CN102613534B - 一种鱼肉蛋黄酱及其制作方法 - Google Patents

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CN102613534B
CN102613534B CN201210101584.2A CN201210101584A CN102613534B CN 102613534 B CN102613534 B CN 102613534B CN 201210101584 A CN201210101584 A CN 201210101584A CN 102613534 B CN102613534 B CN 102613534B
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范三红
马俪珍
冯雨薇
任小青
梁丽雅
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山西大学
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Abstract

本发明公开一种鱼肉蛋黄酱及其制作方法。鱼肉蛋黄酱由蛋黄酱和鱼肉酱制成,将蛋黄酱提前做好备用,在制作鱼肉酱的过程中加入,两者的重量比为1∶8~3∶8,后经斩拌、装罐和杀菌步骤制得。本发明的鱼肉蛋黄酱以传统的蛋黄酱工艺为基础,配给多种口味的鱼肉酱最终形成不同口味的产品,包括蒜香味、复合蔬菜味、甜玉米味、水果味和微辣味,充分考虑到了我国人民的口味要求。

Description

一种鱼肉蛋黄酱及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品领域,尤其涉及一种鱼肉蛋黄酱及其制作方法。
背景技术
[0002] 蛋黄酱是以蛋黄为乳化剂,加入大量植物油,并以香辛料作为重要调味料,经过高速剪切乳化形成水包油的乳化酱,通常呈膏状,可涂抹于各种焙烤食品,也可以用于凉拌和海鲜等菜肴的调理。随着方便食品的流行,人们对此类食品的需求日益增多,但是我国市场仍以进口为主,并且品种不多,口味也不能满足不同人群的需要,所以开发生产适合我国人民口味的蛋黄酱制品很有必要。与此同时,鱼肉作为一种具有诸多优点的肉类,以其高蛋白、低脂肪、富含维生素和矿物质、口味好、易于消化吸收等优点日益得到人们的喜爱。因此,开发生产不同口味的鱼肉蛋黄酱成了食品领域的一个重要内容。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种口味丰富的鱼肉蛋黄酱及其制作方法。
[0004] 本发明所采取的技术方案是:一种鱼肉蛋黄酱,在制作鱼肉酱的过程中加入蛋黄酱制成,所述蛋黄酱和鱼肉酱的重量比为1: 8〜3: 8。
[0005] 所述蛋黄酱和鱼肉酱的重量比优选为2: 8。
[0006] 所述蛋黄酱各成分的重量含量为:白糖3-4%、蛋黄10-11 %、盐0.5-1 %、水9-10%、醋 2-3%、淀粉 1-2%、植物油 71-72%、芥末油 0.2-0.7%、黄原胶 0.05-0.15%、单甘脂 0.2-0.7%。
[0007] 所述鱼肉酱为蒜香味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41 %、白糖3-5 % >盐 0.5-1.5 %、白酒 0.2-0.7 0Z0、葱末 1-2 %、姜末 1.5-3.5 %、蒜末 5.5-6.5 %、辣椒酱1-2%、黄豆酱3.5-4.5%、淀粉4-6%、香菇2_4%、植物油3_4%、味精0.1-0.6%、胡椒粉0.05-0.15%、水 26-28% ο
[0008] 所述鱼肉酱为复合蔬菜味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41 %、白糖3-5%、盐0.5-1.5%、白酒 0.2-0.7 %、葱末 1-2 %、姜末 2.5-3.5 %、蒜末 1-2 %、辣椒酱 1.5-2.5%,黄豆酱3.5-4.5%、淀粉2-4%、芹菜7.5-8.5%、香菇1.5-2.5%、洋葱4.5-5.5%、腌黄瓜
2.5-3.5%、水 18-19%、植物油 3-4%。
[0009] 所述鱼肉酱为甜玉米味型,各成分的重量含量为,鱼肉39-41%、白糖5-7%、甜面酱 4.5-5.5 %、香菇 2.5-3.5 %、番茄酱 7.5-8.5 %、葱末 1_2%、姜末 2.5-3.5 %、蒜末 1-2 %、白酒 0.2-0.7 %、味精 0.1-0.6 %、盐 0.5-1 %、植物油 3-4 %、淀粉 2-4 %、玉米9-11%、水 14-15%。
[0010] 所述鱼肉酱为水果味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖5-7%、甜面醫 4.5-5.5 %、香燕 2.5-3.5 %、番爺醫 7.5-8.5%、葱末 1-2 %、姜末 2.5-3.5 %、蒜末1-2%、白酒 0.2-0.7%、味精 0.1-0.6%、盐 0.5_1%、植物油 3_4%、淀粉 2_4%、胡萝卜丁
4.5-5.5%、桂圆 4-6%、水 14-15%。[0011] 所述鱼肉酱为微辣味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖3-5%、盐1-2%,白酒0.2-0.7%、姜末2.5-3.5%、葱末1_2%、蒜末1_2%、辣椒酱5_7%、黄豆酱
3.5-4.5%、淀粉 2.5-3.5%、香菇 1.5-2.5%、植物油 3-4%、味精 0.1-0.6%、水 30-31%。
[0012] 上述鱼肉蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
[0013] I)制作蛋黄酱:按重量配比关系称取蛋黄酱的各组分,将其中的水加热至78-82°C,再将黄原胶、单甘脂和白糖的干粉混合物加入到热水中,边加边搅拌使其缓慢溶解,之后快速搅拌直至彻底溶解,在蛋黄高速搅拌时,将溶解物均匀加入,然后将植物油与醋缓慢交替加入,最后加入剩余组分并继续搅拌,搅拌完毕后的混合液过胶体磨,备用;
[0014] 2)制备鱼肉酱材料的准备:
[0015] A.由活鱼制得合适重量的鱼肉,并进行预处理;
[0016] B.按重量配比关系称取鱼肉酱的各组分;
[0017] C.将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0018] D.将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余剩余辅料及上述步骤C中制备的淀粉水溶液进行混合,得到辅料混合物;
[0019] 3)鱼肉蛋黄酱的制作:将步骤2)D中得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入步骤2)C中得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入步骤I)中制作的蛋黄酱和步骤2)A中制作的鱼肉,斩拌时间为4-6min ;
[0020] 4)将步骤3)中制得的鱼肉蛋黄酱装罐、真空封口,在120-122°C的条件下杀菌40_50mino
[0021] 所述步骤2)A中鱼肉预处理为:将鱼去头去皮去内脏后分别用10°C以下5倍鱼肉量的水、质量百分比浓度为0.3-0.7%的NaHCO3溶液、质量百分比浓度为0.1-0.2%的NaCl溶液漂洗三次,每次9-12min,然后将所得鱼肉放入锅中蒸煮9-12min,冷却采肉去刺。
[0022] 本发明具有的优点和积极效果是:本发明在现有蛋黄酱的工艺基础之上,开发出了鱼肉蛋黄酱系列产品。将人们喜爱的具有诸多优点的鱼肉经多个步骤的处理后做成鱼肉酱,并通过控制组分将鱼肉酱做成蒜香味、复合蔬菜味、甜玉米味、水果味和微辣味等多种口味。蛋黄酱在鱼肉酱的制作过程中加入,最终得到了口味丰富的鱼肉蛋黄酱。
具体实施方式
[0023] 下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明:
[0024] 本发明的鱼肉蛋黄酱,在制作鱼肉酱的过程中加入蛋黄酱制成,所述蛋黄酱和鱼肉酱的重量比为1: 8〜3: 8。
[0025] 所述蛋黄酱各成分的重量含量为:白糖3-4%、蛋黄10-11 %、盐0.5-1 %、水9-10%、醋 2-3%、淀粉 1-2%、植物油 71-72%、芥末油 0.2-0.7%、黄原胶 0.05-0.15%、单甘脂 0.2-0.7%。
[0026] 所述鱼肉酱为蒜香味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41 %、白糖3-5 %、盐 0.5-1.5 %、白酒 0.2-0.7 0Z0、葱末 1-2 %、姜末 1.5-3.5 %、蒜末 5.5-6.5 %、辣椒酱1-2%、黄豆酱3.5-4.5%、淀粉4-6%、香菇2_4%、植物油3_4%、味精0.1-0.6%、胡椒粉0.05-0.15%、水 26-28% ο
[0027] 所述鱼肉酱为复合蔬菜味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41 %、白糖3-5%、盐0.5-1.5%、白酒 0.2-0.7 %、葱末 1-2 %、姜末 2.5-3.5 %、蒜末 1-2 %、辣椒酱 1.5-2.5%,黄豆酱3.5-4.5%、淀粉2-4%、芹菜7.5-8.5%、香菇1.5-2.5%、洋葱4.5-5.5%、腌黄瓜
2.5-3.5%、水 18-19%、植物油 3-4%。
[0028] 所述鱼肉酱为甜玉米味型,各成分的重量含量为,鱼肉39-41%、白糖5-7%、甜面酱 4.5-5.5 %、香菇 2.5-3.5 %、番茄酱 7.5-8.5 %、葱末 1_2%、姜末 2.5-3.5 %、蒜末 1-2 %、白酒 0.2-0.7 %、味精 0.1-0.6 %、盐 0.5-1 %、植物油 3-4 %、淀粉 2-4 %、玉米9-11%、水 14-15%。
[0029] 所述鱼肉酱为水果味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖5-7 %、甜面醫 4.5-5.5 %、香燕 2.5-3.5 %、番爺醫 7.5-8.5%、葱末 1-2 %、姜末 2.5-3.5 %、蒜末1-2%、白酒 0.2-0.7%、味精 0.1-0.6%、盐 0.5_1%、植物油 3_4%、淀粉 2_4%、胡萝卜丁
4.5-5.5%、桂圆 4-6%、水 14-15%。
[0030] 所述鱼肉酱为微辣味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖3-5%、盐1-2%,白酒0.2-0.7%、姜末2.5-3.5%、葱末1_2%、蒜末1_2%、辣椒酱5_7%、黄豆酱
3.5-4.5%、淀粉 2.5-3.5%、香菇 1.5-2.5%、植物油 3-4%、味精 0.1-0.6%、水 30-31%。
[0031] 上述鱼肉蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤:
[0032] I)制作蛋黄酱:按重量配比关系称取蛋黄酱的各组分,将其中的水加热至78-82°C,再将黄原胶、单甘脂和白糖的干粉混合物加入到热水中,边加边搅拌使其缓慢溶解,之后快速搅拌直至彻底溶解,在蛋黄高速搅拌时,将溶解物均匀加入,然后将植物油与醋缓慢交替加入,最后加入剩余组分并继续搅拌,搅拌完毕后的混合液过胶体磨,备用;
[0033] 2)制备鱼肉酱材料的准备:
[0034] A.由活鱼制得合适重量的鱼肉,并进行预处理;
[0035] B.按重量配比关系称取鱼肉酱的各组分;
[0036] C.将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0037] D.将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余剩余辅料及上述步骤C中制备的淀粉水溶液进行混合,得到辅料混合物;
[0038] 3)鱼肉蛋黄酱的制作:将步骤2)D中得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入步骤2)C中得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入步骤I)中制作的蛋黄酱和步骤2)A中制作的鱼肉,斩拌时间为4-6min ;
[0039] 4)将步骤3)中制得的鱼肉蛋黄酱装罐、真空封口,在120-122°C的条件下杀菌40_50mino
[0040] 所述步骤2)A中鱼肉预处理为:将鱼去头去皮去内脏后分别用10°C以下5倍鱼肉量的水、质量百分比浓度为0.3-0.7%的NaHCO3溶液、质量百分比浓度为0.1-0.2%的NaCl溶液漂洗三次,每次9-12min,然后将所得鱼肉放入锅中蒸煮9-12min,冷却采肉去刺。
[0041] 优选配方和工艺如下:
[0042] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述蛋黄酱和鱼肉酱的重量比优选为2: 8。
[0043] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述蛋黄酱各成分的重量含量为,白糖3.1 %、蛋黄10.7 %、盐0.7 %、水9.1 %、醋2.2 %、淀粉1.4 %、植物油71.9%、芥末油0.4 %、黄原胶
0.1%、单甘脂 0.4%。
[0044] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述鱼肉酱为蒜香味型,各成分的重量含量为,鱼肉40%、白糖4%、盐1%、白酒0.4%、葱末1.2%、姜末3%、蒜末6%、辣椒酱1.5%、黄豆酱4%、淀粉5 %、香菇3 %、植物油3.5 %、味精0.2 %、胡椒粉0.1 %、水27.1 %。
[0045] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述鱼肉酱为复合蔬菜味型,各成分的重量含量为,鱼肉40%、白糖4%、盐1%、白酒0.4%、葱末1.2%、姜末3%、蒜末1.2%、辣椒酱1.5%、黄豆酱4%、淀粉3%、芹菜8%、香菇2%、洋葱5%、腌黄瓜3%、水18.7%、植物油4%。
[0046] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述鱼肉酱为甜玉米味型,各成分的重量含量为,鱼肉40%、白糖6%、甜面酱5%、香菇3%、番茄酱8%、葱末1.2%、姜末3%、蒜末1.2%、白酒
0.4%、味精0.2%、盐0.8%、植物油3.5%、淀粉3%、玉米10%、水14.7%。
[0047] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述鱼肉酱为水果味型,各成分的重量含量为,鱼肉40%、白糖6%、甜面酱5%、香菇3%、番茄酱8%、葱末1.2%、姜末3%、蒜末1.2%、白酒0.4%、味精0.2%、盐0.8%、植物油3.5%、淀粉3%、胡萝卜丁 5%、桂圆5%、水14.7%。
[0048] 上述鱼肉蛋黄酱,其中,所述鱼肉酱为微辣味型,各成分的重量含量为,鱼肉40%、白糖4%、盐1.4%、白酒0.4%、姜末3%、葱末1.2%、蒜末1.2%、辣椒酱6%、黄豆酱4%、淀粉3%、香菇2%、植物油3.5%、味精0.2%、水30.1%。
[0049] 上述鱼肉蛋黄酱的制作方法,包括以下步骤,
[0050] I)制作蛋黄酱:按重量配比关系称取蛋黄酱的各组分,将其中的水加热至80°C,再将黄原胶、单甘脂和白糖的干粉混合物加入到热水中,边加边搅拌使其缓慢溶解,之后快速搅拌直至彻底溶解,在蛋黄高速搅拌时,将溶解物均匀加入,然后将植物油与醋缓慢交替加入,最后加入剩余组分并继续搅拌,搅拌完毕后的混合液过胶体磨,备用;
[0051] 2)制备鱼肉酱材料的准备:
[0052] A.由活鱼制得合适重量的鱼肉,并进行预处理:将鱼去头去皮去内脏后分别用10°C以下5倍鱼肉量的水、质量百分比浓度为0.5 %的NaHCO3溶液、质量百分比浓度为
0.15%的NaCl溶液漂洗三次,每次lOmin,然后将所得鱼肉放入锅中蒸煮lOmin,冷却采肉去刺。
[0053] B.按重量配比关系称取鱼肉酱的各组分;
[0054] C.将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0055] D.将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余剩余辅料及上述步骤C中制备的淀粉水溶液进行混合,得到辅料混合物;
[0056] 3)鱼肉蛋黄酱的制作:将步骤2)D中得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入步骤2)C中得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入步骤I)中制作的蛋黄酱和步骤2)A中制作的鱼肉,斩拌时间为5min ;
[0057] 4)将步骤3)中制得的鱼肉蛋黄酱装罐、真空封口,在121°C的条件下杀菌40min。
[0058] 为能进一步了解本发明的发明内容、特点及功效,兹例举以下实施例详细说明如下:
[0059] 将蛋黄酱与鱼肉酱的重量比确定为2: 8,选取2000克的蛋黄酱组分以及8000克的鱼肉酱组分进行制作。
[0060] 首先制作蛋黄酱:
[0061] 根据蛋黄酱各组分配比关系称取各组分,即称取白糖62克、蛋黄214克、盐14克、水182克、醋44克、淀粉28克、植物油1438克、芥末油8克、黄原胶2克、单甘脂8克。将其中的水加热至80°C,再将黄原胶、单甘脂和白糖的干粉混合物加入80°C的热水中,边加边搅拌使其缓慢溶解,之后快速搅拌直至彻底溶解,在蛋黄的高速搅拌时将溶解物均匀加入。然后将植物油与醋缓慢交替加入,最后加入盐、淀粉、植物油和芥末油并继续搅拌,搅拌完毕后的混合液过胶体磨得到蛋黄酱。
[0062] 实施例1蒜香味鱼肉蛋黄酱
[0063] 根据鱼肉酱各组分配比关系称取各组分,即称取鱼肉3200克、白糖320克、盐80克、白酒32克、葱末96克、姜末240克、蒜末480克、辣椒酱120克、黄豆酱320克、淀粉400克、香菇240克、植物油280克、味精16克、胡椒粉8克、水2168克。
[0064] 其中的鱼肉采用以下步骤得到并进行了预处理:将鱼去头去皮去内脏后分别用IO0C以下5倍的水、浓度为0.5%的NaHCO3溶液、浓度为0.15%的NaCl溶液漂洗三次,每次lOmin,然后将所得鱼肉放入锅中蒸IOmin并去刺。
[0065] 将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0066] 将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余辅料进行混合;
[0067] 将上述得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入上述得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入蛋黄酱和鱼肉,斩拌时间为5min ;
[0068] 装罐,可根据需要分装;
[0069] 真空封口 ;
[0070] 杀菌,将罐装好的鱼肉蛋黄酱在121°C的条件下杀菌40min,得到成品。
[0071] 实施例2—复合蔬菜味鱼肉蛋黄酱
[0072] 根据鱼肉酱各组分配比关系称取各组分,即称取鱼肉3200克、白糖320克、盐80克、白酒32克、葱末96克、姜末240克、蒜末96克、辣椒酱120克、黄豆酱320克、淀粉240克、芹菜640克、香菇160克、洋葱400克、腌黄瓜240克、水1496克、植物油320克。
[0073] 其中的鱼肉采用以下步骤得到并进行了预处理:将鱼去头去皮去内脏后分别用IO0C以下5倍的水、浓度为0.5%的NaHCO3溶液、浓度为0.15%的NaCl溶液漂洗三次,每次lOmin,然后将所得鱼肉放入锅中蒸IOmin并去刺。
[0074] 将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0075] 将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余辅料进行混合;
[0076] 将上述得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入上述得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入蛋黄酱和鱼肉,斩拌时间为5min ;
[0077] 装罐,可根据需要分装;
[0078] 真空封口 ;
[0079] 杀菌,将罐装好的鱼肉蛋黄酱在121°C的条件下杀菌40min,得到成品。
[0080] 实施例3甜玉米味鱼肉蛋黄酱
[0081] 根据鱼肉酱各组分配比关系称取各组分,即称取鱼肉3200克、白糖480克、甜面酱400克、香菇240克、番茄酱640克、葱末96克、姜末240克、蒜末96克、白酒32克、味精16克、盐64克、植物油280克、淀粉240克、玉米800克、水1176克。
[0082] 其中的鱼肉采用以下步骤得到并进行了预处理:将鱼去头去皮去内脏后分别用IO0C以下5倍的水、浓度为0.5%的NaHCO3溶液、浓度为0.15%的NaCl溶液漂洗三次,每次lOmin,然后将所得鱼肉放入锅中蒸IOmin并去刺。[0083] 将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0084] 将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余辅料进行混合;
[0085] 将上述得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入上述得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入蛋黄酱和鱼肉,斩拌时间为5min ;
[0086] 装罐,可根据需要分装;
[0087] 真空封口 ;
[0088] 杀菌,将罐装好的鱼肉蛋黄酱在121°C的条件下杀菌40min,得到成品。
[0089] 实施例4水果味鱼肉蛋黄酱
[0090] 根据鱼肉酱各组分配比关系称取各组分,即称取鱼肉3200克、白糖480克、甜面酱400克、香菇240克、番茄酱640克、葱末96克、姜末240克、蒜末96克、白酒32克、味精16克、盐64克、植物油280克、淀粉240克、胡萝卜丁 400克、桂圆400克、水1176克。
[0091] 其中的鱼肉采用以下步骤得到并进行了预处理:将鱼去头去皮去内脏后分别用IO0C以下5倍的水、浓度为0.5%的NaHCO3溶液、浓度为0.15%的NaCl溶液漂洗三次,每次lOmin,然后将所得鱼肉放入锅中蒸IOmin并去刺。
[0092] 将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0093] 将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余辅料进行混合;
[0094] 将上述得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入上述得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入蛋黄酱和鱼肉,斩拌时间为5min ;
[0095] 装罐,可根据需要分装;
[0096] 真空封口 ;
[0097] 杀菌,将罐装好的鱼肉蛋黄酱在121°C的条件下杀菌40min,得到成品。
[0098] 实施例5微辣味鱼肉蛋黄酱
[0099] 根据鱼肉酱各组分配比关系称取各组分,即称取鱼肉3200克、白糖320克、盐112克、白酒32克、姜末240克、葱末96克、蒜末96克、辣椒酱480克、黄豆酱320克、淀粉240克、香菇160克、植物油280克、味精16克、水2408克。
[0100] 其中的鱼肉采用以下步骤得到并进行了预处理:将鱼去头去皮去内脏后分别用IO0C以下5倍的水、浓度为0.5%的NaHCO3溶液、浓度为0.15%的NaCl溶液漂洗三次,每次lOmin,然后将所得鱼肉放入锅中蒸IOmin并去刺。
[0101] 将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰;
[0102] 将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余辅料进行混合;
[0103] 将上述得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入上述得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入蛋黄酱和鱼肉,斩拌时间为5min ;
[0104] 装罐,可根据需要分装;
[0105] 真空封口 ;
[0106] 杀菌,将罐装好的鱼肉蛋黄酱在121°C的条件下杀菌40min,得到成品。
[0107] 以上所述的实施例仅用于说明本发明的技术思想及特点,其目的在于使本领域内的技术人员能够理解本发明的内容并据以实施,不能仅以本实施例来限定本发明的专利范围,即凡本发明所揭示的精神所作的同等变化或修饰,仍落在本发明的专利范围内。

Claims (4)

1.一种鱼肉蛋黄酱的制作方法,其特征在于,包括以下步骤: 1)制作蛋黄酱:按重量配比关系称取蛋黄酱的各组分,将其中的水加热至78-82°C,再将黄原胶、单甘脂和白糖的干粉混合物加入到热水中,边加边搅拌使其缓慢溶解,之后快速搅拌直至彻底溶解,在蛋黄高速搅拌时,将溶解物均匀加入,然后将植物油与醋缓慢交替加入,最后加入剩余组分并继续搅拌,搅拌完毕后的混合液过胶体磨,备用; 所述蛋黄酱各成分的重量含量为:白糖3-4%、蛋黄10-11%、盐0.5-1%、水9-10%、醋2_3%、淀粉 1-2%、植物油 71-72%、芥末油 0.2-0.7%、黄原胶 0.05-0.15%、单甘脂 0.2-0.7% ; 2)制备鱼肉酱材料的准备: A.将活鱼去头去皮去内脏后分别用10°C以下5倍鱼肉量的水、质量百分比浓度为0.3-0.7%的NaHCO3溶液、质量百分比浓度为0.1-0.2%的NaCl溶液漂洗三次,每次9-12min,然后将所得鱼肉放入锅中蒸煮9_12min,冷却采肉去刺; B.按下面重量配比关系称取鱼肉酱的各组分: 所述鱼肉酱为蒜香味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖3-5%、盐0.5-1.5%、白酒 0.2-0.7%、葱末 1-2%、姜末 2.5-3.5%、蒜末 5.5-6.5%、辣椒酱 1_2%、黄豆酱 3.5-4.5%、淀粉4-6%、香菇2-4%、植物油3-4%、味精0.1-0.6%、胡椒粉0.05-0.15%、水26-28% ;或 所述鱼肉酱为复合蔬菜味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖3-5%、盐0.5-1.5%、白酒 0.2-0.7%、葱末 1-2%、姜末 2.5-3.5%、蒜末 1_2%、辣椒酱 1.5-2.5%、黄豆酱3.5-4.5%、淀粉 2-4%、芹菜 7.5-8.5%、香菇 1.5-2.5%、洋葱 4.5-5.5%、腌黄瓜 2.5-3.5%、水18-19%、植物油3-4% ;或 所述鱼肉酱为甜玉米味型,各成`分的重量含量为,鱼肉39-41 %、白糖5-7%、甜面酱4.5-5.5%、香菇 2.5-3.5%、番茄酱 7.5-8.5%、葱末 1_2%、姜末 2.5-3.5%、蒜末 1_2%、白酒0.2-0.7%、味精 0.1-0.6%、盐 0.5-1%、植物油 3_4%、淀粉 2_4%、玉米 9_11%、水 14-15% ;或 所述鱼肉酱为水果味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖5-7%、甜面酱4.5-5.5%、香菇 2.5-3.5%、番茄酱 7.5-8.5%、葱末 1_2%、姜末 2.5-3.5%、蒜末 1_2%、白酒0.2-0.7%、味精 0.1-0.6%、盐 0.5-1%、植物油 3_4%、淀粉 2_4%、胡萝卜丁 4.5-5.5%、桂圆4-6%、水 14-15% ;或 所述鱼肉酱为微辣味型,各成分的重量含量为:鱼肉39-41%、白糖3-5%、盐1-2%、白酒0.2-0.7%、姜末2.5-3.5%、葱末1_2%、蒜末1_2%、辣椒酱5_7%、黄豆酱3.5-4.5%、淀粉2.5-3.5%、香菇 1.5-2.5%、植物油 3_4%、味精 0.1-0.6%、水 30-31% ; C.将淀粉用少量水溶解混合,其余的水进行冷冻制成碎冰; D.将葱姜蒜放入烧热的油锅中炒出香味并与其余剩余辅料及上述步骤C中制备的淀粉水溶液进行混合,得到辅料混合物; 3)鱼肉蛋黄酱的制作:将步骤2) D中得到的辅料混合物放入斩拌机中进行斩拌,斩拌过程中不断加入步骤2) C中得到的碎冰,使整个斩拌过程温度不超过12°C,最后依次加入步骤I)中制作的蛋黄酱和步骤2) A中制作的鱼肉,斩拌时间为4-6min ; 4)将步骤3)中制得的鱼肉蛋黄酱装罐、真空封口,在120-122 °C的条件下杀菌40_50mino
2.根据权利要求1所述的鱼肉蛋黄酱的制作方法,其特征在于,所述蛋黄酱组分和鱼肉酱组分的重量比为1:8~3:8。
3.根据权利要求2所述的鱼肉蛋黄酱的制作方法,其特征在于,所述蛋黄酱组分和鱼肉酱组分的重量比为2:8。
4.一种权利要求1-3`任一方法制作的鱼肉蛋黄酱。
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