CN102871080A - 一种苦荞薯片及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烘培快餐食品及其制作方法，尤其涉及含有苦荞等营养成分的具有营养和保健双重功效的苦荞薯片及其制作方法。该食品的特点在于添加了具有预防心脑血管疾病以及保健作用的苦荞作为主要成分，并采用特殊的制作工艺，兼备营养价值和保健功能。

Description

一种苦荞薯片及其制作方法

 

技术领域

本发明涉及一种烘培快餐食品及其制作方法，尤其涉及含有苦荞等营养成分的具有营养和保健双重功效的苦荞薯片及其制作方法。

背景技术

荞麦(Buckwheat)是五谷之王，属于蓼科荞麦属(Fagopyrum)，为1年生或多年生宿根性植物。荞麦大致可分为甜荞( Feartaesculenium) 、苦荞( Fearta tartaricum) 和翅荞(Fearta emarginatwn)三大类。营养丰富，是无毒、无公害的有机食品，具有舒肝和胃、补肾减肥、美容、抗菌消炎、抗癌之功效。长期食用荞麦能增强人体免疫功效，预防心脑血管疾病，降低高血糖、高血压、高血脂。其中，苦荞尤其具有很高的营养价值和药用价值，含有蛋白质、脂肪、维生素、单宁、芦丁、蛋白酶抑制剂、矿物质和微量元素等，其含量普遍高于大米、小麦和玉米等，且还含有其他禾谷类粮食所没有的叶绿素和生物类黄酮物质。苦荞不仅蛋白质含量较高，而且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡; 它既是一种很好的营养源，又具有明显的降低血糖、血脂、尿糖等的功能，非常适合人类的营养需求，因此认为苦荞产业的开发具有良好的发展前景。

苦荞中含有极为丰富的生物活性成分——黄酮类化合物( flavonoids ), 又称生物类黄酮(bioflavonoids)，是植物经光合作用产生的一大类化合物。具有明显的降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗炎、抗衰老、增强免疫功能等作用，且对人体无毒害作用。苦荞含有其他粮食稀缺的硒。硒是人类必需的微量元素之一，人体中的硒元素是谷胱甘肽过氧化酶的必需组成成分，该酶能将有害的过氧化物还原成无害的羟基化合物，从而保护细胞膜的结构与功能。硒化合物又是产生生化紊乱引起癌症和衰老的过多自由基的捕获剂。硒还可降低致突变性，修复脱氧核酸，控制细胞分裂繁殖，从而起到抗癌的作用。苦荞含有大量的铜，能促进铁的吸收和发挥，防治贫血病。苦荞还含有较多的2，4- 二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。苦荞含有的胱氨酸和半胱氨酸，具有较高的放射性保护作用。苦荞还含有其他粮食所没有的叶绿素，含量为0.42mg/100 g，能均衡人体营养，提高免疫力。尽管苦荞有着十分丰富的营养价值，国内外对于苦荞食品的开发仅仅处于起步阶段，大部分是主产区人们做成传统的苦荞风味小吃供自己食用，少部分由企业加工成产品：（1）初级产品。如苦荞米（糁）、苦荞麦片、苦荞皮的初加工产品。（2）保健食品。如苦荞速食粉、苦荞挂面、苦荞速冻食品、苦荞醋、苦荞白酒、苦荞豆腐等。（3）功能性饮料。如苦荞茶、苦荞清肺润喉饮料、苦荞酸奶等。

然而，上述产品主要集中在苦荞初级加工品、日常正餐所使用的食物、调料以及饮料等，尚未有将该产品开发为具有保健功能的小食品，尤其食油炸类小食品的技术问世。苦荞开发存在的问题：（1）现有的苦荞保健品价格定位高，消费群体小，不适于作为日常保健小食品。（2）苦荞食品在加工过程中，尤其食油炸、烘培的过程中会导致营养物质的丧失，影响了食品的保健作用和原始风味。上述问题成为阻碍国内外苦荞食品开发的瓶颈。

发明内容

本发明的目的是克服上述问题，提供一种薯片，特别涉及一种具有营养和保健双重价值的苦荞薯片，另外，还提供制备这种苦荞薯片的特殊制作工艺和方法。

为实现上述技术目的，本发明采用的技术方案如下：

一、生产配方

马铃薯泥55％，土豆淀粉12％，苦荞粉20％，食盐2%，味精0.8％，植物油2％，香葱粉1％，胡萝卜粉1％，白糖1.2％，螺旋藻粉5％。

二、生产工艺：

1、  原料选择: 

新鲜马铃薯泥：选取干物质含量高的新鲜马铃薯并清洗、去皮，并利用机器将其捣碎成泥状。

苦荞粉：本发明对苦荞粉的品种并无限制，采用市售的苦荞粉或用苦荞原料进行加工成粉均可作为本发明的原料。

2、  加工工艺

（1）混合：将马铃薯泥、土豆淀粉、苦荞粉、螺旋藻粉以及配料加水混匀，制成团块；

（2）熏蒸：在90～100℃下蒸笼中用蒸汽对制成的团块进行熏蒸，时间控制在1h左右；

（3）冷却至常温并适度烘干；

（4）切片：选用市售常规切片机进行匀速切片，切片的厚度在1～2mm之间；

（5）预炸：120℃中预炸30秒；

（6）油炸：采用高温短时间油炸，油温严格控制在 175～180℃，油炸时间控制在70秒～80秒；

（7）调味：通过调味机调味后，根据不同的口味要求，可将薯片调制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同风味的薯片。

三、营养成分的检测

选用常规的检测设备对薯片中的各种营养成分进行检测，并记录部分营养成分在加工前后的含量变化。

 

技术效果：

   本发明创造性的在薯片食品中使用了苦荞作为原料，产生了如下有益效果：

（1） 将具有营养和保健双重功能的苦荞成分作为薯片的原料，增加了薯片的营养价值，使人们在食用日常休闲食品的过程中达到防病和保健的作用，本发明的苦荞薯片可以增强人体的免疫力，降低血糖、血脂和尿糖，对一系列的心脑血管疾病具有良好的预防效果。

（2）本发明通过控制在油炸过程中进行低温预炸和高温速炸两个步骤，有效保留的食品中的营养成分，并且口感和风味更佳。

（3）本申请通过在薯片中添加螺旋藻粉作为辅助成分，出乎意料的中和了苦荞中的荞粉味道，使风味更加，同时添加该成分还有效保留了苦荞中黄酮类物质的含量，避免在高温油炸下造成的营养物质损失。

 

具体实施方式: 

实施例1 苦荞薯片制备工艺

本实施例所选用的薯片配方为：马铃薯泥55％，土豆淀粉12％，苦荞粉20％，食盐2%，味精0.8％，植物油2％，香葱粉1％，胡萝卜粉1％，白糖1.2％，螺旋藻粉5％。

具体工艺如下：选取干物质含量高的新鲜马铃薯并清洗、去皮，并利用机器将其捣碎成泥状。将所述马铃薯泥与苦荞粉、土豆淀粉、螺旋藻粉以及配料加水混匀，制成团块。在90～100℃下蒸笼中用蒸汽对制成的团块进行熏蒸，时间控制在1h左右。冷却至常温并适度烘干。选用市售常规切片机进行匀速切片，切片的厚度在1～2mm之间。120℃中预炸30秒，后采用175℃高温油炸70秒。最后通过调味机调味后，根据不同的口味要求，可将薯片调制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同风味的薯片。

 

实施例2 采用预炸－速炸两步法对营养成分的保留作用

   为验证本申请所选用的两步炸制方法的技术效果，进了了两组平行实验。分别选取相同的原料配比进行薯片面团的制备以及切片。在炸制过程中分别选择低温120℃预炸30秒并高温175℃速炸70秒，以及恒温170℃炸100秒，随后使用食品分析常规技术检测营养物质的含量(占薯片的重量百分比)，结果如表1所示：

表1

油炸方式	总蛋白％	粗纤维％	总含糖％	色泽口感
					120℃，30s ；175℃，70s	7.16	6.95	45.18	金黄，松脆
160℃，100s	5.24	3.17	34.89	淡黄，松软
					170℃，100s	5.16	4.22	40.92	深黄，松脆
180℃，100s	4.08	3.05	31.45	深黄，脆硬

由结果可知，进行低温预炸和高温速炸比使用常规的一步炸制方法获得了更高的营养保留比例以及更好的色泽和口感。

 

实施例3 螺旋藻粉的添加对黄酮类物质的保留作用

本发明异乎寻常的发现，黄酮类物质在经历高温油炸之后，很大程度上得到了保留。经过对各种影响因素进行相应面分析，筛选出黄酮类物质保留的决定性因素－螺旋藻粉的添加。随后针对螺旋藻粉的添加进行了对照实验，以确定其作用。实验中，选择未添加螺旋藻粉、其他配方与工艺均与实施例1相同的薯片作为照，分别将两种薯片在油炸前后的样品通过60％的乙醇回留提取三次，所得样品进行总黄酮类物质含量的测定，并计算出两者油炸前后总黄酮的消耗。结果为：未添加螺旋藻粉的样品总黄酮消耗量为80％，而添加了螺旋藻粉的样品总黄酮消耗量为37％。结果表明，添加螺旋藻粉对黄酮类物质在油炸工艺中起到了预料不到的保护效果。

Claims (5)

1.一种苦荞薯片，其特征在于以马铃薯泥、土豆淀粉以及苦荞粉作为主要成分。

2.如权利要求1所述的苦荞薯片，其特征在于还加入了螺旋藻粉。

3.如权利要求1所述的苦荞薯片，其配方为：马铃薯泥55％，土豆淀粉12％，苦荞粉20％，食盐2%，味精0.8％，植物油2％，香葱粉1％，胡萝卜粉1％，白糖1.2％，螺旋藻粉5％。

4.如权利要求1所述的苦荞薯片，通过如下工艺制作：

(1)混合：将马铃薯泥、土豆淀粉、苦荞粉、螺旋藻粉以及配料加水混匀，制成团块；

(2)熏蒸：在90～100℃下蒸笼中用蒸汽对制成的团块进行熏蒸，时间控制在1h左右；

(3)冷却至常温并适度烘干；

(4)切片：选用市售常规切片机进行匀速切片，切片的厚度在1～2mm之间；

(5)预炸：120℃中预炸30秒；

(6)油炸：采用高温短时间油炸，油温严格控制在 175～180℃，油炸时间控制在70秒～80秒；

(7)调味：通过调味机调味后，根据不同的口味要求，可将薯片调制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同风味的薯片。

5.一种苦荞薯片的制作方法，其步骤如下：

(1)混合：将马铃薯泥、土豆淀粉、苦荞粉、螺旋藻粉以及配料加水混匀，制成团块；

(2)熏蒸：在90～100℃下蒸笼中用蒸汽对制成的团块进行熏蒸，时间控制在1h左右；

(3)冷却至常温并适度烘干；

(4)切片：选用市售常规切片机进行匀速切片，切片的厚度在1～2mm之间；

(5)预炸：120℃中预炸30秒；

(6)油炸：采用高温短时间油炸，油温严格控制在 175～180℃，油炸时间控制在70秒～80秒；

(7)调味：通过调味机调味后，根据不同的口味要求，可将薯片调制出具有五香味、牛肉味、麻辣味等不同风味的薯片。