CN105725157A - 一种防粘锅的烤鱼炖煮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种防粘锅的烤鱼炖煮料，由以下重量的组分制成：由以下重量的组分制成：黄豆12份、蚕豆花4份、郁金香花瓣2份、甘薯叶4份、柠檬酸钙0.3份、咖啡豆1.2份、芹菜叶3.5份、车厘子4份、碘盐23份、猪肝2份、玉米蛋白粉3份、矫味添加剂2.5份、膨润土组合物1.2份；柿蒂15g、灰菜4g、干辣椒18g、大蒜7g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、甜叶菊6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g。本发明的烤鱼炖煮料，可避免在持续加热过程中，鱼出现粘锅的情况，并且可炖煮出口味独特的烤鱼，使鱼肉顺滑可口，香气逼人。

Description

一种防粘锅的烤鱼炖煮料

技术领域

本发明涉及食品调味料领域，尤其涉及一种防粘锅的烤鱼炖煮料。

背景技术

烤鱼是指鱼类经过烤制之后然后进行烹饪的一种方法，这种烹调方式实现了“一烤二炖”。是烤鱼界的一次新变革。融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术。烤鱼的原材料处理→腌制→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→储藏，然后在根据需要放入锅中炖煮，炖煮过程通常配有其它配菜。烤鱼至的制作工艺复杂，口味变化很大，在腌制、蒸煮、干燥、调味、烘烤、炖煮的每个环节有所变化，都会对最终烤鱼的口味产生较大影响，腌制料、蒸煮料、烘烤调味料、炖煮的酱料及汤料都是决定烤鱼口味的关键。随着人们对食物口感要求的提高，烤鱼的制作仍需不断改进，仍需不断推出新的不同口味的烤鱼。目前，烤鱼烤制完成后，再进行炖煮时，烤鱼连同炖煮锅一同端上餐桌，锅底用炭火持续加热，在持续加热过程中，烤鱼容易出现粘锅的情况，导致鱼肉粘在锅底上被烧糊。

发明内容

本发明的目的在于提供一种防粘锅的烤鱼炖煮料，以解决上述技术问题。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种防粘锅的烤鱼炖煮料，其特征在于，由以下重量的组分制成：

黄豆12份、蚕豆花4份、郁金香花瓣2份、甘薯叶4份、柠檬酸钙0.3份、咖啡豆1.2份、芹菜叶3.5份、车厘子4份、碘盐23份、猪肝2份、玉米蛋白粉3份、矫味添加剂2.5份、膨润土组合物1.2份；

柿蒂15g、灰菜4g、干辣椒18g、大蒜7g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、甜叶菊6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g。

制备方法如下：

柿蒂：用锅干炒至焦香，加工成粉末；

灰菜：切碎；

干辣椒：油炸并研碎；

蚕蛹：用锅干炒酥脆焦香，并研磨成粉；

青花椒：用锅干炒焦香并研成粉末；

甜叶菊：切成碎末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、大蒜、葱：姜制作成姜末、大蒜制作成蒜蓉，葱切成细丝或葱花。

海蜇头：切碎；

白豆腐乳、黑胡椒粉、老干妈辣酱、蚕豆酱、白砂糖、香油商店购买；

青金桔粉：

(1)将新鲜的青金桔分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的青金桔取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g青金桔加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的青金桔送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使青金桔粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的青金桔粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为青金桔粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为青金桔粉；

上述材料初加工完成后，进行以下步骤：

一、将黄豆、蚕豆花、郁金香花瓣、甘薯叶、柠檬酸钙、咖啡豆、芹菜叶、车厘子、碘盐、猪肝、玉米蛋白粉、矫味添加剂、膨润土组合物按比例混合、粉碎；

二、放入蒸笼中蒸煮10分钟，得熟物料；

三、将熟物料放入蒸馏水中浸泡，蒸馏水的重量与熟物料的重量相同，并于微波频率2000MHz、功率550W下微波处理15min，搅拌制成浆料；

四、再按比例加入柿蒂、灰菜、干辣椒、大蒜、老干妈辣酱、蚕豆酱、白豆腐乳、蚕蛹、青花椒、柠檬汁、姜、黑胡椒粉、葱、海蜇头、甜叶菊、白砂糖、青金桔，搅拌均匀，密封置于80-85℃的环境中焖制30min，最后加入香油即得。

所述矫味添加剂，由如下重量份的原料制备而成：

塔菜5份、桂枝4.2份、无花果3.7份、桑葚11.8份、芦粟3份、毛樱桃2份、甘蔗渣5份、草莓3份、熟地1份、酒母3份、冰糖3份、纯净水1000份、山茶籽油3份、丝瓜花3份、吴茱萸花1.5份、玉米须1.5份、萱草根2.3份、石粉2.5份；

制备方法如下：

步骤1，将塔菜、桂枝、无花果、桑葚、芦粟、毛樱桃、甘蔗渣、草莓、熟地按比例混配后粉碎，过5目筛，得植物混合料；

步骤2，取纯净水900份与植物混合料混合，置于容器加热至沸点，于微波频率2450MHz、功率600W下微波处理10min，冷却至常温，过滤得上清液，向上清液中蔗糖，调整含糖量至12.8％，得植物溶液，备用；

步骤3，将酒母3份、冰糖1.5份、纯净水100份，置于搅拌的容器中，搅拌至糖溶解，在常温下活化45min，得酒母活化液，备用；

步骤4，酒母活化液与植物溶液混合，置于搅拌容器内搅拌均匀，常温下发酵25-45d，待发酵液含糖量降到1.5％以下，停止发酵，过滤得糟液；

步骤5，向糟液中加入丝瓜花、吴茱萸花、玉米须、萱草根、石粉，混合均匀后进行粉碎，再加入山茶籽油搅拌混合均匀，加入制粒机制成粒径1.2mm的颗粒即可。

所述膨润土组合物，由如下重量份的原料制备而成：

膨润土30份、沸石粉0.4份、海泡石粉1.5份、滑石粉1.4份、芒硝0.1份、珍珠母粉0.3份、预胶化淀粉2份、微晶纤维素0.8份、水4份、磷酸氢钙0.15份、氧化锌0.03份；

其制备方法为：

先将预胶化淀粉和微晶纤维素加入水中，加热至45℃配成均匀浆体，再加入沸石粉、海泡石粉、膨润土和滑石粉，保温混合15min，然后送入冷冻干燥机，向所得固体中加入芒硝、珍珠母粉、磷酸氢钙、氧化锌，混合均匀后研磨成粉即得。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种防粘锅的烤鱼炖煮料，即烤鱼烤制完成后，再次炖煮时使用的锅底料，炖煮时连锅带鱼一同端上餐桌，锅底用炭火持续加热，该锅底料可避免在持续加热过程中，鱼出现粘锅的情况，并且可炖煮出口味独特的烤鱼，使鱼肉顺滑可口，香气逼人。

本发明的技术方案是在大量试验的基础上并结合现代食品加工的卫生与安全要求和人们追求低盐、健康、营养的饮食需求以及产品市场流通需要，采用科学调配，营养丰富，它可以去掉鱼腥味，又保持了鱼肉的鲜美，醇香可口，增加食用者的食欲，经常食用也不会上火，还可以滋阴壮阳，养颜，清热解毒，具有利尿消肿，降血压、降血脂、清肠火、防便秘的功效，克服了传统锅底料的弊端，是一种较理想的锅底料，宜推广应用。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种防粘锅的烤鱼炖煮料，由以下重量的组分制成：

黄豆12份、蚕豆花4份、郁金香花瓣2份、甘薯叶4份、柠檬酸钙0.3份、咖啡豆1.2份、芹菜叶3.5份、车厘子4份、碘盐23份、猪肝2份、玉米蛋白粉3份、矫味添加剂2.5份、膨润土组合物1.2份；

柿蒂15g、灰菜4g、干辣椒18g、大蒜7g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、甜叶菊6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g。

制备方法如下：

柿蒂：用锅干炒至焦香，加工成粉末；

灰菜：切碎；

干辣椒：油炸并研碎；

蚕蛹：用锅干炒酥脆焦香，并研磨成粉；

青花椒：用锅干炒焦香并研成粉末；

甜叶菊：切成碎末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、大蒜、葱：姜制作成姜末、大蒜制作成蒜蓉，葱切成细丝或葱花。

海蜇头：切碎；

白豆腐乳、黑胡椒粉、老干妈辣酱、蚕豆酱、白砂糖、香油商店购买；

青金桔粉：

(1)将新鲜的青金桔分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的青金桔取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g青金桔加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的青金桔送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使青金桔粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的青金桔粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为青金桔粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为青金桔粉；

上述材料初加工完成后，进行以下步骤：

一、将黄豆、蚕豆花、郁金香花瓣、甘薯叶、柠檬酸钙、咖啡豆、芹菜叶、车厘子、碘盐、猪肝、玉米蛋白粉、矫味添加剂、膨润土组合物按比例混合、粉碎；

二、放入蒸笼中蒸煮10分钟，得熟物料；

三、将熟物料放入蒸馏水中浸泡，蒸馏水的重量与熟物料的重量相同，并于微波频率2000MHz、功率550W下微波处理15min，搅拌制成浆料；

四、再按比例加入柿蒂、灰菜、干辣椒、大蒜、老干妈辣酱、蚕豆酱、白豆腐乳、蚕蛹、青花椒、柠檬汁、姜、黑胡椒粉、葱、海蜇头、甜叶菊、白砂糖、青金桔，搅拌均匀，密封置于80-85℃的环境中焖制30min，最后加入香油即得。

所述矫味添加剂，由如下重量份的原料制备而成：

塔菜5份、桂枝4.2份、无花果3.7份、桑葚11.8份、芦粟3份、毛樱桃2份、甘蔗渣5份、草莓3份、熟地1份、酒母3份、冰糖3份、纯净水1000份、山茶籽油3份、丝瓜花3份、吴茱萸花1.5份、玉米须1.5份、萱草根2.3份、石粉2.5份；

制备方法如下：

步骤1，将塔菜、桂枝、无花果、桑葚、芦粟、毛樱桃、甘蔗渣、草莓、熟地按比例混配后粉碎，过5目筛，得植物混合料；

步骤2，取纯净水900份与植物混合料混合，置于容器加热至沸点，于微波频率2450MHz、功率600W下微波处理10min，冷却至常温，过滤得上清液，向上清液中蔗糖，调整含糖量至12.8％，得植物溶液，备用；

步骤3，将酒母3份、冰糖1.5份、纯净水100份，置于搅拌的容器中，搅拌至糖溶解，在常温下活化45min，得酒母活化液，备用；

步骤4，酒母活化液与植物溶液混合，置于搅拌容器内搅拌均匀，常温下发酵25-45d，待发酵液含糖量降到1.5％以下，停止发酵，过滤得糟液；

步骤5，向糟液中加入丝瓜花、吴茱萸花、玉米须、萱草根、石粉，混合均匀后进行粉碎，再加入山茶籽油搅拌混合均匀，加入制粒机制成粒径1.2mm的颗粒即可。

所述膨润土组合物，由如下重量份的原料制备而成：

膨润土30份、沸石粉0.4份、海泡石粉1.5份、滑石粉1.4份、芒硝0.1份、珍珠母粉0.3份、预胶化淀粉2份、微晶纤维素0.8份、水4份、磷酸氢钙0.15份、氧化锌0.03份；

其制备方法为：

先将预胶化淀粉和微晶纤维素加入水中，加热至45℃配成均匀浆体，再加入沸石粉、海泡石粉、膨润土和滑石粉，保温混合15min，然后送入冷冻干燥机，向所得固体中加入芒硝、珍珠母粉、磷酸氢钙、氧化锌，混合均匀后研磨成粉即得。

实验资料：

取同一批烤制的鱼10条，均分为A、B两组，A组5条使用实施例1的锅底料进行持续炖煮，B组5条使用传统锅底料进行持续炖煮，A、B两组的烤鱼在炖煮过程中均不进行抄底和翻料，并且炖煮的火力相同；30min后检查烤鱼粘锅情况：

A组的5条烤鱼均没有粘锅，很容易鱼锅底分离，并且鱼肉不会粘掉；

B组的5条烤鱼均出现了不同程度的粘锅情况，其中有一条粘在锅底上无法分离，烤鱼与锅底接触的一面完全烧糊，不能食用；另外4条也与锅底粘住，不同意分离，分离过程中鱼肉会被扯下，有糊味。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的仅为本发明的优选例，并不用来限制本发明，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种防粘锅的烤鱼炖煮料，其特征在于，由以下重量的组分制成：

黄豆12份、蚕豆花4份、郁金香花瓣2份、甘薯叶4份、柠檬酸钙0.3份、咖啡豆1.2份、芹菜叶3.5份、车厘子4份、碘盐23份、猪肝2份、玉米蛋白粉3份、矫味添加剂2.5份、膨润土组合物1.2份；

柿蒂15g、灰菜4g、干辣椒18g、大蒜7g、老干妈辣酱9g、蚕豆酱4g、白豆腐乳3g、蚕蛹5g、青花椒2g、柠檬汁4g、姜6g、黑胡椒粉4g、葱3g、海蜇头6g、甜叶菊6g、白砂糖8g、青金桔6g、香油5g。

2.根据权利要求1所述的防粘锅的烤鱼炖煮料，其特征在于：制备方法如下：

柿蒂：用锅干炒至焦香，加工成粉末；

灰菜：切碎；

干辣椒：油炸并研碎；

蚕蛹：用锅干炒酥脆焦香，并研磨成粉；

青花椒：用锅干炒焦香并研成粉末；

甜叶菊：切成碎末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、大蒜、葱：姜制作成姜末、大蒜制作成蒜蓉，葱切成细丝或葱花。

海蜇头：切碎；

白豆腐乳、黑胡椒粉、老干妈辣酱、蚕豆酱、白砂糖、香油商店购买；

青金桔粉：

(1)将新鲜的青金桔分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的青金桔取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g青金桔加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的青金桔送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使青金桔粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的青金桔粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为青金桔粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为青金桔粉；

上述材料初加工完成后，进行以下步骤：

一、将黄豆、蚕豆花、郁金香花瓣、甘薯叶、柠檬酸钙、咖啡豆、芹菜叶、车厘子、碘盐、猪肝、玉米蛋白粉、矫味添加剂、膨润土组合物按比例混合、粉碎；

二、放入蒸笼中蒸煮10分钟，得熟物料；

三、将熟物料放入蒸馏水中浸泡，蒸馏水的重量与熟物料的重量相同，并于微波频率2000MHz、功率550W下微波处理15min，搅拌制成浆料；

四、再按比例加入柿蒂、灰菜、干辣椒、大蒜、老干妈辣酱、蚕豆酱、白豆腐乳、蚕蛹、青花椒、柠檬汁、姜、黑胡椒粉、葱、海蜇头、甜叶菊、白砂糖、青金桔，搅拌均匀，密封置于80-85℃的环境中焖制30min，最后加入香油即得。

3.根据权利要求1所述的防粘锅的烤鱼炖煮料，其特征在于：所述矫味添加剂，由如下重量份的原料制备而成：

塔菜5份、桂枝4.2份、无花果3.7份、桑葚11.8份、芦粟3份、毛樱桃2份、甘蔗渣5份、草莓3份、熟地1份、酒母3份、冰糖3份、纯净水1000份、山茶籽油3份、丝瓜花3份、吴茱萸花1.5份、玉米须1.5份、萱草根2.3份、石粉2.5份；

制备方法如下：

步骤1，将塔菜、桂枝、无花果、桑葚、芦粟、毛樱桃、甘蔗渣、草莓、熟地按比例混配后粉碎，过5目筛，得植物混合料；

步骤2，取纯净水900份与植物混合料混合，置于容器加热至沸点，于微波频率2450MHz、功率600W下微波处理10min，冷却至常温，过滤得上清液，向上清液中蔗糖，调整含糖量至12.8％，得植物溶液，备用；

步骤3，将酒母3份、冰糖1.5份、纯净水100份，置于搅拌的容器中，搅拌至糖溶解，在常温下活化45min，得酒母活化液，备用；

步骤4，酒母活化液与植物溶液混合，置于搅拌容器内搅拌均匀，常温下发酵25-45d，待发酵液含糖量降到1.5％以下，停止发酵，过滤得糟液；

步骤5，向糟液中加入丝瓜花、吴茱萸花、玉米须、萱草根、石粉，混合均匀后进行粉碎，再加入山茶籽油搅拌混合均匀，加入制粒机制成粒径1.2mm的颗粒即可。

4.根据权利要求1所述的防粘锅的烤鱼炖煮料，其特征在于：所述膨润土组合物，由如下重量份的原料制备而成：

膨润土30份、沸石粉0.4份、海泡石粉1.5份、滑石粉1.4份、芒硝0.1份、珍珠母粉0.3份、预胶化淀粉2份、微晶纤维素0.8份、水4份、磷酸氢钙0.15份、氧化锌0.03份；

其制备方法为：

先将预胶化淀粉和微晶纤维素加入水中，加热至45℃配成均匀浆体，再加入沸石粉、海泡石粉、膨润土和滑石粉，保温混合15min，然后送入冷冻干燥机，向所得固体中加入芒硝、珍珠母粉、磷酸氢钙、氧化锌，混合均匀后研磨成粉即得。