CN104962449A - 一种番木瓜果醋的制备方法及应用 - Google Patents

Abstract

本发明属于果醋领域，尤其涉及一种番木瓜果醋及生产工艺及应用，其特征在于：包括原料选择、打浆、酶处理、灭酶取汁、成分调整、杀菌备用、酵母菌种子液的制备、醋酸菌的活化和醋酸菌种子液的制备、酒精发酵、醋酸发酵和果醋澄清等步骤。本发明生产的番木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。

Description

一种番木瓜果醋的制备方法及应用

技术领域

本发明属于果醋领域，尤其涉及一种番木瓜果醋制备方法及应用。

背景技术

番木瓜是世界有名的热带水果，番木瓜属于多年生肉质草本植物^[1]，又名乳瓜。番木瓜果实营养丰富，含有V_C、胡萝卜素、隐性黄素环氧物、可溶纤维素、V_B1、V_B2、尼克酸、K、Ca、P、Mg、Fe等多种营养元素。成熟果实肉厚、质黄、味道清甜带香，未熟青果作为蔬菜，可有白萝卜、冬瓜等之同样功效。番木瓜原产于墨西哥和中美洲，现已广泛分布于巴西、墨西哥、尼日利亚、古巴、秘鲁、哥伦比亚、印度、泰国、印度尼西亚、埃塞俄比亚及中国等美洲、亚洲和非洲国家。我国从300年前开始引种栽培番木瓜，主要种植于海南、台湾、广东、四川等省（区）。番木瓜素有“岭南佳果”的美称，成熟番木瓜鲜果营养丰富、肉厚汁多、口感清甜，具有防治高血压、胃炎等功效。

番木瓜的果实上市期集中，大量番木瓜果实上市后不易贮存，导致腐烂，无法形成产业化加工以提高附加值，影响种植番木瓜的积极性和收益。为了避免损失，传统做法是当大量番木瓜果实上市季节， 将其晾晒成番木瓜干来贮存，或作为饲料用，大大降低了番木瓜的使用价值和经济价值。如何减少损失，高效利用番木瓜价值，是需要解决的技术问题。

现在果醋产品的开发是继承和弘扬我国古代文明的举措之一，新一代融营养、调味和保健等功能为一体的果醋在中国具有巨大的市场潜力。针对这一现状并结合番木瓜资源丰富的特点，将番木瓜制成果醋，就能为番木瓜的深加工开辟新途径，对提高番木瓜种植的经济效益和改善食醋的风味、品质及保健功能都有重要意义。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种番木瓜果醋制备方法，本发明生产的番木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。

解决以上技术问题的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：        

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3-4，再加入以果浆重量计的果胶酶0.06-0.11%，在50～55℃的恒温水浴锅中保温1.5-2.5h；

果胶酶加速果汁过滤，促进澄清。

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85-95℃，时间8-12min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13-15°Bix；

番木瓜自身的TSS含量为5°Bix，只需要通过添加白砂糖使番木瓜酒液的糖度达到所需要求。

（6）杀菌备用：在温度90-98℃条件下，灭菌15～30s，加以果浆重量计的异抗坏血酸钠0.04-0.07%；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，以滤液质量计接种量0.6-0.8％，发酵温度26-30℃，发酵时间115-125h；

酵母菌种子液是将酵母菌在斜面营养培养基上培养保藏后，再在将斜面保藏的酵母菌在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角瓶中，30℃静置培养22±2h，即为酵母菌种子液；

土豆培养基是常规培养基，也为液体培养基。是按照国标来保藏酵母菌和醋酸菌，斜面保藏（马铃薯，葡萄糖，琼脂，无菌水），液体培养基（马铃薯，葡萄糖，无菌水）。斜面保藏是用来保藏酵母菌和醋酸菌的，液体培养基是用来培养菌群的。

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，以滤液质量计接种量12-14%，温度30-34℃，时间70-75h，以达到醋酸度4.78±0.03g/100mL为发酵结束；

醋酸菌种为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4-6g/L，温度28-32°C，时间8-12h，过滤即成。

本发明中的优化方案中的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：        

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3.5，再加入0.08%的果胶酶，在50～55℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度90℃，时间10min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物（TSS）为14°Bix；

（6）杀菌备用：在温度95℃条件下，灭菌15～30s，加0.05%的异抗坏血酸钠；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.7％，发酵温度28℃，发酵时间120h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量13%，温度32.5℃，时间72h；

醋酸菌种为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为5g/L，温度30°C，时间10h，过滤即成。

所述酒精发酵步骤中酒精度为8.35±0.02％，可溶性固形物为15°Bix，pH为3.5。

所述醋酸发酵步骤中果醋酸度为4.78±0.03g/100mL，发酵率为58.48%，初始pH为5.0、最终PH为4.5。

所述醋酸发酵步骤中醋酸菌种子液制备步骤如下：

 A、醋酸菌的活化：消毒后安瓶管中放入醋酸菌，用无菌移液枪吸取0.5mL无菌水滴入安瓶管内，轻轻振荡，使醋酸菌溶解呈悬浮状，将菌液移植于斜面培养基上， 30℃下培养24~48h，经过连续3次继代培养，包好、封口，4~10℃条件下保存；

B、醋酸菌种子液的制备：用接种环从斜面培养基挑取1~2环，接种于装有100mL基础培养基的300mL三角瓶中，30℃、静置培养24~48h，即为醋酸菌种子液；

所述斜面培养基的配方如下：去皮马铃薯200g，葡萄糖20.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000ml。

斜面培养基制备方法如下：

将马铃薯去皮切块，加1000ml蒸馏水，煮沸10-20分钟。用纱布过滤，补加蒸馏水至1000ml。加入葡萄糖和琼脂，加热融化，分装后，121℃灭菌20min。分别在无菌试管中倾注到于三分之一处并将其斜放，待其冷却凝固后即得到斜面。

所述的番木瓜果醋总酸度为4.6-4.8g/100mL，可溶性固形物的含量为6.49°Bix，还原糖的含量为1.07g/100g。

利用本发明中的制备方法制备出的果醋的应用，其特征在于：配制成番木瓜果醋饮料，配方如下：番木瓜果醋6%，白砂糖7g，柠檬酸175mg。

本发明的优点是：

（1）本发明生产的番木瓜果醋，口感香醇，清甜润口。传统食醋口味单调、营养价值不高，而用本酿造方法对水果进行发酵而生产的果醋，不仅能够达到普通食醋的酸度，还具有水果的清香，含有大量的矿质营养、维生素以及叶绿素等物质，在调节血压、降低血糖、增强精力、提高睡眠质量以及抗溃疡方面的功效比较显著。（2）优化了番木瓜酒精发酵的工艺参数，确定了区别于传统的果醋生产的番木瓜特有的酒精发酵参数。提高了菌体的利用率，已经酒精的产率。（3）优化了番木瓜游离醋酸菌醋酸发酵的工艺参数，确定了独特的用于发酵番木瓜果醋的醋酸菌，并且确立了其独立发酵的参数，采用单因素和正交试验设计进行验证。（4）对番木瓜果醋澄清工艺进行研究，通过控制果醋中壳聚糖的浓度、时间、温度，提高了木瓜醋的透明度，使其具有独特的色泽。（5）通过对果醋风味的调配得到特定配比果醋、白砂糖、柠檬酸的番木瓜果醋饮料的配方。（6）此外，番木瓜果醋的研发能节约粮食，符合以果代粮制作调味品的总方针。

本发明中的番木瓜果醋成品呈黄色，有光泽，醋香浓郁，无异味；总酸度约为4.76g/100mL，可溶性固形物的含量为6.49°Bix，还原糖的含量为1.07g/100g，质量符合标准GB2017-2003。

附图说明

图1为本发明中工艺流程图

以下通过实例对本发明作进一步的说明，酵母菌和其它原料为市场上购买：

实施例1

一种番木瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将挑选好的番木瓜果肉放入打浆机中打浆；

（3）酶处理：用柠檬酸调pH为3.5，添加0.08%的果胶酶，在50～55℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将经酶处理过的番木瓜果汁在温度90℃恒温水浴锅中保温10min，达到灭酶的目的，灭酶后用纱布过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物（TSS）为14°Bix，番木瓜自身的TSS含量为5°Bix，需要通过添加白砂糖使番木瓜酒液的糖度达到所需要求；

（6）杀菌备用：在95℃，灭菌15～30s，加0.05%的异抗坏血酸钠；

（7）将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.7％，发酵温度28℃，发酵时间120h；

酵母菌种子液是将酵母菌地斜面营养培养基上培养保藏后，再在将斜面保藏的酵母菌在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角瓶中，30℃静置培养22±2h，即为酵母菌种子液；

土豆培养基是常规培养基。是按照国标来保藏酵母菌和醋酸菌，斜面保藏（马铃薯，葡萄糖，琼脂，无菌水），液体培养基（马铃薯，葡萄糖，无菌水）。斜面保藏室用来保藏酵母菌和醋酸菌的。液体培养基是用来培养菌群的。

酵母菌种子液的制备：将斜面保藏的酵母菌在土豆培养基斜面上活化后，挑取2~3环，接种于装有100mL液体土豆培养基的300mL三角瓶中，30℃静置培养22±2h，即为酵母菌种子液；

土豆培养基是常规培养基。是按照国标来保藏酵母菌和醋酸菌，斜面保藏（马铃薯，葡萄糖，琼脂，无菌水），液体培养基（马铃薯，葡萄糖，无菌水）。斜面保藏室用来保藏酵母菌和醋酸菌的。液体培养基是用来培养菌群的。

（8）将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，酿制番木瓜果醋的工艺参数为：初始pH5.0、温度32.5℃、接种量13%、初始酒度8%，最终酸度达到4.78±0.03g/100mL，发酵率为58.48%，发酵时间72h；

醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

醋酸菌的活化：用浸过75%酒精的脱脂棉擦净安瓶管，用火焰加热其顶端，滴少量无菌水至安瓶管顶端使之破裂，用锉刀或镊子敲下已破碎的安瓶管顶端;用无菌移液枪吸取0.5mL无菌水滴入安瓶管内，轻轻振荡，使冻干菌溶解呈悬浮状，将菌液移植于已制备好的斜面培养基上，并在30℃下培养24~48h。经过连续3次继代培养，包好、封口，保存在4~10℃的冰箱内；实验过程中，每3个月进行一次继代培养。

醋酸菌种子液的制备：用接种环从斜面培养基挑取1~2环，接种于装有100mL基础培养基的300mL三角瓶中，30℃、静置培养24~48h，即为醋酸菌种子液；

（9）番木瓜果醋澄清：壳聚糖浓度为5g/L，时间10h，温度30°C。

实施例2

其它内容如实施例1，一种番木瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：        

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3，再加入0.06%的果胶酶，在50℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85℃，时间8min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13°Bix；

（6）杀菌备用：在温度90℃条件下，灭菌15s，加0.04%的异抗坏血酸钠；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.6％，发酵温度26℃，发酵时间115h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量12%，温度30℃，时间75h；

醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus），保藏中心：中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏编号:7005；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4g/L，温度28°C，时间8h，过滤即成。

实施例3

其它内容如实施例1，一种番木瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：        

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为4，再加入0.11%的果胶酶，在55℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度95℃，时间12min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13°Bix；

（6）杀菌备用：在温度98℃条件下，灭菌30s，加0.07%的异抗坏血酸钠；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.8％，发酵温度30℃，发酵时间125h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量14%，温度34℃，时间70h；

醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为6g/L，温度32°C，时间12h，过滤即成。

实施例4

其它内容如实施例1，一种番木瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：        

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3.3，再加入0.09%的果胶酶，在50℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度88℃，时间11min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为14.5°Bix；

（6）杀菌备用：在温度93℃条件下，灭菌20s，加0.06%的异抗坏血酸钠；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.65％，发酵温度29℃，发酵时间118h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量12.5%，温度33℃，时间73h；

醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）

(9) 番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为5.5g/L，温度31°C，时间9h，过滤即成。

实施例5

  其它内容如实施例1，番木瓜果醋饮料的配方：番木瓜果醋为6%、白砂糖7g、柠檬酸175mg。

试验一：正交试验确定番木瓜酒精发酵的最佳参数

其它内容如实施例1，根据单因素试验，以感官评分为指标，采用L₉（3⁴）正交试验优化番木瓜酒精发酵，试验因素水平及结果见表1，2，3：

表1 试验因素水平编码表

表2 番木瓜汁酒精发酵的正交表

表3 正交设计方差分析表

注：“*”、“ **”分别表示差异达0.05、0.01显著水平，若F值＞F_0.01(2，18)，则标记“**”，若F_0.01(2，18)＞F值＞F_0.05(2，18)，则标记“*”，若F值＜F_0.05，则不标记或标记为“ns”。

表2中实验1到9号是根据表1的因素编码表中每个影响因素的代码组合。

实验1号表示：温度28℃，初始pH2.5，接种量为0.5％，初始番木瓜汁TTS为13°Bix

实验2号表示：温度28℃，初始pH3.0，接种量为0.6％，初始番木瓜汁TTS为14°Bix

实验3号表示：温度28℃，初始pH3.5，接种量为0.7％，初始番木瓜汁TTS为15°Bix

实验4号表示：温度30℃，初始pH2.5，接种量为0.6％，初始番木瓜汁TTS为14°Bix

实验5号表示：温度30℃，初始pH3.0，接种量为0.5％，初始番木瓜汁TTS为13°Bix

实验6号表示：温度30℃，初始pH3.5，接种量为0.7％，初始番木瓜汁TTS为15°Bix

实验7号表示：温度32℃，初始pH2.5，接种量为0.5％，初始番木瓜汁TTS为15°Bix

实验8号表示：温度32℃，初始pH3.0，接种量为0.7％，初始番木瓜汁TTS为13°Bix

实验9号表示：温度32℃，初始pH3.5，接种量为0.6％，初始番木瓜汁TTS为14°Bix

K1 123结果相加 ，147结果相加，168结果相加，159结果相加；

K2 456结果相加，258结果相加，249结果相加，267结果相加；

K3 789结果相加，369结果相加，357结果相加，348结果相加。

R 因素A下K最大减K最小 因素B下K最大减K最小 因素C下K最大减K最小 因素D下K最大减K最小

K1值就是在每个因素下对应水平为1的实验结果的和,K2就是在每个因素下对应水平为2的实验结果的和,R就是每个因素下K的最大值减最小值。

由表3可知，初始pH (B)和接种量(C)对酒精发酵的影响表现为极显著，初始TSS（D）对酒精发酵的影响表现为显著，温度(A)对醋酸发酵的影响表现为不显著。由以上分析可以得出，在进行酒精发酵时要严格控制初始pH、接种量和初始TSS，以获得较高的酒精度。从发酵周期上看，四个因素对发酵周期在一定的范围内无影响。可得出以酒精度为指标的最佳酒精发酵条件为A₁B₃C₃D₃，即温度28℃、初始pH3.5、接种量0.7%、初始TSS为15°Bix。

试验二：本发明对番木瓜醋酸发酵进行正交实验

其它内容如实施例1，根据单因素试验，以感官评分为指标，采用L₉（3⁴）正交试验优化番木瓜酒精发酵，试验因素水平及结果见表4,5,6。

表4 正交试验因素水平表

表5番木瓜果酒醋酸发酵正交试验结果与分析

表6正交设计方差分析表

注：“*”、“ **”分别表示差异达0.05、0.01显著水平，若F值＞F_0.01(2，18)，则标记“**”，若F_0.01(2，18)＞F值＞F_0.05(2，18)，则标记“*”，若F值＜F_0.05，则不标记或标记为“^ns”。

表5中实验1到9号是根据表4的因素编码表中每个影响因素的代码组合。

实验1号表示：初始pH4.0，温度31℃，接种量为13％，初始酒度为7％

实验2号表示：初始pH4.0，温度32.5℃，接种量为15％，初始酒度为7.5％

实验3号表示：初始pH4.0，温度34℃，接种量为17％，初始酒度为8％

实验4号表示：初始pH4.5，温度31℃，接种量为15％，初始酒度为8％

实验5号表示：初始pH4.5，温度32.5℃，接种量为17％，初始酒度为7％

实验6号表示：初始pH4.5，温度34℃，接种量为13％，初始酒度为7.5％

实验7号表示：初始pH5.0，温度32.5℃，接种量为17％，初始酒度为7.5％

实验8号表示：初始pH5.0，温度32℃，接种量为13％，初始酒度为8％

实验9号表示：初始pH5.0，温度34℃，接种量为15％，初始酒度为7％

如表6所示，由极差分析得出影响醋酸发酵最终酸度的最大因素为初始酒精度（R=0.83），其次为接种量(R=0.32)，pH(R=0.10)，温度（R=0.05）。从发酵周期上看，四个因素对发酵周期的影响在一定范围内不显著。综合对最终酸度和发酵率的分析，确定醋酸发酵最佳条件为A₁B₂C₁D₃，即pH4.0，温度32.5℃，接种量13%，初始酒精度8%。

试验三：本发明对番木瓜醋酸的澄清工艺进行正交实验

其它内容如实施例1，根据单因素试验，以感官评分为指标，采用L₉（3⁴）正交试验优化番木瓜澄清工艺，试验因素水平及结果见表7，8，9。

表7 番木瓜果醋澄清工艺正交试验因素水平表

表8  番木瓜果醋澄清L₉(3⁴)正交表

表9 番木瓜果醋澄清正交设计方差分析表

注：“*”、“ **”分别表示差异达0.05、0.01显著水平，若F值＞F_0.01(2，2)，则标记“**”，若F_0.01(2，2)＞F值＞F_0.05(2，2)，则标记“*”，若F值＜F_0.05，则不标记或标记为“ns”。

表8中实验1到9号是根据表7的因素编码表中每个影响因素的代码组合。

实验1号表示：壳聚糖浓度5g/L，澄清时间8h,温度25℃,空列

实验2号表示：壳聚糖浓度5g/L，澄清时间10h，温度30℃,空列

实验3号表示：壳聚糖浓度5g/L,澄清时间12h，温度35℃,空列

实验4号表示：壳聚糖浓度6g/L，澄清时间8h，温度30℃，空列

实验5号表示：壳聚糖浓度6g/L，澄清时间10h，温度35℃，空列

实验6号表示：壳聚糖浓度6g/L，澄清时间12h，温度25℃,空列

实验7号表示：壳聚糖浓度7g/L，澄清时间8h，温度35℃，空列

实验8号表示：壳聚糖浓度7g/L，澄清时间10h，温度25℃,空列

实验9号表示：壳聚糖浓度7g/L，澄清时间12h，温度30℃，空列

从极差分析结果发现(表9)，各因素对透光率的影响从大到小依次为：RA＞RC＞RB＞RD，即：壳聚糖浓度＞温度＞时间＞空列。

由表9可知，壳聚糖浓度(A)和时间(B)对番木瓜果醋透光率的影响表现为显著，温度(C)对番木瓜果醋透光率的影响表现为不显著。由以上分析可以得出，在进行番木瓜果醋澄清时要严格控制壳聚糖浓度、温度，以获得最好的澄清效果 。从图的变化趋势可得出以透光率为指标的最佳澄清条件为A₁B₁C₂，即壳聚糖浓度为5.5g/L、时间为8h、温度为30℃。

试验四：本发明对番木瓜果醋饮料配方进行正交实验

其它内容如实施例1，根据单因素试验，以感官评分为指标，采用L₉（3⁴）正交试验优化番木瓜果醋调味配方，试验因素水平及结果见表10，11，12。

表10 木瓜果醋果醋饮料配方正交试验因素水平表

表11番木瓜果醋饮料配方试验结果

表12 番木瓜果醋饮料配方正交设计方差分析表

注：“*”、“ **”分别表示差异达0.05、0.01显著水平，若F值＞F_0.01(2，2)，则标记“**”，若F_0.01(2，2)＞F值＞F_0.05(2，2)，则标记“*”，若F值＜F_0.05，则不标记或标记为“ns”。

表11中实验1到9号是根据表10的因素编码表中每个影响因素的代码组合。

实验1号表示：果醋用量1％，白砂糖用量1g,柠檬酸用量150mg,空列

实验2号表示：果醋用量1％，白砂糖用量2g,柠檬酸用量175mg，空列

实验3号表示：果醋用量1％，白砂糖用量3g,柠檬酸用量200mg，空列

实验4号表示：果醋用量2％，白砂糖用量1g，柠檬酸用量200mg，空列

实验5号表示：果醋用量2％，白砂糖用量2g，柠檬酸用量150mg，空列

实验6号表示：果醋用量2％，白砂糖用量3g,柠檬酸用量175mg，空列

实验7号表示：果醋用量3％，白砂糖用量1g，柠檬酸用量175mg，空列

实验8号表示：果醋用量3％，白砂糖用量2g,柠檬酸用量200mg，空列

实验9号表示：果醋用量3％，白砂糖用量3g，柠檬酸用量150mg，空列

由表12的正交试验结果极差分析可知，RA＞RC＞RB＞RD，各因素对感官值影响的主次顺序为：番木瓜果醋＞柠檬酸＞白砂糖＞空列。

由表12可知，番木瓜果醋用量（A）、白砂糖添加量（B）和柠檬酸添加量（C）对番木瓜果醋饮料的感官风味影响均表现为极显著。其最佳配方为A₃B₁C₂，即番木瓜果醋为6%、白砂糖7g、柠檬酸175mg。

Claims (8)

1.一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3-4，再加入以果浆重量计的果胶酶0.06-0.11%，在50～55℃的恒温水浴锅中保温1.5-2.5h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度85-95℃，时间8-12min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为13-15°Bix；

（6）杀菌备用：在温度90-98℃条件下，灭菌15～30s，加以滤液的质量计的异抗坏血酸钠0.04-0.07%；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，以滤液的质量计接种量0.6-0.8％，发酵温度26-30℃，发酵时间115-125h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，以发酵液计接种量12-14%，温度30-34℃，发酵70-75h；

醋酸菌的菌体为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为4-6g/L，温度28-32°C，时间8-12h，过滤即成。

2.根据权利要求1所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选择：选取成熟番木瓜为原料，剔除腐烂、病虫害及杂质；

（2）打浆：将番木瓜果肉打成浆；

（3）酶处理：在番木瓜果浆中加入柠檬酸，调pH为3.5，再加入0.08%的果胶酶，在50～55℃的恒温水浴锅中保温2h；

（4）灭酶取汁：将酶处理后的番木瓜果浆在恒温水浴锅中保温，温度90℃，时间10min，再过滤得滤液；

（5）成分调整：在滤液中加入白砂糖，使番木瓜滤液中可溶性固形物为14°Bix；

（6）杀菌备用：在温度95℃条件下，灭菌15～30s，加0.05%的异抗坏血酸钠；

（7）酒精发酵：将灭菌后的滤液接种酵母菌种子液，接种量0.7％,发酵温度28℃，发酵时间120h；

（8）醋酸发酵：将步骤（7）中的滤液接种醋酸菌种子液，接种量13% ,温度32.5℃，发酵72h；

醋酸菌为巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（Acetobacter pasteurianus subsp. Pasteurianus）；

（9）番木瓜果醋澄清：加入壳聚糖，壳聚糖浓度为5g/L，温度30°C，时间10h，过滤即成。

3.根据权利要求1或2所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述酒精发酵步骤中酒精度为8.35±0.02％，可溶性固形物为15°Bix，pH为3.5。

4.根据权利要求1或2所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述醋酸发酵步骤中果醋酸度为4.78±0.03g/100mL，发酵率为58.48%，初始pH为5.0、最终PH为4.5。

5.根据权利要求1或2所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述醋酸发酵步骤中醋酸菌种子液制备步骤如下：

 A、醋酸菌的活化：消毒后安瓶管中放入醋酸菌，用无菌移液枪吸取0.5mL无菌水滴入安瓶管内，轻轻振荡，使醋酸菌溶解呈悬浮状，将菌液移植于斜面培养基上， 30℃下培养24~48h，经过连续3次继代培养，包好、封口，4~10℃条件下保存；

B、醋酸菌种子液的制备：用接种环从斜面培养基挑取1~2环，接种于装有100mL基础培养基的300mL三角瓶中，30℃、静置培养24~48h，即为醋酸菌种子液。

6.根据权利要求5所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述斜面营养培养基配方如下：去皮马铃薯200g，葡萄糖20.0g，琼脂20.0g，蒸馏水1000ml。

7.根据权利要求1所述的一种番木瓜果醋的制备方法，其特征在于：所述的番木瓜果醋总酸度为4.6-4.8g/100mL，可溶性固形物的含量为6.49°Bix，还原糖的含量为1.07g/100g。

8.利用权利要求1或2所述的一种番木瓜果醋方法制备的果醋的应用，其特征在于：配制成番木瓜果醋饮料，配方如下：每100ml中含番木瓜果醋6%，白砂糖7g，柠檬酸175mg。