CN104000062A - 一种枸杞果酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果酱领域,尤其是一种枸杞果酱及其制备方法。该果酱的制备方法,采用以下配方制备而成:按重量计,包括400-600份枸杞果,250-500份白砂糖,5-9份胶凝剂,4-11份柠檬酸;其中,胶凝剂为高脂果胶或酰胺化果胶;枸杞果酱的制备方法包括下列步骤:将枸杞果破碎成浆体,得到第一浆体;按重量百分比计,用水将柠檬酸配成40-60%的柠檬酸溶液;向第一浆体中加入白砂糖和胶凝剂,并在80-95℃下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上,得到浓缩酱;向浓缩酱中加入柠檬酸溶液直至浓缩酱的pH值达到2.8-3.8,得到枸杞果酱。本发明的制备方法制得的枸杞果酱具有枸杞的自然果香风味,口感好,保质期长。

Description

一种枸杞果酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及果酱领域,具体而言,涉及一种枸杞果酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 枸杞含有丰富的营养物质和多种调节人体生理功能的生物活性成份,作为药食同源的品种之一,枸杞营养丰富,具有滋阴补肾、软化血管、养发、养颜的功效,常被人们作为保健食品。目前国内枸杞在新疆、青海、甘肃、宁夏大面积种植,枸杞的进食方式也很多,将枸杞制成果酱便是其中之一。枸杞果酱作为一种佐餐食品,营养丰富、风味独特、食用方便,在国内外有很大的消费市场。
[0003] 传统的枸杞果酱制作方式是简单地将枸杞干果在高温下(一般大于100°C )煮制而成,这种方式制成的枸杞果酱没有枸杞的自然果香风味,口感欠佳。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种枸杞果酱及其制备方法,以解决上述的问题。
[0005] 在本发明的实施例中提供了一种枸杞果酱的制备方法,其采用以下配方制备而成:按重量计,包括400-600份枸杞果,250-500份白砂糖,5-9份胶凝剂,4_11份柠檬酸;其中,胶凝剂为高脂果胶或酰胺化果胶;
[0006] 枸杞果酱的制备方法包括下列步骤:
[0007] 步骤A:将枸杞果破碎成浆体,得到第一浆体;
[0008] 步骤B:按重量百分比计,用水将柠檬酸配成40-60%的柠檬酸溶液;
[0009] 步骤C:向第一浆体中加入白砂糖和胶凝剂,并在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上,得到浓缩酱;
[0010] 步骤D:向浓缩酱中加入柠檬酸溶液直至浓缩酱的pH值达到2.8-3.8,得到枸杞果酱。
[0011] 进一步地,步骤C的方法进一步为:
[0012] 按重量百分比计,用水将白砂糖的总量的80% -96%配成60-80%的糖溶液;
[0013] 将剩余量的白砂糖与胶凝剂混合,得到第一溶液;
[0014] 向第一浆体中分别加入糖溶液和第一溶液,并在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上,得到浓缩酱。
[0015] 进一步地,胶凝剂为高脂果胶,并且向第一浆体中分别加入糖溶液和第一溶液,并在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上的方法进一步为:
[0016] 将第一浆体在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到25-30%,得到第一浓缩液;
[0017] 向第一浓缩液中加入糖溶液,再在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到40-55%,得到第二浓缩液;
[0018] 向第二浓缩液中加入第一溶液,再在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到65%以上,得到浓缩酱。[0019] 进一步地,胶凝剂为酰胺化果胶,并且枸杞果酱的配方还包括:含0.05-0.2份二价钙离子的化合物;
[0020] 向第一浆体中分别加入糖溶液和第一溶液,并在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上的方法进一步为:
[0021] 向第一浆体中加入含二价钙离子的化合物,再在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到20-25%,得到第一浓缩液;
[0022] 向第一浓缩液加入糖溶液,再在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到25-30%,得到第二浓缩液;
[0023] 向第二浓缩液加入第一溶液,再在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30-50%以上,得到浓缩酱。
[0024] 进一步地,步骤C中,向第一浆体中加入含二价钙离子的化合物的方法进一步为:
[0025] 按重量百分比计,用水将含二价钙离子的化合物配成10-20%的含二价钙离子的化合物溶液,再向第一浆体中加入含二价钙离子的化合物溶液。
[0026] 进一步地,含二价钙离子的化合物为以下中的一种:葡萄糖酸钙、乳酸钙或氯化钙。
[0027] 进一步地,步骤D之后还包括:对枸杞果酱进行杀菌处理。
[0028] 在本发明的实施例中还提供了一种枸杞果酱,其采用上述任一种枸杞果酱的制备方法制得。
[0029] 本发明上述实施例的枸杞果酱的制备方法制得的枸杞果酱具有枸杞的自然果香风味,并且充分保留了枸杞果的营养成分,同时在不添加任何防腐剂的情况下还能更好地防腐防变质,经试验证明,本发明制得的枸杞果酱的保质期为12-18个月。上述枸杞果酱的配方中各物质的主要作用是:白砂糖作为枸杞果酱糖分的主要来源,既可以将各个成分融成一体,又可以挤出枸杞中的水分,使其可以形成酱状物;而胶凝剂可以使果酱呈现凝胶状态;柠檬酸用来调节果酱的PH值,制得适宜酸度的果酱。
[0030] 利用上述配方制备枸杞果酱的主要过程是:先将枸杞果破碎成浆体,再加入白砂糖和胶凝剂进行加热浓缩,得到糖度达到30%以上的浓缩酱,再加入柠檬酸溶液调节pH值。其中,在温度80-95°C加热浓缩的方法可以达到以下技术效果:得到各成份融合度佳的酱体,内在营养价值与保健价值得到最佳保留,具有枸杞的自然色香味,具有一定杀菌目的;若在低于80°C的状态下浓缩,枸杞全果中各类成份难以融合、涩感不易去除,得到的枸杞果酱的口感不佳;若在高于100°C的状态下浓缩,枸杞果中的营养成分会变质,导致果酱的果香味减少。另外,本发明得到的枸杞果酱的PH值为2.8-3.8,该pH值不利于细菌的繁殖,因而果酱的保质期更长。
具体实施方式
[0031] 下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。
[0032] 实施例一
[0033] 一种枸杞果酱的制备方法,采用以下配方制备而成:按重量计,包括400-600份枸杞果,250-500份白砂糖,5-9份胶凝剂,4-11份柠檬酸;其中,胶凝剂为高脂果胶或酰胺化果胶;[0034] 枸杞果酱的制备方法包括下列步骤:
[0035] 步骤101:将枸杞果破碎成浆体,得到第一浆体;
[0036] 步骤102:按重量百分比计,用水将柠檬酸配成40-60%的柠檬酸溶液;
[0037] 步骤103:向第一浆体中加入白砂糖和胶凝剂,并在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上,得到浓缩酱;
[0038] 步骤104:向浓缩酱中加入柠檬酸溶液直至浓缩酱的pH值达到2.8-3.8,得到枸杞果醫。
[0039] 上文所用的枸杞果可以是枸杞干果,也可以是枸杞鲜果,枸杞干果破碎成浆之前
需适当浸泡。
[0040] 上述实施例的枸杞果酱的制备方法制得的枸杞果酱具有枸杞的自然果香风味,并且充分保留了枸杞果的营养成分,同时在不添加任何防腐剂的情况下还能更好地防腐防变质,经试验证明,本发明制得的枸杞果酱的保质期一般为12-18个月,不同甜度和酸度的枸杞果酱的保质期会有差异。例如,糖度为30% -50%, pH为3.3-3.8的枸杞果酱的保质期一般是12个月;糖度为65% -70%, pH为2.9-3.3的枸杞果酱的保质期一般是18个月。
[0041] 上述枸杞果酱的配方中各物质的主要作用如下:
[0042] 白砂糖作为枸杞果酱糖分的主要来源,既可以将各个成分融成一体,又可以挤出枸杞中的水分,使其可以形成酱状物。另外,由于配方中的白砂糖与枸杞果的比例是组成成品不同糖度的要件,因此,配方中白砂糖的含量可以根据实际需要来调整,例如可采用250份、300份、350份、400份、450份、500份等。
[0043] 胶凝剂可以使果酱呈现凝胶状态,有质感。另外,高脂果胶和酰胺化果胶作为可溶性膳食纤维,还可以增加果酱的营养价值。
[0044] 柠檬酸用来调节果酱的pH值,赋予枸杞果酱酸甜的口感,制得适宜酸度的果酱。另外,还可以根据果酱的含糖量调节适宜的pH值,例如,枸杞果酱的糖度为65%以上,pH为
2.9-3.3时酸甜度为佳;枸杞果酱的糖度在30-50%时,pH为3.3-3.8适宜。
[0045] 利用上述配方制备枸杞果酱的主要过程是:先将枸杞果破碎成浆体,再加入白砂糖和胶凝剂进行加热浓缩,得到糖度达到30%以上的浓缩酱,再加入柠檬酸溶液调节pH值,得到酸甜的枸杞果酱。
[0046] 其中,在温度80_95°C加热浓缩的方法可以达到以下技术效果:
[0047] 加热浓缩可以使枸杞富含的蛋白质、矿物质、部分维生素、多糖、甜菜碱、类胡罗卜素、黄酮、膳食纤维等成份更利于人体的消化与吸收,又可以呈现独特枸杞果香风味。综上所述,加热浓缩可以得到各成份融合度佳的酱体,内在营养价值与保健价值得到最佳保留,具有枸杞的自然色香味。
[0048] 加热浓缩具有一定杀菌、防变质目的:加热浓缩可使枸杞果自身的酶类发生不可逆变性,其中最重要的是对果胶酶的破坏,保证加入的果胶与自身果胶不被分解,防止果酱质量发生改变。
[0049] 另外,若在低于80°C的状态下浓缩,枸杞全果中各类成分难以融合、涩感不易去除,得到的枸杞果酱的口感不佳;若在高于100°c的状态下浓缩,枸杞果中的营养成分会变质,导致果酱的果香味减少,例如,枸杞中富含的多糖、类胡罗卜素、花青素、枸杞黄酮在IOO0C以上持续加热下稳定性会显著下降,发生分解,无法被人体吸收,降低果酱营养价值。[0050] 采用上文的条件得到浓缩酱所需的浓缩时间仅需20_30min,与传统的果酱制作方法相比,效率大大提高,且降低了营养物质分解或变质的概率。
[0051] 另外,上述实施例得到的枸杞果酱的pH值为2.8-3.8,该pH值不利于细菌的繁殖,因而果酱的保质期更长。
[0052] 上述实施例的枸杞果酱的制备方法还可以进一步改进,以达到更多的技术效果,具体如下。
[0053] 针对步骤103,可以改良白砂糖和胶凝剂的加入方式,以便枸杞果中的营养物质充分释放,同时利于配方中各个成分的相互融合,改良的加入方式具体如下:
[0054] 按重量百分比计,用水将白砂糖的总量的80% -96%配成60-80%的糖溶液;
[0055] 将剩余量的白砂糖与胶凝剂混合,得到第一溶液;
[0056] 向第一浆体中分别加入糖溶液和第一溶液,并在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上,得到浓缩酱。
[0057] 在上述基础上还可以进一步改进加热浓缩的方式,例如当加入的胶凝剂为高脂果胶时,在配制好各溶液之后采用如下的浓缩方式:
[0058] 将第一浆体在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到25-30%,得到第一浓缩液;向第一浓缩液中加入糖溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到40-55%,得到第二浓缩液;向第二浓缩液中加入第一溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到65%以上,得到浓缩酱。
[0059] 此方法得到的枸杞果酱为高糖果酱,适合喜甜人群的口味,此糖度若再搭配适宜的pH值(例如,用柠檬酸溶液调为pH2.9-3.3的果酱),则酸甜度更佳。
[0060] 或者,当加入的胶凝剂为酰胺化果胶时,可以再在配方中添加含0.05-0.2份二价钙离子的化合物,以使果酱充分胶凝化。针对此配方,改良的浓缩方式是:
[0061] 向第一浆体中加入含二价钙离子的化合物,再在80_95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到20-25%,得到第一浓缩液;向第一浓缩液加入糖溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到25-30%,得到第二浓缩液;向第二浓缩液加入第一溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30-50%以上,得到浓缩酱。
[0062] 此方法得到的枸杞果酱为低糖果酱,适合需要减少能量摄入或者喜欢低糖度的人群的口味,此糖度也可搭配适宜的PH值(例如,用柠檬酸溶液调为pH3.3-3.8的果酱),获得更佳的酸甜度。
[0063] 另外,此优选方法还可以采用以下方式向第一浆体中加入含二价钙离子的化合物:按重量百分比计,用水将含二价钙离子的化合物配成10-20%的含二价钙离子的化合物溶液,再向第一浆体中加入含二价钙离子的化合物溶液。采用溶液的方式加入含二价钙离子的化合物可以缩短各物质融合所需的时间,提高生产效率。此外,含二价钙离子的化合物可以为以下中的一种:葡萄糖酸钙、乳酸钙、氯化钙或者食品中允许使用的其它含二价钙离子的化合物。
[0064] 针对步骤104,在制得枸杞果酱后再进行杀菌处理,可以延长保质期。其中,杀菌方法有很多种,例如,将枸杞果酱灌装后放入85-90°C的恒温水浴箱中保持15-25min进行杀菌,其可以杀除霉菌及酵母菌。
[0065] 实施例二[0066] 一种枸杞果酱,其可采用上文提及的任意一种枸杞果酱的制备方法制得,同样可以达到相应的技术效果。
[0067] 实施例三
[0068] 一种枸杞果酱,原料组成:枸杞鲜果500克,白砂糖500克,高脂果胶4_6克,柠檬酸10-15克。其制备方法为:
[0069] (I)将94%白砂糖配成70%糖溶液;将果胶与6%白砂糖混匀,并配制成溶液,保持70°C ;柠檬酸配制为50%溶液;
[0070] (2)将枸杞鲜果破碎至浆,得到第一浆体;
[0071] (3)将第一浆体放入容器中进行加热浓缩,浓缩温度控制在80_95°C,当糖度到25% -30%之间时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到40% -55%时加入果胶与白砂糖的混合溶液,并边搅拌边加入浓缩,当糖度达65%时以上终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸,直至PH为2.9-3.3。
[0072] 实施例四
[0073] 一种枸杞果酱,原料组成:枸杞鲜果500克,白砂糖250-350克,酰胺化果胶6_8克,柠檬酸6-10克,葡萄糖酸钙0.5〜2克。其制备方法:
[0074] (I)将总量的80% -92%白砂糖配制成60% _80 %的溶液,得到白砂糖溶液,备用;将酰胺化果胶与剩余的白砂糖混合后,配制成溶液,温度保持70-80°C;将柠檬酸配制成40% -60%的溶液,备用;
[0075] (2)将枸杞鲜果破碎至浆,放入不锈钢夹层容器中,得到第一浆体;
[0076] (3)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙,进行加热浓缩,浓缩温度控制在80-95°C,当糖度达到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入酰胺化果胶与白砂糖的混合液,不停搅拌,当糖度达到40-50%时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸,使果酱的PH为3.31-3.80,可溶性固形物40-50% ο
[0077] 实施例五
[0078] 一种枸杞果酱,原料组成:500克黑枸杞鲜果、250-300克白砂糖、6克酰胺化果胶、5-6克柠檬酸、葡萄糖酸钙0.5〜I克其制备方法为:
[0079] 将270克白砂糖配制成70%溶液,得到白砂糖溶液;将酰胺化果胶与剩余的白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C ;柠檬酸配制为50%溶液,得到第三溶液;将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0080] 将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体;
[0081] 将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,进行加热浓缩,浓缩温度控制在90°C,当糖度到20%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到25%时加入酰胺化果胶与白砂糖的混合液,再搅拌使糖度达30-35 %时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为
3.31-3.56。
[0082] 实施例六
[0083] (I)取IOOkg枸杞果、75kg白砂糖、酰胺化果胶1.2kg、朽1檬酸2kg、葡萄糖酸I丐300
克备用。
[0084] (2)将69kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与6kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C ;柠檬酸配制为50%溶液。[0085] (3)将葡萄糖酸钙配制成20 %溶液。
[0086] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0087] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在80°C,当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达50%,终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.36,所用的浓缩时间约为35min。
[0088] 实施例七
[0089] (I)取IOOkg枸杞果、75kg白砂糖、酰胺化果胶1.2kg、朽1檬酸1.8kg、葡萄糖酸隹丐
400克备用。
[0090] (2)将69kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与6kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0091] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0092] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0093] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C,当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达55%,终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.61。
[0094] 实施例八
[0095] (I)取IOOkg枸杞果、50kg白砂糖、1.6kg酰胺化果胶、1.6kg朽1檬酸、葡萄糖酸隹丐
300克备用。
[0096] (2)将42kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与8kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0097] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0098] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0099] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C,当糖度到25 %时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达40%,终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.67。
[0100] 实施例九
[0101] (I)取IOOkg枸杞鲜果、50kg白砂糖、1.6kg酰胺化果胶、2kg朽1檬酸、葡萄糖酸隹丐
200克备用。
[0102] (2)将96kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与6kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0103] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0104] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0105] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C,当糖度到20%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达40%,终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.34。
[0106] 实施例十
[0107] (I)取200kg枸杞鲜果、IOOkg白砂糖、3.2kg酰胺化果胶、2.4kg朽1檬酸、葡萄糖酸
钙400克备用。[0108] (2)将84kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与16kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0109] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0110] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0111] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C、当糖度到25%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达40%,终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.79。
[0112] 实施例1^一
[0113] (I)取200kg枸杞鲜果、150kg白砂糖、2.4kg酰胺化果胶、4.5kg柠檬酸、葡萄糖酸
钙600克备用。
[0114] (2)将138kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与12kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0115] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0116] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0117] (5)将第一浆 体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C,当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到30%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达50%,终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.11。
[0118] 实施例十二
[0119] (I)取IOOkg枸杞鲜果、30kg白砂糖、2kg酰胺化果胶、1.6kg柠檬酸、葡萄糖酸钙100克备用。
[0120] (2)将90kg白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与IOkg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0121] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0122] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0123] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C,当糖度到20%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到25%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达30%时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.66。
[0124] 实施例十三
[0125] (I)取IOOkg枸杞鲜果、IOOkg白砂糖、1.2kg高脂果胶、2kg柠檬酸备用。
[0126] (2)将94kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与6kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0127] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0128] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在90°C,当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%时加入白砂糖与高脂果胶的混合液,搅拌使糖度达65%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.35。
[0129] 实施例十四
[0130] (I)取IOOkg枸杞鲜果、IOOkg白砂糖、Ikg高脂果胶、2.5kg柠檬酸备用
[0131] (2)将95kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与5kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。[0132] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0133] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在90°C、当糖度到25%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%,加入白砂糖与高脂果胶的混合液,搅拌使糖度达68%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.11。
[0134] 实施例十五
[0135] (I)取200kg枸杞鲜果、200kg白砂糖、2.4kg高脂果胶、6kg朽1檬酸备用。
[0136] (2)将188kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与12kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0137] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0138] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在90°C,当糖度到25%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%时加入白砂糖与高脂果胶的混合液,搅拌使糖度达65%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为2.91。
[0139] 实施例十六
[0140] (I)取200kg枸杞鲜果、200kg白砂糖、1.6kg高脂果胶、2.1kg朽1檬酸备用。
[0141] (2)将192kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与8kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0142] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体;
[0143] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在85°C,当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%时加入白砂糖与高脂果胶的混合液,搅拌使糖度达65%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.18。
[0144] 实施例十七
[0145] (I)取IOOkg枸杞鲜果、IOOkg白砂糖、Ikg高脂果胶、3.5kg朽1檬酸备用。
[0146] (2)将195kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与5kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0147] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体;
[0148] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在90°C,当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%时加入白砂糖与高脂果胶的混合液,搅拌使糖度达65%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为2.80。
[0149] 实施例十八
[0150] (I)取500克黑枸杞鲜果、300克白砂糖、6克酰胺化果胶、5克柠檬酸、葡萄糖酸钙
800毫克备用。
[0151] (2)将270克白砂糖配制成70%溶液;将酰胺化果胶与30克白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与酰胺化果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0152] (3)将葡萄糖酸钙配制成20%溶液。
[0153] (4)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0154] (5)将第一浆体放入容器中,加入葡萄糖酸钙溶液,浓缩温度控制在90°C,当糖度到20%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到25%时加入白砂糖与酰胺化果胶的混合液,搅拌使糖度达35%时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.56。
[0155] 本发明对上文的实施例六至十八的各指标(糖度、pH值、枸杞果的比例、总铅含量、总砷含量)进行了检测,如表I所示;同时还检测了这13个实施例的枸杞果酱在储存3个月、6个月、12个月、18个月后的口感、状态、色泽的变化和霉变情况,分别如表2和表3所
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[0156] 另外,为了清楚说明本发明提供的枸杞果酱的自然果香风味,表4还提供了 5人小组对实施例六至十八的感官评定结果,并与其它方法(如下文的对比例I和2)制得的枸杞果酱进行了对比。
[0157] 对比例I
[0158] (I)取IOkg枸杞鲜果、IOkg白砂糖、0.1kg高脂果胶、0.25kg朽1檬酸备用。
[0159] (2)将9.5kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与0.5kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0160] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体;
[0161] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在100_105°C、当糖度到25%时加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%时加入白砂糖与高脂果胶的混合液,搅拌使糖度达65%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH:3.10,得到枸杞果酱。
[0162] 对比例2
[0163] (I)取IOkg枸杞鲜果、IOkg白砂糖、0.1kg高脂果胶、0.25kg朽1檬酸备用。
[0164] (2)将9.5kg白砂糖配制成70%溶液;将高脂果胶与0.5kg白砂糖混匀后配制成溶液并保持溶液温度70°C,得到白砂糖与高脂果胶的混合液;柠檬酸配制为50%溶液。
[0165] (3)将枸杞鲜果破碎至浆放入容器中,得到第一浆体。
[0166] (4)将第一浆体放入容器中,浓缩温度控制在75_80°C、当糖度到25%时,加入白砂糖溶液,不停搅拌,当糖度达到50%时加入白砂糖与高脂果胶的混合液搅拌使糖度达65%以上时终止浓缩,加入柠檬酸溶液进行调酸至pH为3.10,得到枸杞果酱。
[0167] 表I实施例六至十八的各指标
Figure CN104000062AD00131
[0170] 表2实施例六至十八的枸杞果酱在储存3个月、6个月的状态
[0171]
Figure CN104000062AD00141
[0173] 表3实施例六至十八的枸杞果酱在储存12个月、18个月的状态
Figure CN104000062AD00151
Figure CN104000062AD00161
[0176] 表4感官评定结果
[0177]
Figure CN104000062AD00162
[0178]
Figure CN104000062AD00171
[0179] 由表1至4的结果可知,采用本发明配方中原料的配比结合本发明工艺得到的枸杞果酱,酱体呈橘红色保持了枸杞鲜果的颜色,证明在制备过程中类胡萝卜素、枸杞黄酮等营养物质很少被破坏,果肉、籽粒分布其中,整体均匀一致,呈凝胶状,不流散、无分层、析水及结晶,无杂质。口感甜酸适宜、有枸杞独特果香,证明制备枸杞果酱过程中枸杞多糖得到了大量的保留,并且符合食品的食用标准。
[0180] 通过对酱体的调酸,结合适宜的糖度使枸杞果酱酸甜适宜,适应大多消费者对果酱产品的口感需求。
[0181] 同时,通过对酱体的调酸,结合酱体糖度和浓缩温度、时间(成品杀菌温度、时间)路径解决了产品保质与防腐和营养与品质两者之间的矛盾,无须添加化学防腐剂。
[0182] 以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.枸杞果酱的制备方法,其特征在于,采用以下配方制备而成:按重量计,包括400-600份枸杞果,250-500份白砂糖,5-9份胶凝剂,4_11份柠檬酸;其中,所述胶凝剂为高脂果胶或酰胺化果胶; 所述枸杞果酱的制备方法包括下列步骤: 步骤A:将所述枸杞果破碎成浆体,得到第一浆体; 步骤B:按重量百分比计,用水将所述柠檬酸配成40-60%的柠檬酸溶液; 步骤C:向所述第一浆体中加入所述白砂糖和所述胶凝剂,并在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上,得到浓缩酱; 步骤D:向所述浓缩酱中加入所述柠檬酸溶液直至所述浓缩酱的pH值达到2.8-3.8,得到枸杞果酱。
2.根据权利要求1所述的枸杞果酱的制备方法,其特征在于,所述步骤C的方法进一步为: 按重量百分比计,用水将所述白砂糖的总量的80% -96%配成60-80%的糖溶液; 将剩余量的所述白砂糖与所述胶凝剂混合,得到第一溶液; 向所述第一浆体中分别加入所述糖溶液和所述第一溶液,并在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以 上,得到浓缩酱。
3.根据权利要求2所述的枸杞果酱的制备方法,其特征在于,所述胶凝剂为高脂果胶,并且向所述第一浆体中分别加入所述糖溶液和所述第一溶液,并在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上的方法进一步为: 将所述第一浆体在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到25-30%,得到第一浓缩液;向所述第一浓缩液中加入所述糖溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到40-55%,得到第二浓缩液; 向所述第二浓缩液中加入所述第一溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到65%以上,得到浓缩酱。
4.根据权利要求2所述的枸杞果酱的制备方法,其特征在于,所述胶凝剂为酰胺化果胶,并且所述枸杞果酱的配方还包括:含0.05-0.2份二价钙离子的化合物; 向所述第一浆体中分别加入所述糖溶液和所述第一溶液,并在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30%以上的方法进一步为: 向所述第一浆体中加入所述含二价钙离子的化合物,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到20-25%,得到第一浓缩液; 向所述第一浓缩液加入所述糖溶液,再在80-95 °C下加热浓缩至溶液的糖度达到25-30%,得到第二浓缩液; 向所述第二浓缩液加入所述第一溶液,再在80-95°C下加热浓缩至溶液的糖度达到30-50%以上,得到浓缩酱。
5.根据权利要求4所述的枸杞果酱的制备方法,其特征在于,所述步骤C中,向所述第一浆体中加入所述含二价钙离子的化合物的方法进一步为: 按重量百分比计,用水将所述含二价钙离子的化合物配成10-20%的含二价钙离子的化合物溶液,再向所述第一浆体中加入所述含二价钙离子的化合物溶液。
6.根据权利要求4所述的枸杞果酱的制备方法,其特征在于,所述含二价钙离子的化合物为以下中的一种:葡萄糖酸钙、乳酸钙或氯化钙。
7.根据权利要求1所述的枸杞果酱的制备方法,其特征在于,所述步骤D之后还包括:对所述枸杞果酱进行杀菌处理。
8.—种枸杞果酱,其特征 在于,所述枸杞果酱采用权利要求1-7任一项所述的枸杞果酱的制备方法制得。
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