CN101801218A - 食品组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及化合物a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，c)糠醇，d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物在食品组合物中作为钠替代剂的用途。另外，本发明涉及便于食用和浓缩的食品组合物，其可分别比常规类似的便于食用或浓缩的食品组合物包含更少的钠，但是该食品组合物由消费者感受到具有与常规类似的组合物一样的类似成味的滋味。另外，本发明涉及通过用以上提及的化合物替代钠减少食品组合物中钠含量的方法。

Description

食品组合物

本发明涉及特定化合物在食品组合物中作为盐替代剂的用途。其还涉及包含任何这些化合物的便于食用和浓缩的食品组合物。其还涉及减少食品组合物的Na⁺含量的方法。

许多常规的食品组合物包含用于丰富或增强食品组合物味道的成分。另外，当制备食品时，通常用途是向其中加入几种丰富味道和/或增强味道的成分。当食品已经制备和便于消耗时，这些成分也可以加入其至少一部分。这些丰富味道或增强味道的成分其中可以平衡量包括盐谷氨酸单钠及具体的草药和香料。它们各自的量可取决于例如食品组合物的类型(例如便于食用、直接、浓缩)和/或当地和/或个人偏好。

根据通过丰富味道和/或增强味道的成分加入的多种可能味道，在多种食品组合物中，尤其是在有香味的食品组合物中，在许多情况下需要咸味。有香味的食品组合物可包括例如肉汁、酱、汤、调味品、膳食和速食套餐。

用于向食品组合物中加入咸味的常规成分通常为盐即NaCl。当溶解时，盐晶体分解为离子。这些离子与舌头上的受体细胞相互作用，以引起可由消费者感受为咸味的反应。

然而，钠盐可显示一些不利条件。钠被认为是对消费者有害健康的，因为其与例如血压增加有关，尤其是当以相对高的量消费时或者当消费者属于风险类例如患有心力衰竭的患者时。为了应对钠盐的该不足，本领域中已知有几种盐替代它们，减少对食品组合物中的钠需求，但是仍然对其提供咸味。此类钠替代盐的实例为例如除钠盐以外的低级碱金属盐如MgCl或KCl或者盐例如NH₄Cl。然而，不利条件可能是通常用于替代NaCl的几种盐可提供似金属的或苦异味。在许多食品应用中，此类异味是不需要的。

Djordjevic，J.等，Exp Brain Res(2004)159：405-408公开了所觉察的微弱氯化钠溶液咸性可经酱油气味增强，如由受试个体觉察的那样。然而，使用酱油的不利条件是其不可能被掺入到所有食品组合物中，而不改变这些食品组合物的味道。

因此，本发明的目的是提供可用作钠替代剂，提供给食品组合物咸味的化合物。另外，一个目的是提供一种方法，该方法包括提供给食品组合物咸味，但是其中与常规方法相比使用较少的钠。另外，一个目的是提供便于食用和浓缩的食品组合物，该食品组合物可分别比常规类似的便于食用或浓缩的食品组合物包含更少的钠，但是该食品组合物由消费者感受到具有与常规类似的组合物一样的类似咸味的滋味。应用于本发明的化合物在宽范围的食品组合物中关于滋味应该是合适的，且优选不提供异味例如似金属的苦味。

发明概述

因此，本发明涉及至少一种选自以下的化合物在食品组合物中作为钠替代剂的用途：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，

b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中所述至少一种化合物在所述食品组合物制备期间和/或之后，以基于所述食品组合物的重量至少多于2ppb，优选多于5ppb，更优选多于10ppb，最优选多于20ppb且少于1000ppb，优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb的总量，加入到食品组合物中。

发明详述

在本说明书的内容中，“钠”将表示“钠离子”，也表示为Na⁺。

当没有另外具体规定时，“食品组合物”将包括便于食用的食品组合物和浓缩的食品组合物两者。

“便于食用的食品组合物”将表示不需要用例如适用于消费的水溶液稀释的食品组合物。原则上，存在于便于食用食品组合物中的成分是平衡的，并且不需要向食品组合物中加入另外的成分例如草药、香料、谷氨酸单钠或盐来使其便于消费，如本领域技术人员认为的那样。

3-羟基-2(H)-呋喃酮组化合物优选包括化合物葫芦巴内酯(sotolon)(3-羟基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮)和abhexon(3-羟基-4-甲基-5-乙基-2(5H)-呋喃酮)。

挥发性环状含硫化合物组化合物优选包括巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇(2-呋喃甲硫醇)和2-甲基-3-四氢呋喃硫醇及2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷。糠硫醇(2-呋喃甲硫醇)为优选的巯基取代的甲基呋喃，2-甲基-3-四氢呋喃硫醇为优选的巯基取代的甲基二/四-氢呋喃，2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷为优选的二硫杂环戊烷。

因此，在一个优选的方面，本发明涉及如上所述的用途，其中a)由葫芦巴内酯和/或abhexon代表和b)由糠硫醇和/或2-甲基-3-四氢呋喃硫醇和/或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷代表。

本发明要求使用、加入或存在至少一种选自如上提及的a)-d)的化合物。这包括以下两种可能性：当选择更多种化合物时，这些化合物可全部选自组a)-d)中之一，和它们可各自选自不同组a)-d)中的任何一种。

如上提及的化合物因此是已知的。它们全部具有可描述为味咸的/肉汁、肉似的和/或焙烧标志的芳香味。例如，葫芦巴内酯(也称为葫芦巴内酯(sotolone)、酱色呋喃酮(caramel furanone)、糖内酯和葫芦巴内酯)为内酯和强有力的芳香性化合物，在高浓度和肉汁中或者在例如低浓度的二甲羟基呋喃酮、枫蜜、焦糖(caramel)或焦糖(burnt sugar)的情况下，具有典型的葫芦巴或咖喱气味。

尽管其强有力的芳香味，目前已经意外地发现当以相对低的浓度使用时，用作盐替代剂的以上提及的化合物可给予便于食用的食品组合物咸性感觉，或者至少可增强便于食用食品组合物的咸性感觉。相对低可理解为基于所述食品组合物的重量多于2ppb，优选多于5ppb，更优选多于10ppb，最优选多于20ppb且少于1000ppb，优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb。与其钠含量未减少的市售类似产品相比较，该食品组合物优选包含可以减少量存在的常规盐。在便于食用食品组合物中，用作盐替代剂的以上提及化合物的浓度在十亿分数的范围内。

如已知，常规盐不具有任何芳香味，并且咸性仅通过味觉感受。不希望受到理论束缚，确信本发明提供的咸性感觉主要由本发明化合物的芳香味引起，且更少程度是由于它们经舌头感受的味觉引起。因此，在本发明中，消费者将感受到咸味或增强的咸味，但实际上该咸性感觉可由芳香味引起。在本说明书的剩余部分，“咸性感觉”将描述为“咸味”，其可包括芳香味以及化合物的味道两者作为“咸性感觉”的来源。

根据受试化合物，当葫芦巴内酯用作钠替代剂时，向食品组合物提供咸味的作用显然是最明显的。因此，在一个优选的方面，本发明涉及本发明的用途，其中至少一种化合物包含葫芦巴内酯。

在本说明书中，“钠替代”剂不表示本发明描述的化合物应替代存在于食品组合物中的全部钠。打算并且甚至优选，本发明描述的和用作钠替代剂的化合物也可仅替代食品组合物中的部分钠含量，和补偿由于加入咸味省去的钠量。

如上所述的可用作钠替代剂的化合物可以相对低的浓度用于食品组合物中。

优选，选自组a)-d)的各单独化合物的浓度可为至少多于1ppb，优选至少2ppb，更优选多于5ppb，甚至更优选多于10ppb，最优选多于20ppb和优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb。

在一个优选的方面，食品组合物仍然包含钠，但是优选以减少的量包含钠。发现存在于食品组合物中的钠和钠替代化合物的总量之间的特定重量比率似乎给出最佳效果。该比率在2000和5000000之间。因此，在一个优选的方面，本发明涉及用途，其中所述食品组合物包含Na⁺，其中Na⁺与所述至少一种化合物的重量比率为小于5000000，优选小于3000000，更优选小于2000000，更优选小于1000000，更优选小于500000，最优选小于250000和高于2000，优选高于5000，优选高于10000，更优选高于20000，最优选高于50000。

在另一个方面，本发明涉及减少食品组合物中Na⁺含量的方法，该方法包括在所述食品组合物制备期间和/或之后，用至少一种以下化合物替代至少部分Na⁺含量的步骤：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，

b)巯基取代的甲基呋喃或巯基取代的甲基二/四-氢呋喃，优选糠硫醇或2-甲基-3-四氢呋喃硫醇，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中所述至少一种化合物的总量为基于所述食品组合物的重量至少多于2ppb，优选多于5ppb，更优选多于10ppb，最优选多于20

ppb且少于1000ppb，优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb。

在另一个方面，本发明优选涉及一种方法，其中a)由葫芦巴内酯和/或abhexon代表，和其中b)由糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇和2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷代表。

在一个更优选的方面，本发明涉及一种方法，其中至少一种化合物包含葫芦巴内酯。

优选，选自a)-d)的各单独化合物的量可为至少多于1ppb，优选至少2ppb，更优选多于5ppb，甚至更优选多于10ppb，最优选多于20ppb和优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb。

在还另一个方面，本发明涉及一种方法，其中至少一种化合物与包含Na⁺的食品组合物混合，其中Na⁺与所述至少一种化合物的重量比率为小于5000000，优选小于3000000，更优选小于2000000，更优选小于1000000，更优选小于500000，最优选小于250000且高于2000，优选高于5000，优选高于10000，更优选高于20000，最优选高于50000。

优选，通过本发明方法，食品组合物中0.1wt.％-75wt.％的最初钠含量被替代。优选食品组合物中至少5wt.％，更优选至少10wt.％且少于50wt.％，优选少于35wt.％的最初钠含量被替代。

用作钠替代剂或用于减少食品组合物的Na⁺含量的方法中的化合物优选用于有香味的食品组合物中。有香味的食品组合物可为例如非甜味组合物或者具有鲜味的组合物。本发明的食品组合物可以为液体或固体状态。本发明的食品组合物不限于便于食用的食品组合物；如将在以下证实的那样，浓缩产品没有从本发明的范围排除。

因此，在另一个方面，本发明涉及包含至少一种以下化合物的便于食用的食品组合物：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，不是abhexon，

b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中至少一种化合物的量为基于所述便于食用食品组合物的重量高于5ppb，优选高于7ppb，更优选高于12ppb，更优选高于15ppb且少于500ppb，更优选少于200ppb，甚至更优选少于100ppb，最优选少于50ppb。

基于食品组合物的重量计，所述食品组合物以大于10mg/100g，且小于1200mg/100g的量包含Na⁺。

在上述指定的范围内，对于本发明中提及的各化合物来讲，优选的量可以变化。葫芦巴内酯优选以自15ppb，优选20ppb至35ppb，优选30ppb的量使用。abhexon优选以自15ppb，优选自10ppb至25ppb，优选至20ppb的量使用。糠硫醇优选以10ppb-20ppb的量使用。2-甲基-3-四氢呋喃硫醇优选以45-55ppb的量使用。

然而，多种钠替代剂的组合也可用于便于食用的食品组合物中，这从本发明的前述方面看是很清楚的。因此，在另一个方面，本发明涉及包含至少两种以下化合物的便于食用的食品组合物：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，不是abhexon，

b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中所述至少两种化合物的总量为基于便于食用食品组合物的重量至少6ppb，优选至少10ppb，更优选至少12ppb，最优选至少15ppb，且少于500ppb，更优选少于200ppb，甚至更优选少于100ppb，最优选少于50ppb。

在还另一个方面，本发明涉及便于食用的食品组合物，该食品组合物还包含Na⁺，其浓度以所述便于食用的食品组合物计为至少10mg/100g，并且其中Na⁺与所述一种化合物或所述至少两种化合物合并在一起的重量比率为小于5000000，优选小于3000000，更优选小于2000000，更优选小于1000000，更优选小于500000，最优选小于250000，且高于2000，优选高于5000，优选高于10000，更优选高于20000，最优选高于50000。

从以上段落可知，很清楚盐替代化合物的浓度可高于指定的优选最大水平。然而，在Na⁺含量与盐替代化合物合并在一起的总量之间的比率应优选保持在指定的范围内。浓缩形式的产品可仍然显示以上指定的范围。

在一个优选的方面，本发明涉及本发明的便于食用食品组合物，其中a)由葫芦巴内酯代表，和其中b)由糠硫醇或2-甲基-3-四氢呋喃硫醇和2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷代表。

优选，当在本发明便于食用的食品组合物中存在至少一种钠替代化合物时，该化合物为葫芦巴内酯，并且或者，当在便于食用的食品组合物中存在多于一种钠替代化合物时，至少葫芦巴内酯存在。

因此，在一个优选的方面，本发明涉及便于食用的食品组合物，其中所述至少一种化合物或所述至少两种化合物包含葫芦巴内酯。

优选，当在便于食用的食品组合物中存在两种或多种钠替代化合物时，它们中至少一种以高于5ppb的量存在。因此，在另一个优选的方面，本发明涉及本发明便于食用的食品组合物，其中所述至少两种化合物中的至少一种以高于5ppb，优选至少7ppb，更优选至少12ppb，最优选至少15ppb的量存在。优选，该至少一种化合物为葫芦巴内酯。

优选，当在便于食用的食品组合物中存在两种或多种钠替代化合物时，所述至少两种化合物中的每一种以高于5ppb，优选至少7ppb，更优选至少12ppb，最优选至少15ppb的量存在。

如上所述，本发明便于食用的食品组合物可以为固体状态或液体状态。固体食品组合物可包括例如膳食、方便餐或者其在消费前必须加热的冷藏或冷冻餐，以及速食食品组合物例如脱水和/或速溶汤、肉汁、酱(如以下更详细列举的)或者例如可用于调味目的的干燥味道增强剂。当钠替代化合物用于液态便于食用的食品组合物时，这些便于食用的食品组合物优选为汤、用餐酱或佐餐酱。(液体)便于食用的食品组合物可以例如小罐、袋、包装纸盒或坛包装。

在本发明的一个优选方面，便于食用的食品组合物为汤。汤打算包含优选基本上便于消费的液体食品组合物，并且不需要加入另外的成分来获得技术人员或普通消费者认为便于食用的便于食用的食品组合物。为了这个目的，不便于消费者消费的液体产品例如仅仅是提取形式的肉或鱼等，还没有用例如草药、香料、谷氨酸单钠或盐进一步调味，在本发明上下文中不认为是汤。优选，在本发明上下文中的汤通过采用0.1wt.％-5wt.％的草药和香料制备。优选，其包含0.1wt.％-5wt.％的草药和香料。草药可为例如麝草香、迷迭香、牛至、细香葱、欧芹等。另外，蔬菜可以0.1-5％的量存在。蔬菜可为例如洋葱、胡萝卜、芹菜等。对于蔬菜汤，蔬菜的量可以较高。本发明的汤可以包含肉、蔬菜、水果、家禽、鱼、草药和调味品。其成分的香料可以液体物质的形式提取。汤在本发明上下文中还将表示便于食用的肉汁、清炖肉汤、乳脂浓汤、鲜肉汁、古拉什汤、西班牙凉菜汤等。其可热消费，而且冷汤是可想象的，例如西班牙凉菜汤。汤可为清汤象肉汁或者稠的或奶油汤。在本发明上下文中，汤的优选钠含量可优选为0-450mg/100g汤。因此，在一个优选的方面，本发明涉及本发明的便于食用食品组合物，其中便于食用的食品组合物为汤，并且其中Na⁺的量高于0mg，优选至少10mg，更优选至少20mg，最优选至少50mg，且少于450mg，优选少于400mg，更优选少于300mg，最优选少于200mg/100g便于食用的食品组合物，并且其中至少一种化合物以至少2ppb，优选至少5ppb，更优选至少7ppb，甚至更优选至少12ppb，和最优选至少15ppb的量存在。

在本发明的另一个方面，便于食用的食品组合物为用餐酱。用餐酱不同于汤，不同之处在于其通常不作为整碟食用，而是与另一种食品例如肉(如牛肉、鱼或小鸡)、米饭、马铃薯、蔬菜或糊联合食用。用餐酱用于作为膳食的部分起作用，而不是作为膳食本身，好象例如对于汤的情况，或者作为向膳食中加入具体味道的方法(参见以下佐餐酱)。稠度可能比汤的更稠。相对于整个膳食或相对于膳食的组分，用餐酱可能是差的。另外，膳食例如肉、鱼、豆类、大米、马铃薯、糊等的组分可用一起形成膳食或至少为其大部分的用餐酱制备。在本发明上下文中的用餐酱的实例为例如糊状酱，如基于番茄或乳酪的糊状酱、蔬菜炖肉食物、调味辣椒酱、香菇酱、stroganoff酱、白酱等。在本发明上下文中，用餐酱的优选钠含量优选可为0-650mg/100mg用餐酱。因此，在一个优选的方面，本发明涉及本发明的便于食用食品组合物，其中便于食用的食品组合物为用餐酱，并且其中Na⁺的量高于0mg，优选至少10mg，更优选至少20mg，最优选至少50mg且少于650mg，优选少于550mg，更优选少于400mg，最优选少于300mg/100g便于食用的食品组合物。

在本发明的另一个方面，便于食用的食品组合物为佐餐酱。佐餐酱不同于汤和用餐酱，不同之处在于佐餐酱通常不形成膳食的大部分。一般而言，其稠度可能比汤和用餐酱的更稠。佐餐酱可向例如膳食、膳食的部分或酱包括用餐酱中加入特殊香料。除了混合至膳食中以外，佐餐酱也可除膳食外适当地使用，将膳食的部分浸入其中，例如在蘸酱的情况中。佐餐酱通常可以相对小的量使用，由于味道或健康(脂肪含量)的原因，其可能不需要在单餐中大量食用。因此佐餐酱的味道与用餐酱相比可相对强烈。佐餐酱的实例为例如番茄酱、蛋黄酱、咖喱酱或芥末。佐餐酱的钠含量可为例如0-1200mg/100g佐餐酱。因此，在一个优选的方面，本发明涉及本发明便于食用的食品组合物，其中便于食用的食品组合物为佐餐酱，并且其中Na⁺的量高于0mg，优选至少10mg，更优选至少20mg，最优选至少50mg且少于1200mg，优选少于1000mg，更优选少于800mg，最优选少于600mg/100g便于食用的食品组合物。

可存在于如上提及的便于食用食品组合物中的其它成分为例如谷氨酸单钠、淀粉、糖和/或草药和香料。谷氨酸单钠可以基于便于食用食品组合物的重量至少0.05wt.％，优选至少0.1wt.％且少于1wt.％，优选少于0.6wt.％的量存在。淀粉可以基于便于食用食品组合物的重量至少0.03wt.％，优选至少0.1wt.％且少于0.5wt.％，优选少于0.3wt.％的量存在。草药和香料可以基于便于食用食品组合物的重量例如自0.1wt.％至少于5wt.％的量存在。

本发明还涉及浓缩的食品组合物。浓缩的表示所述成分比在便于食用的食品组合物中具有更高的浓度。其可通过例如便于食用的食品组合物的浓缩、通过例如将其脱水，或者通过如此从其各成分制备组合物来产生。对于本领域技术人员来讲，很清楚在浓缩的食品组合物中，在以上说明书中指定的浓度应该更高，在例如浓缩的组合物应稀释以提供便于食用的组合物的程度。当例如制备其应该用500ml液体稀释的5克肉汤块状浓缩料时，成分例如以上提及的盐替代化合物的浓度应该放大100倍。如何例如通过用水稀释浓缩的食品组合物或使其溶解于水中，从浓缩的食品组合物开始制备便于食用的食品组合物的消费者指导通常在浓缩的食品组合物包装上表明和/或介绍。对浓缩的食品组合物推荐的稀释率可在几种类型的浓缩食品组合物之间变化。浓缩食品组合物中0.1-500(重量)的稀释率是优选的。因此，在另一个方面，本发明涉及包装的浓缩食品组合物，其中在按包装上的推荐与水溶液混合后，浓缩的食品组合物导致本发明便于食用的食品组合物。Na⁺与至少一种化合物a)-d)的比率高于10000。当至少一种化合物为1，3-二硫杂环戊烷或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷或3-甲基-1，2-二硫杂环戊烷时，浓缩的食品组合物以至少12wt％且少于70wt％的浓度包含至少一种低级碱金属盐，优选NaCl。

优选，Na⁺与至少一种化合物a)-d)的比率高于20000，优选高于50000，并且优选小于5000000，更优选小于3000000，甚至更优选小于2000000，甚至更优选小于1000000，甚至更优选小于500000，和最优选小于250000。

优选，水溶液为水。

优选，本发明涉及浓缩的食品组合物，其中至少一种低级碱金属盐，优选NaCl以基于浓缩食品组合物的重量至少10wt.％，优选至少15wt.％，更优选至少20wt.％，最优选至少25wt.％且少于70wt.％，优选少于60wt.％，更优选少于50wt.％，最优选少于40wt.％的浓度存在，并且其中谷氨酸单钠以至少5wt％且少于45wt％的量存在，且其中淀粉以至少2wt.％且少于15wt.％的量存在。淀粉可为改性和未改性淀粉两者，并且打算也包括水解淀粉例如麦芽糖糊精。

优选，本发明涉及浓缩的食品组合物，其中所述浓缩的食品组合物为肉汁料片或干汤料或干调味品组合物。肉汁料片可具有任何形式(例如立方体、矩形、球、棒状)，并且例如通过压制其成分或通过将成分挤出成为需要的形式产生。肉汁料片可为干燥的、糊状或凝胶或其组合。肉汁料片也可具有果冻外观。干汤料或干调味品组合物可以为粉末或颗粒的形式。在本发明上下文中，干燥将表示具有少于约10wt.％的水分含量。

本发明将通过以下实施例举例说明：

实施例

实施例1芳香性化合物对采用未训练的组的觉察咸性的影响

用鸡精测试芳香性化合物对咸性的影响，该鸡精具有减少30％的盐含量(在该实施例中，“NaCl 70％”，335mg/100g总Na⁺)。在表1中给出了肉汁组合物。

表1：肉汁组合物(g/l)

一个自然组由5-12名未训练的受试者组成。所有组成员测试味觉敏感性，主要集中在咸度方面。味觉研究会议在具有单个小房的感官评审室中进行。会议每两周一次以避免训练组成员。样品在～60℃下以50ml药用杯提供。测试样品通过以下方法制备：向含有70％NaCl的肉汁中加入几种浓度的本发明“钠替代化合物”(糠硫醇、葫芦巴内酯、abhexon、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、糠醇)。除了测试样品以外，提供两个对照作为组成员的参照，一个为含有70％NaCl的肉汁，一个为含有90％NaCl的肉汁，两者均不含“钠替代化合物”，固定标度并帮助他们更准确地评分。“盐强度”基于12点标度评分。

咸性通过糠硫醇、葫芦巴内酯、abhexon和2-甲基-3-四氢呋喃硫醇增强

在表2中，可见在不含“钠替代化合物”的对照与含有15ppb糠硫醇的样品之间存在咸度感受差异。在不含“钠替代化合物”的对照与含有20ppb和30ppb葫芦巴内酯的样品之间的咸度感受差异可见于表2中。内推参考分数提示含有30ppb葫芦巴内酯的样品评分与～85％NaCl相等。换句话说，单独用该化合物达到最高达15％的咸味增强似乎是可行的。另外，重要的是注意该产品的滋味特性不象该浓度下的变化那样被觉察到。表2进一步显示了在不含“钠替代化合物”的对照与含有10ppb和20ppb abhexon的样品之间的咸度感受差异。在不含“钠替代化合物”的对照与含有2-甲基-3-四氢呋喃硫醇的样品之间的咸度感受差异见50ppb的量所示。

表2：70％NaCl并且糠硫醇、葫芦巴内酯、abhexon、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇存在时的咸性感受

化合物	平均值
		NaCl 70％+15ppb糠硫醇	7.14
NaCl 70％+20ppb葫芦巴内酯	6.57
		NaCl 70％+30ppb葫芦巴内酯	7.85
NaCl 70％+10ppb Abhexon	5.83
		NaCl 70％+20ppb Abhexon	5.67
NaCl 70％+50ppb 2-甲基-3-四氢呋喃硫醇	7.6

化合物	平均值
		对照NaCl 70％	2
对照NaCl 90％	10

实施例2：葫芦巴内酯对消费者感受的咸性的影响

两个交替强迫选择试验用于研究两个样品之间对规定特性(在该情况为咸性)的差异。肉汁背景与在先前实施例中使用的相似：70％NaCl和70％NaCl+40ppb葫芦巴内酯。消费者允许回尝(taste back)样品。

在33名评估者中，有23名感觉到含有40ppb葫芦巴内酯的样品比不含葫芦巴内酯的盐减少的产品更咸。对于α＝0.05(置信水平)，含有葫芦巴内酯的样品感觉比不含的样品明显更咸。

Claims (17)

1.至少一种选自以下的化合物在食品组合物中作为钠替代剂的用途：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，

b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中所述至少一种化合物在所述食品组合物制备期间和/或之后，以基于所述食品组合物的重量至少多于2ppb，优选多于5ppb，更优选多于10ppb，最优选多于20ppb且少于1000ppb，优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb的总量，加入到食品组合物中。

2.权利要求1的用途，其特征在于a)由葫芦巴内酯和/或abhexon代表。

3.权利要求2的用途，其特征在于所述至少一种化合物包括葫芦巴内酯。

4.权利要求1-3中任一项的用途，其特征在于所述食品组合物包含Na⁺，其中Na⁺与所述至少一种化合物的重量比率小于5000000，优选小于3000000，更优选小于2000000，更优选小于1000000，更优选小于500000，最优选小于250000和高于2000，优选高于5000，优选高于10000，更优选高于20000，最优选高于50000。

5.减少食品组合物中Na⁺含量的方法，其特征在于所述方法包括在所述食品组合物制备期间和/或之后，用至少一种以下化合物替代至少部分Na⁺含量的步骤：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，

b)巯基取代的甲基呋喃或巯基取代的甲基二/四-氢呋喃，优选糠硫醇或2-甲基-3-四氢呋喃硫醇，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其中所述至少一种化合物的总量为基于所述食品组合物的重量至少多于2ppb，优选多于5ppb，更优选多于10ppb，最优选多于20ppb且少于1000ppb，优选少于500ppb，更优选少于200ppb，最优选少于100ppb，

其中所述至少一种化合物与包含Na⁺的食品组合物混合，其中Na⁺与所述至少一种化合物的重量比率小于5000000，优选小于3000000，更优选小于2000000，更优选小于1000000，更优选小于500000，最优选小于250000且高于2000，优选高于5000，优选高于10000，更优选高于20000，最优选高于50000。

6.权利要求5的方法，其特征在于a)由葫芦巴内酯和/或abhexon代表。

7.权利要求5或6的方法，其特征在于所述至少一种化合物包括葫芦巴内酯。

8.便于食用的食品组合物，所述食品组合物以基于食品组合物的重量多于10mg/100g且少于1200mgg/100g的量包含Na⁺，所述食品组合物还包含至少一种以下化合物：

a)3-羟基-2(H)-呋喃酮，优选3-羟基-4，5-二烷基-2(H)呋喃酮，不是abhexon，

b)巯基取代的甲基呋喃、巯基取代的甲基二/四-氢呋喃或二硫杂环戊烷，优选糠硫醇、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷，

c)糠醇，

d)双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物，

其特征在于所述至少一种化合物的量为基于所述便于食用食品组合物的重量高于5ppb，优选高于7ppb，更优选高于12ppb，更优选高于15ppb且少于500ppb，更优选少于200ppb，甚至更优选少于100ppb，最优选少于50ppb。

9.权利要求8的便于食用的食品组合物，所述食品组合物包含化合物a)-d)中的至少两种，其特征在于所述至少两种化合物的总量为基于便于食用食品组合物的重量至少6ppb，优选至少10ppb，更优选至少12ppb，最优选至少15ppb且少于500ppb，更优选少于200ppb，甚至更优选少于100ppb，最优选少于50ppb。

10.权利要求8或9的便于食用的食品组合物，所述食品组合物还以至少10mg/100g所述便于食用的食品组合物的浓度包含Na⁺，并且其中Na⁺与所述一种化合物或所述至少两种化合物合并在一起的重量比率小于5000000，优选小于3000000，更优选小于2000000，更优选小于1000000，更优选小于500000，最优选小于250000且高于2000，优选高于5000，优选高于10000，更优选高于20000，最优选高于50000。

11.权利要求8-10中任一项的便于食用的食品组合物，其特征在于所述至少一种化合物或所述至少两种化合物包括葫芦巴内酯。

12.权利要求8-11中任一项的便于食用的食品组合物，其特征在于所述便于食用的食品组合物为汤，并且其中Na⁺的量高于0mg，优选至少10mg，更优选至少20mg，最优选至少50mg，且少于450mg，优选少于400mg，更优选少于300mg，最优选少于200mg/100g便于食用的食品组合物，并且其中至少一种化合物的量为至少5ppb，更优选至少7ppb，甚至更优选至少12ppb，和最优选至少15ppb。

13.权利要求8-11中任一项的便于食用的食品组合物，其特征在于所述便于食用的食品组合物为用餐酱，并且其中Na⁺的量高于0mg，优选至少10mg，更优选至少20mg，最优选至少50mg，且少于650mg，优选少于550mg，更优选少于400mg，最优选少于300mg/100g便于食用的食品组合物。

14.权利要求9-11中任一项的便于食用的食品组合物，其特征在于所述便于食用的食品组合物为佐餐酱，并且其中Na⁺的量高于0mg，优选至少10mg，更优选至少20mg，最优选至少50mg，且少于1200mg，优选少于1000mg，更优选少于800mg，最优选少于600mg/100g便于食用的食品组合物。

15.包装的浓缩的食品组合物，其特征在于所述浓缩的食品组合物在按所述浓缩食品组合物包装上的推荐与水溶液混合后，导致权利要求9-15中任一项的便于食用的食品组合物，其中Na⁺与所述至少一种化合物的比率高于10000，并且其中当所述至少一种化合物为1，3-二硫杂环戊烷或2-甲基-1，3-二硫杂环戊烷或3-甲基-1，2-二硫杂环戊烷时，所述浓缩的食品组合物以至少12wt％且少于70wt％的浓度包含至少一种低级碱金属盐，优选NaCl。

16.权利要求15的浓缩的食品组合物，其特征在于谷氨酸单钠以基于浓缩食品组合物的重量至少5wt％且少于45wt％的量存在，并且其中淀粉以至少2wt.％且少于15wt.％的量存在。

17.权利要求15或16的浓缩的食品组合物，其特征在于所述浓缩的食品组合物为肉汁料片或干汤料或干调味品组合物。