CN105533430A - 一种小麦低聚肽富硒香椿营养面条 - Google Patents

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刘家华
田金举
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Abstract

本发明公开了一种小麦低聚肽富硒香椿营养面条,由以下原料制成:小麦粉、香椿、富硒鸡蛋、富硒麦芽、食盐、小麦低聚肽、富硒葡萄籽油、大豆卵磷脂、黄蜀葵胶。本发明提供的一种小麦低聚肽富硒香椿营养面条,原料丰富,营养全面;加入小麦低聚肽、有机硒和香椿,口感劲道、滑爽、鲜美,安全健康,吸收利用率高,增强面条的营养、风味和保健功能,能够促进儿童生长发育,增强免疫力,抗癌,抗氧化,抗衰老,延年益寿;香椿采摘期长,经处理后,口感鲜美,营养丰富,保健功能强,节约资源和成本;面条经冷冻干燥,能够保持蛋白活性和空间网络结构,具有优越的复水性、咀嚼性、抗拉伸性和蒸煮特性;包装后进行辐射杀菌,延长面条的货架期。

Description

-种小麦低聚化富砸香椿营养面条
技术领域
[0001] 本发明设及面条加工领域,具体的说,设及一种小麦低聚肤富砸香椿营养面条。
背景技术
[0002] 现有的面条一般是小麦面粉为原料,加工为鲜面条或晒干为挂面,其口感较差,而 且不具有保健功能,运样仅有充饥作用的食品已经不能满足现代人们重视自我保健的生活 需要,因此,开发研制具有保健功能的面条成为市场的需要,同时W改善现有面条的口感, 增加面条的保健作用。
[0003] 小麦低聚肤是人体自身存在而且必需的活性物质,是人体的重要组成物质、营养 物质,它广泛分布于人体各处。研究证实,多肤类物质,除具有一般蛋白质的营养作用外,对 人体还具有非常重要的不可替代的调节作用,能够抑制细胞变性,增强人体免疫力,激活细 胞活性,有效清除对人体有害的自由基,修复人体变性细胞,改善细胞新陈代谢,维持细胞 正常的新陈代谢。
[0004] 砸是维持人体健康的必需微量矿物元素,它具有强抗氧化作用,能够清除体内脂 质过氧化物和自由基W保护细胞膜,提高机体免疫力和抗病力,保护人体抵御外来有害物 质。一旦人体砸摄入不足就会容易引起多种疾病,有机砸的吸收率高达80%,比无机砸高1.6 倍,具有抑制癌细胞,清除自由基,刺激免疫球蛋白,保护淋己细胞,增强免疫功能,延缓衰 老和促进儿童发育生长的作用。
[0005] 香椿被称为"树上蔬菜",是香椿树的嫩芽。香椿叶厚芽嫩,营养之丰富远高于其它 蔬菜,且具有较高的药用价值,为宴宾之名贵佳肴。香椿具有补虚壮阳,补肾养发,消炎止 痛,行气理血,抗衰老,补阳滋阴,健脾开胃,增加食欲,杀虫,增强免疫力,润滑肌肤等保健 功能。由于人们的经验和缺乏一定的科学知识,认为香椿叶越嫩,营养价值越高,但是有研 究表明,香椿的营养物质的含量随生长期的延长而逐渐积累,但是随着生长期的延长,其木 质化程度越来越大,所W选择3月下旬~6月上旬的香椿叶进行采摘,能够延长香椿的采摘 期,充分利用香椿,节约成本和资源。
发明内容
[0006] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种小麦低聚肤富砸香椿营养面 条。
[0007] -种小麦低聚肤富砸香椿营养面条,由W下重量份的原料制成:小麦粉87~89、香 椿18~20、富砸鸡蛋4~6、富砸麦芽2~4、食盐3~4、小麦低聚肤^2、富砸葡萄巧油0.8~1.2、大 豆卵憐脂0.5~0.7、黄蜀葵胶0.3~0.4。
[000引所述的香椿,为3月下旬~6月上旬采摘的香椿鲜叶。
[0009] -种小麦低聚肤富砸香椿营养面条的制备方法,具体的包括W下步骤: (1)香椿的制备:将采摘的香椿鲜叶洗净,在90~95°C的热水中进行漂烫,渐干,加入香 椿重量2~3倍量的体积分数为68~72%(v/v)的食用酒精,打浆,43~45°C选装蒸发至无酒精, 置于-20~-18°C的冰箱中冷冻12~14小时,置于-40~-36°C,真空冷冻至含水量为香椿重量的 ]_~2%(w/w),粉碎,研磨至粒径为25~30皿,得香椿粉; (2) 黄蜀葵胶处理:向黄蜀葵胶中加入黄蜀葵胶重量1~1.5倍量的冷水,慢慢揽拌加热 至呈现胶状,得黄蜀葵胶溶液,备用; (3) 和面:将小麦粉置于55~60°C的恒溫箱中2~3小时,向小麦粉中加入小麦粉重量33~ 37%(w/w)的水,保持和面溫度为46~50°C,加入富砸鸡蛋、富砸麦芽、食盐、小麦低聚肤、富砸 葡萄巧油和大豆卵憐脂,揽拌均匀,至穗状,加入香椿粉和黄蜀葵胶溶液,和面至面团表面 光滑,得面团; (4) 熟化:将面团置于熟化机中,溫度23~24°C,6~7转/分钟,揽拌1~2分钟,调至3~4转/ 分钟,揽拌2~3分钟,调至6~7转/分钟,揽拌15~17分钟,面团的水分含量保持在36~39%(w/ W),得熟化面团; 巧)压延、切条:将熟化面团在压面机中进行反复压片和对折,共压片8次,表面光滑,面 片厚度为0.8~1.2mm,切条,宽度为2.5~4mm,得湿面条; (6) 干燥:将湿面条置于-46~-42°C的真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥,至水分含量为 面条重量的12~13%(w/w),得小麦低聚肤富砸香椿营养面条; (7) 包装,福射杀菌35~40分钟,强度为1.56~1.62KGy,检验,得成品。
[0010] 所述步骤(1)的漂烫,3月下旬~4月中旬的香椿叶漂烫1~2分钟,4月下旬~6月上旬 的香椿叶漂烫6~8分钟。
[0011] 所述步骤(7)的包装,为塑料袋真空包装,有利于保持面条完整性,减少运输和胆 存过程中面条的断裂。
[0012] 富砸葡萄巧油:抗氧化,抗衰老,美容护肤,养发护发,预防屯、脑血管疾病。
[0013] 本发明的优点是:本发明提供的一种小麦低聚肤富砸香椿营养面条,原料丰富,营 养全面;加入小麦低聚肤、有机砸和香椿,口感劲道、滑爽、鲜美,安全健康,吸收利用率高, 增强面条的营养、风味和保健功能,能够促进儿童生长发育,增强免疫力,抗癌,抗氧化,抗 衰老,延年益寿;香椿采摘期长,多次处理后,口感鲜美,营养丰富,保健功能强,节约资源和 成本;面条经冷冻干燥,能够保持面条的蛋白活性和空间网络结构,具有优越的复水性、巧 嚼性、抗拉伸性和蒸煮特性;包装后进行福射杀菌,延长面条的货架期。
具体实施方式
[0014] 下面用具体实施例说明本发明,但并不是对本发明的限制。
[001引实施例1 一种小麦低聚肤富砸香椿营养面条,由W下重量份的原料制成:小麦粉87、香椿18、富 砸鸡蛋4、富砸麦芽2、食盐3、小麦低聚肤1、富砸葡萄巧油0.8、大豆卵憐脂0.5、黄蜀葵胶 0.3。
[0016] 所述的香椿,为3月下旬采摘的香椿鲜叶。
[0017] -种小麦低聚肤富砸香椿营养面条的制备方法,具体的包括W下步骤: (1)香椿的制备:将采摘的香椿鲜叶洗净,在90°C的热水中进行漂烫1分钟,渐干,加入 香椿重量2倍量的体积分数为68%(v/v)的食用酒精,打浆,43°C选装蒸发至无酒精,置于-20 °C的冰箱中冷冻12小时,置于-40°C,真空冷冻至含水量为香椿重量的l%(w/w),粉碎,研磨 至粒径为25曲I,得香椿粉; (2) 黄蜀葵胶处理:向黄蜀葵胶中加入黄蜀葵胶重量1倍量的冷水,慢慢揽拌加热至呈 现胶状,得黄蜀葵胶溶液,备用; (3) 和面:将小麦粉置于55°C的恒溫箱中2小时,向小麦粉中加入小麦粉重量33%(w/w) 的水,保持和面溫度为46°C,加入富砸鸡蛋、富砸麦芽、食盐、小麦低聚肤、富砸葡萄巧油和 大豆卵憐脂,揽拌均匀,至穗状,加入香椿粉和黄蜀葵胶溶液,和面至面团表面光滑,得面 团; (4) 熟化:将面团置于熟化机中,溫度23°C,6转/分钟,揽拌1分钟,调至3转/分钟,揽拌2 分钟,调至6转/分钟,揽拌17分钟,面团的水分含量保持在36%(w/w),得熟化面团; 巧)压延、切条:将熟化面团在压面机中进行反复压片和对折,共压片8次,表面光滑,面 片厚度为0.8mm,切条,宽度为2.5mm,得湿面条; (6) 干燥:将湿面条置于-46°C的真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥,至水分含量为面条 重量的12%(w/w),得小麦低聚肤富砸香椿营养面条; (7) 塑料袋真空包装,福射杀菌35分钟,强度为1.56KGy,检验,得成品。
[001引实施例2 一种小麦低聚肤富砸香椿营养面条,由W下重量份的原料制成:小麦粉88、香椿19、富 砸鸡蛋5、富砸麦芽3、食盐3.5、小麦低聚肤1.5、富砸葡萄巧油1、大豆卵憐脂0.6、黄蜀葵胶 0.350
[0019] 所述的香椿,为4月中旬采摘的香椿鲜叶。
[0020] -种小麦低聚肤富砸香椿营养面条的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 香椿的制备:将采摘的香椿鲜叶洗净,在93°C的热水中进行漂烫2分钟,渐干,加入 香椿重量2.5倍量的体积分数为70%( v/v)的食用酒精,打浆,44°C选装蒸发至无酒精,置于-19°C的冰箱中冷冻13小时,置于-38°C,真空冷冻至含水量为香椿重量的1.5%(w/w),粉碎, 研磨至粒径为2祉m,得香椿粉; (2) 黄蜀葵胶处理:向黄蜀葵胶中加入黄蜀葵胶重量1.3倍量的冷水,慢慢揽拌加热至 呈现胶状,得黄蜀葵胶溶液,备用; (3) 和面:将小麦粉置于58°C的恒溫箱中2.5小时,向小麦粉中加入小麦粉重量35%(w/ W)的水,保持和面溫度为48°C,加入富砸鸡蛋、富砸麦芽、食盐、小麦低聚肤、富砸葡萄巧油 和大豆卵憐脂,揽拌均匀,至穗状,加入香椿粉和黄蜀葵胶溶液,和面至面团表面光滑,得面 团; (4) 熟化:将面团置于熟化机中,溫度23.5°C,6转/分钟,揽拌1.5分钟,调至3转/分钟, 揽拌2.5分钟,调至6转/分钟,揽拌16分钟,面团的水分含量保持在38%(w/w),得熟化面团; 巧)压延、切条:将熟化面团在压面机中进行反复压片和对折,共压片8次,表面光滑,面 片厚度为1mm,切条,宽度为3mm,得湿面条; (6) 干燥:将湿面条置于-44°C的真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥,至水分含量为面条 重量的12.5%(w/w),得小麦低聚肤富砸香椿营养面条; (7) 塑料袋真空包装,福射杀菌38分钟,强度为1.58KGy,检验,得成品。
[0021] 实施例3 一种小麦低聚肤富砸香椿营养面条,由W下重量份的原料制成:小麦粉89、香椿20、富 砸鸡蛋6、富砸麦芽4、食盐4、小麦低聚肤2、富砸葡萄巧油I. 2、大豆卵憐脂0.7、黄蜀葵胶 0.4。
[0022] 所述的香椿,为5月上旬采摘的香椿鲜叶。
[0023] -种小麦低聚肤富砸香椿营养面条的制备方法,具体的包括W下步骤: (1) 香椿的制备:将采摘的香椿鲜叶洗净,在95°C的热水中进行漂烫7分钟,渐干,加入 香椿重量3倍量的体积分数为72%(v/v)的食用酒精,打浆,45°C选装蒸发至无酒精,置于-18 °C的冰箱中冷冻14小时,置于-36°C,真空冷冻至含水量为香椿重量的2%(w/w),粉碎,研磨 至粒径为30WI1,得香椿粉; (2) 黄蜀葵胶处理:向黄蜀葵胶中加入黄蜀葵胶重量1.5倍量的冷水,慢慢揽拌加热至 呈现胶状,得黄蜀葵胶溶液,备用; (3) 和面:将小麦粉置于60°C的恒溫箱中3小时,向小麦粉中加入小麦粉重量37%(w/w) 的水,保持和面溫度为50°C,加入富砸鸡蛋、富砸麦芽、食盐、小麦低聚肤、富砸葡萄巧油和 大豆卵憐脂,揽拌均匀,至穗状,加入香椿粉和黄蜀葵胶溶液,和面至面团表面光滑,得面 团; (4) 熟化:将面团置于熟化机中,溫度24°C,7转/分钟,揽拌2分钟,调至4转/分钟,揽拌3 分钟,调至7转/分钟,揽拌15分钟,面团的水分含量保持在39%(w/w),得熟化面团; 巧)压延、切条:将熟化面团在压面机中进行反复压片和对折,共压片8次,表面光滑,面 片厚度为1.2mm,切条,宽度为4mm,得湿面条; (6) 干燥:将湿面条置于-42°C的真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥,至水分含量为面条 重量的13%(w/w),得小麦低聚肤富砸香椿营养面条; (7) 塑料袋真空包装,福射杀菌40分钟,强度为1.62KGy,检验,得成品。
[0024] 对比例 市售普通面条。
[0025] 实施例面条的主要营养成分测定: 取一定数量的实施例面条,对其主要营养成分进行测定,结果见表1。
[00%]表1:实施例面条的主要营养成分
Figure CN105533430AD00061
从表1能够看出,实施例的小麦低聚肤富砸香椿营养面条,小麦低聚肤、砸和铁的含量 丰富,完全可W满足人体的需求。
[0027] 实施例和对比例面条断条率和煮沸损失率的检测: 断条率:取20根面条放入沸水中,保持水的沸腾状态煮4min,用竹俟轻轻挑出,计算熟 面条断条率。
[0028] 熟断条率(%)=断面条根数/20 X 100% 煮沸损失:将测断条率煮面后的面汤放至室溫后,倒入500ml容量瓶中,蒸馈水冲洗数 次,并将冲洗的水一并转入容量瓶中,定容至500ml并混合均匀。量取200ml面汤,放入250ml 烧杯中,先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后,再将其放入l〇5°C烘箱烘至恒重。
[0029] 蒸煮损失率(%)=2.5M/[G X (1-W) ] X 100% 式中:M-200ml面汤中干物质的质量(g); G-煮前面条的质量(g); W-煮前面条的水分含量(%)。
[0030] 取一定数量的实施例和对比例面条,放入盛有500ml沸水的锅中煮4min,立即将面 条拱出,置于凉水中浸水30s,于漏水网丝容器中渐干,再用滤纸吸干面条表面水分,用保鲜 膜包裹待测。
[0031] 对实施例和对比例面条进行检测,断条率和煮沸损失率的检测结果见表2。
[0032] 表2:实施例和对比例面条断条率和煮沸损失率的检测结果
Figure CN105533430AD00071
从表2能够看出,实施例的小麦低聚肤富砸香椿营养面条,断条率和煮沸损失率明显较 对比例小,说明本发明的小麦低聚肤富砸香椿营养面条煮熟后能够保持较好的完整性。
[0033] 实施例和对比例面条的感官评定: 随机选择18~65岁的受试者40位,对实施例和对比例面条的进行感官评定,并打分,每 项满分为10分,取平均值。实施例和对比例面条的感官评定结果见表3。
[0034] 表3:实施例和对比例面条的感官评定结果
Figure CN105533430AD00072
从表3能够看出,实施例的小麦低聚肤富砸香椿营养面条,色泽浅绿、光亮,爽滑,不黏 牙,不混汤,软硬适中,耐巧嚼,富有弹性,清香四溢,得到广大消费者的喜爱。
[0035] 实施例和对比例面条的抗氧化功能: 随机选择200位受试者,随机分为4组,每组50人,选年龄在18-65岁,身体健康状况良 好,无明显脑、屯、、肝、肺、肾、血液疾患,无长期服药史,每人每天各食用面条100克,受试时 间为30天,受试前后均在医院检查,并记录检查结果;实施例和对比例面条的抗氧化功能结 果见表4。
[0036] 表4:实施例和对比例的面条的抗氧化功能
Figure CN105533430AD00081
从表4能够看出,实施例小麦低聚肤富砸香椿营养面条的氧自由基吸收容量(ORAC)明 显较对比例高,受试后,患者的过氧化脂质产物(MDA)下降率、超氧化物歧化酶(SOD)升高率 和谷脫甘肤过氧化物酶(GSH-PX)的升高率明显较对比例大,说明本发明提供的小麦低聚肤 富砸香椿营养面条具有明显的抗氧化功能。

Claims (5)

1. 一种小麦低聚肽富硒香椿营养面条,其特征在于,由以下重量份的原料制成:小麦粉 87~89、香椿18~20、富硒鸡蛋4~6、富硒麦芽2~4、食盐3~4、小麦低聚肽1~2、富硒葡萄籽油0.8 ~1.2、大豆卵磷脂0.5~0.7、黄蜀葵胶0.3~0.4。
2. 根据权利要求1所述小麦低聚肽富硒香椿营养面条,其特征在于,所述的香椿,为3月 下旬~6月上旬采摘的香椿鲜叶。
3. 根据权利要求1所述小麦低聚肽富硒香椿营养面条的制备方法,其特征在于,具体的 包括以下步骤: (1) 香椿的制备:将采摘的香椿鲜叶洗净,在90~95°C的热水中进行漂烫,沥干,加入香 椿重量2~3倍量的体积分数为68~72%(v/v)的食用酒精,打浆,43~45°C选装蒸发至无酒精, 置于-20-18°C的冰箱中冷冻12~14小时,置于-40-36°C,真空冷冻至含水量为香椿重量的 1~2%(w/w),粉碎,研磨至粒径为25~30μηι,得香椿粉; (2) 黄蜀葵胶处理:向黄蜀葵胶中加入黄蜀葵胶重量1~1.5倍量的冷水,慢慢搅拌加热 至呈现胶状,得黄蜀葵胶溶液,备用; (3) 和面:将小麦粉置于55~60°C的恒温箱中2~3小时,向小麦粉中加入小麦粉重量33~ 37%(w/w)的水,保持和面温度为46~50°C,加入富硒鸡蛋、富硒麦芽、食盐、小麦低聚肽、富硒 葡萄籽油和大豆卵磷脂,搅拌均匀,至穗状,加入香椿粉和黄蜀葵胶溶液,和面至面团表面 光滑,得面团; (4) 熟化:将面团置于熟化机中,温度23~24°C,6~7转/分钟,搅拌1~2分钟,调至3~4转/ 分钟,搅拌2~3分钟,调至6~7转/分钟,搅拌15~17分钟,面团的水分含量保持在36~39%(w/ w),得熟化面团; (5) 压延、切条:将熟化面团在压面机中进行反复压片和对折,共压片8次,表面光滑,面 片厚度为〇. 8~1.2mm,切条,宽度为2.5~4mm,得湿面条; (6) 干燥:将湿面条置于-46-42°C的真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥,至水分含量为 面条重量的12~13%(w/w),得小麦低聚肽富硒香椿营养面条; (7) 包装,辐射杀菌35~40分钟,强度为1.56~1.62KGy,检验,得成品。
4. 根据权利要求3所述小麦低聚肽富硒香椿营养面条的制备方法,其特征在于,所述步 骤(1)的漂烫,3月下旬~4月中旬的香椿叶漂烫1~2分钟,4月下旬~6月上旬的香椿叶漂烫6~8 分钟。
5. 根据权利要求3所述小麦低聚肽富硒香椿营养面条的制备方法,其特征在于,所述步 骤(7)的包装,为塑料袋真空包装,有利于保持面条完整性,减少运输和贮存过程中面条的 断裂。
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