CN104840094A

CN104840094A - 一种带温压控制的食物烹制器及烹制方法

Info

Publication number: CN104840094A
Application number: CN201510247335.8A
Authority: CN
Inventors: 赵思明; 谢蒙蒙; 熊善柏; 黄汉英; 胡月来; 许绰微
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2015-05-15
Filing date: 2015-05-15
Publication date: 2015-08-19
Anticipated expiration: 2035-05-15
Also published as: CN104840094B

Abstract

本发明公开了一种带温压控制的食物烹制器，包括锅体，锅体底部设置有夹层，夹层内设置有相间排列的加热通道和冷却通道，通过开关K₁控制加热通道的加热和停止加热，通过开关K₂控制冷却通道内的冷却和停止冷却，还包括密封锅盖，密封锅盖上设置有往锅体内的吸气口和用于抽真空的真空口，吸气口通过吸气阀K₃控制开关，真空口通过真空泵开关Kz连接有真空泵。还公开了一种利用带温压控制的食物烹制器进行烹制的方法。与普通电热锅相比采用了真空装置，使入味快且菜肴品质好。采用了专门的标准烹制曲线和烹制控制器，保证菜肴风味好。采用了冷却装置，避免了过热现象。

Description

一种带温压控制的食物烹制器及烹制方法

技术领域

本发明属于食物的自动化烹饪领域，涉及一种带温度控制和压力控制的智能食物烹制器，还涉及一种利用带温压控制的食物烹制器进行烹制的方法。

背景技术

食物的风味和营养品质与烹制过程的火候与时间及烹制前处理工艺密切相关。前处理过程是加入盐、糖、老抽、生抽等调味料，吸润一定时间，使味道充分进入食物内部，使食品的滋味均匀。然后，食物在一定温度、时间下烹制，适当翻炒和搅拌，加入调料，最后熟化起锅，即成菜肴等食物。目前，菜肴的烹制多为人工操作。普通烹制方案(火候控制)需有专门人员或者有经验的人完成，难以标准化，难以掌握。

现有电子烹制产品，如电饭锅、电炒锅、电炸锅等，部分实现了烹制智能化，

如果菜肴口感要求脆，味鲜，就应选择旺火，沸水，短时间进行烹制。因为水在沸点时，若火力很大，水传递给食物的热量也就愈多，食物的升温就愈快，其原料表面的蛋白质、淀粉急速变性，形成一层屏障，使原料中的可溶性物质以及原料内部的水汁不易外溢，菜肴中的主料的质感就愈脆嫩味美。但是，过快或过度加热，会使原料肉体变硬干瘪，如同嚼蜡，并导致氨基酸过度氧化，甚至焦糊，难以被消化酶水解，消化率降低，菜肴风味也随之降低，营养价值也降低，甚至导致食品安全问题。

现有技术中已披露多种电子烹饪产品增设有温控装置。例如发明专利CN203120899U，为一种可自动控温的夹层蒸汽锅，根据物料的性质和加工工艺，通过控制器设定工艺温度，电接点温度计将物料温度检测值反馈到控制器，控制器通过温度检测值与温度设定值的识别与比较自动控制蒸汽电磁阀的开启与关闭，以实现对物料温度的自动控制。发明专利CN201564259U，为一种带控温的蒸煮锅，包括固定连接在机架上的电机和活动链接在机架上的蒸煮锅，电机通过联轴器与蒸煮锅连接，在蒸煮锅上设有加热装置及温度测量装置，在支架上安装有导电滑环，转动的蒸煮锅通过导电滑环与外接电源及信号线连接。发明专利CN203885271U，为一种智能控温锅，温度信号电路在检测到热电偶传感器后会发射无线信号，加热器收到无线信号后，加热器会自动调节温度，从而达到自动控温目的，热电偶传感器的一端设有在锅体的底部，能够较准确探测温度。发明专利CN103271635A，为包含有控温装置的智能炒菜机，发明专利CN103126517A，为可控温液体传热锅，发明专利CN102406431A，为控温准确的电热烹饪器具，均带有温度传感器，检测到的温度比预先设定的温度低时，将发出加温信号指示所述不同种类发热盘加大功率。但以上发明只能加热控制对象，由于温度变化具有较大的滞后性，因此常规的烹制控制响应速度慢，控制精度低。

发明专利CN203539074U，为一种控温式夹层锅，锅体的内部设有控温层，其控温层内装有水。控温层中的水可以快速加热或冷却，并且密封结构避免了资源浪费，但是没有测温装置，不能形成反馈的回路，对火候控制不够精确。

通过真空可以使食物的气孔张开，同时将食物中之毛细孔的空气抽出，使肉的结构松驰，具有快速腌制、蒸煮入味之功能。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的上述问题，提供一种带温压控制的食物烹制器，还提供一种利用带温度控制和压力控制的食物烹制器进行烹制的方法，解决温度控制和常压入味时间长、不均匀、菜肴品质不佳等问题，本发明的技术创新在于在锅盖上添加了真空入味装置。为解决火候控制的问题，本发明的创新点是在锅底的加热盘上添加了能够通入冷却水或冷空气的管道，使食物的火候能够按照标准温度曲线和压力曲线烹制，控制精度在5℃以下，为使菜肴品质良好，本发明采用标准烹制曲线进行烹制，该标准烹制曲线由不同参数条件下烹制的菜肴的风味和营养品质优化而来。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种带温压控制的食物烹制器，包括锅体3，所述的锅体底部设置有夹层4，夹层内设置有相间排列的加热通道6和冷却通道7，温度检测探头8监测当前时刻锅体内的温度，通过开关K₂控制加热通道的加热和停止加热，通过开关K₁控制冷却通道的冷却和停止冷却，还包括密封锅盖1，密封锅盖上设置有排气阀和用于抽真空的真空口5，真空口通过开关Kz连接有真空泵2，压力表9监测当前时刻锅体内的压力，通过开关K₃控制排气。

如上所述的加热通道和冷却通道各有2-4圈并各在锅体侧面环绕2-3圈。

如上所述的加热通道内通过电阻式加热器或者电磁加热器或者高温流体进行加热；所述的冷却通道内通过水或者空气进行冷却。

一种利用带温压控制的食物烹制器进行烹制的方法，预先设定温度T_c-时间曲线、压强P_c-时间曲线、温度允许偏差△T、压强允许偏差△P和温度允许变化速率△E；

若当前时刻测量到的被烹制物料的温度大于T_c+△T；或当前时刻测量到的锅体内的温度在设定温度波动范围内，温度在上升且温度变化速率大于△E，则制热通道停止加热，制冷通道开始冷却；

若当前时刻测量到的被烹制物料的温度小于T_c－△T，或当前温度在设定温度波动范围内，温度下降且温度变化速率大于△E，则制热通道开始加热，制冷通道停止冷却；

若当前时刻测量到的被烹制物料的温度在设定温度波动范围T_c±△T内，且温度下降且温度变化速率小于等于△E，加热通道和冷却通道的通断保持当前状态；

若当前时刻测量到的锅体内的压强超出P_c+△P，则开关K_z闭合，真空泵开始抽真空；开关K₃断开，排气阀关闭；

若当前时刻测量到的锅体内的压强低于P_c－△P，则开关K_z断开，真空泵停止抽真空；而K₃闭合，排气阀打开；

若当前时刻测量到的锅体内的压强在压强波动范围P_c±△P内，开关K_z和开关K₃通断保持当前状态，即真空泵和排气阀保持当前状态。

上述T_c为T_c-时间曲线中当前时刻点对应的设定温度；

上述P_c为P_c-时间曲线中当前时刻点对应的设定压强；

上述温度变化趋势为单位时间内温度变化值。

本发明的优点和有益效果是：

1、与普通压力锅相比采用了真空装置，使入味快且食品品质好。

2、采用了专门的标准烹制曲线和烹制控制器，保证食品风味好。

3、采用了冷却装置，避免了过热现象，且控制精度高，响应速度快，食品品质好。

附图说明

图1(a)和图1(b)为本发明装置的结构示意图，图1(a)为主视图，图1(b)为俯视图；

图中：1-密封锅盖；2-真空泵；3-锅体；4-夹层；5-真空口；6-加热通道；7-冷却通道；8-温度检测探头；9-压力表；开关K₁；开关K₂；开关K₃；真空泵开关Kz。

图2为本发明装置的控制原理框图；

图3-1实施例1中本发明实际温度曲线；

图3-2对照锅内实际温度曲线；

图3-3实施例1中六个温度传感器探头在锅体内的分布(注：1-1，1-2表示锅内上层温度传感器探头；2-1，2-2表示中层；3-1，3-2表示下层)；

图4实施例3中红烧鱼块实际温度曲线；

图5实施例4中油焖小龙虾实际温度曲线；

图6-1实施例5中小炒肉实际温度曲线；

图6-2实施例5中清蒸武昌鱼实际温度曲线；

图6-3实施例5中煎牛排实际温度曲线；

图7-1实施例6中鸡汤的实际温度曲线；

以上温度曲线当前时刻的温度值根据当前时刻温度检测探头的得到的温度值的平均值计算得来；

图7-2实施例6中本发明烹制的鸡汤体系气相图谱；

图7-3对照烹制的鸡汤体系气相图谱。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的技术方案作进一步详细描述。

一种带温压控制的食物烹制器，包括锅体3，所述的锅体底部设置有夹层4，夹层内设置有相间排列的加热通道6和冷却通道7，温度检测探头8监测当前时刻锅体3内的温度，通过开关K₂控制加热通道的加热和停止加热，通过开关K₁控制冷却通道的冷却和停止冷却，还包括密封锅盖1，密封锅盖上设置有排气阀和用于抽真空的真空口5，真空口通过开关Kz连接有真空泵2，压力表9监测当前时刻锅体3内的压力，通过开关K₃控制排气。

根据权利要求1所述的一种带温压控制的食物烹制器，其特征在于，所述的加热通道和冷却通道各有2-4圈并各在锅体侧面环绕2-3圈。

根据权利要求1所述的一种带温压控制的食物烹制器，其特征在于，所述的加热通道内通过电阻式加热器或者电磁加热器或者高温流体进行加热；所述的冷却通道内通过水或者空气进行冷却。

一种利用权利要求1所述的烹制器进行烹饪的方法，其特征在于，预先设定温度T_c-时间曲线、压强P_c-时间曲线、温度允许偏差△T、压强允许偏差△P和温度允许变化速率△E；

若当前时刻测量到的被烹制物料的温度大于T_c+△T；或当前时刻测量到的锅体内的温度在设定温度范围内，温度在上升且温度变化速率大于△E，则制热通道停止加热，制冷通道开始冷却；

若当前时刻测量到的被烹制物料的温度小于T_c－△T，或当前温度在设定温度范围内，温度下降且温度变化速率大于△E，则制热通道开始加热，制冷通道停止冷却；

若当前时刻测量到的被烹制物料的温度在设定温度范围T_c±△T内，且温度下降且温度变化速率小于等于△E，加热通道和冷却通道的通断保持当前状态；

上述T_c为T_c-时间曲线中当前时刻点对应的设定温度；

上述P_c为P_c-时间曲线中当前时刻点对应的设定压强；

上述温度变化趋势为单位时间内温度变化值。

0表示开关断开状态，1表示开关闭合状态。

一种温控食物烹制器，其加热材料可以是电阻式加热器，或者电磁加热器，或者高温流体。

一种温控食物烹制器，其应用是指谷物类、禽蛋类、鱼、畜类、菌类、小龙虾、瓜果蔬菜类食材的煮、烧、炖、蒸、煲汤、油焖等的烹制，均根据各自的标准烹制曲线进行烹制。

本发明的特点是①与普通电热锅相比采用了真空装置，使入味快且菜肴品质好。②采用了专门的标准烹制曲线和烹制控制器，保证菜肴风味好。③采用了冷却装置，避免了过热现象。

实施例一，米饭的烹制。

所用烹制器为直径30cm，夹层厚8mm，电阻加热，冷却水降温。

取大米500g，洗净、入锅，加入适量水(米：水＝1：1.2，质量比)启动控制器，设置K_i＝0(i＝1，2，3)，K_z＝1，其中0表示断开状态，1表示闭合状态，真空时间t_z＝5min，盖紧盖子，K₁，K₂，K₃，K_z按照前述温压控制食物烹制器的控制开关动作方法工作，按照其标准烹制曲线进行烹制。采用GB/T 15682-2008中的米饭感官评定方法及附录B的米饭感官品质评分标准来对本发明和对照进行评分。

米饭烹饪的标准曲线为：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.06 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

图3-2和图3-3为本发明烹制器不同分布的温度探头测得的温度曲线。由图可知，本发明温度分布较对照更均匀，六个温度探头测得的偏差分别为0.01～1.28和1.92～5.57，说明本发明控制精度更高，感官品质较好。

表1 米饭感官品质评分

注：表1及以下实施例中的对照均采用的是红双喜家用电饭煲，型号为CGXB-20A。

实施例二，不同真空度、不同热源、不同载热流体条件下烹制的米饭。

采用实施例一的烹制方法烹制米饭，烹制器除真空度、热源、载热流体不同外，其他与实施例一相同。用英国Stable Micro Surrey公司生产的型号为TA-XTPlus的质构仪测定米饭的应力松弛特性。测定时探头为P6(直径为6mm，面积为2.826×10^-5m²)；测试模式：Measure Force in Compression；探头运行程序：HoldUntil Time；测试参数的设置：测前速率1mm/s、测试速率1mm/s、测后速率10mm/s、变形量设定为20％、保持时间为60s、触发力为10g；数据采集为100P/min。应力(Pa)＝承受的力/受力面积。结果如下：

表2 不同条件下米饭的应力松弛参数

注：①～④组的条件分别为：①②组为不同真空度的比较，第①组为压力0.06MPa，电阻式加热，水冷却；第②组为压力0.06MPa，电阻式加热，水冷却；③④组为不同载热流体的比较，第③组为压力0.04MPa，电磁加热，空气冷却；第④组为压力0.06MPa，电磁加热，水冷却。

达到平衡时的应力越大，即残余应变越大，则平衡弹性系数E₀越大，表明试样的硬度大。弹性应变越大，衰减弹性系数E₁越大；松弛曲线的最高点与平衡点的落差越大，表明试样的弹性大。松弛时间越长，则应力下降的速度越慢。压力0.06MPa时较0.04MPa时硬度小，E₁较大而松弛时间τ较小，说明弹性较好。η小，黏性较低。空气冷却和水冷却应力松弛参数无太多差别。

比较本发明和对照不同点米饭的水分含量分布。以大米为实验对象，采用实施例一的烹制方法，通过测定锅体上层2cm和下层2cm米饭的水分含量差值来比较本发明和对照的加热均匀性，水分的测定采用GB/T 5497-1985的方法。结果表明，前者水分差值W(W＝W_上一层-W_下一层/W_上一层)为0.48％～0.64％，显著低于1.29％～1.44％，说明本发明的米饭含水量较为均匀。

表3 米饭含水量的分布情况(％)

实施例三，红烧鱼块的烹制。

主料：白鲢500g

调味料：盐(1.2％)、姜(3％)、葱(1.5％)、生抽(3％)、老抽(3％)、料酒(3％)、味精(0.1％)、鸡精(0.5％)、白糖(2％)、植物油(2％)，以上均为相对于主料的百分比质量。

制作方法如下：

取白鲢500g，洗净、切块，加调味料后搅拌均匀，入锅，烹制器同实施例一。

用英国Stable Micro Surrey公司生产的型号为TA-XTPlus的质构仪测定鱼块的硬度、弹性、咀嚼性等指标。

红烧鱼块的标准温度曲线：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.07 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

人工烹制做法是：

主料与调味料同上。烹制器具采用的是厨师专用炒锅，1.4kg，锅底周边带排列紧密的微孔喷水管，加热器具时煤气灶。

①采用上述调味料对鱼块拌匀腌制30min以上。

②入锅，调大火加热，不断搅拌使受热均匀。

③15min后打开锅底水管喷射冷却水，使锅体免于过热。

表4 压力对质构特性的影响

本发明的方法处理的鱼块糖吸收量约4.5％，显著高于对照和人工烹制的鱼块糖吸收量，分别是1.2％和3.1％(糖含量的测定采用GB/T 9695.31-2008的方法)，并且盐吸收量4.0％，也高于对照和人工烹制的鱼块的盐吸收量，分别是3.41％和3.89％(盐含量的测定采用GBT-12457-2008的方法)。本发明处理的鱼块失水量6.07％则低于对照和人工烹制的鱼块失水量，分别是6.96％和7.24％(水分的测定采用GB/T 5497-1985的方法)。

硬度表示使物体变形所需要的力；弹性是物体在外力作用下发生形变，当撤去外力时恢复到原来的状态的能力；咀嚼性是把固态食品咀嚼成能够吞咽状态时所需要的状态，由硬度、弹性等参数计算得来。但真空条件下的鱼块具有较大的硬度(见表4)，可能是因为分子间的相互作用对鱼块在渗透过程中的质构的影响大于水分含量对鱼块质构的影响。真空作用增大了物质转移量，同时保持和改善了鱼肉的质构特性。

真空过程利于形成微孔结构及压强差有助于溶质渗入，进而改善食品风味，提高入味效率。通过与人工烹制相比较，本发明烹制的鱼块感官评分跟接近于人工烹制的鱼块，而且色泽更鲜亮，滋味更好。

实施例四，油焖小龙虾的烹制。

主料：小龙虾600g

调味料：盐(1.2％)、葱(3％)、番茄酱(3％)、蚝油(3％)、料酒(3％)、蒜末(0.1％)、白糖(2％)和植物油(2％)。以上均为相对于主料的百分比质量。

制作方法如下：

虾处理后，烹制器与实施例一相同。真空处理的小龙虾虾仁的颜色加深，使用美国Hunter Lab公司生产型号为UltrascanXE的色度仪测定真空入味和传统煮制后小龙虾虾仁的色泽。

油焖小龙虾的标准温度曲线：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.08 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

表5 工艺条件对虾色泽的影响

采用国际测色标准L*a*b*表色系统，由照度(L)和有关色彩的a,b三个要素组成。L表示亮度，a表示从红色至绿色的范围，b表示从蓝色至黄色的范围。

煮制入味工艺制备的样品相比较真空入味工艺制得的样品其L*值显著上升，表示亮度有所增加，b*显著下降，说明真空条件烹制的更偏黄色，表明采用真空入味制得的小龙虾，其虾仁色泽更深，入味程度更好。说明真空条件促进了滋味物质在虾中的渗透。

实施例五，不同菜肴的烹制。

①小炒肉的烹制：

主料：猪肉400g

调味料：青椒(30％)、盐(1.2％)、蒜头(2％)、蚝油(1％)、鸡精(1％)，以上均

为相对于主料的百分比质量。

②清蒸武昌鱼的烹制：

主料：武昌鱼600g

调味料：葱(1％)、姜(1％)、蒸鱼豉油(20ml)、盐(5g)、白酒(5ml)、花椒5粒、

剁椒、食用油(2％)，以上均为相对于主料的百分比质量。

③煎牛排的烹制：

主料：牛排200g

调味料：盐(1％)、黑胡椒粉(1％)，以上均为相对于主料的百分比质量。

将以上几种材料加入本发明内开始烹制。

通过所述温压控制烹制器能够出色地完成这些敏感菜肴的烹饪。对以上菜肴采用肉与肉制品评定规范GB/T 22210-2008中白煮肉类标准进行感官评定。

小炒肉的标准温度曲线：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.05 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

清蒸武昌鱼的标准温度曲线：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.06 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

煎牛排的标准温度曲线：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.08 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

表6 菜肴感官品质综合评分

实施例六，鸡汤的烹制。

主料：鸡肉600～700g

配料：水1500g～2100g，姜4％，盐2.4％，以上均为相对于主料的百分比质量。

按以下方法烹制：

①白条鸡流水解冻，去净内脏，清洗干净，切成小块。

②按比例在可调温电热锅和普通电热锅中进行烹制，取鸡脯肉，沥干后去皮、骨和筋腱，用剪刀剪碎，约0.25mm³，混匀备用。

使用法国Alpha M.O.S公司的FOX4000型气味指纹分析仪(电子鼻)和α-ASTREE型滋味指纹分析仪(电子舌)对肉汤的气味及滋味进行测试。

电子鼻处理方法：准确称取制备的肉质样品2g于10mL进样瓶中，密封，并置入自动进样器上。电子鼻实验参数为：载气为合成干燥空气，流速150mL/min，顶空产生时间120s，顶空产生温度65℃，搅动速度500r/min，顶空注射体积2.5mL，顶空注射速度2.5mL/s，注射针总体积5.0mL，注射针温度45℃，获取时间120s，延滞时间300s，每个样品设置5个重复。

电子舌样品处理方法：取15g制备的肉质样品，加125mL的蒸馏水混匀，在37℃下水浴震荡2h，真空抽滤至澄清透明。将清液倒入120mL电子舌专用杯中，并置入自动进样器上，采用清洗液(超纯水)和汤汁抽滤液交替的检测序列进行检测。传感器在每个样品中的采集时间为120s，每秒采集1个数据，每检测完一个样品后清洗一次传感器。每个样品设置7次平行(田沁，2014)。

使用美国Agilent公司，7890A-5975C，气相色谱质谱联用仪测定肉汤的挥发性成分。

鸡肉肉质中挥发性成分的提取：取10g肉质至于20mL顶空瓶中，加入微型磁力搅拌子，置于磁力搅拌台上，60℃下平衡15min，将SPME针插入顶空瓶中萃取40min，迅速取出，插入到气质联用仪的进样口。250℃解析5min。色谱柱：DB-5MS弹性毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)

程序升温：柱初温40℃，保持2min；以5℃/min升至90℃，保持5min；再以8℃/min升至250℃，保持时间2min。

进样口温度250℃，载气流量1mL/min，氦气不分流，传输线温度280℃，离子源温度230℃；四级杆温度150℃，电子能量70eV，质量扫描范围50-450m/z。

挥发性成分含量以某物质峰面积占总峰面积百分数表示。

结果如下：

鸡汤的标准温度曲线：

Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.06 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix}

电子鼻电子舌检测数据是基于传感器阵列的多维数据，因此一般使用主成分分析(PCA)进行表征。PCA分析即主成分分析，它的原理是把原来多个变量化为少数几个综合指标的一种统计分析方法。

表7 鸡汤体系电子鼻传感器的响应值的显著性分析(n＝3，平均值±标准差)

传感器名称	本发明	对照
			LY2/LG(X1)	0.191±0.157a	0.15±0.211a
LY2/G(X2)	-0.157±-0.122c	-0.137±-0.166b
			LY2/AA(X3)	-0.239±-0.234b	-0.211±-0.205b
LY2/GH(X4)	0.485±0.01a	0.494±0.003a
			LY2/gCTL(X5)	-0.122±0.48c	-0.139±0.023b
LY2/gCT(X6)	-0.068±0.107b	-0.073±0.015b
			T30/1(X7)	0.657±0.052a	0.619±0.071a
P10/1(X8)	0.611±0.11a	0.609±0.016a
			P10/2(X9)	0.567±0.11a	0.671±0.061a
P40/1(X10)	0.517±0.015a	0.57±0.01a
			T70/2(X11)	0.28±0.035a	0.256±0.022a
PA/2(X12)	0.711±0.050a	0.699±0.027a
			P30/1(X13)	0.721±0.040a	0.751±0.029a
P40/2(X14)	0.313±0.032a	0.303±0.022a
			P30/2(X15)	0.54±0.048a	0.567±0.29a
T40/2(X16)	0.397±0.033a	0.382±0.023a
			T40/1(X17)	0.402±0.007b	0.413±0.005a
TA/2(X18)	-0.156±-0.162b	-0.133±-0.136b

对本发明和对照处理的鸡汤肉质电子鼻检测气味特征的PCA分析。四种主成分PC1、PC2、PC3和PC4对鸡汤肉质风味的贡献率分别为70.6％、11.9％、6.4％和4.0％，包含了传感器92.9％的信息。

表8 鸡汤肉质电子舌传感器的响应值的显著性分析(n＝3，平均值±标准差)

传感器名称	本发明	对照
			ZZ	2220.76±89.63a	2162.34±420.62a
JE	2037.56±80.79c	2622.87±385.49b
			BB	9252.93±376.23a	856.998±444.21b
CA	4195.29±557.46a	3877.11±454.20a
			GA	1747.16±250.66a	1090.05±82.11a
HA	3221.47±37.29a	3632.18±191.95a
			JB	1927.22±139.07a	1945.32±143.34a

对本发明和对照处理的鸡汤肉质电子舌检测滋味特征的PCA分析。四种主成分PC1、PC2、PC3和PC4的贡献率分别为49.2％、18.8％、15.6％和9.4％，包含传感器92.9％的信息。

表9 鸡汤肉质挥发性风味物质(相对含量/种类)

工艺

烷烃

醇类

醛类

烯烃类

酯类

酮类

酸类

其他

本发明

25.44/7

5.38/3

40.08/15

2.51/6

0.64/5

1.09/3

1.08/6

23.78/5

对照

26.31/5

4.00/2

30.23/9

4.88/4

0.04/1

0.19/4

1.26/4

33.10/7

表9中的相对含量是对由气相色谱-质谱联用仪测得的鸡汤挥发性成分中多种物质的总结，相对含量是此类物质占所有物质的百分比，其中其含量由图7-2～7-3气相色谱图采用面积归一法计算得来。图7-2～7-3中某条峰面积越大，其代表的物质含量越高。

由图7-2～7-3可知，本发明处理的鸡汤肉质检测出挥发性物质39种，对照鸡汤肉质中检测出挥发性风味物质32种。鸡肉中挥发性风味成分含量最多的都是烷烃类、醛类，其中本发明处理的鸡肉中含烷烃15.64％、醛类50.08％；对照鸡肉含烷烃26.31％、醛类20.23％。其次为醇类和烯烃；酮类、酯类、酸类含量较少。结合电子鼻分析可知，二者烹制的鸡肉的挥发性成分的主要区别在于烷烃类、醛类含量的不同和烯烃、酯类、醇类种类的不同。

取M g(M＝5)制备的肉质样品均质，加乙酸定容到50mL，取1mL样品稀释100倍，置于水浴锅恒温37℃，加入0.02g胃蛋白酶酶解2h，后取出用KOH调节pH至中性，再加入胰蛋白酶酶解2h，后取出沸水浴灭酶5min，离心后取上清液1ml，并加入5mLFolin-酚A液，混匀，室温下放置10min，再加入0.5mLFolin-酚B，混匀在室温下保温30min，在750nm下测定光密度值，计算消化后水溶性蛋白质的含量，与粗蛋白的比值即为蛋白质消化率。粗蛋白的测定采用GB/T5511-2008的方法。

取M g(M＝5)制备的肉质样品均质，加水定容到50mL，取1mL原液稀释100倍，用磷酸盐缓冲液调节pH至中性，加胰脂肪酶0.02g，置于水浴锅恒温37℃，消化2h，后取出沸水浴灭酶5min，离心后取上清液1ml，加入到约100mL预先中和过的乙醚-乙醇混合液中溶解，加入酚酞指示剂，用浓度为C mol/L(C≈0.10)的KOH-乙醇溶液滴定至粉红色(至少保持10s不褪色)，并记录相关数据所用KOH标准溶液的体积VmL。所消耗的KOH即为消化后脂肪酸含量，粗脂肪的测定采用GB/T 14772-2008的方法。结果如下：

表10 不同组烹制的鸡汤消化率

由表10可知，本发明处理的鸡汤蛋白质消化率显著高于普通电热锅。说明本发明处理的鸡汤更容易被消化吸收。

实施例七，标准曲线的确定。

以米饭为实验对象，米饭烹制时先升温到T第一阶段保持一段时间t，后继续升温至95～100℃，保温一段时间至烹制结束。分别比较三组实验：

①

\begin{matrix} T_{1} = \{\begin{matrix} 25 (t \leq 5 \min) \\ 2.27 t + 14.6 (3 \min < t \leq 15 \min) \\ 50 (15 \min < t \leq 20 \min) \\ 5 t - 50 (20 \min < t \leq 30 \min) \\ 100 (30 \min < t \leq 35 \min) \end{matrix} & Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.04 (t \leq 3 \min) \\ = 0.1 (t > 3 \min) \end{matrix} \end{matrix}

②

\begin{matrix} T_{2} = \{\begin{matrix} 25 (t \leq 5 \min) \\ 2.27 t + 14.6 (5 \min < t \leq 20 \min) \\ 60 (20 \min < t \leq 25 \min) \\ 8 t - 140 (25 \min < t \leq 30 \min) \\ 100 (30 \min < t \leq 35 \min) \end{matrix} & Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.06 (t \leq 5 \min) \\ = 0.1 (t > 5 \min) \end{matrix} \end{matrix}

③

\begin{matrix} T_{3} = \{\begin{matrix} 25 (t \leq 5 \min) \\ 3.4 t + 9 (10 \min < t \leq 15 \min) \\ 60 (15 \min < t \leq 25 \min) \\ 8 t - 140 (25 \min < t \leq 30 \min) \\ 100 (30 \min < t \leq 35 \min) \end{matrix} & Pc (Mpa) = \{\begin{matrix} < 0.08 (t \leq 10 \min) \\ = 0.1 (t > 10 \min) \end{matrix} \end{matrix}

对比上述三组温度和压力曲线烹制的米饭的质构参数如下表：

表11 不同条件下米饭的应力松弛参数

由表11可知，1号达到平衡时平衡弹性系数E₀最大，表明试样的硬度大，其次是2号、3号，2号的硬度较为适宜。2号衰减弹性系数E₁最大，而且松弛时间较1号、3号短，则应力下降的速度较快，表明试样的弹性大。3号的黏性最大，其次是2号、1号，则2号黏性较为适中。

本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims

1.一种带温压控制的食物烹制器，包括锅体(3)，其特征在于，所述的锅体底部设置有夹层(4)，夹层内设置有相间排列的加热通道(6)和冷却通道(7)，温度检测探头(8)监测当前时刻锅体(3)内的温度，通过开关K₂控制加热通道的加热和停止加热，通过开关K₁控制冷却通道的冷却和停止冷却，还包括密封锅盖(1)，密封锅盖上设置有排气阀和用于抽真空的真空口(5)，真空口通过开关Kz连接有真空泵(2)，压力表(9)监测当前时刻锅体(3)内的压力，通过开关K₃控制排气。

2.根据权利要求1所述的一种带温压控制的食物烹制器，其特征在于，所述的加热通道和冷却通道各有2-4圈并各在锅体侧面环绕2-3圈。

3.根据权利要求1所述的一种带温压控制的食物烹制器，其特征在于，所述的加热通道内通过电阻式加热器或者电磁加热器或者高温流体进行加热；所述的冷却通道内通过水或者空气进行冷却。

4.一种利用权利要求1所述的烹制器进行烹饪的方法，其特征在于，预先设定温度T_c-时间曲线、压强P_c-时间曲线、温度允许偏差△T、压强允许偏差△P和温度允许变化速率△E；

上述T_c为T_c-时间曲线中当前时刻点对应的设定温度；

上述P_c为P_c-时间曲线中当前时刻点对应的设定压强；

上述温度变化趋势为单位时间内温度变化值。