CN103750105B - 一种无明矾红薯粉条及其制备方法 - Google Patents

一种无明矾红薯粉条及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种无明矾红薯粉条及其制备方法,涉及薯类制备的食品和该食品的制备技术领域。其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉60-70份,紫薯淀粉0-25份,白山药汁20-30份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。本发明粉条中不含有对人体有害的明矾,且具有韧性和耐煮性,不易断条和糊汤,还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。

Description

一种无明矾红薯粉条及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及薯类制备的食品和该食品的制备技术领域。
背景技术
[0002] 在传统粉条的加工中,为了提高粉条的韧性以及耐煮性,减少断条糊汤等造成的损失,在加工中常加入一定量的明矾。然而过量的明矾进入人体,会造成伤害,因为明矾到达人体后,其中的铝与人体脑组织有亲和性,可使人的记忆力减退,智力低下,行动迟缓,催人衰老,是造成老年痴呆症的一项重要危险因素。有研究报道老年痴呆症病人脑组织中铝含量超过正常人10〜30倍,铝还能影响铁、钙的吸收,导致人体出现贫血和骨质疏松。WHO(世界卫生组织)在1989年就正式将铝定为食品污染物指标,并要求严格控制食品中铝含量。并且卫生部曾函复质检总局《关于粉条生产加工中不能使用明矾的复函》,内容如下:我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)规定了食品添加剂品种、使用范围和使用量,硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)的使用范围不包括粉条,因此不能用于粉条生产加工。但是市面上的一些粉条却违规添加明矾,严重影响人体的健康,且不易消化,口感差。而一些不含明矾的粉条又易断条、糊汤。
[0003]另外,现有的粉条营养价值较单一。
发明内容
[0004] 本发明要解决的技术问题是提供一种无明矾红薯粉条,该粉条不含有对人体有害的明矾,且具有韧性和耐煮性,不易断条和糊汤,还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。
[0005] 为解决上述技术问题,本发明所采取的技术方案是:一种无明矾红薯粉条,包括如下质量份数的原料:红薯淀粉60-70份,紫薯淀粉0-25份,白山药汁20-30份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0006] 优选的,和面与漏粉入锅间设有真空和面工序。
[0007] 优选的,原料还包括2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
[0008] 本无明矾红薯粉条的制备方法,包括下列步骤:
[0009] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的5%_7%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0010] (2)和面:向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用水调节,在和面机中,以70-80转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;
[0011] (3)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的软粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°c,漏粉入锅,在锅内停留2-3分钟后,熟化出锅;
[0012] (4)冷却、梳理:将粉条投入10_12°C的水中,冷却4-5分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0013] (5)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0014] (6)干燥:对粉条进行干燥,在30-35°C下烘干9-10小时;或在5°C以上晾晒12-16小时;
[0015] (7)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0016] 优选的,和面与漏粉入锅间设有真空和面工序:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为20-30转/分,真空和面至软粉团无气泡。
[0017] 优选的,步骤(2)和面中还加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
[0018] 采用上述技术方案所产生的有益效果在于:本粉条为绿色食品,不含有对人体有害的明矾等添加剂,且具有韧性和耐煮性,不易断条和糊汤,易消化,口感佳,还具有丰富的营养价值和一定的保健作用。
[0019] (1)本发明的无明矾红薯粉条,由于加入了白山药汁,提高了粉条的韧性以及耐煮性,减少了断条糊汤等造成的损失,与添加0.01%的明矾配方生产的红薯粉条的品质相当,避免了因加入明矾而造成的铝危害,并且白山药营养价值极其丰富,每百克中含有碳水化合物19.9-21.5克,蛋白质1.9-2.25克,铁、锌、铜、锰的含量也很高,除此之外还富含人体所需的黏液质、胆碱、淀粉、糖蛋白、游离氨基酸、止杈素、维生素C、淀粉酶、薯蓣皂苷元等,具有益气补脾,滋补;助消化,止泻,祛痰;抗氧化,抗肿瘤,降血糖及增进免疫机能之效。白山药中所含的粘液质是与树胶结构相似的多糖类物质,在水中能迅速膨胀,溶解形成粘稠的胶浆。
[0020] (2)本发明的无明矾红薯粉条中可加入紫薯淀粉,紫薯淀粉富有18种氨基酸,10种矿物质,并且膳食纤维素含量高,可以促进肠胃蠕动,清理肠粘液,排出有素物质和致癌物质,改善消化道环境;紫薯淀粉中锌、铁、铜、锰、钙、砸均为天然营养素,并且铁、钙含量高,而砸元素与花青素是人体抗衰老补血的必要元素,具有良好的保健功能。
[0021] (3)本发明的无明矾红薯粉条中还可加入绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉,使得本粉条具有独特的香味,颜色,口感佳,营养丰富,有效地满足了当今人们对于膳食营养的要求。
[0022] (4)本发明的无明矾红薯粉条的制备步骤包括打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断等。真空和面可使软粉团内无气泡,结构紧密,生产出来的粉条匀直、无疙瘩,亮度好,韧性大;冷却的目的是为了使已熟化的淀粉在逐渐冷却中老化,使粉条中的淀粉分子重新排列组合,形成胶束状结构,提高粉条的韧性和强度;冷冻可稳定粉条,保证粉条质量,防止粉条之间相互粘连,降低断粉率,增加韧性;逐步降温冷冻可使粉条不酥条。
具体实施方式
[0023] 实施例1
[0024] —种无明矾红薯粉条,其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉65份,紫薯淀粉20份,白山药汁20份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0025] 具体制备方法,包括下列步骤:
[0026] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的5%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0027] (2)和面:向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用15份水调节,在和面机中,以80转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;软粉团要柔软以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜;
[0028] (3)真空和面:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为25转/分,真空和面至粉团无气泡;
[0029] (4)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°C,漏粉入锅,在锅内停留2分钟后,熟化出锅;
[0030] (5)冷却、梳理:将粉条投入12°C的水中,冷却4分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0031] (6)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0032] (7)干燥:对粉条进行干燥,在33°C下烘干9.5小时;或在6_15°C晾晒16小时;
[0033] (8)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0034] 实施例2
[0035] —种无明矾红薯粉条,其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉70份,紫薯淀粉25份,白山药汁30份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0036] 具体制备方法,包括下列步骤:
[0037] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的7%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0038] (2)和面:向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用15份水调节,在和面机中,以70转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;软粉团要柔软以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜;
[0039] (3)真空和面:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为20转/分,真空和面至粉团无气泡;
[0040] (4)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°C,漏粉入锅,在锅内停留3分钟后,熟化出锅;
[0041] (5)冷却、梳理:将粉条投入10°C的水中,冷却5分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0042] (6)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0043] (7)干燥:对粉条进行干燥,在30°C下烘干9小时;或在10_20°C晾晒14小时;
[0044] (8)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0045] 实施例3
[0046] —种无明矾红薯粉条,其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉60份,白山药汁25份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0047] 具体制备方法,包括下列步骤:
[0048] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的6%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0049] (2)和面:向芡糊中加入白山药汁和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用2份水调节,在和面机中,以75转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;软粉团要柔软以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜;
[0050] (3)真空和面:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为30转/分,真空和面至粉团无气泡;
[0051] (4)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°C,漏粉入锅,在锅内停留2分钟后,熟化出锅;
[0052] (5)冷却、梳理:将粉条投入11°C的水中,冷却4分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0053] (6)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0054] (7)干燥:对粉条进行干燥,在35°C下烘干10小时;或在20_30°C晾晒12小时;
[0055] (8)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0056] 实施例4
[0057] —种无明矾红薯粉条,其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉68份,白山药汁22份,南瓜汁2份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0058] 具体制备方法,包括下列步骤:
[0059] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的5%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0060] (2)和面:向芡糊中加入白山药汁、南瓜汁和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用6份水调节,在和面机中,以70转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;软粉团要柔软以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜;
[0061] (3)真空和面:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为25转/分,真空和面至粉团无气泡;
[0062] (4)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°C,漏粉入锅,在锅内停留3分钟后,熟化出锅;
[0063] (5)冷却、梳理:将粉条投入12°C的水中,冷却5分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0064] (6)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0065] (7)干燥:对粉条进行干燥,在32°C下烘干9.5小时;或在25_35°C晾晒12小时;
[0066] (8)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0067] 实施例5
[0068] —种无明矾红薯粉条,其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉62份,白山药汁28份,绿豆粉5份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、真空和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0069] 具体制备方法,包括下列步骤:
[0070] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的6%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0071] (2)和面:向芡糊中加入白山药汁、绿豆粉和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用2份水调节,在和面机中,以80转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;软粉团要柔软以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜;
[0072] (3)真空和面:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为20转/分,真空和面至粉团无气泡;
[0073] (4)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°C,漏粉入锅,在锅内停留3分钟后,熟化出锅;
[0074] (5)冷却、梳理:将粉条投入12°C的水中,冷却4分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0075] (6)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0076] (7)干燥:对粉条进行干燥,在35°C下烘干9小时;或在15_25°C晾晒14小时;
[0077] (8)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0078] 实施例6
[0079] —种无明矾红薯粉条,其包括如下质量份数的原料:红薯淀粉60份,紫薯淀粉10份,白山药汁30份,绿豆粉2份,水适量;是按上述质量份数的原料经打芡、和面、漏粉入锅、熟化出锅、冷却、梳理、冷冻、干燥、切断制成的。
[0080] 具体制备方法,包括下列步骤:
[0081] (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的7%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍;
[0082] (2)和面:向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁、绿豆粉和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用2份水调节,在和面机中,以75转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团;软粉团要柔软以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜;
[0083] (3)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°c,漏粉入锅,在锅内停留2分钟后,熟化出锅;
[0084] (4)冷却、梳理:将粉条投入10°C的水中,冷却5分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿;
[0085] (5)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时;
[0086] (6)干燥:对粉条进行干燥,在30°C下烘干10小时;或在20_30°C晾晒13小时;
[0087] (7)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
[0088] 其他实施例:同实施例1-3,但在和面步骤中加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉,制成系列产品。
[0089] 菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁或红枣汁分别是由菠菜、胡萝卜、芹菜、南瓜、辣椒、番茄或红枣洗净后榨取其汁所得。

Claims (5)

1.一种无明矾红薯粉条,其特征在于,包括如下质量份数的原料:红薯淀粉60-70份,紫薯淀粉0-25份,白山药汁20-30份,水适量; 制备方法,包括下列步骤: (1)打芡:先将红薯淀粉总质量的5%-7%的红薯淀粉,用30-40°C的温水调成稀糊状,然后用沸水向调好的稀糊中猛冲,并迅速搅拌至呈透明状,即得芡糊;温水的用量为打芡所用红薯淀粉质量的2倍,沸水的用量为打芡所用红薯淀粉用量的4倍; (2)和面:向芡糊中加入紫薯淀粉、白山药汁和剩余的红薯淀粉,混合,再根据淀粉的干湿程度用水调节,在和面机中,以70-80转/分的转速和面,搅揉成没有颗粒,不黏糊而又能拉丝的软粉团; (3)漏粉入锅、熟化出锅:将揉好的软粉团放入漏粉机的粉瓢内,待锅中水温度为100°C,漏粉入锅,在锅内停留2-3分钟后,熟化出锅; (4)冷却、梳理:将粉条投入10-12°C的水中,冷却4-5分钟后,对粉条进行梳理,挂竹竿; (5)冷冻:将粉条先在3°C下冷冻4小时,然后在_3°C下冷冻4小时,再在_7°C下冷冻5小时; (6)干燥:对粉条进行干燥,在30-35°C下烘干9-10小时;或在5°C以上晾晒12-16小时; (7)切断、计量、包装:将干燥后的粉条进行切断、计量、包装。
2.根据权利要求1所述的一种无明矾红薯粉条,其特征在于所述的和面与漏粉入锅间设有真空和面工序。
3.根据权利要求1所述的一种无明矾红薯粉条,其特征在于所述的原料还包括2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
4.根据权利要求1所述的一种无明矾红薯粉条,其特征在于所述和面与漏粉入锅间设有真空和面工序:将软粉团加入真空和面机中进行真空和面,转速为20-30转/分,真空和面至软粉团无气泡。
5.根据权利要求1所述的一种无明矾红薯粉条,其特征在于所述步骤(2)和面中还加入2-5质量份的绿豆粉、菠菜汁、胡萝卜汁、芹菜汁、南瓜汁、辣椒汁、番茄汁、红枣汁或核桃粉。
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