CN106106698A - 用热泵烘烤香肠的方法 - Google Patents

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张明昌
陈永伦
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云南宣拓食品集团有限公司
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Abstract

用热泵烘烤香肠的方法,其特征在于通过高温烘干、减速干燥和快速烘干3步骤实现,1、高温烘烤,温度为65‑68℃之间,时间控制在3‑4小时,香肠在此期间完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度控制在50‑55℃之间,相对湿度控制在45%,时间设定为4‑5小时,此阶段为润色期和收缩定型期,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到58‑60℃,烘干时间控制在10‑12个小时,相对湿度控制在38%。用热泵烘烤香肠,相对传统烘烤方式,干燥效率将明显提高,节能50%左右;表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移速度接近,所以,热泵烘烤的香肠品质好,色泽好。

Description

用热泵烘烤香肠的方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种用热栗烘烤香肠的方法。
背景技术
[0002]目前国内香肠生产企业加工香肠主要采用冷风风干、燃煤炉烘干、电炉烘干几种方法。冷风风干时间较长,而且香肠的颜色偏黑;影响消费者对香肠颜色的嗜好。燃煤烘烤炉,不仅温度难以控制,而且烘烤的香肠满足不了消费者的需求。电炉烘烤虽然能够满足香肠烘烤及颜色的要求,但是,能耗高;这些传统干燥方式的热能利用率只有3%〜5%,烘烤成本太高,不利益加工企业经济效益的提高,也不符合目前国家提倡的节能要求。热栗技术被广泛应用于耗能行业,但在香肠烘烤技术的应用,还没有报道。
发明内容
[0003]本发明的目的是用热栗烘烤香肠的方法,以降低香肠烘烤中能耗高和烘烤出的香肠成品的色泽偏黑的问题。
[0004]技术方案:
用热栗烘烤香肠的方法,通过高温烘干、减速干燥和快速烘干3步骤实现,1、高温烘烤,温度为65-68°C之间,时间控制在3-4小时,香肠在此期间完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度控制在50-55°C之间,相对湿度控制在45%,时间设定为4-5小时,此阶段为润色期和收缩定型期,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到58-60°C,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%。
[0005]上述烘烤工艺是在安装有热栗的烘烤房中完成,烘烤房设置是建盖成8mX4mX2.8m的长方体房间,在房间的后端中间位置的室外安装热栗,室内靠后墙壁并列安装两台循环风机,两侧壁中间位置分别安装有抽取室外新鲜空气的新风风机,其对面有鲜风风口;房间前端中间有一道工作用的烘干间门;烘烤房中所有电器的控制均通过电器件及线路与电脑连接。
[0006]按照上述方案,就实现了利用热栗对香肠的烘烤。用热栗烘烤香肠,相对传统烘烤方式,干燥效率将明显提高,节能50%左右;高温热栗烘干香肠的运行费用与燃煤费用相当;比燃油(气)费用低约40%;比纯电热烘烤设备节省50%费用。热栗烘烤是一种温和的干燥方式,接近自然干燥;表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迀移速度接近,所以,热栗烘烤的香肠品质好,色泽好。保留烘烤产品原有的本色。
附图说明
[0007]图1是烘烤设备在烘烤房内外的布置方式示意图。
具体实施方式
[0008]以下是本发明的实施例: 参照图1,烘烤房4盖建成长X宽X高为8m X 4m X 2.8m的房间,用10公分厚高温库板装修。烘烤房4的前端安装房门6,供工作用;热栗3用5KW功率,安装在后端墙壁中部的室外,通过热栗的供热部件连通室内。室内后墙壁位置并列方式安装两架500W的循环风机2,室内两侧壁的中间偏后位置,一侧壁处安装新风风机5,新风风机5是提供室外的新鲜空气流的风机,此新风风机的对面墙壁处开有新鲜空气流的风口 I。另外在烘烤房的顶部适当位置开口安装排气管,将烘烤房内产生的水蒸汽排出。
[0009]在烘烤房内沿纵向设置4一6排支架,用于挂放香肠,支架高度以方便操作确定,制作支架的材料用不锈钢管。
[0010]高温烘烤、减速烘干和快速干燥各阶段的工艺控制参数均输入在电脑中,各工艺阶段的控制自动完成。所以,热栗、循环风机、新风风机的工作是通过数据线连接电脑。下面给出几组实际应用的工艺参数实例,说明香肠的烘烤过程中相关技术参数的应用。
[0011 ]例1、高温烘烤,温度为65 0C,时间4小时,完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度50°C,相对湿度45%,时间5小时,完成润色和收缩定型,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到580C,烘干时间12小时,相对湿度38%。
[0012]例2、高温烘烤,取温度为660C,时间3.5小时,完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度52°C,相对湿度45%,时间设定为4.5小时,完成润色和收缩定型,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到59 0C,烘干时间11小时,相对湿度38%。
[0013]例3、高温烘烤,取温度为680C,时间控制在3小时,完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度55°C,相对湿度45%,时间设定为4小时,完成润色和收缩定型,使香肠呈红润色,夕卜形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到600C,烘干时间10小时,相对湿度38%。
[0014]例4、高温烘烤,取温度为65°C,时间4小时,完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度55°C,相对湿度45%,时间设定为4.5小时,完成润色和收缩定型,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到590C,烘干时间12个小时,相对湿度38%。
[0015]例5、高温烘烤,取温度为68°C,时间3小时,完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度50°C,相对湿度45%,时间设定为5小时,完成润色和收缩定型,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到58°C,烘干时间11.5小时,相对湿度38%。
[0016]例6、高温烘烤,取温度为67 0C,时间3.7小时,完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度54°C,相对湿度45%,时间设定为5小时,完成润色和收缩定型,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到590C,烘干时间12小时,相对湿度38%。
[0017]按照上述提供的多组工艺数据输入到电脑中,每组数据形成一种烘烤方式,热栗、循环风机、新风风机等设备,在电脑控制下运行,完成香肠的烘烤工作。
[0018]热栗干燥过程中,循环空气的温度、湿度及循环流量可得到精确、有效的控制,且温度调节范围为20〜90°C,相对湿度调节范围为8%〜80%,所以在香肠烘烤过程中,还可以根据肉质、加入的佐料和熟度要求,设定相应的技术参数,烘烤出适合市场需要的香肠。如要较长时间的存放,则干燥烘烤的时间放长一些,香肠中水分蒸发量增多,就能适合长期放置的条件。
[0019]利用热栗提供的能量烘烤香肠,运行费用是燃气、燃油锅炉的1/3,是电热水器的1/4,无废气、废水、废热污染。所风干的香肠及其它腌腊肉制品颜色美观、口味醇香,消费者喜欢。

Claims (3)

1.用热栗烘烤香肠的方法,其特征在于通过高温烘干、减速干燥和快速烘干3步骤实现,1、高温烘烤,温度为65-68°C之间,时间控制在3-4小时,香肠在此期间完成发酵和烘干;2、减速烘干阶段,温度控制在50-55 0C之间,相对湿度控制在45%,时间设定为4_5小时,此阶段为润色期和收缩定型期,使香肠呈红润色,外形光滑条状;3、快速干燥阶段,温度升高到58-600C,烘干时间控制在10-12个小时,相对湿度控制在38%。
2.根据权利要求1所述的用热栗烘烤香肠的方法,其特征在于实现上述烘烤工艺是在安装有热栗的烘烤房中完成。
3.根据权利要求2所述的用热栗烘烤香肠的方法,其特征在于安装有热栗的烘烤房(4)的构成是:烘烤房设置是建盖成8mX4mX2.Sm的长方体房间,在房间的后端中间位置的室外安装热栗(3),室内靠后墙壁并列安装两台循环风机(2),两侧壁中间位置分别安装有抽取室外新鲜空气的新风风机(5),其对面有新鲜风风口(I);房间前端中间有一道工作用的烘干间门(6);烘烤房(4)中所有电器的控制均通过电器件及线路与电脑连接。
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