CN103947986B - 糖醋蒜的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

一种糖醋蒜的制作工艺，糖醋蒜的制作工艺步骤如下：a、原料选择；b、分选、去皮、去杆；c、分级；d、清洗、控水；e、腌制1、腌制配比：鲜蒜：100kg-200kg，水：100kg-150kg，白砂糖1kg-8kg，食盐(非碘盐)：1kg-6kg，冰醋酸1kg-8kg，安赛蜜(AK糖)：0.01kg-0.1kg山梨酸钾：0.1kg-0.5kg；2、腌制每100kg蒜加食盐1kg-6kg，根据辅料配比加入冰醋酸、白砂糖、安赛蜜和山梨酸钾进行腌制；3、腌好的产品要进行检测，符合国家标准要求后再进行包装销售；f：挑选、内包装；g：外包装；h：仓库成品摆放。

Description

糖醋蒜的制作工艺
技术领域
本发明涉及一种食品加工，尤其涉及糖醋蒜的制作工艺。
背景技术
糖醋蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。具有增强人体生理机能、促进新陈代谢、延缓衰老。预防心血管疾病和增强免疫能力。同时因其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特，深受人们的喜爱。
糖醋蒜的腌制方法很多，但基本上大同小异。用现有的方法腌制成的糖醋蒜保存时间短，且容易变质变味。
发明内容
本发明的目的是提供一种质量保持时间长，口感好的糖醋蒜的制作工艺。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种糖醋蒜的制作工艺，其特点在于糖醋蒜的制作工艺步骤如下：
a、原料选择：原料应选择皮白肥大，鳞茎整齐，质地鲜嫩的鲜大蒜头；采收期在农历小满前后一周左右的时间，晚收的则质老味辣，易爆皮，皮易变红，影响外观和口感；
b、分选、去皮、去杆：大蒜进厂后，及时组织加工，剥去蒜头外皮1-2层(留嫩皮2-3层)，然后削去根须及蒜茎，根须要削平，要求不留根茬，不伤蒜瓣，蒜茎留2CM左右，削去多余的部分，蒜茎要长短一致，剥蒜过程中同样进行大蒜的挑选，要把不合格的剔出去；
c、分级：按新鲜蒜的直径的大小分级，不同级别的大蒜分开腌制，分级处理后的大蒜应是干净无异物的原料；
d、清洗、控水：在清洗池中用水清洗洗去蒜表面灰尘，捞出水中蒜的浮皮，换水3-4次，清洗好的蒜头捞出放在带孔的周转筐中控水大约5分钟；
e、腌制
1、腌制配比：鲜蒜：鲜蒜：100kg-200kg，水：100kg-150kg，白砂糖1kg-8kg，食盐(非碘盐)：1kg-6kg冰醋酸1kg-8kg，安赛蜜(AK糖)：0.01kg-0.1kg，山梨酸钾：0.1kg-0.5kg；
配腌制液时注意：(1)白砂糖均匀撒入池中；(2)安赛蜜配成5％的溶液，充分溶解后加入腌制池中；山梨酸钾配成5％的溶液后加入腌制池中；(3)对每个腌制池编号，记录每个腌制池腌制时的用料，开始腌制时间，每隔7日检查一次，记录检测情况；
2、腌制：控好水的蒜放入腌制池中，每层蒜撒上一层盐，食盐要撒均匀，蒜在池中要厚薄一致，每100kg蒜加食盐1kg-6kg，蒜和盐加好后再加水，加水至过蒜头高度1-2CM，根据辅料配比加入冰醋酸、白砂糖、安赛蜜和山梨酸钾进行腌制，从辅料加入后每天循环2次水，腌制30天后每天循环一次，腌制平衡(腌制液的酸碱度和糖度达到平衡)后减少循环次数，夏季要经常循环水；
3、经过一个多月的腌制，腌制平衡后才能进行包装，腌好的产品要进行检测，符合国家标准要求后再进行包装销售；
f：挑选、内包装：把腌制好的糖蒜从腌制池中捞出在周转筐内通过传递口传递到内包车间，包装人员经过洗手更衣进入包装车间，包装车间臭氧发生器在每次开始包装前50分钟开启，开启30分钟，停止20分钟后再进行包装，包装时工人再次挑选，把脱皮的糖蒜挑选出来，把品质好的糖蒜装入内袋中，然后用真空包装机包装封口，把包装好内包装的糖蒜通过传递口传递到外包装车间；
g：外包装：把内包车间传递过来的产品，分别装进不同包装的外包装盒内，然后放在待包装区域，经质检人员检验合格后在外包装盒上加盖生产日期，把包装好的盒子装在大包装盒内，封箱后传递到仓库；
h：仓库成品摆放：成品到仓库后，把规格及生产日期相同的产品摆放在一起。
本发明的优点是：本发明采用的糖醋蒜的制作工艺制作出的糖醋蒜保质期长，口感好。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步描述：
一种糖醋蒜的制作工艺，糖醋蒜的制作工艺步骤如下：
a、原料选择：原料应选择皮白肥大，鳞茎整齐，质地鲜嫩的鲜大蒜头；采收期在农历小满前后一周左右的时间，晚收的则质老味辣，易爆皮，皮易变红，影响外观和口感；
b、分选、去皮、去杆：大蒜进厂后，及时组织加工，剥去蒜头外皮1-2层(留嫩皮2-3层)，然后削去根须及蒜茎，根须要削平，要求不留根茬，不伤蒜瓣，蒜茎留2CM左右，削去多余的部分，蒜茎要长短一致，剥蒜过程中同样进行大蒜的挑选，要把不合格的剔出去；
c、分级：按新鲜蒜的直径的大小分级，不同级别的大蒜分开腌制，分级处理后的大蒜应是干净无异物的原料；
d、清洗、控水：在清洗池中用水清洗洗去蒜表面灰尘，捞出水中蒜的浮皮，换水3-4次，清洗好的蒜头捞出放在带孔的周转筐中控水大约5分钟；
e、腌制
1、腌制配比：鲜蒜：鲜蒜：100kg-200kg，水：100kg-150kg，白砂糖1kg-8kg，食盐(非碘盐)：1kg-6kg冰醋酸1kg-8kg，安赛蜜(AK糖)：0.01kg-0.1kg，山梨酸钾：0.1kg-0.5kg；
配腌制液时注意：(1)白砂糖均匀撒入池中；(2)安赛蜜配成5％的溶液，充分溶解后加入腌制池中；山梨酸钾配成5％的溶液后加入腌制池中；(3)对每个腌制池编号，记录每个腌制池腌制时的用料，开始腌制时间，每隔7日检查一次，记录检测情况；
2、腌制：控好水的蒜放入腌制池中，每层蒜撒上一层盐，食盐要撒均匀，蒜在池中要厚薄一致，每100kg蒜加食盐3.6kg，蒜和盐加好后再加水，加水至过蒜头高度1-2CM，根据辅料配比加入冰醋酸、白砂糖、安赛蜜和山梨酸钾进行腌制，从辅料加入后每天循环2次水，腌制30天后每天循环一次，腌制平衡(腌制液的酸碱度和糖度达到平衡)后减少循环次数，夏季要经常循环水；
3、经过一个多月的腌制，腌制平衡后才能进行包装，腌好的产品要进行检测，符合国家标准要求后再进行包装销售；
f：挑选、内包装：把腌制好的糖蒜从腌制池中捞出在周转筐内通过传递口传递到内包车间，包装人员经过洗手更衣进入包装车间，包装车间臭氧发生器在每次开始包装前50分钟开启，开启30分钟，停止20分钟后再进行包装，包装时工人再次挑选，把脱皮的糖蒜挑选出来，把品质好的糖蒜装入内袋中，然后用真空包装机包装封口，把包装好内包装的糖蒜通过传递口传递到外包装车间；
g：外包装：把内包车间传递过来的产品，分别装进不同包装的外包装盒内，然后放在待包装区域，经质检人员检验合格后在外包装盒上加盖生产日期，把包装好的盒子装在大包装盒内，封箱后传递到仓库；
h：仓库成品摆放：成品到仓库后，把规格及生产日期相同的产品摆放在一起；
上面所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的构思和保护范围进行限定，在不脱离本发明设计构思的前提下，本领域中普通工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种糖醋蒜的制作工艺，其特征在于糖醋蒜的制作工艺步骤如下：
a、原料选择：原料应选择皮白肥大，鳞茎整齐，质地鲜嫩的鲜大蒜头；
b、分选、去皮、去杆：大蒜进厂后，及时加工，剥去蒜头外皮1-2层，留嫩皮2-3层，然后削去根须及蒜茎，根须要削平，不留根茬，不伤蒜瓣，蒜茎留2CM左右，削去多余的部分，蒜茎要长短一致，剥蒜过程中同样进行大蒜的挑选，要把不合格的剔出去；
c、分级：按新鲜蒜的直径的大小分级，不同级别的大蒜分开腌制；
d、清洗、控水：在清洗池中用水清洗洗去蒜表面灰尘，捞出水中蒜的浮皮，换水3-4次，清洗好的蒜头捞出放在带孔的周转筐中控水5分钟；
e、腌制：
1)、腌制配比：鲜蒜：100kg-200kg、水：100kg-150kg、白砂糖1kg-8kg、食盐：1kg-6kg、冰醋酸1kg-8kg、安赛蜜：0.01kg-0.1kg、山梨酸钾：0.1kg-0.5kg；
配腌制液时注意：(1)白砂糖均匀撒入池中；(2)安赛蜜配成1％-5％的溶液，充分溶解后加入腌制池中；山梨酸钾配成1％-5％的溶液后加入腌制池中，(3)对每个腌制池编号，记录每个腌制池腌制时的用料，开始腌制时，每隔7日检查一次，记录检测情况；
2)、腌制：控好水的蒜放入腌制池中，每层蒜撒上一层盐，食盐要撒均匀，蒜在池中要厚薄一致，每100kg蒜加食盐1kg-6kg，蒜和盐加好后再加水，加水至过蒜头高度1-2CM，根据腌制配比量加入冰醋酸进行腌制，从辅料加入后每天循环2次水，腌制30天后每天循环一次，腌制液的酸碱度和糖度达到平衡后减少循环次数；
3)、经过一个多月的腌制，腌制平衡后才能进行包装，腌好的产品要进行检测，符合国家标准要求后再进行包装销售；
f：挑选、内包装：把腌制好的糖蒜从腌制池中捞出在周转筐内通过传递口传递到内包车间，包装人员经过洗手更衣进入包装车间，包装车间臭氧发生器在每次开始包装前45-60分钟开启，开启20-30分钟，停止10-20分钟后再进行包装，包装时工人再次挑选，把脱皮的糖蒜挑选出来，把品质好的糖蒜装入内袋中，然后用真空包装机包装封口，把包装好内包装的糖蒜通过传递口传递到外包装车间；
g：外包装：把内包车间传递过来的产品，分别装进不同包装的外包装盒内，然后放在待包装区域，经质检人员检验合格后在外包装盒上加盖生产日期，把包装好的盒子装在大包装盒内，封箱后传递到仓库；
h：仓库成品摆放：成品到仓库后，把规格及生产日期相同的产品摆放在一起。
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