CN102578604A - 一种烧鸡着色方法 - Google Patents

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画宝刚
画宝良
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画宝刚
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Abstract

本发明涉及烧鸡着色方法,可有效解决现有烧鸡着色方法操作复杂、炸出的鸡容易发黑、锅内的黑油不易清理,耗油量大,油炸过程中产生的有害物质危害人体健康的问题,其解决的技术方案是,去除白条鸡表皮的羽毛和老皮,取出内脏,清理干净,将鸡脯刀口向下放置通风处,漓水风干后,放入沸水中,浸没白条鸡,水中加入食盐,停留后捞出,晾置,将白糖炒至成酱红色或红色,加水溶化成糖色溶液,将糖色溶液涂抹在白条鸡的表皮上,即完成对白条鸡的着色,本发明节能环保、简单实用、成本低廉,解决了食用油炸鸡次数多、炸出的鸡容易发黑、锅内的黑油不易清理这些烧鸡行业普遍存在的问题,也避免了食用油的浪费,同时,烧鸡颜色更鲜艳,鸡肉更可口。

Description

一种烧鸡着色方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种烧鸡着色方法。
背景技术
[0002] 道口烧鸡的制作工艺中有一道油炸着色工序,长期以来,烧鸡制作技师通常是先将白条鸡造型、漂洗、凉干,在其表皮涂蜂蜜水或糖色,然后将鸡放入170度到190度高温油锅内炸约20秒,炸至鸡体表面呈杏黄色时,将鸡从油锅中捞出放入煮鸡锅加食盐、老汤煮制。油炸过程中,若油温过低则鸡表皮不容易上色,而油温过高,因食用油循环使用产生的有害物质,不但对人体健康造成危害,而且对大气也会造成污染。有时操作不注意,油温过高甚至出现着火现象。同时,传统的炸鸡方法中,若油出现变黑,需要经过清理后才能再使用,反复清理既费时又费工,油炸过的鸡表皮的油污不便于清理,不方便储存与运输,并且传统方式炸鸡也造成了食用油的浪费。
发明内容
[0003] 针对上述情况,为解决现有技术之缺陷,本发明之目的就是提供一种烧鸡着色方法,可有效解决现有烧鸡着色方法操作复杂、炸出的鸡容易发黑、锅内的黑油不易清理,耗油量大,油炸过程中产生的有害物质危害人体健康的问题。
[0004] 本发明的技术方案是包括以下步骤:清洗,去除白条鸡表皮的羽毛和老皮,取出内脏,清理干净;造型;用清水清洗,将鸡脯刀口向下放置通风处,漓水风干后,放入沸水中, 浸没白条鸡,水中加入食盐,停留后捞出,晾置,将白糖炒至成酱红色或红色,加水溶化成糖色溶液,将糖色溶液涂抹在白条鸡的表皮上,即完成对白条鸡的着色,进入下道工序。
[0005] 本发明节能环保、简单实用、成本低廉,解决了食用油炸鸡次数多、炸出的鸡容易发黑、锅内的黑油不易清理这些烧鸡行业普遍存在的问题,也避免了食用油的浪费。同时, 这种方法制作的烧鸡颜色更鲜艳,鸡肉更可口。
具体实施方式
[0006] 以下结合实施例对本发明具体实施方式作详细说明。
[0007] 本发明在具体实施时,由以下步骤实现:
(1)清洗:去除白条鸡表皮的羽毛和老皮,取出内脏,清理干净;
(2)造型:先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线;
(3)漂洗:先用清水清洗步骤(2)中造型的白条鸡,然后将鸡脯刀口向下摆放,放置通风处,漓水风干30分钟;
(4)水浸:将漓水风干后的白条鸡放入水已沸腾的锅内,浸没,其间要对锅内的水不间断地加热,让水一直保持沸腾状态,水中加入食盐,每IOOml水加入O. 5-1. Og的食盐,白条鸡在沸水中停留20秒至30秒之后捞出,将捞出的白条鸡放到案上晾10秒至20秒;
(5)着色:将白糖炒至成酱红色或红色(又称糖色),加水溶化成糖色溶液,每150g糖中加350g水成糖色溶液,将糖色溶液涂抹在白条鸡的表皮上,即完成对白条鸡的着色,进入下道工序。
[0008] 本方法所用的沸水不能反复使用,每次使用时要重新加入清水。
[0009] 本发明节能环保、简单实用、成本低廉,解决了食用油炸鸡次数多、炸出的鸡容易发黑、锅内的黑油不易清理这些烧鸡行业普遍存在的问题,也避免了食用油的浪费。同时, 这种“水浸法”替代油炸法新技术方法制作的烧鸡颜色更鲜艳,鸡肉更可口。而且,不加任何化学添加剂,非常利于食用者的健康,经试验试用,方法稳定可靠,易于操作,非常受欢迎, 有很好的实用价值,是烧鸡生产上的创新。
4

Claims (1)

1. 一种烧鸡着色方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)清洗:去除白条鸡表皮的羽毛和老皮,取出内脏,清理干净;(2)造型:先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出,鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线;(3)漂洗:先用清水清洗步骤(2)中造型的白条鸡,然后将鸡脯刀口向下摆放,放置通风处,漓水风干30分钟;(4)水浸:将漓水风干后的白条鸡放入水已沸腾的锅内,浸没,其间要对锅内的水不间断地加热,让水一直保持沸腾状态,水中加入食盐,每IOOml水加入O. 5-1. Og的食盐,白条鸡在沸水中停留20秒至30秒之后捞出,将捞出的白条鸡放到案上晾10秒至20秒;(5)着色:将白糖炒至成酱红色或红色,加水溶化成糖色溶液,每150g糖中加350g水成糖色溶液,将糖色溶液涂抹在白条鸡的表皮上,即完成对白条鸡的着色。
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