CN106071786A - 一种挂面可回收料的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种挂面可回收料的处理方法，采用了挂面可回收料湿法处理再加工工艺，将生产用挂面可回收料浸泡变软后，进行碾磨磨浆处理，再将匀浆采用浓浆泵输送至和面锅与面粉直接进行和面。为避免气候环境较高对浸泡样的不利影响，挂面可回收料浸泡液中加入挂面可回收料质量0~30%的食盐和浸泡水及挂面可回收料质量的0~2‰的小苏打，以避免挂面可回收料发生酸败与褐变等品质劣变问题。按本发明工艺方法处理的挂面可回收料再进行挂面加工，生产出的挂面表面平滑无渗粉、颜色均匀性好，煮制湿面吸水性好，表面光泽透亮，综合质量明显高于添加干法挂面可回收料生产的挂面。
Description
技术领域
本发明涉及一种挂面可回收料的处理方法，具体涉及一种对挂面可回收料湿法浸泡、磨浆处理后直接用于挂面加工的处理方法。
背景技术
挂面生产过程中，由于烘干温湿度均匀性差异常常导致挂面自然掉落，下挂时弧形残留、切面整型，包装的过程中都会造成大量干面残留，这部分干面不能作为正常商品进行销售，但其食用品质基本不受影响，一般会被作为挂面可回收料重新用于挂面生产。较为常见的挂面可回收料处理方式是干法粉碎，即将挂面可回收料粉碎至一定细度后直接作为正常面粉使用。这种方法的处理虽然简单，但由于挂面可回收料干粉与面粉在质构和理化特性上存在很大差异，将其直接与面粉和面后进行制面会存在一些食用品质上的问题，如面条的外观色泽、口感等难以保持稳定。挂面可回收料是一类已和面熟化、已形成面筋的挂面次品，主要影响产品的外观，不能正常进行销售，在回收过程中即使粉碎得再细也很难达到
与正常面粉呈现相一致的吸水性；而高精度的干法粉碎将原有已形成的面筋全部破坏，造成挂面可回收料破损淀粉含量显著增加，从而影响挂面质量。挂面生产是在面粉加水形成面筋，然后经斩断、烘干的一个过程，而挂面可回收料的干法粉碎则会对这部分已形成好的面筋产生明显破坏，影响挂面品质。
发明内容
本发明目的在于，提出一种挂面可回收料的处理方法，通过一种湿法浸泡方法处理挂面可回收料，促进挂面可回收料淀粉的均匀吸水；通过一种湿法碾磨挂面可回收料，减少了面头中的破损淀粉含量以及对面筋的破坏作用，减少了挂面烹饪过程中的溶出物。湿法处理后的挂面可回收料用于挂面生产，对改善挂面色泽、口感及质量品质具有显著意义。
本发明的技术方案是：一种挂面可回收料的处理方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）浸泡液计量制备：根据挂面生产配方，确定挂面可回收料添加量，在此基础上按1:1~1:10的料水比准备浸泡用水，其中食盐添加量为浸泡挂面可回收料质量的0~30%，小苏打添加量为浸泡水及挂面可回收料质量的0~2‰，浸泡液温度控制为5~40℃；
（2）挂面可回收料定量投放：将确定重量的挂面可回收料做初碎断处理，碎断长度约0.5~14cm，投入步骤（1）制备浸泡液中；
（3）挂面可回收料浸泡：经步骤（2）处理后的浸泡样浸泡过程中，使用搅拌器慢速搅拌，搅拌速度2~50次/分钟或间歇慢速搅拌，浸泡0.5~24h，浸泡后用手捏挂面可回收料无明显硬芯；
（4）碾磨处理：将挂面生产其他辅料计量准备，用水溶解后与水一起作为碾磨过程中所需的补充水量，浸泡物料中的水与浸泡物料同时进行碾磨处理，可以进一步提高辅料的均匀性及计量的准确性；
（5）匀浆输送：根据匀浆固形物含量，及挂面生产用水量，确定和面用匀浆添加量，采用浓浆泵输送方式将匀浆自动、定量输送至和面锅内，同时根据挂面生产总用水量及浸泡用水量折算出另需补充的挂面生产用水，与面粉混合进行挂面生产。
进一步地，步骤（2）中，投放的挂面可回收料为未发生哈变、酥条、酸败的挂面，如果挂面可回收料收集后暂时不用，需采用包装容器或资料袋包装后置于阴凉、干燥处储存，防止被污染或霉变。
进一步地，步骤（3）中，浸泡软化后取样进行pH测定，若pH＜5.0或有异味产生，则此浸泡物料需作报废处理。
进一步地，步骤（4）中，挂面生产其他辅料包括食盐、小苏打或其他营养强化剂，挂面可回收料与其他辅料亦可采用碾磨方式进行处理。
进一步地，步骤（5）中，匀浆输送前取样做pH测定，若pH＜5.0或有异味产生，则此已处理物料需作报废处理。
本发明采用的是挂面可回收料湿法处理再加工工艺。将生产用挂面可回收料浸泡变软后，进行碾磨磨浆处理，再将匀浆采用浓浆泵输送至和面锅与面粉直接进行和面。为避免气候环境较高对浸泡样的不利影响，挂面可回收料浸泡液中加入挂面可回收料质量0~30%的食盐和浸泡水及挂面可回收料质量的0~2‰的小苏打，以避免挂面可回收料发生酸败与褐变等品质劣变问题。按本发明工艺方法处理的挂面可回收料再进行挂面加工，生产出的挂面表面平滑无渗粉、颜色均匀性好，煮制湿面吸水性好，表面光泽透亮，综合质量明显高于添加干法挂面可回收料生产的挂面。
本发明的有益效果：
1、本发明第一次完整地提出了处理挂面可回收料的技术处理方案，本发明的处理方法增加了挂面可回收料在挂面生产过程中的添加比例，提高了挂面可回收料的处理效率，避免了挂面可回收料的丢弃、酸败等现象，节约了生产成本。
2、本发明制备的挂面改善了原干法添加挂面可回收料后造成的挂面颜色苍白、形状不统一、表面渗粉等问题。本发明生产的挂面烹调之后具有更好的吸水通透性，口感爽滑弹韧，颜色及形状均一稳定。
3、本发明采用在挂面可回收料中添加食盐或小苏打的方法控制浸泡液的PH值，这样有利于挂面的颜色和性状统一，也有利于控制浸泡可回收料的酸败，适量添加食盐、小苏打后，浸泡可回收料在24小时内不易发生算酸败的情况，后续生产挂面也较少出现断条等现象。
具体实施方式
以下本发明具体实施例仅为优选方案，但本发明不局限于这些实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，依本发明权利要求所作的等同变化亦落入本发明的保护范围。
实施例1：
确定挂面生产原料总量为200kg，挂面可回收料添加量2%，和面加水量27%。（1）浸泡液计量制备：准备40kg浸泡用水，加入1.2kg盐、0.008kg小苏打，充分溶解，控制水温为20℃；（2）挂面可回收料定量投放：将4kg挂面可回收料初碎断为长度约7cm的碎面，投入浸泡液中，缓慢搅动至碎面分布均匀；（3）挂面可回收料浸泡：浸泡1h，期间用搅拌桨对浸泡物料搅拌，2次/分钟，至浸泡样手捏无明显硬芯，即浸泡完成，测定浸泡样pH为8.3；（4）碾磨处理：将挂面生产用其他配料计量准备，与浸泡物料混合碾磨；（5）匀浆输送：输送前取挂面可回收料匀浆进行pH测定，测定值为7.9，采用浓浆泵输送方式将全部匀浆输送至和面锅内，同时补充14kg挂面生产用水至和面锅内，与面粉混合进行挂面生产。
实施例2：
确定挂面生产原料总量为200kg，挂面可回收料添加量14%，和面加水量28.5%。（1）浸泡液计量制备：准备57kg浸泡用水，加入4.2kg盐，0.028kg小苏打，充分溶解，控制水温为30℃；（2）挂面可回收料定量投放：将28kg挂面可回收料初碎断为长度约14cm的碎面，投入浸泡液中，缓慢搅动至碎面分布均匀；（3）挂面可回收料浸泡：浸泡1h，期间用搅拌桨对浸泡物料搅拌，2次/分钟，至浸泡样手捏无明显硬芯，即浸泡完成，测定浸泡样pH为9.2；（4）碾磨处理：将挂面生产用其他配料计量准备，与浸泡物料混合碾磨；（5）匀浆输送：输送前取挂面可回收料匀浆进行pH测定，测定值为8.8，采用浓浆泵输送方式将全部匀浆输送至和面锅内，与面粉混合进行挂面生产。
实施例3：
确定挂面生产原料总量为320kg，荞麦杂粮粉1%，挂面可回收料添加量16%，和面加水量30%。（1）浸泡液计量制备：准备51.2kg浸泡用水，加入0kg盐，0kg小苏打，控制水温为28℃；（2）挂面可回收料定量投放：将51.2kg挂面可回收料初碎断为长度约3cm的碎面，投入浸泡液中，缓慢搅动至碎面分布均匀；（3）挂面可回收料浸泡：浸泡1.5h，期间用搅拌桨对浸泡物料搅拌，6次/分钟，至浸泡样手捏无明显硬芯，即浸泡完成，测定浸泡样pH为10.01；（4）碾磨处理：将挂面生产用其他配料计量准备，与浸泡物料混合碾磨；（5）匀浆输送：输送前取挂面可回收料匀浆进行pH测定，测定值为9.3，采用浓浆泵输送方式将全部匀浆自动输送至和面锅内，同时补充44.8kg挂面生产用水至和面锅内，与面粉混合进行挂面生产。
实施例4：
确定挂面生产原料总量为320kg，挂面可回收料添加量5%，和面加水量27%。（1）浸泡液计量制备：准备32kg浸泡用水，加入0.32kg盐，0.064kg小苏打，充分溶解，控制水温为35℃；（2）挂面可回收料定量投放：将16kg挂面可回收料初碎断为长度约8.5cm的碎面，投入浸泡液中，缓慢搅动至碎面分布均匀；（3）挂面可回收料浸泡：浸泡1h，期间用搅拌桨对浸泡物料搅拌，4次/分钟，至浸泡样手捏无明显硬芯，即浸泡完成，测定浸泡样pH为10.14；（4）碾磨处理：将挂面生产用其他配料计量准备，与浸泡物料混合碾磨；（5）匀浆输送：输送前取挂面可回收料匀浆进行pH测定，测定值为9.27，采用浓浆泵输送方式将匀浆自动输送至和面锅内，同时补充54.4kg挂面生产用水至和面锅，与面粉混合进行挂面生产。
实施例5：
确定挂面生产原料总量为320kg，挂面可回收料添加量30%，和面加水量30%。（1）浸泡液计量制备：准备96kg浸泡用水，加入14.4kg盐，0.096kg小苏打，充分溶解，控制水温为40℃；（2）挂面可回收料定量投放：将96kg挂面可回收料初碎断为长度约2cm的碎面，投入浸泡液中，缓慢搅动至碎面分布均匀；（3）挂面可回收料浸泡：浸泡10h，期间用搅拌桨对浸泡样搅拌，10次/分钟，至浸泡样手捏无明显硬芯，即浸泡完成，测定浸泡样pH为9.82；（4）碾磨处理：将挂面生产用其他配料计量准备，与浸泡物料混合碾磨；（5）匀浆输送：输送前取挂面可回收料匀浆进行pH测定，测定值为9.00，采用浓浆泵输送方式将匀浆自动、定量输送至和面锅内，与面粉混合进行挂面生产。
Claims (5)
1.一种挂面可回收料的处理方法，其特征在于，具体步骤如下：
（1）浸泡液计量制备：根据挂面生产配方，确定挂面可回收料添加量，在此基础上按1:1~1:10的料水比准备浸泡用水，其中食盐添加量为浸泡挂面可回收料质量的0~30%，小苏打添加量为浸泡水及挂面可回收料质量的0~2‰，浸泡液温度控制为5~40℃；
（2）挂面可回收料定量投放：将确定重量的挂面可回收料做初碎断处理，碎断长度约0.5~14cm，投入步骤（1）制备浸泡液中；
（3）挂面可回收料浸泡：经步骤（2）处理后的浸泡样浸泡过程中，使用搅拌器慢速搅拌，搅拌速度2~50次/分钟或间歇慢速搅拌，浸泡0.5~24h，浸泡后用手捏挂面可回收料无明显硬芯；
（4）碾磨处理：将挂面生产其他辅料计量准备，用水溶解后与水一起作为碾磨过程中所需的补充水量，浸泡物料中的水与浸泡物料同时进行碾磨处理；
（5）匀浆输送：根据匀浆固形物含量，及挂面生产用水量，确定和面用匀浆添加量，采用浓浆泵输送方式将匀浆自动、定量输送至和面锅内，同时根据挂面生产总用水量及浸泡用水量折算出另需补充的挂面生产用水，与面粉混合进行挂面生产。
2.如权利要求1所述的一种挂面可回收料的处理方法，其特征在于，步骤（2）中，投放的挂面可回收料为未发生哈变、酥条、酸败的挂面，如果挂面可回收料收集后暂时不用，需采用包装容器或资料袋包装后置于阴凉、干燥处储存，防止被污染或霉变。
3.如权利要求1所述的一种挂面可回收料的处理方法，其特征在于，步骤（3）中，浸泡软化后取样进行pH测定，若pH＜5.0或有异味产生，则此浸泡物料需作报废处理。
4.如权利要求1所述的一种挂面可回收料的处理方法，其特征在于，步骤（4）中，挂面生产其他辅料包括食盐、小苏打或其他营养强化剂，挂面可回收料与其他辅料亦可采用碾磨方式进行处理。
5.如权利要求1所述的一种挂面可回收料的处理方法，其特征在于，步骤（5）中，匀浆输送前取样做pH测定，若pH＜5.0或有异味产生，则此已处理物料需作报废处理。
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| CN108353961A (zh) * | 2018-01-15 | 2018-08-03 | 重庆市黔江区佰裕佳食品有限公司 | 一种面头回收处理方法 |
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