CN102812983A

CN102812983A - 一种米酒糟饼干及制备方法

Info

Publication number: CN102812983A
Application number: CN2012103029835A
Authority: CN
Inventors: 熊兴耀; 蔡柳; 苏小军
Original assignee: Hunan Agricultural University
Current assignee: Hunan Agricultural University
Priority date: 2012-08-23
Filing date: 2012-08-23
Publication date: 2012-12-12

Abstract

一种米酒糟饼干，括下述组分组成：米酒糟，水，起酥油，小麦粉。其制备方法是将过滤后水含量≤5%的米酒糟进行巴氏灭菌，然后与起酥油，水，小麦粉搅拌均匀，成型，于烘箱烘烤后，得到米酒糟饼干。本发明将米酒糟作为主料生产饼干，保持了饼干良好的内外部形态特征；赋予了饼干独特的米酒风味；符合当下年轻人对健康，绿色的追求，低糖，并富含氨基酸和维生素等营养物质，防止了食品的高脂肪，高糖。最大限度的利用了米酒糟，杜绝了资源浪费，提供了一条米酒副产物米酒糟综合利用的途径，制备出口味独特的休闲食品。适于规模化生产。

Description

一种米酒糟饼干及制备方法

技术领域

本发明公开了一种米酒糟饼干及制备方法，属于食品加工技术领域。

技术背景

米酒糟是米酒生产过程中产生的副产物。米酒糟中含有丰富的营养物质，其中主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖；主要的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等；同时还含有10多种氨基酸，其中人体必需的八种氨基酸占氨基酸总量的35.45%，其中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu），脯氨酸（Pro），亮氨酸（Leu）含量较高。此外,还含有维生素B族，维生素E等多种矿物质，具有较高的利用价值。传统米酒糟主要用于饲料，或者是直接丢掉，既浪费资源，又污染环境。因此，对米酒糟进行综合利用，既可以变废为宝，还可以降低生产成本，提高经济效益，提高米酒糟的附加值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种组分配比合理，风味、口感独特，富含氨基酸和维生素，低脂肪，低糖的利用米酒糟为原料的米酒糟饼干及制备方法。

本发明一种米酒糟饼干，包括下述组分按质量百分比组成：

米酒糟 30%-70%，

水 10%-20%，

起酥油 5%-10%，

小麦粉 15%-40%；其中，米酒糟的水含量≤5%。

本发明一种米酒糟饼干中，所述米酒糟的水含量≤5%。为米酒生产过程的副产物。

一种米酒糟饼干的制备方法，包括下述步骤：

第一步：将过滤后水含量≤5%的米酒糟进行巴氏灭菌，使米酒糟停止发酵；灭菌温度60-80℃，时间15-20分钟；

第二步：按设计的米酒糟饼干组分配比，分别称取米酒糟，起酥油，水，小麦粉；先将起酥油，水混和，搅拌均匀，然后，将小麦粉，米酒糟投入起酥油与水的混和物中，搅拌，混合均匀；得到混合料；

第三步：将第二步所得混合料置于饼干造型磨具中辊印成型后置于烘箱，在烘烤温度135-175℃烘烤10-25min，空冷至室温，得到米酒糟饼干。

利用米酒糟制备饼干，在烘烤过程中，特有米粒原料的膨化能适当的增加饼干的脆性，使其具有独特的口感。给饼干提供了独特的米酒风味，且丰富的氨基酸含量有利于改善人们的膳食结构。其中天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu），脯氨酸（Pro），亮氨酸（Leu）含量较高；人体必需氨基酸8种：苏氨酸（Thr）、缬氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、赖氨酸（Lys）、色氨酸（Ser）一样不缺。此外,还含有维生素B族，维生素E等多种维生素以及人体所需的各种矿物质。

米酒糟饼干具有独特的风味和口感，且富含营养成分，具有一定的市场竞争力，米酒糟饼干符合当下年轻人对健康，绿色的追求，低糖，并富含氨基酸和维生素，防止了食品的高脂肪，高糖。

本发明最大限度的利用了米酒糟，杜绝了资源浪费，提供了一条米酒副产物米酒糟综合利用的途径，制备出口味独特的休闲食品。适于规模化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

将过滤后水含量≤5%的米酒糟在60℃进行巴氏灭菌15分钟，使米酒糟停止发酵，在灭菌箱内冷却至室温；将50g起酥油，100g水混和，搅拌均匀，然后，再将150g小麦粉，700g经巴氏灭菌并冷却至室温的米酒糟投入起酥油与水的混和物中，搅拌，混合均匀，得到混合料，再将混合料置于饼干造型磨具中辊印成型，置于烘箱内，在135℃烘烤10min，空冷至室温，得到米酒糟饼干。

实施例2

将过滤后水含量≤5%的米酒糟在70℃进行巴氏灭菌17分钟，使米酒糟停止发酵，在灭菌箱内冷却至室温；将100g起酥油，200g水混和，搅拌均匀，然后，再将400g小麦粉，300g经巴氏灭菌并冷却至室温的米酒糟投入起酥油与水的混和物中，搅拌，混合均匀；得到混合料，再将混合料置于饼干造型磨具中辊印成型，置于烘箱内，在150℃烘烤15min，空冷至室温，得到米酒糟饼干。

实施例3

将过滤后水含量≤5%的米酒糟在80℃进行巴氏灭菌20分钟，使米酒糟停止发酵，在灭菌箱内冷却至室温，然后将75g起酥油，150g水混和，搅拌均匀，然后，再将275g小麦粉，500g经巴氏灭菌并冷却至室温的米酒糟投入起酥油与水的混和物中，搅拌，混合均匀；得到混合料，再将混合料置于饼干造型磨具中辊印成型，置于烘箱内，在175℃烘烤20min，空冷至室温，得到米酒糟饼干。

Claims

1.一种米酒糟饼干，包括下述组分按照质量百分比组成：

米酒糟 30%-70%，

水 10%-20%，

起酥油 5%-10%，

小麦粉 15%-40%。

2.根据权利要求1所述的一种米酒糟饼干的制备方法，其特征在于：米酒糟的水含量≤5%。

3.根据权利要求1或2所述一种米酒糟饼干的制备方法，包括下述步骤：

第一步：将过滤后水含量≤5%的米酒糟进行巴氏灭菌，使米酒糟停止发酵；

第三步：将第二步所得混合料成型，于烘箱烘烤后，空冷至室温，得到米酒糟饼干。

4.根据权利要求3所述一种米酒糟饼干的制备方法，其特征在于：巴氏灭菌温度60-80℃，时间15-20分钟。

5.根据权利要求4所述一种米酒糟饼干的制备方法，其特征在于：烘烤温度135-175℃，烘烤时间10-25min。

6.根据权利要求5所述一种米酒糟饼干的制备方法，其特征在于：混合料置于饼干造型磨具中辊印成型。