CN101856049B - 籽粒苋乳酸菌发酵酸乳 - Google Patents

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曹楠楠
程金芝
高晨光
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白城师范学院
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Abstract

本发明公开了籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,以籽粒苋籽粒为原料,采用了热融制浆技术,经植物乳杆菌发酵获得的,色泽灰白,组织细腻,均匀一致,稠状流体,无沉淀,不分层,酸甜可口,风味独特;酸度:PH3.5-4.0,活菌数:≥100万个/毫升。籽粒苋可在恶劣的环境中生长,不需施农药,并具有特殊的营养和保建作用;加工过程为机械粉碎、物理加热、植物乳酸杆菌发酵,保持丰富其特有营养成分;不用添加稳定剂和防腐剂;从原料生产到产品加工过程,绿色环保,且不含对人们健康不利的动物胆固醇,是绿色保健食品,真正的“长寿食品”;不含动物乳糖,适合所有人群。长期饮用可预防高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化系统疾病。

Description

籽粒苋乳酸菌发酵酸乳

技术领域

[0001] 本发明属于食品发酵领域,确切地说是籽粒苋乳酸菌发酵酸乳。 背景技术

[0002] 随着生活水平的提高,胆固醇摄入过量带来的高脂血症、冠心病、动脉硬化等心血管疾病已经严重危害到人体健康。食物胆固醇被认为是继农药、化肥残留和激素之后又一个令消费者恐慌的危险因子。如何减少胆固醇摄入量,降低血液胆固醇水平的研究越来越受到广泛关注。

[0003] 籽粒苋(Amaranthus hypochondriacus L.)是一种新型的粮食,饲料兼用作物。籽粒苋鲜茎叶是畜禽的优质青饲料,籽实是优质的保健食品原料。同时苗期也可作为蔬菜食用。

[0004] 它具有优质、高产、速生和再生等特性和抗旱、耐瘠、耐盐碱和抗风雹灾害等能力。在山地、沙子碎石较多的土地上、土壤含盐0. 10-0. 23%的中度盐渍化土壤及PH值达 8. 0-8. 6的碱化土壤上正常生长(苗期有水源)。抗病虫害能力强,不喷施农药,也可生长; 是生产绿色食品的首选品种。

[0005] 它的产量高,一般每公顷产鲜茎叶7. 5-15万公斤,籽实2250-4000公斤,兼收老熟茎秆6-12万公斤。

[0006] 籽粒苋叶蛋白含量为21-¾%,茎为12—15%,籽实为14—18 %,老熟秸秆为 6-9%。籽实中的赖氨酸含量为0. 92-1. 02%,相当于小麦的2倍,水稻、玉米、谷子的3倍。 籽粒苋籽实蛋白质中的氨基酸组成平衡,尤其是赖氨酸含量高,提高了蛋白质的质量,且籽粒苋的蛋白质质量超过大豆,接近牛奶。籽粒苋籽实中脂肪含量约为7%,且脂肪的质量较好,不饱和脂肪酸含量高,约占75%,其中亚油酸占37%,油酸占34%。籽粒苋籽实中的碳水化合物主要是淀粉,约占60%,其中支链淀粉为75%,直链淀粉占23%。籽粒苋籽实中还含有丰富的矿物质和维生素,如钙的含量是小麦的7倍以上,比大豆还高50%。籽粒籽粒苋籽实中的铁、锌含量分别是小麦粉的10倍、4倍。还含有较多的B族维生素。另外籽粒苋中还含有类胰岛素和生育三烯醇等医疗保健成分,对心脑血管疾病和糖尿病患者具有一定的预防和保健意义。

[0007] 籽粒苋在国外主要应用于健康药物和保健食品的研究方面。美国已有籽粒苋保健食品研制成功。主要功能是降低血压和预防冠状动脉硬化。日本的籽粒苋食品早在2000 年的时候就以形成产业化,生产的苋饼干主要是供给蛋白质过敏人群食用。巴西人们喜食苋片胜过燕麦片。墨西哥、瑞典等其他国家也有籽粒苋产品上市。1982年中国农科院从美国引回籽粒苋新品种后,在全国范围内进行示范推广,主要是作为饲料,也有一些籽粒苋酱油,醋,面条等普通食品问世。基础研究和应用研究在1987到1993年期间走在了世界的前列。从1994年以后进入平稳发展阶段,2004年湖北农科院研制成功了用于治疗糖尿病的 “籽粒苋降糖粉”的小试产品。

[0008] 乳酸菌是消化道有益细菌,乳酸菌发酵食品被称为“长寿食品”,活的乳酸菌进入

3肠道能抑制腐败菌的繁殖,调节胃肠功能,促进消化消吸,提高机体免疫力。对人类健康至关重要,广泛地应用于治疗消化系统疾病及其生产保健食品。乳酸菌发酵食品主要是酸奶, 以动物乳汁为原料,含胆固醇、乳糖,长期饮用对肥胖症、高血压、心血管疾病、糖尿病、高脂血症病人无利;另外有一部分人的肠胃对乳糖不适应,喝了就会产生胀气甚至腹泻等症状, 即"乳糖不耐症"。

[0009] 为了避开对人类健康不利的动物胆固醇,科技人员试图利用植物生产乳酸菌发酵食品。而植物的主要成份是淀粉,不利于乳酸菌的生长,生产发酵饮料出现分层、沉淀,口感不佳。

[0010] 目前研究表明,生产植物酸奶,虽然对植物原料经过复杂工艺进行了处理,例如: 1、提取植物蛋白;2、利用酶对其进行液化、糖化处理。但都要添加牛奶或奶粉、稳定剂,并对菌种优化组合才能保证产品质量。而且产品出厂前需要灭菌处理,不含活菌。

发明内容

[0011] 本发明提供一种含活菌、不含动物胆固醇、脂肪和乳糖、不沉淀、不添加稳定剂的纯植物的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳。

[0012] 籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,是将籽粒苋籽粒浸泡4-6小时后,热融制浆,100-300目筛过滤去渣,经调味,高温灭菌后,接种植物乳杆菌,35-39°C发酵14-20小时,制得;

[0013] 所述的热融制浆是将浸泡好的籽粒苋籽粒,加热煮沸3-5分钟后,温度控制在 60-90°C打浆、研磨;浆渣总重量为籽粒苋籽粒干重的7-10倍;

[0014] 所述的打浆、研磨温度为70_80°C,时间在10-15分钟;

[0015] 热融制浆,采用高剪切式加热制浆一体机,5000-20000转/分钟;

[0016] 所述的植物乳杆菌为接种量为3-10% ;

[0017] 所述的高压灭菌,压力0. lMpa,12rC,20分钟;

[0018] 浸泡是加开水室温下浸泡4-6小时;

[0019] 在高压灭菌前加白糖4-6%或木糖醇和调味剂,调制口味;

[0020] 上述制得的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,在温度4°C下,后熟4-7小时。

[0021] 本发明籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,选择籽粒苋籽粒为原料,不需加淀粉酶进行液化、 糖化处理,采用了热融制浆技术,植物乳杆菌发酵,不添加稳定剂及牛乳,生产的纯植物籽粒苋发酵酸乳,色泽灰白,组织细腻,均勻一致,呈稠状流体,无沉淀,不分层,酸甜可口,风味独特;酸度:PH3. 5-4. 0,活菌数:彡100万个/毫升。

[0022] 本发明籽粒苋乳酸菌发酵酸乳采用的原料为单一的籽粒苋,它可在贫瘠的土壤中生长,不需用喷施农药,是很容易达到绿色食品要求的品种,并具有特殊的营养和保建作用;籽粒苋乳酸菌发酵酸乳加工过程为机械粉碎、物理加热、植物乳酸杆菌发酵,省去了液化和糖化过程,保持了其特有营养成分;不用添加稳定剂而不沉淀;不用添加防腐剂;并含有活的植物乳杆菌,从原料生产到产品加工过程,绿色环保,是绿色保健食品中之精品,真正的“长寿食品”;不含乳糖,适合所有人群,长期饮用可预防高血压、高血脂、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症及消化系统疾病。

具体实施方式[0023] 实施例1

[0024] 1)清洗:选成熟饱满的籽粒苋种子,按照制浆设备的容积大小确定称量的量,籽粒苋的粒很小,容易夹杂沙粒土粒,将其清洗掉;

[0025] 2)浸泡、过滤:籽粒苋的种皮很硬,必须进行软化处理,加开水室温下浸泡4小时, 然后将水过滤掉;

[0026] 3)制浆:将清洗、浸泡好的籽粒苋粒放入高剪切加热制浆容器中,加水至总重量为籽粒苋干重的7倍,进行加热至煮沸状态,保温煮沸3分钟;之后启动高速剪切按钮, 10000转/分钟,温度控制在70°C,12分钟,过200目筛,滤除籽粒苋渣子,即可加工出籽粒苋热浆。

[0027] 4)调味:加入调味剂,如:白糖5%,果味素0.5%等,但绝不加入稳定剂和牛奶。

[0028] 5)高压灭菌:将原料放入高压灭菌锅中,121°C,0. IMpa, 20分钟。

[0029] 6)冷却:将灭菌的原料冷却到39°C即可获得原料培养基。

[0030] 7)扩大培养及接种:在无菌操作的条件下,将保藏的植物乳杆菌(L. plantarum, 编号6009,中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照菌种要求进行活化、扩大培养,得到生产菌种,再按照原料培养基的6%加入生产菌种。

[0031] 8)分装:在无菌操作的条件下,将接种后的培养基按量分装在包装盒内。

[0032] 9)发酵:静止发酵,温度35°C,时间15小时。

[0033] 10)后熟、产品:在温度4°C条件下,后熟4小时后即得产品。

[0034] 制得的籽粒苋植物乳杆菌酸酸乳,色泽灰白,组织细腻,均勻一致,稠状流体,无沉淀,不分层,酸甜适口,风味独特;酸度:PH3. 8,活菌数:110万个/毫升。

[0035] 实施例2

[0036] 1)、籽粒苋籽粒加开水浸泡5个小时(室温);过滤、去杂、洗净;

[0037] 2)、将浸泡好的籽粒苋籽粒加水至总重量为籽粒苋干重的9倍,煮沸5分钟;

[0038] 3)、打浆机打浆研磨,过200目筛,得浆液,此过程中温度控制在80°C ;

[0039] 4)、高压灭菌:121°C,0. IMpa, 20 分钟。

[0040] 5)、扩大培养及接种:浆液温度降至40°C时,按7%加入生产菌种;生产菌种是将商品植物乳杆菌(L. plantarum,编号20022,中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求进行活化、扩大培养得到的。

[0041] 6)、在无菌条件下分装。

[0042] 7)、温度38 °C,静止发酵17小时;

[0043] 8)、后熟温度4°C,5小时。

[0044] 可根据需要,在步聚幻制得的浆液中加入木糖醇、果味素等调味剂,调制成不同口味,适合不同人群。

[0045] 制得的籽粒苋植物乳杆菌酸酸乳,色泽灰白,组织细腻,均勻一致,流体状,无沉淀,不分层,酸甜适口,风味独特;酸度:PH3. 4,活菌数:140万个/毫升。

[0046] 实施例3

[0047] 1)、籽粒苋籽粒加开水浸泡6个小时(室温);过滤、去杂、洗净;

[0048] 2)、将浸泡好的籽粒苋籽粒加水至总重量为籽粒苋干重的10倍,煮沸5分钟;

[0049] 3)、打浆机打浆研磨,过200目筛,得浆液,此过程中温度控制在80°C ;[0050] 4)、高压灭菌:121°〇,0. lMpa,20 分钟。

[0051] 5)、扩大培养及接种:浆液温度降至40°C时,按9%加入生产菌种;生产菌种是将商品植物乳杆菌(Lplantarum,编号20038,中国工业微生物菌种保藏管理中心提供)按照说明书中的菌种要求进行活化、扩大培养得到的。

[0052] 6)、在无菌条件下分装。

[0053] 7)、温度39 °C,静止发酵20小时;

[0054] 8)、后熟温度4°C,7小时。

[0055] 可根据需要,在步聚幻制得的浆液中加入木糖醇、果味素等调味剂,调制成不同口味,适合不同人群。

[0056] 制得的籽粒苋植物乳杆菌酸酸乳,色泽灰白,组织细腻,均勻一致,流体状,无沉淀,不分层,酸甜适口,风味独特;酸度:PH3. 3,活菌数:140万个/毫升。

Claims (7)

1.籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:是将籽粒苋籽粒浸泡4-6小时后,热融制浆, 100-300目筛过滤去渣,经调味,高温灭菌后,接种植物乳杆菌,35-39°C发酵14-20小时,制得;所述的热融制浆是将浸泡好的籽粒苋籽粒,加热煮沸3-5分钟后,温度控制在60-90°C 打浆、研磨;浆渣总重量为籽粒苋籽粒干重的7-10倍;所述的植物乳杆菌的接种量为3-10%。
2.根椐权利要求1所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:打浆、研磨温度为 70-80°C,时间 10-15 分钟。
3.根椐权利要求1所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:所述的热融制浆,采用高剪切式加热制浆一体机,5000-20000转/分钟。
4.根据权利要求1、2或3所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:所述的高温灭菌,压力 0. lMpa,U6°C,20 分钟。
5.根据权利要求4所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:浸泡是加开水室温下浸泡4-6小时。
6.根椐权利要求5所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:在高温灭菌前加白糖 4-6%或木糖醇。
7.根椐权利要求6所述的籽粒苋乳酸菌发酵酸乳,其特征在于:发酵后,在温度4°C下, 后熟4-7小时。
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Citations (3)

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CN101611911A (zh) 2008-06-23 2009-12-30 杨国英;杨国庆 籽粒苋抗衰老饮料及其生产工艺

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上官新晨等.籽粒苋酸奶的研究.《江西农业大学学报》.1997,第19卷(第2期),第90-94页.

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