CN105962148A - 一种飘香化腻盐焗即食银鱼干及其制备方法 - Google Patents

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胡从玉
陆剑锋
钱长建
余军
李明惠
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种飘香化腻盐焗即食银鱼干及其制备方法,是由下列重量份原料组成:银鱼500‑550、碘盐10‑12、冰糖15‑18、白酒50‑60、生姜粉10‑12、蒜泥30‑35、枇杷花蜜20‑23、苦丁茶10‑12、藿香水13‑15、泡姜粒30‑35、深海鱼油30‑35、膨化南瓜子仁粉30‑35、苹果醋30‑35、醋制荷叶13‑15、苦瓜片10‑12、柠檬草5‑6、醪糟10‑12、葡萄酒50‑60。本发明生产出的银鱼产品香味浓郁,骨脆肉香,咸味适中,有嚼劲且无腥味,体型饱满,不皱缩卷曲,鲜香酥脆可口。

Description

一种飘香化腻盐煸即食银鱼干及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及盐煽即食银鱼干技术领域,尤其涉及一种飘香化腻盐煽即食银鱼干及其制备方法。背景技术
[0002] 银鱼(Hemisalanx prognathus)隶属于鲑形目,银鱼科,共有2个亚科,6个属,近20 种,分布于中,日,韩,俄等国。银鱼的肉质细嫩,洁白、鲜美、整体可食(即内脏、头、鳍等均不去掉,整体食用),目前被国际营养学确认为一种天然的“长寿食品”。故又有“长寿精品”、 “鱼参”之美称。银鱼属高蛋白低脂肪食品,每l〇〇g含蛋白质8.2g,脂肪0.3g,碳水化合物 0.5g,热量176kJ,钙258mg,磷102mg,铁0.5mg,以及硫胺素、核黄素、尼克酸等营养成分。由于其地域及本身离水易死亡特点的限制,致使目前国内外有关银鱼的加工方式大部分都是冷冻加工,国内还有烘干、晒干为称之“燕干”的银鱼干,有关银鱼深加工的报道比较少。国内有关银鱼的深加工报道有:沈学明、黄卫东的文章中探讨了有关银鱼速冻工艺的研究;在胡静丽、夏其乐的《银鱼调味酱的生产技术》一文中,以碱性蛋白酶酶解银鱼辣椒酱和番茄酱为原料,以淀粉为增稠剂,加工银鱼酱;杨仁德在《银鱼油炸膨化食品生产工艺》一文中, 探讨了将银鱼油炸膨化的工艺。从深加工的角度看,银鱼资源远没有充分利用。传统的银鱼加工方式采用日晒或热风干燥方式,这些加工方式虽然成本较低,但是对银鱼的营养成分、 外观和质构的破坏性较大,所获得的产品干瘪、发黄。真空冷冻干燥方式由于其成本较高, 适合于高价值的产品。银鱼所具有的高品质正好符合要求,真空冷冻干燥能较好的保持其原有外形,并对其本身色、香、味和营养成分破坏较小。制作即食盐煽鱼干主要面临的困难: 一是鱼肉的肌纤维短,蛋白质组织结构松散,且含水量比较多,若直接用鲜鱼进行盐煽,鱼块很快被烤熟,鱼肉发生爆裂,色泽较白,无嚼劲,缺少盐煽食品的独特风味;二是鱼皮含有的蛋白质主要是大分子的胶原蛋白和粘多糖的成分,高温盐煽过程中呈黏糊状,易与宣纸粘在一起,造成鱼皮破损,影响即食盐煽鱼干的整体外观;三是淡水鱼本身具有的土腥味。鱼干作为一种传统食品,在制作及储藏过程中易被霉菌污染,继而产生的真菌毒素对消费者的公共卫生健康产生了潜在危害,为更好的生产让消费者放心使用的鱼干食品,本发明用现配现用的碱性电解水处理鱼干,效果好且安全无化学成分残留。发明内容
[0003] 本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷,提供一种飘香化腻盐煽即食银鱼干。
[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的:一种飘香化腻盐煽即食银鱼干,是由下列重量份原料组成:银鱼500-550、碘盐10-12、冰糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、枇杷花蜜 20-23、苦丁茶10-12、藿香水13-15、泡姜粒30-35、深海鱼油30-35、膨化南瓜子仁粉30-35、 苹果醋30-35、醋制荷叶13-15、苦瓜片10-12、柠檬草5-6、醪糟10-12、葡萄酒50-60。
[0005] 所述的一种飘香化腻盐煽即食银鱼干,是由下列步骤制成的:1) 、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼,清洗去除表面粘稠状液体,随后加入碘盐、苹果醋和白酒抓匀,再加入适量水使液体浸没鱼身,浸泡腌制使其失去活力,然后控去液体, 加入冰糖、生姜粉、蒜泥,使其充分混合,置于4-6 °C环境静置3-5小时;2) 、将苦丁茶、醋制荷叶、苦瓜片、柠檬草热水清洗后与醪糟混合加入陶罐,再加入10-15倍量水,文火加热,使其浓缩至总量的1/2-1/3,倒出滤渣,收集汤汁;3) 、将枇杷花蜜、藿香水与葡萄酒混合加热至60-65°C,并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入,于30-35 °C恒温密封1-2天;4) 、将步骤3所得银鱼晾挂起来,吸干表面多余水分,放入冷冻干燥箱,抽真空进行干燥,4-5小时;5) 、将步骤4经变温烘干的银鱼干通体涂上深海鱼油,并有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里,笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合,撒上泡姜粒、膨化南瓜子仁粉,盖子压紧后外面裹2-3层宣纸,排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内,各笼子之间以粗盐填实,盖上锅盖,加热盐煽,控制锅底温度130-150°C,共盐煽1.5-2.5小时;6) 、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中,使银鱼干完全浸没其下,常温摇床处理25-30分钟,取出晾干后充氮气包装。
[0006] 本发明的优点是:1、本发明的一种飘香化腻盐煽即食银鱼干用生姜处理银鱼,生姜不但对鱼肉有很好的去腥作用,生姜蛋白酶还能水解蛋白质增加鱼干的可口性,而且通过盐煽使即食盐煽鱼干香味浓郁,具有独特盐香味。
[0007] 2、本发明生产出的银鱼产品香味浓郁,骨脆肉香,咸味适中,有嚼劲且无腥味,体型饱满,不皱缩卷曲,鲜香酥脆可口。
[0008] 3、本发明用宣纸将鱼块与盐隔开,减少盐残留在鱼体表面影响感官,同时减少鱼身含盐量,保持咸淡适中。
[0009] 4、本发明的一种飘香化腻盐煽即食银鱼干,用苦丁茶、醋制荷叶、苦瓜片、柠檬草、 枇杷花蜜等浓缩液进行浸泡,使其具有特殊风味,同时增加清热解腻、润肠排毒、凝神静气等保健作用。具体实施方式
[0010] —种飘香化腻盐煽即食银鱼干,是由下列重量份原料组成:银鱼500、碘盐10、冰糖15、白酒50、生姜粉10、蒜泥30、枇杷花蜜20、苦丁茶10、藿香水 13、泡姜粒30、深海鱼油30、膨化南瓜子仁粉30、苹果醋30、醋制荷叶13、苦瓜片10、柠檬草5、 醪糟10、葡萄酒50。
[0011] 所述的一种飘香化腻盐煽即食银鱼干,是由下列步骤制成的:1) 、挑选大小均匀的15cm的新鲜银鱼,清洗去除表面粘稠状液体,随后加入碘盐、苹果醋和白酒抓匀,再加入适量水使液体浸没鱼身,浸泡腌制使其失去活力,然后控去液体,加入冰糖、生姜粉、蒜泥,使其充分混合,置于4°C环境静置3小时;2) 、将苦丁茶、醋制荷叶、苦瓜片、柠檬草热水清洗后与醪糟混合加入陶罐,再加入10倍量水,文火加热,使其浓缩至总量的1/3,倒出滤渣,收集汤汁;3) 、将枇杷花蜜、藿香水与葡萄酒混合加热至60°C,并将步骤1所得物与步骤2所收集汤汁依次放入,于30°C恒温密封1天;4) 、将步骤3所得银鱼晾挂起来,吸干表面多余水分,放入冷冻干燥箱,抽真空进行干燥,5小时;5) 、将步骤4经变温烘干的银鱼干通体涂上深海鱼油,并有条理的装进用不锈钢丝编成的长条形笼子里,笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合,撒上泡姜粒、膨化南瓜子仁粉,盖子压紧后外面裹3层宣纸,排列放入铺有一层3cm厚粗盐的锅内,各笼子之间以粗盐填实,盖上锅盖,加热盐煽,控制锅底温度130°C,共盐煽2小时;6) 、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中,使银鱼干完全浸没其下,常温摇床处理30分钟,取出晾干后充氮气包装。

Claims (2)

1.一种飘香化腻盐煽即食银鱼干,其特征在于是由下列重量份原料组成:银鱼500-550、碘盐10-12、冰糖15-18、白酒50-60、生姜粉10-12、蒜泥30-35、枇杷花蜜 20-23、苦丁茶10-12、藿香水13-15、泡姜粒30-35、深海鱼油30-35、膨化南瓜子仁粉30-35、 苹果醋30-35、醋制荷叶13-15、苦瓜片10-12、柠檬草5-6、醪糟10-12、葡萄酒50-60。
2.根据权利要求1所述的一种飘香化腻盐煽即食银鱼干,其特征在于是由下列步骤制 成的:1) 、挑选大小均匀的12-15cm的新鲜银鱼,清洗去除表面粘稠状液体,随后加入碘盐、苹 果醋和白酒抓匀,再加入适量水使液体浸没鱼身,浸泡腌制使其失去活力,然后控去液体, 加入冰糖、生姜粉、蒜泥,使其充分混合,置于4-6 °C环境静置3-5小时;2) 、将苦丁茶、醋制荷叶、苦瓜片、柠檬草热水清洗后与醪糟混合加入陶罐,再加入10-15倍量水,文火加热,使其浓缩至总量的1/2-1/3,倒出滤渣,收集汤汁;3) 、将枇杷花蜜、藿香水与葡萄酒混合加热至60-65°C,并将步骤1所得物与步骤2所收 集汤汁依次放入,于30-35 °C恒温密封1-2天;4) 、将步骤3所得银鱼晾挂起来,吸干表面多余水分,放入冷冻干燥箱,抽真空进行干 燥,4-5小时;5) 、将步骤4经变温烘干的银鱼干通体涂上深海鱼油,并有条理的装进用不锈钢丝编成 的长条形笼子里,笼子的形状和大小与鱼的大小及形状吻合,撒上泡姜粒、膨化南瓜子仁 粉,盖子压紧后外面裹2-3层宣纸,排列放入铺有一层2-3cm厚粗盐的锅内,各笼子之间以粗 盐填实,盖上锅盖,加热盐煽,控制锅底温度130-150°C,共盐煽1.5-2.5小时;6) 、将步骤5所得银鱼干放入现制的电解2.5-3g/LNaCL溶液所得碱性电解水溶液中,使 银鱼干完全浸没其下,常温摇床处理25-30分钟,取出晾干后充氮气包装。
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