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即食海葵食品及其加工方法

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CN102948815B CN 201210488548 CN201210488548A CN102948815B CN 102948815 B CN102948815 B CN 102948815B CN 201210488548 CN201210488548 CN 201210488548 CN 201210488548 A CN201210488548 A CN 201210488548A CN 102948815 B CN102948815 B CN 102948815B
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方旭波
陈小娥
袁高峰
余辉
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浙江海洋学院
瑞安市华盛水产有限公司
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本发明属食品加工技术领域,涉及一种即食海葵食品及其加工方法。其中即食海葵食品由海葵主要经过热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺形成,其中的海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。该即食海葵食品的加工方法,主要包括热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺。该即食海葵食品的加工方法工艺简单、操作方便。

Description

即食海葵食品及其加工方法

技术领域

[0001] 本发明属食品加工技术领域,具体来说是涉及一种即食海葵食品及其加工方法。背景技术

[0002] 海葵是我国各地海滨一种常见的无脊椎动物,分为绿海葵、黄海葵等。海葵能镇静、止咳、降压、抗凝、抗癌、兴奋平滑肌,具有很高的药用价值。海葵中含有大量的蛋白质和风味物质,经过简单蒸煮,海葵的表皮即具有良好的口感和嚼劲,并且味道鲜美。目前,海葵已经有多种烹饪形式,但是即食海葵食品却很少。专利号为200810070187.7的中国专利提供的一种即食海葵食品,至少由海葵去皮与生姜、大蒜、桂皮、八角、红糖、枸杞、辣椒、盐、黄酒和水一起煮熟,消毒后真空包装而成,该即食海葵食品具有方便运输、保存的特点。但是该即食海葵食品在加工时将海葵去皮后与调料同煮25分钟,使海葵外形容易破损,而且还影响口感,不能保持海葵原有风味。

发明内容

[0003] 本发明的第一个目的是提供一种即食海葵食品,该即食海葵食品味道鲜美、食用方便。

[0004] 本发明通过以下技术方案实现本发明的第一个目的,所述即食海葵食品是海葵主要经过热烫、腌制兼调味、干燥和保水四道工艺制成,其中的海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。

[0005] 上述腌制兼调味工艺是将展开的海葵放入5~15°C的混合调味料中腌制f 3h。该混合调味料至少包括质量比为100: 15^25: 5^20: f `3的水、食盐、砂糖、味精。

[0006] 上述保水工艺是将干燥的海葵浸泡在f 2%。的磷酸盐中f 2h。

[0007] 本发明的第二个目的是提供一种即食海葵食品的加工方法,该即食海葵食品的加工方法工艺简单、操作方便。

[0008] 本发明通过以下技术方案实现本发明的第二个目的,所述即食海葵食品的加工方法,包括以下工艺:

[0009] (I)热烫,将干净的海葵在6(T80°C热烫f 3min后迅速冷却;

[0010] (2)腌制兼调味,将质量比为100: 15^25: 5^20: f3的水、食盐、砂糖、味精混匀成混合调味料,再将上述冷却的海葵展开后放入5~15°C的该混合调味料中腌制f3h。

[0011] (3)干燥,将腌制后的海葵在4(T60°C干燥2~6h ;

[0012] (4)保水,将干燥的海葵浸泡在f 2%。的磷酸盐中f 2h后取出。

[0013] 作为优选,所述工艺(I)中热烫温度为70°C,时间为2min。

[0014] 作为优选,所述工艺(2)中水:食盐:砂糖:味精的质量比为100: 20: 5: 2 ;腌制温度为10°c,腌制时间为2h。

[0015] 作为优选,所述工艺(3)中的干燥是将腌制后的海葵放在50°C干燥2~3h。

[0016] 上述工艺(4)中的磷酸盐可以是焦磷酸盐或三聚磷酸盐。[0017] 上述即食海葵食品的加工方法还可以包括包装工艺和杀菌工艺,所述包装工艺是将保水过的海葵真空包装,真空度为0.09(T0.096Mpa ;所述杀菌工艺是将包装好的产品在11(T130°C处理2(T40min,即得即食海葵食品成品。

[0018] 上述杀菌温度优选121 °C,处理时间优选35min。

[0019] 与现有技术相比,本发明的优点在于:将海葵热烫后立刻冷却漂洗,再将海葵于调味料中腌制,而不是采取传统的与调味料同煮的方式制作,并对干燥后的海葵进行保水性处理,使得该即食海葵食品不仅外观完整、肉质洁净,而且能保持海葵的原有风味,有嚼劲。本发明加工工艺简单,制得的即食海葵食品可即开即食,携带、保存均很方便。

具体实施方式

[0020] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

[0021] 本发明选用的是无毒海葵。制作工艺中,“热烫”既可以杀死海葵体内的微生物并抑制海葵体内的酶活性,又可以使海葵体内部分亲水性蛋白质变性,使海葵容易干燥。而且,热烫时,海葵酮体中的脂肪会流入水中,这样即食海葵食品中的脂肪含量就会比较低。

[0022] 为了使本发明达到最佳风味和口感,发明人分别用不同温度热烫海葵,发现用6(T80°C范围内的温度热烫海葵加工而成的即食海葵食品,其蛋白质和水分含量以及感官评定结果均符合即食海产品的质量标准。发明人进一步分别在60°C、70°C、8(rC热烫海葵,并对用该三种热烫温度制得的即食海葵食品中的蛋白质和水分含量进行了测定,由专门10人小组进行感官评定,结果见表1。结果表明用70°C热烫海葵加工而成的即食海葵食品中的蛋白含量和感官评定得分均最高,水分含量也较高,并且蛋白质含量、水分和感官指标均符合质量标准。因为温度过高会使海葵体内疏松的肌球蛋白与肌浆蛋白收缩,导致组织间隙变小,严重妨碍后续腌制工艺中调味料的渗透,进一步影响即食海葵食品的口感、风味和柔软性。因此本发明优选在70°C热烫海葵。

[0023] 表1热烫温度对即食海葵食品保水性的影响

[0024]

[0025] 本发明人通过对海葵热烫不同时间,发现热烫f 3min制得的即食海葵食品,其蛋白质和水分含量以及感官评定结果均符合即食海产品的质量标准。发明人进一步分别热烫海葵lmin、2min、3min,并对用该三种热烫时间制得的即食海葵食品中的蛋白质和水分含量进行了测定,由专门10人小组进行感官评定,结果见表2。结果表明热烫lmin,海葵体内蛋白质流失较少,使即食海葵食品成品的蛋白质较高,水分含量最高,但由于时间过短,海葵熟制不完全,海葵组织弹性不足、色泽欠佳,感官评定得分最低;热烫3min,海葵体内蛋白质损失过多,使即食海葵食品成品的蛋白质和水分含量均最低,海葵呈皱缩状,感官评定得分较低。热烫2min,蛋白质含量最高,水分含量最低,感官评定得分最高。因此本发明优选将海葵热烫2min。

[0026] 表2热烫时间对即食海葵食品保水性的影响

[0027]

[0028] 腌制既可以调味,又可以杀菌。本发明人用不同调味料腌制海葵,并通过专门10人小组对用不同调味料腌制的即食海葵食品成品进行感官评定,结果发现盐、白砂糖和味精能够增强即食海葵食品的风味和口感,其中盐的效果尤其明显。当水:盐:白糖:味精的质量比为100: 15^25: 5^20: f 3时,即食海葵食品的风味和口感较佳。为使即食海葵食品的风味和口感更佳,本发明人通过正交实验确定了用质量比为100: 20: 5: 2的水、盐、白糖、味精配制的混合调味料腌制海葵,即食海葵食品的风味和口感最佳。正交因素水平表及分析结果分别见表3和表4。表4中kl、k2、k3分别代表A、B、C三个因素对应于

1、2、3 二个水平的指标之和,R表不极差。

[0029] 表3正交实验因素水平表

[0030]

[0031] 表4正交实验设计与极差分析结果

[0032]

[0033] 本发明人用水:盐:白糖:味精为100: 20: 5: 2的混合调味料对即食海葵食品腌制lh、2h、3h,发现腌制lh,不易入味,海葵口感差,腌制3h,海葵发生褐变,而且口感过重,腌制2h,海葵的色泽和口感均最佳,具体感官评定结果见表5。因此本发明优选用水:盐:白糖:味精为100: 20: 5: 2的混合调味料腌制海葵2h。

[0034] 表5腌制时间对即食海葵食品保水性的影响

[0035]

[0036] 即食海葵食品成品中的水分含量主要取决于烘干时间和烘干温度,本发明人分别在40°C、50 V、60 V烘干腌制过的海葵,使海葵达到产品质量标准的水分含量,发现在50 V烘干2~3h,海葵脱水时间适中,脱水均匀,海葵表面变有光泽,整体完整,显白嫩,质地较好。具体烘干温度、烘干时间及感官评定结果见表6。因此本发明优选干燥工艺优选在50°C干燥2~3h。

[0037] 表6干燥温度与干燥时间对即食海葵食品保水性的影响

[0038]

[0039] 磷酸盐常用于保持海产食品的水分,因为磷酸盐可使海产食品体内的pH值偏离其体内蛋白质的等电点或者可释放出海产食品中的蛋白质上的羧基,使海产食品的蛋白质结构呈松散状态,从而增强与水的亲和力,使食品易于咀嚼和消化,增强食品的口感。另外,磷酸盐在较低的浓度下可以使蛋白质盐溶,使肌球蛋白成为溶胶状态。由于肌球蛋白的持水能力强,因而低浓度磷酸盐可提高海产食品的持水能力。本发明人发现,与经过保水处理的即食海葵食品相比,未保水处理的即食海葵食品杀菌时有组织液渗出。本发明中所述的磷酸盐既可以是焦磷酸盐,也可以是三聚磷酸盐,优选焦磷酸盐。

[0040] 根据GB2760-2011,本发明人配置了不同浓度的焦磷酸盐腌制海葵,并由专门的10人小组感官评定用每种浓度焦磷酸盐保水的即食海葵食品成品,结果见表7。因此本发明优选用I %。的焦磷酸盐对海葵保水。

[0041] 表7焦磷酸盐对即食海葵食品保水性的影响

[0042]

[0043] 实施例

[0044] 本发明所述的即食海葵食品的加工方法,其加工工艺流程为:原料一解冻一剖片—清洗、浙干、称重一预煮一冷却、漂洗一腌制一干燥一保水性处理一包装、封口一杀菌一检验贮藏。具体操作工艺为:

[0045] (I)原料:采用新鲜或鲜度好的冷冻海葵为原料;

[0046] (2)解冻:自然解冻或流水解冻。自然解冻时间长,海葵长时间暴露在空气中会变色,组织液也会分泌出来,因此本发明采用10°C自来水流水解冻5min ;

[0047] (3)解片:用剪刀沿海葵开口一端均匀的地将海葵剖开;

[0048] (4)清洗、浙干、称重:将剖开的海葵体内的组织粘液洗干净,浙干并称重;

[0049] (5)热烫:切开的海葵用70°C热水热烫2min,并不断搅拌;

[0050] (6)冷却与漂洗:将热烫后的海葵立即放在10°C冷水中迅速冷却,同时洗去粘连在表面的白色泡沫,并避免暴露在空气中,以防变色;[0051] (7)腌制:将比例为100: 20: 5: 2的水、食盐、砂糖、味精混合在一起并搅拌20min,使它们充分溶解并保持温度为10°C。将海葵展开并放入上述混好的调味料中腌制2h,并保持海葵呈展开状态以便于后续的摊片与烘干;

[0052] (8)干燥:将腌好的海葵于50°C干燥2~3h ;

[0053] (9)保水:用1%的焦磷酸盐浸泡干燥好的海葵2h ;

[0054] (10)包装:真空封口机封口,真空度为0.093Mpa,封口前对污染的袋口进行清洁,封口后检查封边是否合格;

[0055] (11)杀菌:将包装好的即食海葵食品于杀菌釜中杀菌,压力为0.12MPa,温度为121 °C,杀菌时间35min ;

[0056] (12)检验并贮藏:将杀菌过的即食海葵食品成品冷却并擦干表面水分,检查封口强度及有无破损。

[0057] 根据上述方法制作的即食海葵食品,该即食海葵食品中的海葵外观完整、肉质鲜嫩、呈半透明状、肉质紧密、软硬适中。

[0058] 本发明涉及的检测方法如下:

[0059] ( I)水分含量的测定

[0060] 参照孙平主编 的食品分析(北京:化学工业出版社2005,74^218)

[0061] 称取即食海葵食品试样5g±0.lg,于已知恒重的玻璃皿中,称重记M2,置于105°C的电热鼓风干燥箱内(皿盖放一边),加热3h,加盖取出。在干燥器内冷却0.5h。重复加热lh,直到连续两次称重,试样重量差不超过0.002g,即为恒重。称重记M3。

[0062] 计算公式:

[0063]

[0064] 式中:X表示食品中水分含量;M1表示玻璃皿的质量,单位为g ;M2表示玻璃皿和试样干燥前的质量,单位为g ;M3表示玻璃皿和试验干燥后的质量,单位为g。

[0065] (2)粗蛋白含量的测定

[0066] 参照孙平主编的食品分析(北京:化学工业出版社2005,74^218)

[0067] 用凯氏定氮法测定。即食海葵食品试样与硫酸和硫酸钾和无水硫酸铜复合催化剂一同加热消化,使蛋白质分解。从蛋白质中分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵,然后碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定,根据酸的消耗量乘以换算系数,即为粗蛋白含量。

[0068] 试样中粗蛋白含量按以下公式计算。

[0070] 式中:X:试样中蛋白质的含量,单位为g/100g ;

[0071] V1:试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为mL ;

[0072] V2:试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积,单位为mL ;

[0073] V3:吸取消化液的体积,单位为mL ;

[0074] c:硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度,单位为mol/L ;

[0075] 0.0140:1.0ml 1.000mol/L硫酸或盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量,单位为g ;[0076] m:试样的质量,单位为g ;

[0077] F:氮换算为蛋白质的系数,一般食物为6.25。

[0078] (3)感官评定方法

[0079] 采用100分法评定,即由10人专门小组品尝,从外观和色泽、质地、风味三个方面打分,评定标准如表8。

[0080] 表8感官评分标准

[0081]

Claims (6)

1.一种即食海葵食品加工方法,主要包括以下工艺: (1)热烫,将干净的海葵在6(T80°C热烫f 3 min后迅速冷却,得到冷却海葵; (2)腌制兼调味,将质量比为100: 15^25: 5~20: f 3的水、食盐、砂糖、味精混匀成混合调味料,再将所述冷却海葵展开后放入5~15°C的所述混合调味料中腌制f3h,得到腌制海葵; (3)干燥,将所述腌制海葵在4(T60°C干燥2飞h,得到干燥海葵; (4)保水,将所述干燥海葵在f 2%。磷酸盐中浸泡f 2h后取出。
2.如权利要求1所述的即食海葵食品加工方法,其特征是:还包括包装工艺和杀菌工艺,所述包装工艺是将保水过的海葵真空包装,真空度为0.09(T0.096Mpa ;所述杀菌工艺是将包装好的产品在11(T130°C处理2(T40 min,即得即食海葵食品成品。
3.如权利要求1所述的即食海葵食品加工方法,其特征是:所述工艺(I)中热烫温度为70°C,时间为 2 min。
4.如权利要求1所述的即食海葵食品加工方法,其特征是:所述工艺(2)中水:食盐:砂糖:味精的质量比为100: 20: 5: 2,腌制温度为10°C,腌制时间为2h。
5.如权利要求1所述的即食海葵食品加工方法,其特征是:所述工艺(3)中的干燥是将腌制后的海葵放在50°C干燥2~3h。
6.如权利要求1所述的即食海葵食品加工方法,其特征是:所述工艺(4)中的磷酸盐是焦磷酸盐或三聚磷酸盐。
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