CN102511780A - 一种麦绿素护色技术及其产品 - Google Patents

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顾振新
宋玉
顾颖娟
王建善
韩永斌
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南京农业大学
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Abstract

本发明涉及一种麦绿素护色技术及其产品,属于食品深加工技术领域。其特征是以高度为10~30cm的新鲜麦苗为原料,经去根、除杂、挑选、清洗、甩水后,在-1℃~-10℃下冻结,经解冻、离心分离,取得麦苗汁液;用金针菇提取液对麦苗汁液进行生物护绿,添加麦芽糊精、山梨糖醇、β-环糊精以调整风味,然后经真空冷冻干燥、过筛、包装,制得。采用本发明技术生产麦绿素具有生产工艺简单、营养物质保存率高、可产业化等特点,所得产品色泽鲜绿,味道清新,维生素C含量为110mg/100g。

Description

一种麦绿素护色技术及其产品
一、技术领域
[0001] 本发明涉及一种麦绿素护色技术及其产品,属于食品深加工技术领域,特别涉及一种麦绿素生物护色技术及其产品。
二、背景技术
[0002] 大麦属于禾谷类植物,其嫩苗是营养与保健物质丰富的食物资源,具有清除体内自由基、抗氧化、抗疲劳、调节血脂的功能。禾谷类植物叶片的细胞壁由植物纤维构成,人类没有消化植物纤维的酶,因而难以吸收其中的精华,采用高科技手段,打破植物细胞壁,取出营养素,又可保持它鲜活的原生态。从麦苗叶中提取的麦绿素有促进修复损伤的脱氧核糖核酸(DNA)、清除体内的自由基防止人体受活性氧基损伤、延缓人体细胞衰老、抑制艾滋病毒(HIV)活性与感染、刺激脑下垂体前叶,促进乳腺和精腺发育密切相关的乳类激素分泌及抗炎、镇痛、抗溃疡、降血糖、降血压等作用。
[0003] 麦绿素作为一种保健食品已被市场所认可,但食用麦绿素保健品领域并没有得到普及,其主要是因为生产中还存在着多种制约因素,如在加工过程中,容易导致失绿变褐; 麦苗的青草味难以除去,影响食用口味。
[0004] 麦苗中的叶绿素结构不稳定,易分解而变褐,生产上常采用Cu2+替代叶绿素中的 Mg2+,保持其色泽稳定性。Cu2+常被视为重金属离子,一直以来作为食品添加物而倍受争议, 其用量过度对人体有害。专利(公开号CN1272537A,公开日2000年11月8日)公开了“螺旋藻液保绿的方法”,其在碱性条件下添加护绿剂达到保绿效果,但碱性条件有破坏麦苗中维生素C及SOD等生物活性成分的作用。专利(公开号CN1365823,公开日2002年8月观日)公开了“一种全成分活性麦绿素及其微胶囊制品及制备方法”,去除明水后,采用热风脱水方式,这样不仅破坏了麦苗中叶绿素,而且麦苗中热敏性成分也大大损失。采用冷冻干燥加工方法,其热敏性蛋白、多种维生素、微量元素、SOD等成分能以活性状态保留在大麦嫩苗及其制品中。
[0005] 目前生产中的叶绿素护绿剂,如叶绿素铜钠、碳酸氢钠多为化学合成的,添加后, 对麦苗中的营养成分及相关酶活性有破坏作用。本发明金针菇提取液作为护绿剂,不但解决了上述问题,而且增加了麦绿素产品中的锌含量,提高了产品品质。
三、发明内容
[0006] 技术问题
[0007] 本发明目的在于提供一种麦绿素生物护色技术及其产品,以高度为10〜25cm 的新鲜麦苗为原料,经去根、除杂、挑选、清洗、甩水后,在-rc〜-10°C下冻结,经解冻、离心,取得麦苗汁液;用金针菇提取液对麦苗汁液进行生物保绿,添加麦芽糊精、山梨糖醇、 β -环糊精以调整风味,然后经真空冷冻干燥、过筛、包装,制得。
[0008] 技术方案
[0009] (1)麦苗选择:选择高度为IOcm〜30cm未拔节的大麦幼苗(或小麦苗、或元麦苗、或黑麦苗)嫩叶,距根部3cm处收割。
[0010] (2)除杂清洗:去除大麦苗的黄叶和根部,用清水冲洗、去泥沙等污物。
[0011] (3)冻结:用离心甩水方式除去大麦苗表面明水,将麦苗叶置于-1°C〜-10°C下缓慢冻结。
[0012] (4)解冻:将冻结后的麦苗叶置于10°C〜25°C下进行解冻处理。
[0013] (5)离心:解冻后的麦苗经离心分离取得麦苗叶汁液。
[0014] (6)护绿:将金针菇捣碎后,按料液比1 : 3(w/v)添加纯净水,进行压榨取汁,制得生物护绿剂,在大麦苗叶汁中添加0.1%〜1.0% (ν/ν)的金针菇提取液。
[0015] (7)配料:在麦苗叶汁中添加麦芽糊精〜5%、山梨糖醇〜5%、β-环糊精 0. 5%〜2% (v/w)。
[0016] (8)冷冻干燥:按公知的方法对其进行真空冷冻干燥。
[0017] (9)过筛:将制得的麦绿素粉过180〜200目筛。
[0018] (10)包装:过筛后的麦绿素粉进行真空包装或充氮包装,制得。
[0019] 有益效果
[0020] 与现有技术相比,本发明的生物护色麦绿素产品具有以下优点:
[0021] (1)本发明用冷冻法制得的麦绿素,降低了热风干燥对麦绿素中维生素等营养成分的破坏和SOD等生物酶的损失。
[0022] (2)本发明以富含锌的金针菇提取液作为生物护绿剂,替代人工护绿剂,减少以往生产上采用铜离子护绿对食品的污染、降低碱性条件对麦绿素中维生素C的破坏作用。
[0023] (3)本发明添加麦芽糊精、β-环糊精、山梨糖醇以改善麦绿素口感,而且其低热值的糖类更适合麦绿素作为保健产品的开发利用。
附图说明:
[0024] 附图1本发明的麦绿素加工工艺流程
[0025] 附图2传统的麦绿素生产工艺流程
四、具体实施方式
[0026] 实施例1
[0027] 选择高度为30cm未拔节的大麦嫩苗叶,距根部3cm处收割。去除大麦苗的黄叶与根部,用清水洗去泥沙等污物,用离心方式除去麦苗表面明水。将麦苗叶置于-rc下缓慢冻结,将冻结后的麦苗叶置于25°C下解冻,离心取汁。将富含锌的金针菇捣碎、压榨取汁后作为生物护绿剂。按体积比在大麦苗叶汁中添加1. 0%金针菇提取液,按质量比添加麦芽糊精、5%山梨糖醇、0. 5% β-环糊精,按公知的方法进行真空冷冻干燥,然后过180〜200 目筛,真空或充氮包装,制得。
[0028] 实施例2
[0029] 选择高度为25cm未拔节的大麦嫩苗叶,按实施例1进行收割、除杂、清洗、冻结、解冻、离心、护绿、加配料、真空冷冻干燥、过筛、包装,制得。其中麦苗叶缓慢冻结温度为-3°C, 解冻温度为22°C ;按体积比在大麦苗叶汁中添加0. 8%金针菇提取液,按质量比添加2%麦芽糊精、4%山梨糖醇、0.9% β-环糊精。[0030] 实施例3
[0031] 选择高度为20cm未拔节的大麦嫩苗叶,按实施例1进行收割、除杂、清洗、冻结、解冻、离心、护绿、加配料、真空冷冻干燥、过筛、包装,制得。其中麦苗叶缓慢冻结温度为-5°C, 解冻温度为18°C ;按体积比在大麦苗叶汁中添加0. 6%金针菇提取液,按质量比添加3%麦芽糊精、3%山梨糖醇、1.3% β-环糊精。
[0032] 实施例4
[0033] 选择高度为15cm未拔节的大麦嫩苗叶,按实施例1进行收割、除杂、清洗、冻结、解冻、离心、护绿、加配料、真空冷冻干燥、过筛、包装,制得。其中麦苗叶缓慢冻结温度为-8°C, 解冻温度为14°C ;按体积比在大麦苗叶汁中添加0. 3%金针菇提取液,按质量比添加4%麦芽糊精、2%山梨糖醇、1.7% β-环糊精。
[0034] 实施例5
[0035] 选择高度为IOcm未拔节的大麦嫩苗叶,按实施例1进行收割、除杂、清洗、冻结、 解冻、离心、护绿、加配料、真空冷冻干燥、过筛、包装,制得。其中麦苗叶缓慢冻结温度为-10°c,解冻温度为10°C ;按体积比在大麦苗叶汁中添加0. 金针菇提取液,按质量比添加5%麦芽糊精、山梨糖醇、2% β-环糊精。
[0036] 以上详细说明了本发明的实施方式,但这只是为了便于理解而举的实例,不应被视为是对本发明范围的限制。同样,任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述,做出各种可能的等同改变或替换,但所有这些改变或替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。

Claims (6)

1.以新鲜大麦苗或小麦苗、或元麦苗、或黑麦苗为原料,经去根、除杂、挑选、清洗、甩去明水后冻结,经解冻、离心分离,取得麦苗汁液;用金针菇提取液对麦苗汁液进行生物护绿, 添加麦芽糊精、山梨糖醇、β-环糊精以调整风味;经公知的真空冷冻干燥、过筛、包装工序,制得。
2.如权利要求1所述,一种麦绿素护色技术及其产品制备方法包括以下步骤:(1)麦苗选择:选择高度为IOcm〜30cm未拔节的大麦幼苗嫩叶,距根部3cm处收割。(2)除杂清洗:去除大麦苗的黄叶和根部,用清水冲洗、去除泥沙等污物。(3)冻结:用离心甩水方式除去大麦苗表面明水,将麦苗叶置于-1°C〜-10°C下缓慢冻结。(4)解冻:将冻结后的麦苗叶置于10°C〜25°C下解冻。(5)离心:解冻后的麦苗经离心分离取得麦苗叶汁液。(6)护绿:将金针菇捣碎后压榨取汁,添加至大麦苗叶汁中。(7)配料:添加麦芽糊精、山梨糖醇、β-环糊精至麦苗叶汁液中。(8)冷冻干燥:对添加护绿剂和配料的麦苗叶汁液进行真空冷冻干燥,然后过筛。(9)包装:过筛后的麦绿素粉进行包装,制得。
3.如权利要求1所述,其特征在于:金针菇捣碎后,按料液比1 : 3(w/v)添加纯净水, 进行压榨取汁,制得富含Zn2+的金针菇提取液,用作麦绿素护色的生物护绿剂。
4.如权利要求1-3所述,在麦苗叶汁中添加金针菇提取液0.1%〜1.0% (ν/ν)、麦芽糊精〜5%、山梨糖醇〜5%、β-环糊精0.5%〜2% (v/w) ο
5.根据权利要求1-4所述,产品按公知的真空冷冻干燥方法脱除麦苗叶汁液中水分, 过180〜200目筛后,采用公知的真空包装或充氮包装,制得。
6.根据权利要求1-5所述,所得产品色泽鲜绿、味道清新,富含SOD、维生素C等对人体有益的成分。
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