CN105962119B - 腊肉方便菜肴及其过热蒸汽加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120‑150℃、下火温度130‑160℃和过热蒸汽温度120‑180℃条件下加热3‑10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。本发明还公开了一种腊肉方便菜肴。本发明使用过热蒸汽进行烹饪，加工耗时短，方便简单，成品具有色泽鲜亮、肉香浓郁、润滑爽口、营养丰富和食用方便等特点，特别适合佐餐食用。本发明加工工艺规范科学，便于采用机械化操作，产品采用原料预煮、酱汁腌制、过热蒸汽烹制的方法，能够实现定性定量标准化生产，保持腊肉菜肴的品质一致性，可以应用于中央厨房式工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种腊肉方便菜肴及其过热蒸汽加工方法。
背景技术
腊肉是一种经典的传统特色肉制品，腊肉是我国传统腌腊肉制品中的典型代表，传承数千年，因其香气浓郁、脂醇味美、风味独特，而深受消费者的喜爱。我国腊肉制品年产销量超过200万吨，尤其在湖南、湖北、四川、广东、江西、云南等省市地区，消费市场巨大。随着收入水平和对营养健康关注度的提高，消费者对腊肉制品的营养、美味、安全、方便性要求也日益提高。目前腊肉制品的食用多采用清洗后进行预煮或蒸制处理脱盐、软化后，再进行炒制或蒸制菜肴制作，制作工序复杂，烹饪温度多变，处理时间模糊，加工效率不高，耗费时间长，难以满足现代消费者快节奏的生活需求，因此市场对方便快捷、营养安的全预制腊肉菜肴制品的需求日趋强烈。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，采用新的过热蒸汽加热方式烹饪传统中式菜肴，缩短加工时间，制作的菜肴具有色泽红润、腊香浓郁、肉质软嫩、营养丰富的特点，特别适合向大众人群推广。目前未有相类似专利公开。
本发明还有一个目的是提供一种腊肉方便菜肴，本发明制作的菜肴具有色泽红润、腊香浓郁、肉质软嫩、营养丰富的特点，特别适合向大众人群推广。
为此，本发明提供的技术方案为：
一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：
取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150℃、下火温度130-160℃和过热蒸汽温度120-180℃条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。
优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，以重量份计，所述腊肉片为100份，所述复水的脱水豆角为40-120份。
优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，获取所述腊肉片的方法包括如下步骤：取后腿腊肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成长6-7cm，宽3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加热1-3min，以得到所述腊肉片。
优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，获取所述复水的脱水豆角的方法包括如下步骤：将脱水豆角切成3-4cm的长条，于沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，之后再用0.1-0.5％无水氯化钙溶液浸泡10-30min。
优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，所述原料还包括酱汁，获取所述酱汁的方法包括如下步骤：以重量份计，取辣椒酱4-5份，花椒油2-3份，葱末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣酱5-6份，白糖1-2份和水200-300份，混匀后即得到所述酱汁。
优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，在将所述原料置于过热蒸汽装置之前，首先将所述腊肉片100份和所述复水的脱水豆角40-120份倒入所述酱汁中，搅拌均匀，之后静置30-60min入味，再置于所述过热蒸汽装置中。
优选的是，所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法中，在所述加热蒸汽装置中加热之后，将经过加热的所述原料取出，并冷却至25℃以下，之后进行真空包装，再于110-121℃条件下灭菌15-30min，然后再冷却至室温，最后外包装后即得到腊肉方便菜肴成品。
一种腊肉方便菜肴，所述腊肉方便菜肴由上所述的方法制备得到。
本发明至少包括以下有益效果：
本发明研制的干豆角方便腊肉菜肴配方及其过热蒸汽加工方法，采用后腿腊肉、干豆角为主要原料，使用过热蒸汽进行烹饪，加工耗时短，方便简单，成品是具有色泽鲜亮、肉香浓郁、润滑爽口、营养丰富和食用方便等特点，特别适合上班人群以及大众人群佐餐食用。本发明加工工艺规范科学，便于采用机械化、连续化、标准化操作，产品采用原料预煮、酱汁腌制、过热蒸汽烹制的方法，能够实现定性定量标准化生产，保持腊肉菜肴的品质一致性，可以应用于中央厨房式工业化生产。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法的流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
如图1所示，本发明提供一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：
取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150℃、下火温度130-160℃和过热蒸汽温度120-180℃条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片和复水的脱水豆角。
与传统的炒制加热不同，过热蒸汽技术是一种新型热加工方式，能够实现食品物料在120-400℃范围内快速加热熟化，并能显著简化加工工艺，提高生产效率，是一种新型菜肴食品加工方式。
在上述方案中，作为优选，以重量份计，所述腊肉片为100份，所述复水的脱水豆角为40-120份。
在本发明的一些实施例中，作为优选，获取所述腊肉片的方法包括如下步骤：取后腿腊肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成长6-7cm，宽3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加热1-3min，以得到所述腊肉片。
在本发明的一些实施例中，作为优选，获取所述复水的脱水豆角的方法包括如下步骤：将脱水豆角切成3-4cm的长条，于沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，之后再用0.1-0.5％无水氯化钙溶液浸泡10-30min。
在本发明的一些实施例中，作为优选，所述原料还包括酱汁，获取所述酱汁的方法包括如下步骤：以重量份计，取辣椒酱4-5份，花椒油2-3份，葱末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣酱5-6份，白糖1-2份和水200-300份，混匀后即得到所述酱汁。
在上述方案中，作为优选，在将所述原料置于过热蒸汽装置之前，首先将所述腊肉片100份和所述复水的脱水豆角40-120份倒入所述酱汁中，搅拌均匀，之后静置30-60min入味，再置于所述过热蒸汽装置中。
在本发明的一些实施例中，作为优选，在所述加热蒸汽装置中加热之后，将经过加热的所述原料取出，并冷却至25℃以下，之后进行真空包装，再于110-121℃条件下灭菌15-30min，然后再冷却至室温，最后外包装后即得到腊肉方便菜肴成品。
本发明还提供一种腊肉方便菜肴，所述腊肉方便菜肴由任一所述的方法得到。
实施例1
一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：
(1)腊肉预处理
采用优质后腿腊肉，腊肉肉坯在沸水中漂洗20s后切成长6cm，宽3cm，厚2mm的薄片，在沸水中加热1-3min后备用。
(2)脱水豆角复水预处理
脱水豆角切成3cm的长条，沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，用0.1％无水氯化钙溶液浸泡保脆10min备用。
(3)酱汁制作
制作酱汁的辅料包括(按原料肉100份计)：辣椒酱4份，花椒油2份，葱末5份，姜末5份，蒜末5份，味精1份，老抽3份，料酒4份，豆瓣酱5份，白糖1份，水200份，将辅料混合后制成酱汁备用。
(4)调配入味
预处理好的腊肉片(100份)和复水豆角40倒入酱汁中，搅拌均匀，静置30min入味。如未结束后，将腊肉片和复水豆角捞出摆盘。
(5)过热蒸汽加热
将调配好的腊肉和干豆角摆在托盘或容器中，调节过热蒸汽装置，设置上火温度120℃，下火温度130℃，过热蒸汽温度120℃，待过热蒸汽装置达到参数值时，放入托盘或容器，加热3min。
(6)冷却、包装、杀菌
加热结束，托盘取出，进行快速冷却至25℃以下，进行真空包装，在110℃条件下灭菌15min，冷却至室温，外包装后即为成品。
实施例2
一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：
(1)腊肉预处理
采用优质后腿腊肉，腊肉肉坯在沸水中漂洗60s后切成长7cm，宽4cm，厚3mm的薄片，在沸水中加热3min后备用。
(2)脱水豆角复水预处理
脱水豆角切成4cm的长条，沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，用0.5％无水氯化钙溶液浸泡保脆30min备用。
(3)酱汁制作
制作酱汁的辅料包括(按原料肉100份计)：辣椒酱5份，花椒油3份，葱末10份，姜末10份，蒜末10份，味精2份，老抽4份，料酒5份，豆瓣酱6份，白糖2份，水300份，将辅料混合后制成酱汁备用。
(4)调配入味
预处理好的腊肉片(100份)和复水豆角120份倒入酱汁中，搅拌均匀，静置60min入味。如未结束后，将腊肉片和复水豆角捞出摆盘。
(5)过热蒸汽加热
将调配好的腊肉和干豆角摆在托盘或容器中，调节过热蒸汽装置，设置上火温度150℃，下火温度160℃，过热蒸汽温度180℃，待过热蒸汽装置达到参数值时，放入托盘或容器，加热10min。
(6)冷却、包装、杀菌
加热结束，托盘取出，进行快速冷却至25℃以下，进行真空包装，在121℃条件下灭菌30min，冷却至室温，外包装后即为成品。
实施例3
一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，包括如下步骤：
(1)腊肉预处理
采用优质后腿腊肉，腊肉肉坯在沸水中漂洗40s后切成长6.5cm，宽3.5cm，厚2.5mm的薄片，在沸水中加热2min后备用。
(2)脱水豆角复水预处理
脱水豆角切成3.5cm的长条，沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，用0.1-0.5％无水氯化钙溶液浸泡保脆10-30min备用。
(3)酱汁制作
制作酱汁的辅料包括(按原料肉100份计)：辣椒酱4.5份，花椒油2.5份，葱末7.5份，姜末7.5份，蒜末7.5份，味精1.5份，老抽3.5份，料酒4.5份，豆瓣酱5.5份，白糖1.5份，水250份，将辅料混合后制成酱汁备用。
(4)调配入味
预处理好的腊肉片(100份)和复水豆角80份倒入酱汁中，搅拌均匀，静置45min入味。如未结束后，将腊肉片和复水豆角捞出摆盘。
(5)过热蒸汽加热
将调配好的腊肉和干豆角摆在托盘或容器中，调节过热蒸汽装置，设置上火温度135℃，下火温度145℃，过热蒸汽温度150℃，待过热蒸汽装置达到参数值时，放入托盘或容器，加热6.5min。
(6)冷却、包装、杀菌
加热结束，托盘取出，进行快速冷却至25℃以下，进行真空包装，在115℃条件下灭菌20min，冷却至室温，外包装后即为成品。
这里说明的模块数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的过热蒸汽加工方法的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
如上所述，根据本发明，采用后腿腊肉、干豆角为主要原料，使用过热蒸汽进行热烹饪，菜肴加工耗时短，营养损失小，是一种具有色泽红润、腊香浓郁、肉质软嫩、营养丰富、食用方便等特点的即食腊肉菜肴产品，特别适合大众人群佐餐食用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (3)
1.一种腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
取原料置于过热蒸汽装置中，于上火温度120-150℃、下火温度130-160℃和过热蒸汽温度120-180℃条件下加热3-10min，得到腊肉方便菜肴，其中，所述原料包括腊肉片、复水的脱水豆角和酱汁；
以重量份计，所述腊肉片为100份，所述复水的脱水豆角为40-120份；
获取所述腊肉片的方法包括如下步骤：取后腿腊肉肉坯在沸水中漂洗20-60s后切成长6-7cm，宽3-4cm和厚2-3mm的片，在沸水中加热1-3min，以得到所述腊肉片；
获取所述复水的脱水豆角的方法包括如下步骤：将脱水豆角切成3-4cm的长条，于沸水中预煮20分钟，取出沥干水分，之后再用0.1-0.5％无水氯化钙溶液浸泡10-30min；
获取所述酱汁的方法包括如下步骤：以重量份计，取辣椒酱4-5份，花椒油2-3份，葱末5-10份，姜末5-10份，蒜末5-10份，味精1-2份，老抽3-4份，料酒4-5份，豆瓣酱5-6份，白糖1-2份和水200-300份，混匀后即得到所述酱汁；
在将所述原料置于过热蒸汽装置之前，首先将所述腊肉片100份和所述复水的脱水豆角40-120份倒入所述酱汁中，搅拌均匀，之后静置30-60min入味，再置于所述过热蒸汽装置中。
2.如权利要求1所述的腊肉方便菜肴过热蒸汽加工方法，其特征在于，在所述加热蒸汽装置中加热之后，将经过加热的所述原料取出，并冷却至25℃以下，之后进行真空包装，再于110-121℃条件下灭菌15-30min，然后再冷却至室温，最后外包装后即得到腊肉方便菜肴成品。
3.一种腊肉方便菜肴，其特征在于，所述腊肉方便菜肴由如权利要求1至2任一所述的方法制备得到。
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