CN106071550A - 一种发酵沙棘果汁的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵沙棘果汁的加工方法，将沙棘与水混合后打浆，加入果胶酶，静置，离心去除上层浮油层和下层沉淀，加入碳酸钙降酸使其酸度达到0.4‑0.8%，加入蔗糖使糖度达到10‑15%，加入乳酸菌进行初次发酵，再加入活性干酵母菌进行二次发酵，发酵结束后，加入蔗糖、稳定剂后均质，得到发酵沙棘果汁。本发明经过乳酸菌第一次发酵，再经过酵母菌二次酒精发酵，可以使果汁风味独特、口感更加圆润、柔和，同时具备乳酸菌饮料的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵沙棘果汁的加工方法。
背景技术
沙棘是胡颓子科（Elaeagnaceae）植物，属雌雄异株的落叶灌木或小乔木，其别名酸刺、酸柳、黑刺，距今约2500-4000万年。沙棘的发源地在中国，中国沙棘的故乡在新疆，新疆的沙棘总产量占全国的一半多。沙棘被日本称为“长寿果”、俄罗斯称为“第二人参”、美国称为“生命能源”、印度称为“神果”、中国称为“圣果”。20世纪80年代，沙棘被国家卫生部列为我国第一批药食两用植物品种之首。
近年来，沙棘的药用价值越来越受到了国内外的关注。沙棘果含有丰富的Vc和胡萝卜素, 其Vc的含量比猕猴桃高2-8倍, 比山楂高20倍,比西红柿高80倍,比葡萄高200倍,此外, 还富含多种生物活性物质、人体必需氨基酸和微量元素。现在许多学者已经研究发现, 沙棘具有抗氧化、抗菌、抗心血管疾病、抗衰老、抗辐射、抗肿瘤、增强免疫等多种功能。
新鲜沙棘果每公斤4.50元，而250ml沙棘果汁市场价为5-6元，附加值较大，沙棘果醋市场价更在10元以上，因此开发生产沙棘产品不仅可以获得较高的经济效益，还可以提高种植户的积极性，促进当地经济的发展。同时，沙棘耐旱能力强，在沙漠地区大量种植。
随着我国国民生活水平的普遍提高，消费需求除讲究安全营养保健外，果汁饮料的口感和风味也越显得重要。现有技术中的沙棘果汁制备中，由于技术较为粗放，通常仅仅将果肉进行打浆、杀菌和灌装处理，沙棘果汁本身的酸涩味使得果汁口感未能得到改善，造成了沙棘很大资源未能得到开发。
有鉴于此，本发明提供一种发酵沙棘果汁加工方法，主要目的是改善现有沙棘果汁口感和风味的问题，通过改善加工工艺使其较强的酸涩的口感变得柔和，提高其营养价值。从而为沙棘产品更好的开发打下基础。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了一种发酵沙棘果汁加工方法。本发明能够改善现有沙棘果汁口感和风味的问题，通过改善加工工艺使其较强的酸涩的口感变得柔和，提高其营养价值。从而为沙棘产品更好的开发打下基础。
为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
一种发酵沙棘果汁的加工方法，将沙棘与水混合后打浆，加入果胶酶，静置，离心去除上层浮油层和下层沉淀，加入碳酸钙降酸使其酸度达到0.4-0.8%，加入蔗糖使糖度达到10-15%，加入乳酸菌进行初次发酵，再加入活性干酵母进行二次发酵，发酵结束后，加入蔗糖、稳定剂后均质，得到发酵沙棘果汁。
在上述方案中优选的是，包括以下各步骤：
（1）原料预处理：将新鲜沙棘与水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，35-55℃下静置，得到次级沙棘浆液；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对所述三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.4-0.8%，糖度达到10-15%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入乳酸菌进行第一次发酵处理，得到五级沙棘浆液；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母进行二次发酵处理，得到六级沙棘浆液；
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
在上述任一方案中优选的是，步骤（1）中，所述新鲜沙棘与水的质量比为1-5：1-5。
在上述任一方案中优选的是，步骤（2）中，所述果胶酶的加入量为0.01-0.05%；所述静置时间为2-4小时。
在上述任一方案中优选的是，步骤（3）中，离心的转速为300-800r/min,离心处理时间为20-30min。
在上述任一方案中优选的是，步骤（5）中，采用乳酸菌进行第一次发酵时，发酵温度为38-45℃，乳酸菌添加量占四级沙棘浆液体积百分数的1%-3%；发酵时间为36-72小时。
作为进一步优选，所述乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌，两者之间重量比例为0.5-1:0.5-1。
在上述任一方案中优选的是，步骤（6）中，采用活性干酵母进行第二次发酵时，发酵温度为25-30℃，活性干酵母添加量占五级沙棘浆液的体积百分数的0.01%-0.03%；发酵时间为15-30小时；
作为进一步优选，在使用活性干酵母进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。
在上述任一方案中优选的是，步骤（7）中，所述稳定剂包括单甘脂、黄原胶和CMC-Na；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.05-0.15%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.05-0.15%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.03-0.06%；
作为进一步优选，所述蔗糖的加入量使所述发酵沙棘果汁的糖度达到8-15%。
在上述任一方案中优选的是，发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量的体积比为0.1%-1%。
本发明还提供一种沙棘果汁，所述沙棘果汁由上述方法制备而成。
传统压榨沙棘汁比较酸涩，本发明经过乳酸菌第一次发酵，再经过酵母菌二次酒精发酵，可以使果汁风味独特、口感更加圆润、柔和，同时具备乳酸菌饮料的保健功效。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
一种发酵沙棘果汁的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将1-5质量份的新鲜沙棘与1-5质量份的水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，35-55℃下静置，静置时间为2-4小时，得到次级沙棘浆液；其中，果胶酶的加入量为0.01-0.05%（质量百分比）；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，离心的转速为300-800r/min,离心处理时间为20-30min，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.4-0.8%，糖度达到10-15%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入1%-3%的乳酸菌（占四级沙棘浆液体积百分数）进行第一次发酵处理，发酵温度为38-45℃，发酵时间为36-72小时，得到五级沙棘浆液；乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌（两株菌均购自无锡拜弗德生物科技有限公司），两者之间重量比例为0.5-1:0.5-1；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母（安琪酵母）进行二次发酵处理，活性干酵母菌添加量为0.01%-0.03%（占五级沙棘浆液的体积百分数），发酵温度为25-30℃，发酵时间为15-30小时，得到六级沙棘浆液；发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量在0.1%-1%（体积比）；
在使用活性干酵母菌进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。活化处理的方法为：
将活性酿酒干酵母加入8-10倍40℃左右的质量百分比为5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化30min。
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，稳定剂由单甘脂、黄原胶和CMC-Na组成；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.05-0.15%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.05-0.15%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.03-0.06%；蔗糖的加入量使发酵沙棘果汁的糖度达到8-15%；均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
应用本发明方法得到的沙棘果汁风味独特、口感更加圆润、柔和，同时具备乳酸菌饮料的保健功效。保质期12个月，在12个月内无沉淀产生。
实施例1
一种发酵沙棘果汁的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将3质量份的新鲜沙棘与4质量份的水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，45℃下静置，静置时间为3小时，得到次级沙棘浆液；其中，果胶酶的加入量为0.03%（质量百分比）；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，离心的转速为600r/min，离心处理时间为25min，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.6%，糖度达到12%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入2%的乳酸菌（占四级沙棘浆液体积百分数）进行第一次发酵处理，发酵温度为40℃，发酵时间为56小时，得到五级沙棘浆液；乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌（两株菌均购自无锡拜弗德生物科技有限公司），两者之间重量比例为0.5:1；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母（安琪酵母）进行二次发酵处理，活性干酵母菌添加量为0.2%（占五级沙棘浆液的体积百分数），发酵温度为28℃，发酵时间为20小时，得到六级沙棘浆液；发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量在0.5%（体积比）；
在使用活性干酵母菌进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。活化处理的方法为：
将活性酿酒干酵母加入9倍40℃左右的质量百分比为5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化30min。
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，稳定剂由单甘脂、黄原胶和CMC-Na组成；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.10%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.10%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.04%；蔗糖的加入量使发酵沙棘果汁的糖度达到12%；均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
实施例2
一种发酵沙棘果汁的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将1质量份的新鲜沙棘与3质量份的水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，35℃下静置，静置时间为4小时，得到次级沙棘浆液；其中，果胶酶的加入量为0.05%（质量百分比）；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，离心的转速为800r/min,离心处理时间为30min，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.8%，糖度达到10%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入3%的乳酸菌（占四级沙棘浆液体积百分数）进行第一次发酵处理，发酵温度为38℃，发酵时间为72小时，得到五级沙棘浆液；乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌（两株菌均购自无锡拜弗德生物科技有限公司），两者之间重量比例为0.8:1；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母（安琪酵母）进行二次发酵处理，活性干酵母菌添加量为0.03%（占五级沙棘浆液的体积百分数），发酵温度为25℃，发酵时间为30小时，得到六级沙棘浆液；发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量在1%（体积比）；
在使用活性干酵母菌进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。活化处理的方法为：
将活性酿酒干酵母加入8倍40℃左右的质量百分比为5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化30min。
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，稳定剂由单甘脂、黄原胶和CMC-Na组成；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.15%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.05%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.03%；蔗糖的加入量使发酵沙棘果汁的糖度达到8%；均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
实施例3
一种发酵沙棘果汁的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将2质量份的新鲜沙棘与5质量份的水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，55℃下静置，静置时间为2小时，得到次级沙棘浆液；其中，果胶酶的加入量为0.01%（质量百分比）；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，离心的转速为300r/min，离心处理时间为20min，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.4%，糖度达到15%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入1%的乳酸菌（占四级沙棘浆液体积百分数）进行第一次发酵处理，发酵温度为45℃，发酵时间为36小时，得到五级沙棘浆液；乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌（两株菌均购自无锡拜弗德生物科技有限公司），两者之间重量比例为1:0.5；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母（安琪酵母）进行二次发酵处理，活性干酵母菌添加量为0.01%（占五级沙棘浆液的体积百分数），发酵温度为30℃，发酵时间为15小时，得到六级沙棘浆液；发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量在0.1%（体积比）；
在使用活性干酵母菌进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。活化处理的方法为：
将活性酿酒干酵母加入10倍40℃左右的质量百分比为5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化30min。
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，稳定剂由单甘脂、黄原胶和CMC-Na组成；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.05%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.15%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.06%；蔗糖的加入量使发酵沙棘果汁的糖度达到5%；均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
实施例4
一种发酵沙棘果汁的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将3质量份的新鲜沙棘与2质量份的水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，50℃下静置，静置时间为3小时，得到次级沙棘浆液；其中，果胶酶的加入量为0.04%（质量百分比）；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，离心的转速为400r/min，离心处理时间为26min，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.7%，糖度达到13%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入2%的乳酸菌（占四级沙棘浆液体积百分数）进行第一次发酵处理，发酵温度为40℃，发酵时间为65小时，得到五级沙棘浆液；乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌（两株菌均购自无锡拜弗德生物科技有限公司），两者之间重量比例为0.6:0.5；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母（安琪酵母）进行二次发酵处理，活性干酵母菌添加量为0.03%（占五级沙棘浆液的体积百分数），发酵温度为28℃，发酵时间为25小时，得到六级沙棘浆液；发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量在0.4%（体积比）；
在使用活性干酵母菌进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。活化处理的方法为：
将活性酿酒干酵母加入9倍40℃左右的质量百分比为5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化30min。
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，稳定剂由单甘脂、黄原胶和CMC-Na组成；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.12%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.09%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.04%；蔗糖的加入量使发酵沙棘果汁的糖度达到11%；均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
实施例5
一种发酵沙棘果汁的制备方法，步骤如下：
（1）原料预处理：将4质量份的新鲜沙棘与5质量份的水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，40℃下静置，静置时间为3小时，得到次级沙棘浆液；其中，果胶酶的加入量为0.02%（质量百分比）；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，离心的转速为600r/min，离心处理时间为28min，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.5%，糖度达到11%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入2%的乳酸菌（占四级沙棘浆液体积百分数）进行第一次发酵处理，发酵温度为43℃，发酵时间为45小时，得到五级沙棘浆液；乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌（两株菌均购自无锡拜弗德生物科技有限公司），两者之间重量比例为0.6:1；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母（安琪酵母）进行二次发酵处理，活性干酵母菌添加量为0.02%（占五级沙棘浆液的体积百分数），发酵温度为28℃，发酵时间为20小时，得到六级沙棘浆液；发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量在0.2%（体积比）；
在使用活性干酵母菌进行第一次发酵前，需要对活性干酵母菌进行活化处理。活化处理的方法为：
将活性酿酒干酵母加入8倍40℃左右的质量百分比为5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化30min。
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，稳定剂由单甘脂、黄原胶和CMC-Na组成；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.11%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.13%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.03%；蔗糖的加入量使发酵沙棘果汁的糖度达到9%；均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种发酵沙棘果汁的加工方法，其特征在于：将沙棘与水混合后打浆，加入果胶酶，静置，离心去除上层浮油层和下层沉淀，加入碳酸钙降酸使其酸度达到0.4-0.8%，加入蔗糖使糖度达到10-15%，加入乳酸菌进行初次发酵，再加入活性干酵母进行二次发酵，发酵结束后，加入蔗糖、稳定剂后均质，得到发酵沙棘果汁。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料预处理：将新鲜沙棘与水混合后在常温下进行打浆，得到初级沙棘浆液；
（2）果胶酶处理：向所述初级沙棘浆液中加入果胶酶，35-55℃下静置，得到次级沙棘浆液；
（3）离心处理：将所述次级沙棘浆液进行离心处理，去除上层浮油层和下层沉淀，得到三级沙棘浆液；
（4）糖酸调配：对所述三级沙棘浆液行稀释处理，然后分别加入碳酸钙和蔗糖，使其酸度达到0.4-0.8%，糖度达到10-15%，得到四级沙棘浆液；
（5）一次发酵：向所述四级沙棘浆液中加入乳酸菌进行第一次发酵处理，得到五级沙棘浆液；
（6）二次发酵：向所述五级沙棘浆液中加入活性干酵母进行二次发酵处理，得到六级沙棘浆液；
（7）发酵后调配：向所述六级沙棘浆液中加入蔗糖和稳定剂，均质、杀菌后得到发酵沙棘果汁。
3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤（1）中，所述新鲜沙棘与水的质量比为1-5：1-5。
4.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，所述果胶酶的加入量为0.01-0.05%；所述静置时间为2-4小时。
5.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤（3）中，离心的转速为300-800r/min，离心处理时间为20-30min。
6.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）中，采用乳酸菌进行第一次发酵时，发酵温度为38-45℃，乳酸菌添加量占四级沙棘浆液体积百分数的1%-3%；发酵时间为36-72小时；
作为优选，所述乳酸菌为混合菌，分别为嗜热链球菌和植物乳杆菌，两者之间重量比例为0.5-1:0.5-1。
7.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤（6）中，采用活性干酵母进行第二次发酵时，发酵温度为25-30℃，活性干酵母添加量占五级沙棘浆液的体积百分数的0.01%-0.03%；发酵时间为15-30小时；
作为优选，在使用活性干酵母进行第一次发酵前，需要对活性干酵母进行活化处理。
8.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：步骤（7）中，所述稳定剂包括单甘脂、黄原胶和CMC-Na；其中，所述单甘脂为六级沙棘浆液总质量的0.05-0.15%、黄原胶为六级沙棘浆液总质量的0.05-0.15%、CMC-Na为六级沙棘浆液总质量的0.03-0.06%；
作为优选，在发酵后调配步骤中，所述蔗糖的加入量使所述发酵沙棘果汁的糖度达到8-15%。
9.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于：发酵结束时，沙棘果汁中酒精含量的体积比为0.1%-1%。
10.一种沙棘果汁，其特征在于，所述沙棘果汁由权利要求1-9任一项所述的方法制备而成。
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