CN1039950A - 生产糖水板栗罐头的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种栗子食品罐头的生产方法。该方法是将除去外壳的板栗种仁浸入浓度为10—20％的盐酸溶液中，控制温度在95—100℃之间，除去种仁表皮。热烫5—8分钟以软化质地，采用天然植物栀子或姜黄染色，并在染色液中加固色剂。调整罐液时，在糖水中加入磷酸盐及少许柠檬酸，使种仁颗粒中的淀粉和蛋白质保持一定的持水性。密封杀菌后，产品软硬适度。加工中应用的所有药剂和天然植物色素对卫生、营养均无影响。

Description

本发明属栗子食品的加工制造。

板栗是重要干果，其营养丰富，风味优良，深受人们喜爱，但由于板栗采收后新陈代谢旺盛，以及缺乏相应的贮运措施，往往造成大量的腐烂变质。如果加工成罐头，不仅可以增加食品的花色品种，丰富市场，延长供应期，而且可减少栗子采收后因腐烂变质造成的损失，增加了经济效益。由于板栗的种仁表皮组织富含单宁物质，在加工过程中易使制品褐变，这不仅降低了商品价值，同时也影响罐头的香气和风味。同时板栗富含淀粉和蛋白质，持水性较低，按老工艺制成制品后质地较硬，食感不够好。

国内外都有糖水板栗罐头的研制。在日本生产糖水板栗罐头采用手工削皮方法除去板栗种仁表皮;我国轻工业出版的《罐头工业手册》一书介绍的糖水板栗罐头工艺，也是采用磨光机磨去种仁表皮。罐头厂生产研制的板栗罐头，就是基于以上工艺措施。这种技术虽然在一定程度上解决了制罐后板栗褐变问题，但由于采用的是修磨方法，原料损耗较大，使板栗颗粒明显变小;而且一次处理量小，费工费时，造成生产周期延长。同时存在着制罐后栗子质地较硬和食感不良的缺点。

鉴于上述情况，本发明对糖水板栗罐头的生产方法做了改进，旨在提高加工效益和质量。

本发明的要点是将板栗外壳除去后，采用盐酸溶液进行种仁表皮的除去;并采用天然植物进行适度染色;在调配罐液时，采用加磷酸盐以提高板栗种仁的持水，使之保持一定的持水状态。

具体加工过程如下：

栗子外壳剥去后，将除去外壳的种仁浸入浓度为10-20%的盐酸溶液中，加热，此间盐酸对种仁表皮发生腐蚀作用，促使表皮消融。然后将种仁取出用清水冲洗干净。盐酸溶液温度在95℃-100℃之间，若降低温度，则种仁颗粒浸酸时间可适当延长，一般以除净种仁表皮为准。

除去种仁表皮后，经沸水热烫5-8分钟以软化质地，采用天然植物栀子或姜黄进行适度染色处理，提高产品色泽的鲜明度，同时在染色液中加固色剂。

调配罐液时，在糖水中加入磷酸盐，例如：三聚磷酸钠和六偏磷酸钾或焦亚磷酸钠，占罐液的0.01-0.1%，并加入少许柠檬酸调整罐液的pH值。可使种仁颗粒中的蛋白质和淀粉保持一定的持水性，密闭杀菌后，由于持水性和对热力稳定性的提高，致使产品软硬适度，加工中应用的所有药剂和植物色素对卫生、营养均无影响。

本发明工艺简单易行，原料利用率高，处理量大。按本发明生产的糖水板栗罐头，颗粒完整，罐液澄清，具有鲜亮的天然色泽和浓郁的栗子香味，食感良好。本发明解决了以往糖水板栗罐头生产中的缺点和不足之处，对栗子食品的加工具有很大的实用价值和推广价值。

Claims (6)

1、一种生产糖水板栗罐头的方法，其特征在于采用盐酸溶液在一定温度下浸泡板栗种仁，消融种仁表皮，用天然植物对板栗种仁进行适度染色，保证鲜明度，在罐液中添加磷酸盐和柠檬酸，调整PH值。

2、根据权利要求1所述的生产糖水板栗罐头的方法，其特征在于消融种仁表皮的盐酸溶液浓度为10-20%。

3、根据权利要求1所述的生产糖水板栗罐头的方法，其特征在于板栗种仁染色的天然植物用栀子或姜黄。

4、根据权利要求1所述的生产糖水板栗罐头的方法，其特征在于罐液中添加的磷酸盐为罐液的0.01-0.1%。

5、根据权利要求1、2所述的生产糖水板栗罐头的方法，其特征在于消融种仁表皮的盐酸溶液温度为95-100℃。

6、根据权利要求1、5所述的生产糖水板栗罐头的方法，其特征在于种仁在95-100℃的盐酸溶液里浸泡到种仁表皮消融干净为止。