CN102948468A

CN102948468A - 一种延长轻碾营养米贮藏期的方法

Info

Publication number: CN102948468A
Application number: CN2012104418050A
Authority: CN
Inventors: 刘成梅; 钟业俊; 付桂明; 刘伟; 罗舜菁; 李俶; 万婕; 钟俊桢; 吴建永
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2012-11-08
Filing date: 2012-11-08
Publication date: 2013-03-06
Anticipated expiration: 2032-11-08
Also published as: CN102948468B

Abstract

本发明涉及一种延长轻碾营养米碾减率为2-8%贮藏期的方法，其特征在于采用空气与过热蒸汽交替处理以达到延长轻碾营养米贮藏期的目的。本发明采用逐级升温和交替处理，可针对性地降低轻碾营养米爆腰率、减少营养成分损失，热空气和过热蒸汽可协同杀灭米粒中隐藏的虫卵，钝化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂质氧化。本发明可显著提高轻碾营养米的贮藏期。

Description

一种延长轻碾营养米贮藏期的方法

技术领域

本发明涉及一种能延长轻碾营养米储藏期的方法，属于农产品保鲜领域。

背景技术

随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值更佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，膨胀性和吸水性较差，口感不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米采用砂轮多级轻碾加工后就可以得到去除糙米皮层、保留糊粉层和胚芽的轻碾营养米（碾减率为2%-8%）。由于轻碾营养米去除了部分糠层，与糙米相比口感更好，与精白米相比则含有更多的营养成分。但由于糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致轻碾营养米易在脂肪酶、脂肪氧化酶等的作用下氧化变质，不耐贮藏。

目前，大米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂提取、辐照处理及热处理等。但是化学试剂的残留、辐照的安全性等都不利于大米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类（如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬），但若直接用于稻米灭酶，处于常温下的稻米忽然接触到过热蒸汽，易引起米粒爆腰，且过热蒸汽受到米粒的冷却作用，变成水珠附着在米粒上，影响稻米品质。

发明内容

为了解决现有技术中轻碾营养米贮藏性差，或爆腰率高等问题，本发明提供一种能延长轻碾营养米储藏期的方法。

本发明采用空气与过热蒸汽交替处理的方法，达到延长轻碾营养米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：

（1）通空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为50-70℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；

（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为90-110℃，湿度为30-50%，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；

（3）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为150-200℃，流速为2-5米/秒，作用时间为5-30秒；

（4）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为30-60℃，湿度为40-60%，流速为2-10米/秒，作用时间为10-60秒。

轻碾营养米的碾减率为2-8%，经空气与过热蒸汽交替处理后，进行普通包装、真空包装或充气包装。充气包装充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。

稻米是热敏性谷物，热处理过程中容易形成应力裂纹，出现爆腰，严重影响其食味品质、营养价值和经济价值。本发明的优点是采用预热处理防止米粒短时升温过快，在保证高效灭酶、灭虫的同时减少米粒爆腰率和营养损失；后期采用空气冷却方式，保证米粒缓苏时间和稻米品质。本发明可在有效减少营养成分损失的前提下钝化营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶、杀灭米粒中隐藏的虫卵，同时避免了米粒表面由于温度变化过快、水分损失导致的爆腰。该法处理轻碾营养米效率高、爆腰率小，环保无污染，产品长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明，对照组为未经任何处理的轻碾营养米。指标检测方法：爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85；维生素B1采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006；脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。

实施例1

将轻碾营养米（碾减率为5%）置于传送带上，传送速度为1千克/秒，通空气、过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：

（1）通热空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为50℃，湿度为30%，流速为2米/秒，作用时间为5秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为90℃，湿度为30%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（3）通空气对轻碾营养米进行冷却，空气温度为50℃，湿度为40%，流速为2米/秒，作用时间为10秒；（4）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为150℃，流速为2米/秒，作用时间为20秒；（5）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为40℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为15秒。

实施例2

将轻碾营养米（碾减率为5%）置于传送带上，传送速度为1.5千克/秒，通空气、过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：

（1）通热空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为60℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为10秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为100℃，湿度为40%，流速为3米/秒，作用时间为15秒；（3）通空气对轻碾营养米进行冷却，空气温度为60℃，湿度为50%，流速为3米/秒，作用时间为20秒；（4）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为180℃，流速为3米/秒，作用时间为15秒；（5）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为50℃，湿度为50%，流速为4米/秒，作用时间为25秒。

实施例3

将轻碾营养米（碾减率为5%）置于传送带上，传送速度为2千克/秒，通空气、过热蒸汽交替处理，置于室温下（25±3℃，65±3% RH）贮藏。交替处理具体如下：

（1）通热空气对轻碾营养米进行预热，空气温度为70℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为20秒；（2）通热空气对轻碾营养米进行处理，空气温度为110℃，湿度为50%，流速为5米/秒，作用时间为20秒；（3）通空气对轻碾营养米进行冷却，空气温度为55℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为30秒；（4）通过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为200℃，流速为5米/秒，作用时间为10秒；（5）通空气对轻碾营养米粒进行处理，空气温度为55℃，湿度为60%，流速为5米/秒，作用时间为30秒。

效果分析：

（1）热处理对轻碾营养米理化指标的影响

	水分（%）	爆腰率（%）	维生素B1含量（mg/100g）	脂肪酶活性（U/100g）	脂肪氧化酶活性（U/g）
						对照组	14.3%	6.8	0.34	8.9	61.3
实施例1	14.0%	8.3	0.28	0.32	0
						实施例2	13.8%	7.8	0.27	0.48	0
实施例3	14.1%	9.5	0.25	0.31	0

与对照组相比，经实施例1、2、3处理后轻碾营养米的水分含量和爆腰率变化较小（常规过热蒸汽处理的营养米爆腰率高达19.2%），维生素B1含量小幅下降，脂肪酶活性显著降低，较为不耐热的脂肪氧化酶则完全钝化。

（2）贮藏期间游离脂肪酸含量（mg /100g）的变化

Figure 2012104418050100002DEST_PATH_IMAGE001

对照组轻碾营养米在第1个月游离脂肪酸含量超标（30mg/100g），其品质已开始发生劣变，不适合继续储藏。实施例1、2、3中轻碾营养米的游离脂肪酸含量在第6月仍然维持在12 mg/100g左右。可见，与对照组相比，经本发明处理的轻碾营养米在贮藏期间游离脂肪酸含量显著降低。

本发明顺应轻碾营养米结构，提供逐级升温和降温处理，与高温突然供热相比具有更为优化的灭菌灭酶工艺，能在保持轻碾营养米营养成分的同时有效降低米粒中过氧化物酶和脂肪酶的活性，产品货架期显著提高。

Claims

1.一种延长轻碾营养米贮藏期的方法，其特征在于，采用空气与过热蒸汽交替处理的方法以达到延长轻碾营养米贮藏期的目的，具体是通过以下步骤实现：

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于轻碾营养米的碾减率为2-8%。

3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，轻碾营养米经空气与过热蒸汽交替处理后，进行普通包装、真空包装或充气包装。

4.如权利要求3所述的方法，其特征在于，所述充气包装的充气气体为二氧化碳、氮气或其他惰性气体。