果品及面制品之中的一种或几种;选取植物油及食盐、糖为调味料;
[0007] S2原料前处理:蔬菜、菌类、菇类、果品原料首先进行清洗、漂烫护色;根据不同食材控制漂烫水温80-100°C,时间1.5-3min ;豆制品、面制品原料首先进行调味、油炸、干燥处理;调味:按质量比250:1加入食盐;油炸:油温120-130°C,时间3_5min ;干燥:温度60-70°C,时间 90-120min ;
[0008] S3称重:根据不同素菜配方对SI所述的食材和调味料进行称重:食材每500g,植物油15〜25g,盐4〜8g,糖3〜1g ;
[0009] S4烹制熟化:采用自动控制电加热炉工业化生产方式分别烹制熟化主要食材和调味料;将主要食材和植物油一起进行自动控制电加热炉烹制熟化,温度控制在90-120°C,熟化时间在4-8Min ;将S3所述的盐、糖和60g定量水进行自动控制电加热炉烹制熟化;温度控制在70-100°C,熟化时间l_2Min ;
[0010] S5、内袋真空包装:将烹制熟化的主要食材,趁热装入主菜内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1-0.16Mpa ;将烹制熟化的调味料,趁热装入调味料内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1-0.16Mpa ;
[0011] S6、真空脉动杀菌:将包装完毕的主菜、调味料内包装袋放入真空脉动灭菌柜中进行杀菌,温度70-90°C,时间10-12min ;
[0012] S7、摊凉、组合包装:将杀菌完毕的主菜、调味料内包装袋进行摊凉,然后组合包装在淋膜包装盒内,进行薄膜密封,将主菜、调味料混均即可食用或加热食用,其包装盒作为方便快餐式素菜的盛装容器。
[0013] 本发明的有益效果:本发明通过工业生产模式,使得素菜在保持风味、营养价值的同时,制作产业化时间相对较短,能满足当今社会高速发展和越来越快的生活节奏,能广泛通过快餐方式进入市场流通,有效地扩大了市场容量,拓展了素菜产业的发展空间。本发明利用素菜的主菜与调味料分开的制作方式,不仅降低了主菜与调味料长时间混合在一起可能产生不良变化的风险,同时将调味料在食用前与主菜混合拌匀,也可进一步保持素菜的主菜营养成分和特有风味。
附图说明
[0014] 图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
[0015] 实施例1
[0016] —种快餐式的素菜生产工艺,步骤如下:
[0017] S1、原辅料选取:以竹笋、蘑菇、木耳为主要食材;以植物调和油、麻油、食盐、食醋、姜、葱蒜、辣椒粉、五香粉等为调味料;
[0018] S2、前处理:将新鲜竹笋、蘑菇、木耳洗净,进行切片或块,然后进行漂烫,控制漂烫水温 90-100。。,时间 1.5-3min ;
[0019] S3、称重:按照I份素菜,称取切片或块的鲜竹笋200g、蘑菇150g、木耳150Kg,称取植物调和油25g ;同时称取麻油8g,食盐6g,食醋4g,姜5g,葱蒜5g,辣椒粉6g,五香粉4g,水 60g ;
[0020] S4、烹制熟化:将称取的植物调和油25g加入主菜电炒锅中升温至100°C ;再将称取的鲜竹笋200g、蘑菇150Kg、木耳150g加入锅中快速翻炒,保持均匀火力,烹制熟化时间为4min ;将称取的水60g加入辅料电炒锅中升温至95°C ;再将食盐6g,食醋4g,姜5g,葱蒜5g,辣椒粉6g,五香粉4g加入进行小火熬制,时间5-6min ;直到熬制汤汁的总重量为72g,最后加入麻油8g ;
[0021] S5、内袋真空包装:将烹制熟化的鲜竹笋、蘑菇、木耳,趁热装入主菜内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1-0.16Mpa。将烹制熟化的调味料熬制汤汁,趁热装入调味料内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1-0.16Mpa ;
[0022] S6、真空脉动杀菌:将包装完毕的主菜、调味料内包装袋放入真空脉动灭菌柜中进行杀菌,温度90 0C,时间1min ;
[0023] S7、摊凉、组合包装:将杀菌完毕的主菜、调味料内包装袋进行摊凉,然后组合包装在淋膜包装盒内,进行薄膜密封,将主菜、调味料混均即可食用或加热食用,其包装盒作为方便快餐式素菜的盛装容器。
[0024] 实施例2
[0025] —种快餐式的素菜生产工艺,步骤如下:
[0026] S1、原辅料选取:以豆腐、素鸡(面筋)为主要原料食材;以香菜、植物调和油、麻油、食盐、黄酒、姜、豆拌酱、五香粉等为调味辅料;
[0027] S2、原辅料前处理:将豆腐切成小片块状,入锅油炸,控制油温120°C,时间3min,使得表面金黄、具有一层硬壳。素鸡经面粉和调,按质量比250:1加入食盐进行调味,再切成小片块状,入锅油炸,控制油温125°C,时间3min,使得整体变得疏松。油炸后需进行干燥,干燥温度60°C,时间90min,将香菜洗净,进行漂烫,控制漂烫水温90°C,时间Imin ;
[0028] S3、称重:按照I份素菜,称取油炸豆腐片或块200g、油炸素鸡(面筋)片或块200g、香菜100g,称取植物调和油20g ;同时称取麻油5g,食盐6g,黄酒lg,姜lg,豆拌酱8g,五香粉5g,水60g ;
[0029] S4、烹制熟化:将称取的植物调和油20g加入主菜电炒锅中升温至110°C ;再将称取的油炸豆腐片或块200g、油炸素鸡(面筋)片或块200g、加入锅中快速翻炒,保持均匀火力,烹制熟化时间6min。最后撒入香菜10g ;将称取的水60g加入辅料在电炒锅中升温至980C ;再将食盐6g,黄酒lg,姜lg,豆拌酱Sg,五香粉5g加入进行熬制,温度为95°C,时间
1.5min,直到熬制的汤汁,总重量为75g,最后加入麻油5g ;
[0030] S5、内袋真空包装:将烹制熟化的豆腐、素鸡(面筋)片或块,趁热装入主菜内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.15Mpa。将烹制熟化的调味料熬制汤汁,趁热装入调味料内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.15Mpa ;
[0031] S6、真空脉动杀菌:将包装完毕的主菜、调味料内包装袋放入真空脉动灭菌柜中进行杀菌,温度90 °C,时间12min ;
[0032] S7、摊凉、组合包装:将杀菌完毕的主菜、调味料内包装袋进行摊凉至20_25°C,然后组合包装在淋膜包装盒内,进行薄膜密封,将主菜、调味料混均即可食用或加热食用,其包装盒作为方便快餐式素菜的盛装容器。
[0033] 实施例3
[0034] —种快餐式的素菜生产工艺,步骤如下:
[0035] S1、原辅料选取:以果品为主要食材;以植物调和油、番茄酱、食盐、葱蒜、糖为调味料;
[0036] S2、前处理:将新鲜竹笋、蘑菇、木耳洗净,进行切片或块,然后进行漂烫,控制漂烫水温 90°C,时间 1.5-3min ;
[0037] S3、称重:按照I份素菜,称取切片或块的苹果200g、火龙果200、菠萝lOOKg,称取植物调和油15g ;同时称取番前酱44g,食盐6g、葱蒜15g、糖15g ;
[0038] S4、烹制熟化:将称取的植物调和油15g加入主菜电炒锅中升温至100°C ;再将称取的苹果200g、火龙果200Kg、菠萝10g加入锅中快速翻炒,保持均匀火力,烹制熟化时间为4min ;将称取的番前酱45g,食盐6g、葱蒜15g、糖15g加入已经升温至95°C的电炒锅中混合均匀;
[0039] S5、内袋真空包装:将烹制熟化的苹果、火龙果、菠萝,趁热装入主菜内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1-0.16Mpa。将混合均匀的调味料,趁热装入调味料内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1-0.16Mpa ;
[0040] S6、真空脉动杀菌:将包装完毕的主菜、调味料内包装袋放入真空脉动灭菌柜中进行杀菌,温度90 0C,时间1min ;
[0041] S7、摊凉、组合包装:将杀菌完毕的主菜、调味料内包装袋进行摊凉,然后组合包装在淋膜包装盒内,进行薄膜密封,将主菜、调味料混均即可食用或加热食用,其包装盒作为方便快餐式素菜的盛装容器。

Claims (1)

1.一种快餐式的素菜生产工艺,其特征在于: Si原辅料选取:根据不同素菜配方选取食材,可以是蔬菜、豆制品、菌类、菇类、果品及面制品之中的一种或几种;选取植物油及食盐、糖为调味料; S2原料前处理:蔬菜、菌类、菇类、果品原料首先进行清洗、漂烫护色;根据不同食材控制漂烫水温80 - 100°C,时间1.5 - 3min ;豆制品、面制品原料首先进行调味、油炸、干燥处理;调味:按质量比250:1加入食盐;油炸:油温120 - 130°C,时间3 - .5min ;干燥:温度.60 - 70°C,时间 90 - 120min ; S3称重:根据不同素菜配方对SI所述的食材和调味料进行称重:食材每500g,植物油.15〜25g,盐4〜8g,糖3〜1g ; S4烹制熟化:采用自动控制电加热炉工业化生产方式分别烹制熟化主要食材和调味料;将主要食材和植物油一起进行自动控制电加热炉烹制熟化,温度控制在90 - .1200C,熟化时间在4 -8Min ;将S3所述的盐、糖和60g定量水进行自动控制电加热炉烹制熟化;温度控制在70 - 100°C,熟化时间4 - 7Min ; S5内袋真空包装:将烹制熟化的主要食材,趁热装入主菜内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1 - 0.16Mpa ;将烹制熟化的调味料,趁热装入调味料内包装袋中,进行真空包装,真空度控制在0.1 - 0.16Mpa ; S6真空脉动杀菌:将包装完毕的主菜、调味料内包装袋放入真空脉动灭菌柜中进行杀菌,温度 70 - 90°C,时间 10 - 12min ; S7摊凉、组合包装:将杀菌完毕的主菜、调味料内包装袋进行摊凉至20 - .25°C,然后组合包装在淋膜包装盒内,进行薄膜密封,将主菜、调味料混均即可食用或加热食用,其包装盒作为方便快餐式素菜的盛装容器。
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