CN105994834A - 一种牛蒡固态凉茶及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种牛蒡固态凉茶，其制备方法为：(1)取新鲜牛蒡，洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干；烘干后，炒制，得炒制牛蒡片；(2)按牛蒡：甘草：柠檬：山楂＝100:10～20:5～15:5～15的比例，将牛蒡片与甘草、柠檬、山楂混合(甘草、柠檬、山楂事先进行如下处理：洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干)，再加入原辅料总重量7％的冰糖，即得牛蒡固态凉茶。本发明的牛蒡固态凉茶，牛蒡片呈黄褐色，香气浓郁，口感、色泽、风味均独特显著，感官评价甚佳。经检测，本发明的牛蒡固态凉茶，冲泡后总黄酮的含量为8.96mg/mL，去除冰糖后测得的低聚糖占固体的12.53％。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛蒡固态凉茶及其制备方法。
背景技术
牛蒡是菊科类植物，生长周期是两年，其含有很多种人体所需的矿物质和维生素，营养价值丰富：牛蒡中具有大量的水分、维生素A、B1、C、蛋白质、糖类、脂肪、膳食纤维，还有很多矿物质，例如钙、钾、磷、铁。含有胡罗卜素，含量比胡萝卜高，在蔬菜中名列前茅。钙和蛋白质的含量是根茎类蔬菜中最多的。据科学检测，牛蒡对糖尿病、动脉硬化、高血脂症、便秘、解肝毒具有明显的效果。牛蒡还可以促进新陈代谢，清除体内垃圾，以及改善体内循环，被称为天然的最佳清血剂。
牛蒡也是一种药用价值相当高的蔬菜。中医上称大力子，有东洋萝卜或者东洋人参的说法。国内以前大多为药用，而在日本，却是每家每户必备的日常蔬菜之一。牛蒡的根部具有大量的菊糖、牛蒡酸、挥发油、多种多酚物质和醛类，还有很多氨基酸和纤维素。牛蒡的根部具有较高的人体所必需的物质，例如各种人体必需的氨基酸，最重要的是其中含有更高的特殊药理作用的氨基酸含量；其中的多酚类物质具有抗突变、抗癌的作用，因此牛蒡可以有很高的食用价值、营养价值，其能够发挥较广的医药作用。
牛蒡有很多种食用的方式，例如炒、拌、煲汤等等。特别是煮沸后牛蒡茶的味道最佳。早在李时珍所著的《本草纲目》中就比较详细的记载了牛蒡：它可以“久服轻身耐老”、“通十二经脉，除五脏恶气”，也就是说，经常吃牛蒡可以达到排除毒素、避免肥胖、减缓衰老的效果。是日益被广大消费者所关注的一种保健蔬菜。
茶是中草药植物性饮料的通称，是指将药性寒凉和能消解人体内热的中草药煎水做饮料喝，以达到消除夏季人体内的暑气，或治疗冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患的目的。牛蒡具有很高的营养价值和药用价值，以牛蒡为原料制备成茶，有着广阔的市场前景。目前市售牛蒡茶成分仅为牛蒡，冲泡之后色泽、口感较差，尚有改进的余地和必要。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种牛蒡固态凉茶，本发明还提供了其制备方法。本发明的牛蒡固态凉茶，在保持牛蒡良好的保健功能基础上，改善了其冲泡后口感、色泽和风味，此研究对扩大牛蒡的经济效益具有一定的价值。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种牛蒡固态凉茶，是通过以下方法制备得到的：
(1)取新鲜牛蒡，洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干；烘干后，炒制(优选在110℃下炒制15min)，得炒制牛蒡片；
(2)按质量比牛蒡：甘草：柠檬：山楂＝100:10～20:5～15:5～15的比例(优选100:20:10:10)，将牛蒡片与甘草、柠檬、山楂(甘草、柠檬、山楂事先进行如下处理：洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干)混合，再加入原辅料总重量7％的冰糖，即得牛蒡固态凉茶。
本发明的牛蒡固态凉茶，牛蒡片呈黄褐色，香气浓郁，口感、色泽、风味均独特显著，感官评价甚佳。冲泡时，最佳冲泡温度为100℃，最佳料液比为1:80，最佳冲泡时间为30min。经检测，本发明的牛蒡固态凉茶，冲泡后总黄酮的含量为8.96mg/mL，去除冰糖后测得的低聚糖占固体的12.53％。
附图说明
图1：牛蒡固态凉茶的制备工艺流程示意。
图2：总黄酮标准曲线图。
图3：标准葡萄糖溶液的吸光值曲线。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
实施例1牛蒡固态凉茶的研制
1材料与方法
1.1实验器材
1.1.1实验材料：如表1、表2所示。
表1主要原料
表2主要化学试剂
1.1.2实验设备：如表3所示。
表3主要实验设备
1.2实验方法
1.2.1工艺流程：如图1所示。
1.2.2牛蒡片的制备：将新鲜牛蒡洗净，切片，然后置于低于60℃条件下烘干(若温度太高，则牛蒡中有效成分会被分解)；烘干后，炒制，用不同的炒制工艺，炒出来的牛蒡有浓浓的香味。具体的烘干条件、炒制条件如表4所示。感官评价标准如表5所示。
表4牛蒡片制备工艺参数表
表5牛蒡片感官评价表
取不同加工条件加工出来的牛蒡片，用100℃的开水冲泡30分钟，稀释后在420nm处测其吸光值吸光度，并根据表5综合感官评价再确定最佳工艺。
1.2.3牛蒡茶浸泡工艺的研究
用亚硝酸钠－硝酸铝－氢氧化钠法测定牛蒡中总黄酮含量作为标准来确定牛蒡茶的泡制工艺参数。其原理是在待测物的水溶液中，加入亚硝酸钠－硝酸铝－氢氧化钠试液，铝离子和黄酮类化合物3，4-二羟基发生络合反应根据显色来进行测定。比如芦丁化合物B环上有邻二酚羟基当与铝离子络合时，在500nm波长处有最大量吸收，所以如果供试品显色后在同一地方有最大量吸收，就可以用芦丁做为对照品，采用比色法进行测定。
为优化牛蒡茶浸泡最佳工艺条件，将温度、液料比、时间三个因素，选用L9(34)正交表进行3因素3水平9个处理的正交实验，正交因素水平见表6，以总黄酮的含量为指标进行正交实验分析。
表6牛蒡片浸泡正交试验因素水平
1.2.3牛蒡茶辅料配比研究
通过感官评价来确定甘草与牛蒡的比例、山楂与牛蒡的比例、柠檬与牛蒡的比例(甘草、山楂、柠檬均洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干)。
1.2.3.1牛蒡与甘草配比的确定
通过对冲泡甘草和牛蒡的不同比例的茶进行感官评价，比例分别为5：100，10：100,15：100，20：100，30：100。从而确定最佳比例的范围。
1.2.3.2牛蒡与柠檬配比的确定
通过对冲泡柠檬和牛蒡的不同比例的茶进行感官评价，比例分别为1：100，5：100，10：100,15：100，20：100,。从而确定最佳比例的范围。
1.2.3.3牛蒡与山楂配比的确定
通过对冲泡山楂和牛蒡的不同比例的茶进行感官评价，比例分别为1：100，5：100，10：100,15：100，20：100,。从而确定最佳比例的范围。
1.2.3.4牛蒡茶的配比优化
通过10个没有特别喜好的人的感官评分为标准做正交试验，得到最佳比例。以100g牛蒡为主料，分别取不同量的甘草、柠檬、山楂为辅料，它们的比例如表7所示，选用L9(34)正交表进行4因素3水平9个处理的正交实验，正交因素水平见表7，以感官评分为指标进行正交实验分析。
表7牛蒡茶配比正交试验因素水平
1.2.4牛蒡固态茶的感官评分标准
由20位产品观察员通过色泽、气味、口感三方面对产品进行感官评价，并进行打分、统计，具体评价细则见表8。
表8牛蒡茶的感官评分表
1.2.5检验
1.2.5.1水分测定
采用GB 5009.3-2010直接干燥法测量水分含量。
1.2.5.2总黄酮含量测定
采用亚硝酸钠－硝酸铝－氢氧化钠法来测量冲泡后的茶的溶液的总黄酮含量。y＝0.0695x-0.002，R2＝0.9988。
标准曲线的测定：精密吸取芦丁对照品溶液0.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00、12.00mL(相当于0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4mg芦丁)，分别置50mL容量瓶中，各加水至12mL，分别加5％亚硝酸钠溶液2mL，摇匀，放置6min后分别加1％硝酸铝溶液2mL，摇匀，放置6min，再分别加4％氢氧化钠试液20mL，再加水至刻度，摇匀，放置15分钟，按照分光光度法在500nm处测定吸光度A值，以吸光度A值对浓度进行回归方程计算。
总黄酮含量测定，分别精密性的量取供试液10mL置于50mL容量瓶中，然后照标准曲线的方法进行测定，显色，500nm波长处测定吸光度A，再分别精密性量取供试液10mL，置50mL容量瓶中，然后加蒸馏水到刻度，摇匀，在500nm波长处测定吸光度A，取二次吸光度差值，再由回归性方程计算样品中的总黄酮含量。
1.2.5.3低聚糖含量的测定
1.2.5.3.1总可溶性糖的测定
糖类遇浓硫酸脱水生成糠醛或其衍生物，可与蒽酮试剂缩合产生颜色物质，于620nm处有最大吸收，显色与总可溶性糖的含量呈线性关系。
标准曲线的绘制：分别吸取蒸馏水及系列标准葡萄糖溶液各1mL，置于1～7号具塞试管中，沿试管壁各加入5mL冷的蒽酮试剂，摇匀后塞上塞子，置沸水浴准确加热10分钟，取出后放入冰水迅速冷却，在暗处放置20分钟，在620nm处测吸光值，作标准曲线。
样品含量的测定：移取样液稀释液(因为如果提取液中总可溶性糖的含量太高会导致反应液的颜色太深而超出测量范围，所以提取液应稀释一定的倍数)1mL于试管中，其余步骤同上标准曲线的绘制，测定样液的A值。与标准曲线对照计算样品含量。
总可溶性糖＝(x*v*稀释倍数)/m*100％
式中：x—牛蒡工作液的浓度，mg/L；v—牛蒡提取液稀释体积，mL；m—浸提时所用牛蒡质量，g。
1.2.5.3.2还原糖含量的测定
将等量的碱性酒石酸铜甲液和乙液混合，生成可溶性的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜再与试剂中的亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，达到终点时，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为淡黄色，即为反应终点，根据样液消耗量，即可计算出还原糖含量。
样品处理：取30mL样液置于250mL容量瓶中，加50mL蒸馏水，加5mL10.6％的亚铁氰化钾定容静置。
碱性酒石酸铜溶液标定：移取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠数粒，从滴定管内滴加葡萄糖标准溶液约9mL，并在2min内加热至沸腾，趁热以每2秒1滴速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直到溶液的蓝色褪去为止，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。重复平行操作3次，取平均值。记录每10mL碱性酒石酸铜甲乙混合液相当于葡萄糖的质量。
样液测定：移取碱性酒石酸铜甲液、乙液各5.0mL，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠数粒，并在2min内加热至沸腾，趁热以每2秒1滴速度滴加样品溶液，直到溶液的蓝色褪去为止，记录样液消耗体积。重复平行操作3份，取其平均消耗体积。
计算：还原糖(以葡萄糖计)＝m1/(m2*v/250*1000)*100％
式中：m1—为10mL碱性酒石酸铜甲乙混合液相当于葡萄糖的质量,mg；m2—为样品的质量或体积,g或mL；v—测定时消耗样品溶液的体积，mL；250—样品溶液的总体积,mL。
1.2.5.3.3低聚糖含量测定
低聚糖含量＝总可溶性糖-还原糖。
2结果与分析
2.1牛蒡片制作最佳工艺参数
取不同加工条件加工出来的牛蒡片，用100℃的开水冲泡30min后，稀释后在420nm处测其吸光值和感官评分，数据为表9。
综合表9的吸光值和感官评分可知牛蒡片的最佳加工工艺为在110℃下炒制15min。110℃下炒制15min出的牛蒡香气浓郁。
表9制备工艺条件对牛蒡茶品质的影响
2.2牛蒡片浸泡最佳工艺参数
亚硝酸钠－硝酸铝－氢氧化钠法测定牛蒡中总黄酮含量作为标准来确定牛蒡茶的泡制工艺参数。其原理是在待测物的水溶液中，加入亚硝酸钠－硝酸铝－氢氧化钠试液，铝离子和黄酮类化合物3，4-二羟基发生络合反应根据显色来进行测定。比如芦丁化合物B环上有邻二酚羟基当与铝离子络合时，在500nm波长处有最大量吸收，所以如果供试品显色后在同一地方有最大量吸收，就可以用芦丁做为对照品，采用比色法进行测定。
实验所测具体数据结果如表10。
由表10可知对冲泡牛蒡茶影响最大的因素是温度，其次是料液比，然而在所测的范围内影响最小的是温度，即影响因素温度>料液比>时间。综合口感的评分，最佳搭配为温度100℃、料液比1:80、时间30min。在此条件下泡制的的牛蒡茶透光率93.3％、可溶性固形物9.2。
表10牛蒡茶泡制试验结果直观分析
续表
2.3牛蒡茶饮料的调配
2.3.1辅料种类及含量的确定
在现有茶配方的基础上加以改良，尝试了仙草、菊花、金银花、桑叶、五味子等之间的不同配比。用过感官评价分别对他们评价，可知其中甘草、柠檬、山楂对牛蒡茶有好的影响。因此，新型牛蒡茶的辅料为甘草、柠檬、山楂，通过感官评价来确定最佳比例。
2.3.1.1牛蒡与甘草配比范围的确定
根据各自的品质特点选择适宜配比配制试验均重复三次结果见表11。表11表明甘草与牛蒡的比例以10：100～20：100较好，过高甘草香太显露，过低时基本为牛蒡味，口感也比较厚重。在配比时，选择甘草与牛蒡的比例为10：100～20：100
表11牛蒡与甘草不同配比的感官品质
2.3.1.2牛蒡与柠檬配比范围的确定
根据各自的品质特点选择适宜配比配制试验均重复三次结果见表12，表12表明柠檬的含量以5：100～15：100比较合适，过高时柠檬香与柠檬味都比较显露，对品质不利，过低柠檬味被牛蒡味完全盖住，达不到用柠檬来调节新型牛蒡茶香味和口感的效果。因此选择柠檬与牛蒡的比例为5：100～15：100。
表12牛蒡与柠檬不同配比的感官品质
2.3.1.3牛蒡与山楂配比范围的确定
根据各自的品质特点选择适宜配比配制试验均重复三次结果见表13，表13表明山楂与牛蒡的比例以5：100-15：100比较合适，过高时山楂味比较显露对品质不利，过低山楂味被牛蒡味完全盖住，达不到用山楂来调节新型牛蒡茶香味和口感的效果因此，在配比时，选择山楂与牛蒡的比例为5：100～15：100。
表13牛蒡与山楂不同配比的感官品质
2.2.2混合茶的配比优选
在前试验的基础上进行最优配比试验，对九组实验进行感官评价，并且进行评分。进行正交分析。如表14经分析可知牛蒡：甘草(A)牛蒡：柠檬(B)牛蒡：山楂(C)最佳配比为A3B2C2。综合证明此配比口感，香味，颜色都将近达到最佳。
由表14可知对冲泡新型牛蒡茶口感影响最大的因素是牛蒡:甘草，其次是牛蒡:柠檬，然而在所测的范围内影响最小的是牛蒡:山楂，即影响因素甘草>柠檬>山楂。
由于正交分析表中山楂与牛蒡的比例为含量100：10和100：15影响差别不大，综合感官评价，100：10的山楂含量更优于100：15。所以最佳搭配比为A3B2C2，所以最佳搭配固态比为牛蒡：甘草：柠檬：山楂＝100:20:10:10。即牛蒡含量为71％，甘草含量为14.8％，柠檬含量为7.1％，山楂的含量为7.1％。
为验证试验结果的准确性，对最佳比例的牛蒡茶在最佳条件下冲泡，感官评分为80.2，均高于正交试验结果中的评分，因此正交试验结果可靠。
表14新型牛蒡茶最佳配方正交试验结果直观分析
2.2.3调味
为了增加牛蒡茶的口感，试验了冰糖含量在5％、7％、10％、15％、20％对牛蒡茶的感官品质的影响，结果如表15所示。
冰糖含量在5％时，味道较淡。含量大于10％时，太甜口感太厚。而含量在7％时，感官评分达到90分以上。所以在牛蒡茶中添加7％的冰糖较好。
表15感官评分表
2.3牛蒡茶的主要化学成分
2.3.1水分
按国标方法测定了五个成品样品的水分含量，最后取平均值作为成品水分含量的参考值，测定结果见表16。
表16牛蒡茶中的水分含量(％)
测得牛蒡茶中水分含量为4.6％，达到国家标准。
2.3.2总黄酮含量
2.3.2.1标准曲线的测定
精密吸取芦丁对照品溶液0.00、2.00、4.00、6.00、8.00、10.00、12.00mL，分别置50mL容量瓶中，各加水至12mL，分别加5％亚硝酸钠溶液2mL，摇匀，放置6min后分别加1％硝酸铝溶液2mL，摇匀，放置6min，再分别加4％氢氧化钠试液20mL，再加水至刻度，摇匀，放置15分钟，按照分光光度法在500nm处测定吸光度A值(表17所示)，得到回归方程y＝0.0695x-0.002，R2＝0.9988，以吸光度A值对浓度进行回归方程计算。
2.3.2.2总黄酮含量测定
分别精密性的量取供试液10mL置于50mL容量瓶中，然后照标准曲线的方法进行测定，显色，500nm波长处测定吸光度A，再分别精密性量取供试液10mL，置50mL容量瓶中，然后加蒸馏水到刻度，摇匀，在500nm波长处测定吸光度A，取二次吸光度差值，再由回归性方程计算样品中的总黄酮含量。测得产品中总黄酮含量为8.96mg/mL(表18，图2所示)。
表17总黄酮标准曲线数据表
表18牛蒡茶中的黄酮含量
2.3.3牛蒡茶中低聚糖含量
2.3.3.1牛蒡中总可溶性糖含量
在620nm波长处测定吸光度，绘制曲线并计算总可溶性糖含量(如表19、图3所示)。
表19标准葡萄糖溶液吸光值
由图3知，以620nm处测得的吸光度A对浓度c作图得标准曲线，其线性方程为y＝0.006x+0.0083，R值为0.9991，在10～80mg/L的范围内，浓度与吸光度有良好的线性关系。
样液的吸光度的测定：A＝0.320；
带入标准曲线可得总可溶性糖含量为12.98％。
2.3.3.2牛蒡茶中还原糖含量(如表20、21所示)
表20标定碱性酒石酸铜溶液所消耗葡萄糖标准溶液的体积
表21样液测定时样液消耗体积
由表20和表21数据计算可得牛蒡茶中的还原糖(以葡萄糖计)含量为0.45％。
2.3.3.3牛蒡茶中低聚糖含量
低聚糖含量为总可溶性糖与还原糖差值，经计算本配方牛蒡茶中低聚糖含量为12.53％。
结论：
1.牛蒡片最佳的加工工艺：在110℃下炒制15min，此条件下加工的牛蒡片牛蒡香气浓郁，牛蒡片呈黄褐色。
2.牛蒡片最佳冲泡条件为温度100℃、料液比1:80、时间30min，在此条件下泡制的牛蒡茶透光率93.3％、可溶性固形物9.2％，最佳搭配固态比为牛蒡：甘草：柠檬：山楂＝100:20:10:10。即牛蒡含量为71％，甘草含量为14.8％，柠檬含量为7.1％，山楂的含量为7.1％；之后再加入原辅料7％的冰糖。在此条件下，感官评价最高。
3.经检测，固态牛蒡茶中的水分含量为4.6％，经冲泡后测得总黄酮的含量为8.96mg/mL，去除冰糖后测得的低聚糖占固体的12.53％。
Claims (4)
1.一种牛蒡固态凉茶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取新鲜牛蒡，洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干；烘干后，炒制，得炒制牛蒡片；
(2)按牛蒡：甘草：柠檬：山楂＝100:10～20:5～15:5～15的比例，将牛蒡片与甘草、柠檬、山楂混合()，再加入原辅料总重量7％的冰糖，即得牛蒡固态凉茶；所述甘草、柠檬、山楂事先进行如下处理：洗净，切片，置于低于60℃条件下烘干。
2.根据权利要求1所述的牛蒡固态凉茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，炒制的具体方式为：在110℃下炒制15min。
3.根据权利要求1所述的牛蒡固态凉茶的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，甘草：柠檬：山楂＝100:20:10:10。
4.利用权利要求1～3所述的制备方法制备得到的牛蒡固态凉茶。
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| CN201610428567.8A CN105994834A (zh) | 2016-06-15 | 2016-06-15 | 一种牛蒡固态凉茶及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108522712A (zh) * | 2018-04-03 | 2018-09-14 | 徐州工程学院 | 一种牛蒡保健组合物及其制备方法与应用 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN103039651A (zh) * | 2011-10-14 | 2013-04-17 | 王经华 | 一种牛蒡茶的生产工艺 |
| CN103109960A (zh) * | 2013-02-02 | 2013-05-22 | 青岛昊田食品有限公司 | 一种牛蒡降压茶的制备方法 |
| CN105053403A (zh) * | 2015-08-07 | 2015-11-18 | 大连绿波白城甘草科技开发有限公司 | 甘草牛蒡茶 |
-
2016
- 2016-06-15 CN CN201610428567.8A patent/CN105994834A/zh active Pending
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