CN105146554A - 一种营养午餐肉的制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种营养午餐肉的制备方法，属于罐头制品技术领域。所述方法包括原料预处理、腌制、斩拌、灌装和灭菌步骤，所制得的午餐肉与现有技术的午餐肉相比，具有营养丰富，口感细腻，香味浓郁的优点，还具备一定的养生作用，尤其适用于中老年人食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养午餐肉的制备方法，属于罐头制品技术领域。
背景技术
随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜，主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。
通常把午餐肉切成片，用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便，可随身携带，是旅游、出行的佳品。
国家知识产权局于2010年8月1日公开了一件公开号为CN101797043A，名称为“一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法”发明专利，该专利公开的午餐肉含有下述重量百分比的原料，猪肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰屑8-15%，混合盐1.5%。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点，同时蘑菇有增强机体免疫力功能，通过提高人体的免疫功能，以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭，同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。
该午餐肉的成分单一，香味不够浓郁，且色泽不佳。
又如公开号为CN104187759A，名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”的发明专利，该午餐肉包括以下原料：猪肉，鸡肉，玉米淀粉，食用盐，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸钠，焦磷酸钠，黄原胶，魔芋胶，干辣椒粉或鲜红辣椒，红枣粉，D-异抗坏血酸钠，香辛料，盐水；所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例为1:2~4；其制备方法包括：原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密，切面光滑，富有弹性，肉香味浓郁，口感细腻，能增强食欲的特点。
该午餐肉的口感虽然细腻，但其午餐肉的色泽仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、营养和色泽的多重优点。
发明内容
本发明旨在提供一种新的营养午餐肉的制备方法，通过原料选择和配比设计，以及工艺改进，使本发明制得的午餐肉具有营养丰富，口感细腻，香味浓郁的优点。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种营养午餐肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.原料预处理
将65～85份猪肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1～3份、食盐0.5～1.5份、复合磷酸盐0.01～0.03份、生姜0.01～0.015份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1～6份、白糖1～3份、I+G0.05～0.08份、魔芋胶0.2～0.35份、辣椒粉0.15～0.3份、香辛料0.02～0.04份、D-异抗坏血酸0.005～0.01份、甜菜红0.008～0.015份、L-抗坏血酸0.004～0.08份、植物提取液0.5～1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度0.5～1.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
为了更好地实现本发明，本发明中所述辣椒粉的细度为60～80目。
所述洋葱为红皮洋葱。
所述香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，细度为80～100目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5：3：1：1。
所述植物提取液的制备方法如下：向重量份为100份的纯净水中加入6～10份黄芪，3～6份陈皮，3～6份决明子，2～4份决明子，1～2份何首乌，1～2份大枣，1～2份枸杞，进行熬制，煮开后继续熬煮1.5～2h后，滤去固体残渣，取滤液冷却即可。
上述步骤B中，所述腌制的时间为24～36h，腌制温度为0～5℃。
步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为5～8min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中，所述灭菌的温度为120～125℃，灭菌时间为3～5min。
本发明相对现有技术，具有以下优点：
（1）本发明通过添加魔芋胶提高午餐肉肉质的嫩滑感，通过添加辣椒粉、香辛料、洋葱进一步提高午餐肉的鲜香口感，通过特定比例的原料配合使用，从整体上丰富午餐肉的口感和香味，且在腌制时加入白酒、生姜，有效去除腥味，提高成品的鲜香口感。
（2）本发明中，辣椒粉的细度为60～80目，防止辣椒粉过粗，影响肉的口感和辣味的均匀性，辣椒粉过细，又要消耗更多研磨时间，增加生产成本。
（3）本发明中的洋葱选择红皮洋葱，红皮洋葱不仅来源广泛，成本低，还能为午餐肉提供红色，增加食用者的食欲。
（4）本发明的八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，细度为80～100目，该特定细度范围内的香料更适宜于午餐肉制品中，不至于过粗，造成午餐肉的颗粒感重，也不至于过细，增加生产成本；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5：3：1：1，特定比例的八角、草果、茴香作为本发明的香辛料，使得本发明午餐肉的香味不至于过于浓郁而掩盖了肉本身的香味，也不至于仅有肉单调的香味，其香气较适中。
（5）本发明的腌制条件为0～5℃，可防止温度过高，肌球蛋白的提取量减少，影响肉质口感的问题，另外还可防止细菌滋生的问题。
（6）本发明午餐肉的制备方法中，灭菌使用的是高温段时间灭菌，其灭菌效果好，且不影响成品的肉质口感。
具体实施方式
实施例1
一种营养午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
A.原料预处理
将65份猪肉，用清水进行清洗后，切成50g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1份、食盐0.5、复合磷酸盐0.01份、生姜0.01份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1份、白糖1份、洋葱0.5份、I+G0.05份、魔芋胶0.2份、辣椒粉0.15份、香辛料0.02份、D-异抗坏血酸0.005份、甜菜红0.008份、L-抗坏血酸0.004份、植物提取液0.5份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度0.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
实施例2
一种营养午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
A.原料预处理
将85份猪肉，用清水进行清洗后，切成200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒3份、食盐1.5份、复合磷酸盐0.03份、生姜0.015份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉6份、白糖3份、红皮洋葱1份、I+G0.08份、魔芋胶0.35份、辣椒粉0.3份、香辛料0.02～0.04份、D-异抗坏血酸0.01份、甜菜红0.015份、L-抗坏血酸0.004～0.08份、植物提取液1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度1.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
本实施例中，辣椒粉的细度为60目。
实施例3
一种营养午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
A.原料预处理
将70份猪肉，用清水进行清洗后，切成100g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒2份、食盐0.8份、复合磷酸盐0.02份、生姜0.013份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉2.8份、白糖1.5份、红皮洋葱0.7份、I+G0.07份、魔芋胶0.25份、辣椒粉0.18份、香辛料0.032份、D-异抗坏血酸0.009份、甜菜红0.009份、L-抗坏血酸0.007份、植物提取液0.6份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度0.7g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
本实施例中，辣椒粉的细度为80目。
香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，细度为80目；各种香料的混合比例为5：3：1：1。
实施例4
A.原料预处理
将68份猪肉，用清水进行清洗后，切成150g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1份、食盐1.5份、复合磷酸盐0.03份、生姜0.01份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1份、白糖3份、洋葱1份、I+G0.05份、魔芋胶0.2份、辣椒粉0.3份、香辛料0.04份、D-异抗坏血酸0.005份、甜菜红0.015份、L-抗坏血酸0.08份、植物提取液1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度1g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
本实施例中，辣椒粉的细度为70目。
香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，细度为100目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5：3：1：1。
植物提取液的制备方法如下：向重量份为100份的纯净水中加入6份黄芪，3份陈皮，3份决明子，2份决明子，1份何首乌，1份大枣，1份枸杞，进行熬制，煮开后继续熬煮1.5h后，滤去固体残渣，取滤液冷却即可。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于：
植物提取液的制备方法如下：向重量份为100份的纯净水中加入10份黄芪，6份陈皮，3份决明子，4份决明子，1份何首乌，2份大枣，2份枸杞，进行熬制，煮开后继续熬煮2h后，滤去固体残渣，取滤液冷却即可。
实施例6
一种营养午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
A.原料预处理
将80份猪肉，用清水进行清洗后，切成100g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒2.5份、食盐0.8份、复合磷酸盐0.02份、生姜0.012份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉2.8份、白糖1.5份、红皮洋葱0.7份、I+G0.07份、魔芋胶0.25份、辣椒粉0.18份、香辛料0.032份、D-异抗坏血酸0.009份、甜菜红0.009份、L-抗坏血酸0.007份、植物提取液0.8份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度0.7g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中，所述腌制的时间为24h，腌制温度为0℃。
步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4℃，斩拌时间为5min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中，所述灌装时，物料的温度为8℃以下。
步骤D中，所述灭菌的温度为120℃，灭菌时间为3min。
实施例7
一种营养午餐肉的制备方法，包括以下步骤：
A.原料预处理
将75份猪肉，用清水进行清洗后，切成50g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1份、食盐0.5、复合磷酸盐0.01份、生姜0.01份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1份、白糖1份、洋葱0.5份、I+G0.05份、魔芋胶0.2份、辣椒粉0.15份、香辛料0.02份、D-异抗坏血酸0.005份、甜菜红0.008份、L-抗坏血酸0.004份、植物提取液0.5份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度0.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中，所述腌制的时间为36h，腌制温度为5℃。
步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为6℃，斩拌时间为8min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中，所述灌装时，物料的温度为8℃以下。
步骤D中，所述灭菌的温度为125℃，灭菌时间为5min。
本实施例中，辣椒粉的细度为80目。
洋葱为红皮洋葱。
香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，细度为90目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5：3：1：1。
述植物提取液的制备方法如下：向重量份为100份的纯净水中加入10份黄芪，6份陈皮，6份决明子，4份决明子，2份何首乌，2份大枣，2份枸杞，进行熬制，煮开后继续熬煮2h后，滤去固体残渣，取滤液冷却即可。
Claims (9)
1.一种营养午餐肉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.原料预处理
将65～85份猪肉，用清水进行清洗后，切成50～200g的小块，备用；
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1～3份、食盐0.5～1.5份、复合磷酸盐0.01～0.03份、生姜0.01～0.015份加入到腌制容器内，进行腌制；
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1～6份、白糖1～3份、洋葱0.5～1份、I+G0.05～0.08份、魔芋胶0.2～0.35份、辣椒粉0.15～0.3份、香辛料0.02～0.04份、D-异抗坏血酸0.005～0.01份、甜菜红0.008～0.015份、L-抗坏血酸0.004～0.08份、植物提取液0.5～1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀；所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液，植物提取液的浓度0.5～1.5g/L；
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装，灌装后经灭菌即可。
2.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：所述辣椒粉的细度为60～80目。
3.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：所述洋葱为红皮洋葱。
4.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：所述香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，细度为80～100目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5：3：1：1。
5.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：所述植物提取液的制备方法如下：向重量份为100份的纯净水中加入6～10份黄芪，3～6份陈皮，3～6份决明子，2～4份决明子，1～2份何首乌，1～2份大枣，1～2份枸杞，进行熬制，煮开后继续熬煮1.5～2h后，滤去固体残渣，取滤液冷却即可。
6.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述腌制的时间为24～36h，腌制温度为0～5℃。
7.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：步骤C中，所述斩拌在真空条件下斩拌，斩拌的温度为4～6℃，斩拌时间为5～8min，斩拌机的真空度低于0.06MPa。
8.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：步骤D中，所述灌装时，物料的温度为8℃以下。
9.如权利要求1～8任一项所述的营养午餐肉的制备方法，其特征在于：步骤D中，所述灭菌的温度为120～125℃，灭菌时间为3～5min。
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