CN105146554A - 一种营养午餐肉的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种营养午餐肉的制备方法,属于罐头制品技术领域。所述方法包括原料预处理、腌制、斩拌、灌装和灭菌步骤,所制得的午餐肉与现有技术的午餐肉相比,具有营养丰富,口感细腻,香味浓郁的优点,还具备一定的养生作用,尤其适用于中老年人食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养午餐肉的制备方法,属于罐头制品技术领域。
背景技术
随着居民生活水平的提高,出行、旅游不断增加,食品消费观念和方式正在悄然改变,很多家庭试图从厨房中解放出来,减少油烟污染,减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点,适应了人们的日常需要,日益受到人们的欢迎。午餐肉是一种罐装压缩肉糜,主要原料是猪肉、鸡肉或牛肉,加入淀粉、香辛料和其他食品添加剂制成。
通常把午餐肉切成片,用来夹面包、热食或烫火锅食用。这种罐装食品食用方便,可随身携带,是旅游、出行的佳品。
国家知识产权局于2010年8月1日公开了一件公开号为CN101797043A,名称为“一种蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制备方法”发明专利,该专利公开的午餐肉含有下述重量百分比的原料,猪肉60-70%,蘑菇1-25%,玉米淀粉4-7%,冰屑8-15%,混合盐1.5%。本发明具有脂肪含量低、蛋白质含量高的优点,同时蘑菇有增强机体免疫力功能,通过提高人体的免疫功能,以防治或消灭细菌、病毒及癌细胞侵袭,同时还具有降血脂、降胆固醇、降血压、净化血液、改善血液循环等功效。
该午餐肉的成分单一,香味不够浓郁,且色泽不佳。
又如公开号为CN104187759A,名称为“一种香辣午餐肉罐头及其制备方法”的发明专利,该午餐肉包括以下原料:猪肉,鸡肉,玉米淀粉,食用盐,白砂糖,I+G,味精,三聚磷酸钠,焦磷酸钠,黄原胶,魔芋胶,干辣椒粉或鲜红辣椒,红枣粉,D-异抗坏血酸钠,香辛料,盐水;所述的香辛料为玉果和胡椒粉的混合物,其混合比例为1:2~4;其制备方法包括:原料前处理、腌制、斩拌、灌装和杀菌步骤。该香辣午餐肉有组织紧密,切面光滑,富有弹性,肉香味浓郁,口感细腻,能增强食欲的特点。
该午餐肉的口感虽然细腻,但其午餐肉的色泽仍不佳,不能更好地提高食用者的食欲,不能兼具口感、营养和色泽的多重优点。
发明内容
本发明旨在提供一种新的营养午餐肉的制备方法,通过原料选择和配比设计,以及工艺改进,使本发明制得的午餐肉具有营养丰富,口感细腻,香味浓郁的优点。
为了实现上述发明目的,本发明的技术方案如下:
一种营养午餐肉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
A.原料预处理
将65~85份猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1~3份、食盐0.5~1.5份、复合磷酸盐0.01~0.03份、生姜0.01~0.015份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1~6份、白糖1~3份、I+G0.05~0.08份、魔芋胶0.2~0.35份、辣椒粉0.15~0.3份、香辛料0.02~0.04份、D-异抗坏血酸0.005~0.01份、甜菜红0.008~0.015份、L-抗坏血酸0.004~0.08份、植物提取液0.5~1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度0.5~1.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
为了更好地实现本发明,本发明中所述辣椒粉的细度为60~80目。
所述洋葱为红皮洋葱。
所述香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物,细度为80~100目;所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5:3:1:1。
所述植物提取液的制备方法如下:向重量份为100份的纯净水中加入6~10份黄芪,3~6份陈皮,3~6份决明子,2~4份决明子,1~2份何首乌,1~2份大枣,1~2份枸杞,进行熬制,煮开后继续熬煮1.5~2h后,滤去固体残渣,取滤液冷却即可。
上述步骤B中,所述腌制的时间为24~36h,腌制温度为0~5℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为4~6℃,斩拌时间为5~8min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中,所述灭菌的温度为120~125℃,灭菌时间为3~5min。
本发明相对现有技术,具有以下优点:
(1)本发明通过添加魔芋胶提高午餐肉肉质的嫩滑感,通过添加辣椒粉、香辛料、洋葱进一步提高午餐肉的鲜香口感,通过特定比例的原料配合使用,从整体上丰富午餐肉的口感和香味,且在腌制时加入白酒、生姜,有效去除腥味,提高成品的鲜香口感。
(2)本发明中,辣椒粉的细度为60~80目,防止辣椒粉过粗,影响肉的口感和辣味的均匀性,辣椒粉过细,又要消耗更多研磨时间,增加生产成本。
(3)本发明中的洋葱选择红皮洋葱,红皮洋葱不仅来源广泛,成本低,还能为午餐肉提供红色,增加食用者的食欲。
(4)本发明的八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物,细度为80~100目,该特定细度范围内的香料更适宜于午餐肉制品中,不至于过粗,造成午餐肉的颗粒感重,也不至于过细,增加生产成本;所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5:3:1:1,特定比例的八角、草果、茴香作为本发明的香辛料,使得本发明午餐肉的香味不至于过于浓郁而掩盖了肉本身的香味,也不至于仅有肉单调的香味,其香气较适中。
(5)本发明的腌制条件为0~5℃,可防止温度过高,肌球蛋白的提取量减少,影响肉质口感的问题,另外还可防止细菌滋生的问题。
(6)本发明午餐肉的制备方法中,灭菌使用的是高温段时间灭菌,其灭菌效果好,且不影响成品的肉质口感。
具体实施方式
实施例1
一种营养午餐肉的制备方法,包括以下步骤:
A.原料预处理
将65份猪肉,用清水进行清洗后,切成50g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1份、食盐0.5、复合磷酸盐0.01份、生姜0.01份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1份、白糖1份、洋葱0.5份、I+G0.05份、魔芋胶0.2份、辣椒粉0.15份、香辛料0.02份、D-异抗坏血酸0.005份、甜菜红0.008份、L-抗坏血酸0.004份、植物提取液0.5份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度0.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
实施例2
一种营养午餐肉的制备方法,包括以下步骤:
A.原料预处理
将85份猪肉,用清水进行清洗后,切成200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒3份、食盐1.5份、复合磷酸盐0.03份、生姜0.015份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉6份、白糖3份、红皮洋葱1份、I+G0.08份、魔芋胶0.35份、辣椒粉0.3份、香辛料0.02~0.04份、D-异抗坏血酸0.01份、甜菜红0.015份、L-抗坏血酸0.004~0.08份、植物提取液1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度1.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
本实施例中,辣椒粉的细度为60目。
实施例3
一种营养午餐肉的制备方法,包括以下步骤:
A.原料预处理
将70份猪肉,用清水进行清洗后,切成100g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒2份、食盐0.8份、复合磷酸盐0.02份、生姜0.013份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉2.8份、白糖1.5份、红皮洋葱0.7份、I+G0.07份、魔芋胶0.25份、辣椒粉0.18份、香辛料0.032份、D-异抗坏血酸0.009份、甜菜红0.009份、L-抗坏血酸0.007份、植物提取液0.6份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度0.7g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
本实施例中,辣椒粉的细度为80目。
香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物,细度为80目;各种香料的混合比例为5:3:1:1。
实施例4
A.原料预处理
将68份猪肉,用清水进行清洗后,切成150g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1份、食盐1.5份、复合磷酸盐0.03份、生姜0.01份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1份、白糖3份、洋葱1份、I+G0.05份、魔芋胶0.2份、辣椒粉0.3份、香辛料0.04份、D-异抗坏血酸0.005份、甜菜红0.015份、L-抗坏血酸0.08份、植物提取液1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度1g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
本实施例中,辣椒粉的细度为70目。
香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物,细度为100目;所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5:3:1:1。
植物提取液的制备方法如下:向重量份为100份的纯净水中加入6份黄芪,3份陈皮,3份决明子,2份决明子,1份何首乌,1份大枣,1份枸杞,进行熬制,煮开后继续熬煮1.5h后,滤去固体残渣,取滤液冷却即可。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于:
植物提取液的制备方法如下:向重量份为100份的纯净水中加入10份黄芪,6份陈皮,3份决明子,4份决明子,1份何首乌,2份大枣,2份枸杞,进行熬制,煮开后继续熬煮2h后,滤去固体残渣,取滤液冷却即可。
实施例6
一种营养午餐肉的制备方法,包括以下步骤:
A.原料预处理
将80份猪肉,用清水进行清洗后,切成100g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒2.5份、食盐0.8份、复合磷酸盐0.02份、生姜0.012份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉2.8份、白糖1.5份、红皮洋葱0.7份、I+G0.07份、魔芋胶0.25份、辣椒粉0.18份、香辛料0.032份、D-异抗坏血酸0.009份、甜菜红0.009份、L-抗坏血酸0.007份、植物提取液0.8份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度0.7g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中,所述腌制的时间为24h,腌制温度为0℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为4℃,斩拌时间为5min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中,所述灌装时,物料的温度为8℃以下。
步骤D中,所述灭菌的温度为120℃,灭菌时间为3min。
实施例7
一种营养午餐肉的制备方法,包括以下步骤:
A.原料预处理
将75份猪肉,用清水进行清洗后,切成50g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1份、食盐0.5、复合磷酸盐0.01份、生姜0.01份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1份、白糖1份、洋葱0.5份、I+G0.05份、魔芋胶0.2份、辣椒粉0.15份、香辛料0.02份、D-异抗坏血酸0.005份、甜菜红0.008份、L-抗坏血酸0.004份、植物提取液0.5份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度0.5g/L。
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
上述步骤B中,所述腌制的时间为36h,腌制温度为5℃。
步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为6℃,斩拌时间为8min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
步骤D中,所述灌装时,物料的温度为8℃以下。
步骤D中,所述灭菌的温度为125℃,灭菌时间为5min。
本实施例中,辣椒粉的细度为80目。
洋葱为红皮洋葱。
香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物,细度为90目;所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5:3:1:1。
述植物提取液的制备方法如下:向重量份为100份的纯净水中加入10份黄芪,6份陈皮,6份决明子,4份决明子,2份何首乌,2份大枣,2份枸杞,进行熬制,煮开后继续熬煮2h后,滤去固体残渣,取滤液冷却即可。
Claims (9)
1.一种营养午餐肉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:
A.原料预处理
将65~85份猪肉,用清水进行清洗后,切成50~200g的小块,备用;
B.腌制
将步骤A预处理好的猪肉与按重量份称取的白酒1~3份、食盐0.5~1.5份、复合磷酸盐0.01~0.03份、生姜0.01~0.015份加入到腌制容器内,进行腌制;
C.斩拌
将步骤B腌制好的肉与按重量份称取的淀粉1~6份、白糖1~3份、洋葱0.5~1份、I+G0.05~0.08份、魔芋胶0.2~0.35份、辣椒粉0.15~0.3份、香辛料0.02~0.04份、D-异抗坏血酸0.005~0.01份、甜菜红0.008~0.015份、L-抗坏血酸0.004~0.08份、植物提取液0.5~1份加入到斩拌机中进行斩拌均匀;所述植物提取液是黄芪、陈皮、决明子、何首乌、大枣、枸杞的水提取液,植物提取液的浓度0.5~1.5g/L;
D.将步骤C斩拌好的原料进行灌装,灌装后经灭菌即可。
2.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:所述辣椒粉的细度为60~80目。
3.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:所述洋葱为红皮洋葱。
4.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:所述香辛料为八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物,细度为80~100目;所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例为5:3:1:1。
5.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:所述植物提取液的制备方法如下:向重量份为100份的纯净水中加入6~10份黄芪,3~6份陈皮,3~6份决明子,2~4份决明子,1~2份何首乌,1~2份大枣,1~2份枸杞,进行熬制,煮开后继续熬煮1.5~2h后,滤去固体残渣,取滤液冷却即可。
6.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:步骤B中,所述腌制的时间为24~36h,腌制温度为0~5℃。
7.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:步骤C中,所述斩拌在真空条件下斩拌,斩拌的温度为4~6℃,斩拌时间为5~8min,斩拌机的真空度低于0.06MPa。
8.如权利要求1所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:步骤D中,所述灌装时,物料的温度为8℃以下。
9.如权利要求1~8任一项所述的营养午餐肉的制备方法,其特征在于:步骤D中,所述灭菌的温度为120~125℃,灭菌时间为3~5min。
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