CN103844202B - 一种方便米饭的生产方法 - Google Patents

一种方便米饭的生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103844202B
CN103844202B CN201410053471.9A CN201410053471A CN103844202B CN 103844202 B CN103844202 B CN 103844202B CN 201410053471 A CN201410053471 A CN 201410053471A CN 103844202 B CN103844202 B CN 103844202B
Authority
CN
China
Prior art keywords
rice
instant
ethanol
water
drying
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN201410053471.9A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103844202A (zh
Inventor
钟业俊
刘成梅
刘伟
吴建永
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanchang University
Original Assignee
Nanchang University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanchang University filed Critical Nanchang University
Priority to CN201410053471.9A priority Critical patent/CN103844202B/zh
Publication of CN103844202A publication Critical patent/CN103844202A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103844202B publication Critical patent/CN103844202B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/143Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products
    • A23L7/148Cereal granules or flakes to be cooked and eaten hot, e.g. oatmeal; Reformed rice products made from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/196Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10Cereal-derived products
    • A23L7/197Treatment of whole grains not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196
    • A23L7/1975Cooking or roasting

Abstract

一种方便米饭的生产方法,属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于超声波和中短波红外线的协同空化和干燥作用,以及乙醇对米饭中脂质和水分的强吸收作用,改善方便米饭的复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为,选取普通大米为原料,35-45℃浸泡20-30min、蒸煮20-25min后添加乙醇水溶液离散,过滤后继续焖饭15-20min,调质,采用波长2-4μm的红外线和35-40KHz超声波协同干燥至含水量4-5%。制得的方便米饭水分活度低,复水性能和贮藏性俱佳。

Description

一种方便米饭的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种方便米饭的生产方法,属于食品加工技术领域。
背景技术
[0002] 目前市场上的方便米饭普遍存在复水性较差、口感不佳等问题。研宄表明,方便米 饭的风味、口感、复水性及贮藏性,与干燥方法的选择密切相关。采用热风干燥技术生产的 方便米饭,风味、复水性和贮藏性均差;也有采用真空冷冻干燥技术进行方便米饭生产的, 但耗能高,生产效率低,且产品米饭中由于脂质的存在仍然容易毫败,产品贮藏期受到影 响。此外,普通干燥方式难以去除方便米饭中的结合水,这也是影响米饭复水率和复水时间 的重要因素。
发明内容
[0003] 本发明要解决的技术问题是,针对现有方便米饭复水性不强、易毫败等问题,克服 现有技术的不足,提供一种复水性能好、贮藏性能佳的方便米饭的加工方法。
[0004] 红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力,干燥过程 能做到内外一致,且具有很好的空化作用。在干燥过程中,不同物料具有不同的吸收波长, 采用相匹配波长的红外线进行处理,热量传递过程能耗更少,基本不会改变产品原有色泽 和口感。
[0005] 超声波具有机械作用、空化作用、热效应和化学效应,在传播时,方向性强,能量易 于集中。干燥过程中,超声波可激发米饭中有机小分子的振动和水分子(包括结合态水分 子)的跃迀,提升红外线干燥的空化效能,增加米饭孔洞结构。
[0006] 本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是:一种方便米饭的生产方法,其特 征在于,大米经筛选、淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、调质、红外线和超声波联合干燥,制得复 水性能和贮藏性俱佳的方便米饭,具体通过以下步骤实现:
[0007] (1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的大米作为原料,用自来水淘洗2-3遍以清 除灰尘和米糠等杂物;
[0008] (2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1. 4倍质量的自来水,在35_45°C浸泡 20-30 min ;
[0009] (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20-25 min至完全糊化,添加2倍大米 质量的乙醇水溶液进行离散,过滤后焖饭15-20 min,乙醇水溶液中乙醇含量为2-3% ;
[0010] (4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒无水乙醇至焖好的米饭,乙醇添加量为大米质 量的0. 01-0. 02倍,静置8-10分钟后进行干燥;
[0011] (5)超声波-红外线联合干燥:调质好的米饭置于35-40KHZ超声波场内,用红外 线干燥至含水量4-5%,红外线波长2-4 μ m,热源温度400-500°C,热源与米饭相距8-10cm。
[0012] 本发明使用的原料大米需先挑选、淘洗干净,若选用免淘米,则会令最终产品的品 质更加优良。从工业化生产角度来讲,本发明对原料米的品种和规格无特别限定,而米的挑 选和淘洗设备及操作均属普通技术,故不予详述。
[0013] 本发明工艺与现有技术的不同点之一在于:
[0014] 1、米饭糊化后采用低度乙醇水溶液进行离散,可吸收一部分米饭中的脂质;过滤 后进行焖饭,残留在米饭的乙醇挥发出来,增加米饭的孔洞结构;
[0015] 2、焖好的米饭采用雾化方式添加乙醇进行调质,乙醇与米饭内部水分(包括结合 水)缔合,干燥时乙醇和水分一同逸出,促进孔洞结构的生成,同时降低了水分活度;
[0016] 3、干燥过程中,特定波长的中短波红外线对焖好的米饭具有空化作用和均一干燥 效果,与超声波协同可激发米饭中有机小分子的振动和水分子(包括结合态水分子)的跃 迀,在米饭的表面和内部生成大量细小的孔洞结构,同时降低水分活度,提升方便米饭的复 水性能和贮藏性能。
具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定:准确称取方便直条米粉 成品A g置于烧杯中,加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面 水分称重B g,复水率用B/A表示。断条率:方便米饭的总质量为C,其中断条方便米饭的 质量为D,断条率用D/C表示。货架指数表示方便米饭在37 ± 2 °C、湿度75 ± 5%环境下的贮 藏性能,指数越高表示货架期越长。感官综合评价:请50名15-60岁品尝人员对方便米饭 的感官品质(外观、气味、滋味、硬度和粘度)进行打分后计算平均值,1分为最差,10为最好。
[0018] 实施例1
[0019] (1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料,用自来水淘洗3遍 以清除灰尘和米糠等杂物;(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加 I. 3kg自来水,在40°C浸 泡25min ; (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min,添加2kg纯净水进行离散,过 滤后焖饭ISmin ; (4)红外线干燥:调质好的米饭用红外线干燥至含水量5%,红外线波长 3 μ m,热源温度450°C,热源与米饭相距9cm。
[0020] 实施例2
[0021] (1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料,用自来水淘洗3遍以 清除灰尘和米糠等杂物;(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水,在40°C浸泡 25min ; (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min,添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为 2%)进行离散,过滤后焖饭ISmin ; (4)红外线干燥:调质好的米饭用红外线干燥至含水量 5%,红外线波长3 μ m,热源温度450°C,热源与米饭相距9cm。
[0022] 实施例3
[0023] (1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料,用自来水淘洗3遍以 清除灰尘和米糠等杂物;(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水,在40°C浸泡 25min ; (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min,添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为 2%)进行离散,过滤后焖饭18min ; (4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒15g无水乙醇至焖 好的米饭,静置IOmin后进行干燥;(5)红外线干燥:调质好的米饭用红外线干燥至含水量 5%,红外线波长3 μ m,热源温度450°C,热源与米饭相距9cm。
[0024] 实施例4
[0025] ( 1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料,用自来水淘洗3遍以 清除灰尘和米糠等杂物;(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水,在40°C浸泡 25min ; (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min,添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为 2%)进行离散,过滤后焖饭18min ; (4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒15g无水乙醇至焖好 的米饭,静置IOmin后进行干燥;(5)超声波-红外线联合干燥:调质好的米饭置于35KHz 超声波场内,用红外线干燥至含水量5%,红外线波长3 μ m,热源温度450°C,热源与米饭相 距 9cm〇
[0026] 实施例5
[0027] (1)大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的粳米Ikg作为原料,用自来水淘洗3遍以 清除灰尘和米糠等杂物;(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.3kg自来水,在40°C浸泡 25min ; (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20min,添加2kg乙醇溶液(乙醇含量为 2%)进行离散,过滤后焖饭18min ; (4)调质:采用雾化方式均匀地喷洒15g无水乙醇至焖好 的米饭,静置IOmin后进行干燥;(5)超声波-热风联合干燥:调质好的米饭置于35KHz超 声波场内,用60°C热风干燥至含水量5%,热风风速为2米/秒。
[0028] 指标测定及效果分析:
Figure CN103844202BD00051
[0030] 对比实施例1、2、3和4的指标测定结果可知,在离散过程中加入适量的乙醇,以及 焖饭后采用乙醇调质,可明显增大方便米饭的货架指数;同时,结合超声波和中短波红外线 联合干燥,产品质量进一步提升(复水性增强、感官品质更佳),而断条率只有略微的增加。 此外,对比实施例4和5可知,超声波-红外线干燥的协同效果好于超声波-热风干燥。

Claims (1)

1. 一种方便米饭的生产方法,其特征在于具体通过以下步骤实现: (1) 大米筛选和淘洗:选择无沙粒杂质的大米作为原料,用自来水淘洗2-3遍以清除灰 尘和米糠等杂物; (2) 大米浸泡:向淘洗后的大米添加1. 2-1. 4倍质量的自来水,在35-45°C浸泡20-30 min ; (3) 大米蒸煮和离散:浸泡后的大米热蒸煮20-25 min至完全糊化,添加2倍大米质量 的乙醇水溶液进行离散,过滤后焖饭15-20 min ;乙醇水溶液中乙醇含量为2-3% ; (4) 调质:采用雾化方式均匀地喷洒无水乙醇至焖好的米饭,乙醇添加量为大米质量的 0. 01-0. 02倍,静置8-10分钟后进行干燥; (5) 超声波-红外线联合干燥:调质好的米饭置于35-40KHz超声波场内,用红外线干 燥至含水量4-5%,红外线波长2-4 y m,热源温度400-500°C,热源与米饭相距8-10cm。
CN201410053471.9A 2014-02-18 2014-02-18 一种方便米饭的生产方法 Expired - Fee Related CN103844202B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410053471.9A CN103844202B (zh) 2014-02-18 2014-02-18 一种方便米饭的生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201410053471.9A CN103844202B (zh) 2014-02-18 2014-02-18 一种方便米饭的生产方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103844202A CN103844202A (zh) 2014-06-11
CN103844202B true CN103844202B (zh) 2015-10-21

Family

ID=50852659

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201410053471.9A Expired - Fee Related CN103844202B (zh) 2014-02-18 2014-02-18 一种方便米饭的生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103844202B (zh)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1140559A (zh) * 1996-01-15 1997-01-22 吴家模 方便面的生产新工艺及设备
CN1608499A (zh) * 2004-11-22 2005-04-27 熊娟玉 方便饭
CN102293370A (zh) * 2011-07-12 2011-12-28 中南林业科技大学 一种利用超声波干燥技术生产α-脱水方便米饭的方法
CN102578474A (zh) * 2012-03-31 2012-07-18 灵山县科学技术开发中心 制脱水米饭的方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1140559A (zh) * 1996-01-15 1997-01-22 吴家模 方便面的生产新工艺及设备
CN1608499A (zh) * 2004-11-22 2005-04-27 熊娟玉 方便饭
CN102293370A (zh) * 2011-07-12 2011-12-28 中南林业科技大学 一种利用超声波干燥技术生产α-脱水方便米饭的方法
CN102578474A (zh) * 2012-03-31 2012-07-18 灵山县科学技术开发中心 制脱水米饭的方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
周显青."不淘洗米加工关键设备".《稻谷加工工艺与设备》.中国轻工业出版社,2011,(第1版), *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103844202A (zh) 2014-06-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103844175B (zh) 一种方便直条米粉的生产方法
CN103844177B (zh) 一种优质方便米饭的生产方法
CN103844176B (zh) 一种有色米方便米饭的生产方法
CN102178177B (zh) 一种冻干米粥及其生产工艺
CN101406310B (zh) 一种抗回生米糕的制备方法
CN103844202B (zh) 一种方便米饭的生产方法
CN103844183B (zh) 一种籼米营养方便米饭的生产方法
KR20110015485A (ko) 미역 다시마 김치 제조방법
CN103844182B (zh) 一种粳米营养方便米饭的生产方法
CN109259064A (zh) 一种可快速复水的螺蛳粉干米粉制备工艺
CN103844206B (zh) 一种发芽糙米方便米饭的生产方法
CN103844184B (zh) 一种限制性红曲发酵生产营养方便米饭的方法
CN101822350A (zh) 笋干的制作方法
CN102415536B (zh) 柿干的制备方法
CN103844203B (zh) 一种限制性小曲发酵生产营养方便米饭的方法
CN103844205B (zh) 一种发芽轻碾米方便米饭的生产方法
KR20110108003A (ko) 무말랭이 제조방법
CN103584013B (zh) 一种梨膏糖原材料的制作方法
CN103610220B (zh) 一种红外干燥法生产黑莓全果的方法
CN105146387A (zh) 一种火龙果冻干及其制备方法
CN105661326A (zh) 一种方便米饭及其加工方法
CN207673225U (zh) 一种汽炉烤箱门
CN108094881A (zh) 一种营养方便米饭的生产方法
JP2012070721A (ja) 氷瞬凍結による天然酵母生ジャム酵素が活きているジャムおよび製造方法
KR101456922B1 (ko) 무의 복원력을 증대시킨 황태 건조 블록 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
C06 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C10 Entry into substantive examination
GR01 Patent grant
C14 Grant of patent or utility model
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20151021

Termination date: 20160218

CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee