CN103734564A - 一种植物蛋白果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种植物蛋白果冻及其制备方法,本发明的植物复合蛋白果冻由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖类、藕粉、酸味调节剂、维生素C、磷酸钙、水制备而成；添加了大量植物蛋白，含有丰富的蛋白质和氨基酸，营养成分较全,可以改善果冻的营养价值与风味。此外，植物复合蛋白增加了蛋白凝胶性，可以减少果冻中凝胶剂的使用。本发明采用藕粉代替凝胶剂，一方面藕粉本身是一种食品，不仅无毒副作用而且具备益胃健脾、养血补益、止泻等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能与大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白很好的耦合形成稳定的凝胶体系。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种植物蛋白果冻及其制备方法。
背景技术
果冻是一种的休闲小食品，呈半固体状，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受广大消费者的喜爱,特别是儿童。目前，市面上大多果冻产品由增稠剂（海藻酸钠、琼脂、食用明胶、卡拉胶等）加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成，其主要成分是碳水化合物，而且产品单一，营养价值低。为此，本发明通过添加植物复合蛋白粉来改善果冻的营养成分，起到保健的作用。
植物蛋白质中必需的氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。此外，植物蛋白具有较好的凝胶性、咀嚼性、弹性与透明性等功能特性，加入果冻中，不影响果冻的品质，还可改善果冻的营养，提高其附加值。
现有的植物果冻，单一植物蛋白中一些氨基酸含量较低，例如花生蛋白与大豆蛋白中，蛋氨酸与谷氨酸的含量低于核桃蛋白，大豆蛋白与核桃蛋白中赖氨酸与组氨酸含量低于花生蛋白。
发明内容
本发明的目的在于克服以上缺陷，提出一种植物蛋白果冻，营养价值高、口感细腻。
本发明还提出一种植物蛋白果冻的制备方法，制备简便。
为达此目的，本发明采用以下技术方案：
一种植物复合蛋白果冻，由下述重量份的组分制备而成：大豆蛋白16-20份、花生蛋白13-15份、核桃蛋白12-14份、冰糖21-25份、藕粉7-9份、酸味调节剂3.5-4.0份、维生素C0.6-1.0份、磷酸钙0.3-0.4份、水150-200份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反胶束法制备而成；。
优选地，各组分配比为：大豆蛋白15份、花生蛋白15份、核桃蛋白13份、糖类24份、藕粉8份、酸味调节剂4份、维生素C1.0份、磷酸钙0.4份、水180份；所述份数为重量份。
以上所述的植物蛋白果冻，采用下述方法制备而成：
（1）将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至25-30℃；
（2）在100-150r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量25-30℃的水使其完全浸湿，继续搅拌45-50分钟；然后在16-20MPa条件下均质80-100秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液控制在25-30℃条件下恒温；
（3）向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至6.0-6.5，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至80-85℃并恒温5-10min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于65-70℃保温10-15分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在70-75℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
一种上述植物复合蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至25-30℃；
（2）在100-150r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量25-30℃的水使其完全浸湿，继续搅拌45-50分钟；然后在16-20MPa条件下均质80-100秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液控制在25-30℃条件下恒温；
（3）向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至6.0-6.5，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至80-85℃并恒温5-10min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于65-70℃保温10-15分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在70-75℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
本发明提供的植物复合蛋白果冻采用的糖类为蔗糖、果糖、木糖醇中任意一种或多种组合；酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸与葡萄糖酸-δ-内酯的任意一种或多种组合；大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白是采用反胶束法制备的；藕粉是纯藕粉或添加有其他营养成分的藕粉。
与传统果冻相比，本发明提供的植物复合蛋白果冻中添加有大量植物蛋白，含有丰富的蛋白质和氨基酸，人体所必需的氨基酸可以互补，营养成分较全,可以改善果冻的营养价值与风味,起到保健的作用。此外，植物复合蛋白增加了蛋白凝胶性，可以减少果冻中凝胶剂的使用。同时，本发明采用的植物蛋白是通过反胶束法制备而成的，与用碱溶酸沉法制备的植物蛋白相比,而本发明所用的植物蛋白的色泽、溶解性等功能性明显优于传统工艺制备的。本发明采用藕粉代替凝胶剂，一方面藕粉本身是一种食品，不仅无毒副作用而且具备益胃健脾、养血补益、止泻等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能与大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白很好的耦合形成稳定的凝胶体系。
具体实施方式
实施例1-3中所述的份数为重量份；所采用的大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白是通过反胶束法制备而成的。
实施例1
（1）将16份大豆蛋白、13份花生蛋白、12份核桃蛋白、0.3份磷酸钙和0.6份维生C混合均匀得蛋白粉；取80份水加热至25℃；
（2）在100r/min搅拌条件下，向蛋白粉中缓慢加入15份25℃的水使其完全浸湿，继续搅拌45分钟；然后在16MPa条件下均质80秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在25℃条件下恒温；
（3）取7份藕粉和21份蔗糖，向其中加入剩余的水，搅拌均匀，然后加入3.5份柠檬酸，搅拌均匀，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至80℃并恒温5min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于65℃保温10分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在70℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
实施例2
（1）将15份大豆蛋白、15份花生蛋白、13份核桃蛋白、0.4份磷酸钙和1.0份维生C混合均匀得蛋白粉；取120份水加热至27℃；
（2）在130r/min搅拌条件下，向蛋白粉中缓慢加入5份27℃的水使其完全浸湿，继续搅拌50分钟；然后在20MPa条件下均质90秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在30℃条件下恒温；
（3）取8份藕粉和24份果糖，向其中加入剩余的水，搅拌均匀，然后加入4份乳酸，搅拌均匀，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至85℃并恒温10min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于70℃保温15分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在75℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
实施例3
（1）将20份大豆蛋白、15份花生蛋白、14份核桃蛋白、0.4份磷酸钙和1.0份维生C混合均匀得蛋白粉；取100份水加热至30℃；
（2）在150r/min搅拌条件下，向蛋白粉中缓慢加入20份30℃的水使其完全浸湿，继续搅拌50分钟；然后在20MPa条件下均质100秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液在30℃条件下恒温；
（3）取9份藕粉和25份木糖醇，向其中加入剩余的水，搅拌均匀，然后加入4.0份葡萄糖酸-δ-内酯，搅拌均匀，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至85℃并恒温10min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于70℃保温15分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在75℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
本发明的有益效果:
（1）富有弹性、口感柔和、具有蛋白和藕粉独特的香味；
（2）含有多种蛋白质、大量的微量元素，营养丰富；
（3）具备健脾开胃、益气补血的保健功效；对贫血、慢性胃炎有一定疗效；
（4）不含有凝胶剂，易于消化、吸收，无毒副作用、有益于身体健康，可大量食用；
（5）制备方法简单，成本低；产品具备市场竞争力。
与传统果冻相比，本发明提供的植物复合蛋白果冻中添加有大量植物蛋白，含有丰富的蛋白质和氨基酸，人体所必需的氨基酸可以互补，营养成分较全,可以改善果冻的营养价值与风味,起到保健的作用。此外，植物复合蛋白增加了蛋白凝胶性，可以减少果冻中凝胶剂的使用。同时，本发明采用的植物蛋白是通过反胶束法制备而成的，与用碱溶酸沉法制备的植物蛋白相比,而本发明所用的植物蛋白的色泽、溶解性等功能性明显优于传统工艺制备的。本发明采用藕粉代替凝胶剂，一方面藕粉本身是一种食品，不仅无毒副作用而且具备益胃健脾、养血补益、止泻等保健功效；另一方面，藕粉中含有大量的植物蛋白，能与大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白很好的耦合形成稳定的凝胶体系。
以上结合具体实施例描述了本发明的技术原理。这些描述只是为了解释本发明的原理，而不能以任何方式解释为对本发明保护范围的限制。基于此处的解释，本领域的技术人员不需要付出创造性的劳动即可联想到本发明的其它具体实施方式，这些方式都将落入本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种植物复合蛋白果冻，其特征在于，由下述重量份的组分制备而成：大豆蛋白16-20份、花生蛋白13-15份、核桃蛋白12-14份、糖类21-25份、藕粉7-9份、酸味调节剂3.5-4.0份、维生素C0.6-1.0份、磷酸钙0.3-0.4份、水150-200份；所述大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白采用反胶束法制备而成。
2.根据权利要求1所述的植物复合蛋白果冻，其特征在于，各组分配比为：大豆蛋白15份、花生蛋白15份、核桃蛋白13份、糖类24份、藕粉8份、酸味调节剂4份、维生素C1.0份、磷酸钙0.4份、水180份；所述份数为重量份。
3.根据权利要求1所述的植物复合蛋白果冻，其特征在于，采用下述方法制备而成：
（1）将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至25-30℃；
（2）在100-150r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量25-30℃的水使其完全浸湿，继续搅拌45-50分钟；然后在16-20MPa条件下均质80-100秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液控制在25-30℃条件下恒温；
（3）向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至6.0-6.5，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至80-85℃并恒温5-10min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于65-70℃保温10-15分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在70-75℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
4.一种权利要求1或2所述的植物复合蛋白果冻的制备方法，包括以下步骤：
（1）将大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、磷酸钙和维生C混合均匀得蛋白粉；将水加热至25-30℃；
（2）在100-150r/min搅拌条件下，向蛋白粉中加入适量25-30℃的水使其完全浸湿，继续搅拌45-50分钟；然后在16-20MPa条件下均质80-100秒，得粘稠蛋白液；将蛋白液控制在25-30℃条件下恒温；
（3）向藕粉和糖类中加入剩余的水，搅拌均匀，然后用酸味剂将pH值调至6.0-6.5，得生糊；
（4）在搅拌条件下，将生糊加热至80-85℃并恒温5-10min，得藕粉糊；
（5）采用上下翻动的方式，将蛋白液与藕粉糊混合均匀，然后于65-70℃保温10-15分钟，得凝胶体；
（6）将凝胶体在70-75℃条件下巴氏杀菌10分钟，冷却、进行灌装，包装即得产品。
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