CN105969572A - 一种海鲜风味白酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种海鲜风味白酒，由下列重量份的原料制成：大米500‑510、牡蛎22‑23、花椒10‑11、菊花2‑3、密蒙花1‑2、夏枯草4‑5、沙苑子3‑4、小苏打5‑6、糖化酶0.25‑0.3、淀粉酶0.1‑0.2、乳酸适量、酒曲5‑6、几丁聚糖0.8‑0.9、卡拉胶1‑1.2。本发明的原料大米经焙炒后膨化，结构多孔疏松，有利于糖化酶催化水解，通入的过热蒸汽传热系数大，可加快大米升温速度，小苏打加水溶解后在溶液中电离出氢氧根离子，使水分子间的缔合作用减弱，水分子自由度增加，易进入大米淀粉分子内部，使其溶胀，提高糊化度，添加的几丁聚糖、卡拉胶可中和酒精刺激产生的胃酸，减少刺激。

Description

一种海鲜风味白酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种海鲜风味白酒及其制备方法。
背景技术
米香型白酒以大米为主要原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。大米蒸煮操作的主要目的是使大米淀粉充分糊化，是白酒生产过程最重要的单元
操作之一，大米淀粉的糊化程度会影响大米出酒率，同时也对酒的风味都产生重要的影响。蒸煮过程大米因为固体颗粒且粒径较大、存在传质和传热阻力造成大米内部淀粉粒吸收水分困难，蒸煮过程中外部的热量不易传递到大米内部，因此，大米颗粒内部易出现糊化不彻底的“夹生”现象。因此传统蒸饭工艺，大米不但需要长时间浸泡，而且在蒸煮过程中还需要中间补充水分，延长蒸煮时间，操作过程繁琐，能耗与水耗均较大。大米焙炒是在高温气流中被快速加热，使大米温度超过淀粉的熔点进入熔融状态，破坏淀粉粒的原有结构达到糊化的目的。不需要浸泡操作的焙炒技术属于粮食淀粉干法糊化技术，可以革除大米蒸煮糊化操作的浸泡废水，大幅度降低白酒酿造过程的废水排放量和污染物排放量。因此，用大米焙炒代替浸泡蒸煮应用于白酒酿造具有广阔的前景。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种海鲜风味白酒及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种海鲜风味白酒，由下列重量份的原料制成：
大米500-510、牡蛎22-23、花椒10-11、菊花2-3、密蒙花1-2、夏枯草4-5、沙苑子3-4、小苏打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸适量、酒曲5-6、几丁聚糖0.8-0.9、卡拉胶1-1.2。
所述的海鲜风味白酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将菊花、密蒙花、夏枯草、沙苑子加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将小苏打加10-11倍的水充分搅拌，所得溶液与大米混合拌匀，送入焙炒器中，通入185-190℃的过热蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料温度冷却至30℃时加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸调节pH至4.5，接入酒曲，在30-35℃下发酵28到30小时后加水，使大米和水的重量比达到1:1；在28-33℃下发酵8-10天；
（3）将花椒加4-5倍的水打浆，倒入蒸锅，架上蒸篦，依次铺上纱布、牡蛎，大火加热，待牡蛎蒸熟后取出；
（4）将步骤（1）、（2）、（3）所得物料混匀，倒入到蒸馏锅中进行蒸馏，分出馏出酒总体积的1-2%为酒头，蒸馏过程中看花取酒，至酒花消失为中馏酒，过花后为酒尾，将酒头、中馏酒、酒尾分别贮存在陶罐中，陈酿6个月后进行勾兑；
（5）将卡拉胶加10-11倍70℃的水搅拌至溶解，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合搅拌均匀，即得。
本发明的优点是：本发明的原料大米经焙炒有不同程度的膨化，结构多孔疏松，有利于糖化酶催化水解，发酵时减重速度较蒸煮大米快，且由于焙炒过程中美拉德反应等副反应的发生可使酿造出的白酒产生新的香气成分，通入的过热蒸汽传热系数大，可加快大米升温速度，且小苏打加水溶解后在溶液中电离出氢氧根离子，氢氧根离子的存在导致水分子间的缔合作用减弱，使水分子自由度增加，水分子易进入大米淀粉分子内部，使其溶胀，降低糊化温度，提高糊化度，且本发明加入的几丁聚糖、卡拉胶可使白酒具有浓稠爽滑的口感，同时几丁聚糖、卡拉胶可中和酒精刺激产生的胃酸，从而减少本发明对胃部的刺激，此外，本发明含有多种中草药成分，具有明目的功效。
具体实施方式
一种海鲜风味白酒，由下列重量份（千克）的原料制成：
大米500、牡蛎22、花椒10、菊花2、密蒙花1、夏枯草4、沙苑子3、小苏打5、糖化酶0.25、淀粉酶0.1、乳酸适量、酒曲5、几丁聚糖0.8、卡拉胶1。
所述的海鲜风味白酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）将菊花、密蒙花、夏枯草、沙苑子加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将小苏打加10倍的水充分搅拌，所得溶液与大米混合拌匀，送入焙炒器中，通入185℃的过热蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料温度冷却至30℃时加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸调节pH至4.5，接入酒曲，在30℃下发酵28到30小时后加水，使大米和水的重量比达到1:1；在28℃下发酵8天；
（3）将花椒加4倍的水打浆，倒入蒸锅，架上蒸篦，依次铺上纱布、牡蛎，大火加热，待牡蛎蒸熟后取出；
（4）将步骤（1）、（2）、（3）所得物料混匀，倒入到蒸馏锅中进行蒸馏，分出馏出酒总体积的1%为酒头，蒸馏过程中看花取酒，至酒花消失为中馏酒，过花后为酒尾，将酒头、中馏酒、酒尾分别贮存在陶罐中，陈酿6个月后进行勾兑；
（5）将卡拉胶加10倍70℃的水搅拌至溶解，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合搅拌均匀，即得。

Claims (2)

1.一种海鲜风味白酒，其特征在于由下列重量份的原料制成：
大米500-510、牡蛎22-23、花椒10-11、菊花2-3、密蒙花1-2、夏枯草4-5、沙苑子3-4、小苏打5-6、糖化酶0.25-0.3、淀粉酶0.1-0.2、乳酸适量、酒曲5-6、几丁聚糖0.8-0.9、卡拉胶1-1.2。
2.根据权利要求1所述的海鲜风味白酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将菊花、密蒙花、夏枯草、沙苑子加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末，得中药粉；
（2）将小苏打加10-11倍的水充分搅拌，所得溶液与大米混合拌匀，送入焙炒器中，通入185-190℃的过热蒸汽，焙炒40秒后出料，待物料温度冷却至30℃时加入糖化酶、淀粉酶，加入大米重量35%的水，再加乳酸调节pH至4.5，接入酒曲，在30-35℃下发酵28到30小时后加水，使大米和水的重量比达到1:1；在28-33℃下发酵8-10天；
（3）将花椒加4-5倍的水打浆，倒入蒸锅，架上蒸篦，依次铺上纱布、牡蛎，大火加热，待牡蛎蒸熟后取出；
（4）将步骤（1）、（2）、（3）所得物料混匀，倒入到蒸馏锅中进行蒸馏，分出馏出酒总体积的1-2%为酒头，蒸馏过程中看花取酒，至酒花消失为中馏酒，过花后为酒尾，将酒头、中馏酒、酒尾分别贮存在陶罐中，陈酿6个月后进行勾兑；
（5）将卡拉胶加10-11倍70℃的水搅拌至溶解，然后与步骤（4）所得物料及剩余物料混合搅拌均匀，即得。
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