CN101779815B - 一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，该方法是将灵芝粉碎后水提或超声浸提，真空下低温浓缩，制得固形物重量百分含量为10％-50％的灵芝提取液；同时将鲜大蒜去皮后热烫，使蒜酶失去活性，减少蒜氨酸反应生成脂溶性含硫化合物的量，将热烫后的蒜瓣或蒜片进行压榨，收取汁液，将汁液用水蒸汽蒸馏除去蒜臭即挥发性含硫化合物，用活性炭除去大蒜在提取过程中加热产生的其它气味，过滤，再减压浓缩得固形物重量百分含量为20％-70％的大蒜提取液；将大蒜提取液与灵芝提取液混合，加入麦芽糊精，其中含大蒜水溶性干物质10％-80％，灵芝提取液干物质20％-90％，麦芽糊精0％-50％，经过配料后均质，所得混合液进行真空干燥或真空冷冻干燥，然后整粒即得成品。

Description

一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种大蒜固体饮料的制备方法，具体涉及一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，属于保健品生产技术领域。

背景技术

自汉代张骞出使西域，引入大蒜已有两千多年的历史，它是人类日常生活中不可缺少的辛香类蔬菜，还具有广泛的保健和治疗功效，随着对大蒜保健成分的研究加深，最近几十年来各种大蒜保健食品如雨后春笋的冒了出来，但其大蒜原料的处理方式不外乎两个目的一是蒸馏或超临界收集大蒜素(大蒜油)，另一个是提取大蒜多糖，这两个目的似乎忽视了大蒜是极富营养物质的保健原料。服用大蒜油的人们容易上火并且还有蒜臭味，服用大蒜多糖的人们只能单一的增强免疫力，我们认识到大蒜这一传统保健物质的保健作用并没有得到发挥，那有没有新的方法提取大蒜的保健物质，让其既没有蒜臭又能保健作用广泛呢？对于大蒜目前利用的有效成分存在鱼与熊掌不可兼得的现状我们需再次认识一下什么是大蒜，它包含了哪些物质。

大蒜，性温，味辛平为百合科葱属植物的鳞茎，又名胡蒜、独蒜等，前人的研究让我们了解到大蒜含有丰富的蛋白质、糖、维生素、矿物质及各种化合物，现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫化合物43种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、酶类11种，已证明大蒜具有降血脂、降血压、防治脑血栓、冠心病、保护肝脏，提高机体免疫力，延缓衰老的作用。大蒜中硫化物的原始物质叫做蒜氨酸Alliin，我们平时知道新鲜的大蒜是闻不到气味的，只有大蒜被切碎、咀嚼或压榨，在大蒜酶的作用下蒜氨酸变成了大蒜素和其它含硫化合物，大蒜素它外观是一种油状物充满辛辣的味道，强烈的蒜臭正是来源于此。目前现有工艺是将大蒜通过蒸馏或超临界技术提取大蒜素，剩余的废料提取大蒜多糖，又或是各自单一提取这两种物质，于是我们发明了一种方法破坏蒜酶，减少蒜臭生成，除去蒜臭综合提取，完全利用大蒜的保健物质。众所周知，大蒜素的作用广泛，若以上思路成为可能，那制得的产品必然功效不够强大，必须挑选一种同样被人们普遍认识的保健材料，增强大蒜新提取物的保健功效。对此我们选择了祖国中医药宝库中的珍品一灵芝，与其搭配。

灵芝性味甘、平，素有″仙草″之誉。古今药理与临床研究均证明，灵芝有防病治病、延年益寿之功效。灵芝所含化学成分复杂，目前研究较多的灵芝化学成分有：灵芝多糖类、灵芝酸类、核苷类、甾醇类、生物碱类、呋喃衍生物、氨基酸多肽类、三萜类无机元素等，灵芝富含三萜类物质以四环三萜类为主，而且灵芝的苦味与所含三萜类有关。三萜类物质对人肝癌细胞具有细胞毒作用，可以抑制组织胺的释放，具有保肝作用。现代医学研究证明：灵芝具有降血脂、降血压、防治脑血栓、冠心病、保护肝脏、提高机体免疫力、延缓衰老等多方面的作用。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，该方法是将大蒜减少蒜臭物质(大蒜素)生成，脱臭处理制得大蒜提取液，用灵芝提取液、麦芽糊精与其配比真空干燥制成无蒜味强化型大蒜固体饮料，灵芝提取液所含的灵芝多糖、灵芝三萜具有保肝护肝，大蒜水溶性物质含有Γ-Glutamylpeptide(谷氨酰基肽)可以调节血压、降低发生动脉硬化的危险性，水溶性的含硫化合物和硒共同作用能预防癌症的发生，植物性多糖可以清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜促进食欲加速消化，增强机体的免疫力。产品实现了最大化利用大蒜的营养物质，并通过灵芝有效成分填补了大蒜素的保健功能，加强大蒜保健功效。产品工艺制作流程简单实用，严格制定质量标准明晰产品主要成分，是本发明严谨务实科学工作态度的展现，目前还未见有灵芝与大蒜这两种所含水溶性物质结合在一起的保健食品的相关报道或产品。

为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：

本发明是将大蒜减少蒜臭物质(大蒜素)生成，脱臭处理制得大蒜提取液，用灵芝提取液、麦芽糊精与其配料后，经真空干燥或真空冷冻干燥，而制得颗粒晶莹、深褐色很有质感的不均匀颗粒物，是区别于其它灵芝加工品的显著特点。

1.将灵芝经粉碎后水提或超声浸提，真空下低温浓缩，即得固形物含量10％-50％的灵芝提取液。

2.鲜大蒜去皮，将大蒜瓣切片或蒜瓣放入75～95℃热水中热烫，蒜酶的最适温度为30℃，最佳反应pH值为6.24，热烫使蒜酶失去活性，减少蒜氨酸反应生成脂溶性含硫化合物的量，将热烫后的蒜瓣或蒜片进行压榨，收取汁液，蒜渣再加入2～5倍的40～60℃热水，并用柠檬酸及柠檬酸钠调节汁液pH值3.5～4.5(加酸防止未灭活蒜酶发生反应)继续压榨，汁液与第一次压榨的混合，检测汁液pH值在5.0以下，以保证酸性条件下抑制蒜酶，将大蒜汁液用水蒸汽蒸馏除去蒜臭(挥发性含硫化合物)，待大蒜汁液无蒜臭后过滤除去蒸馏产生的蛋白质，滤液再加入活性碳除去大蒜在提取过程中加热产生的其它气味，过滤、减压浓缩得固形物含量20％-70％的大蒜提取液。

3.将大蒜提取液与灵芝提取液混合，加入麦芽糊精，其中含大蒜水溶性干物质10％-80％，灵芝提取液干物质20％-90％，麦芽糊精0％-50％，经过配料后均质，所得混合液进行真空干燥或真空冷冻干燥，后整粒即得具有本产品特性的制成品。

本发明同已有技术相比有以下优点：

1.工艺先进：大蒜提取水溶性物质工艺是先将大蒜瓣整瓣热烫或切片后热烫，使蒜酶失去活性，减少蒜氨酸反应生成脂溶性含硫化合物的量，然后压榨后水蒸汽蒸馏脱除蒜臭(挥发性含硫化合物)，再用活性炭除去大蒜在提取过程中加热产生的其它气味。灵芝通过水提或超声浸提，浓聚灵芝精华，低温浓缩，保证了灵芝的有效成分不在精制过程分解。

2.配方科学：大蒜除了刺激辛辣的大蒜素外还具有许多水溶性的保健物质如含硫化合物如含硫氨基酸、Γ-Glutamylpeptide(谷氨酰基肽)及有机锗化合物、硒化合物、植物性多糖，以上成分对于人体保健具有广泛的作用。去除大蒜特异性臭味提取水溶性物质并挑选灵芝来搭配可以增强大蒜的降血脂、保肝护肝的功效，本品灵芝有效成分具有灵芝三萜类物质，让产品口感有甘苦清爽的感觉；此外经过真空干燥或真空冷冻干燥处理后，所得成品会显现很有质感的金属光泽，独具特色。

3.味道甘苦，高效吸收：本产品着重于水溶性的保健物质提取，这决定了产品在人体胃肠道极易吸收，去除了大蒜特异性臭味保留大蒜水溶性物质使得服用产品没有蒜味的滋扰，并通过浓缩的灵芝有效成分(灵芝三萜、灵芝多糖)加强大蒜保肝护肝的作用，只需少量服用就可达到高效的吸收，方便简捷，适用于现代快节奏社会。

4.主要成分明晰，功效显著：本产品富含灵芝三萜、粗多糖、含硫化合物、有机锗化合物、硒化合物，通过建立产品质量标准，通过科学的检测手段证明产品的主要成分，本发明区别其他大蒜加工品的显著特点，这也有利于实现本发明生产制备得到安全有效、质量稳定均一的产品。

本发明质量标准：

无蒜味强化型大蒜固体饮料质量标准

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

1.将灵芝经粉碎后水提或超声浸提，真空下低温浓缩，即得固形物含量10％-50％的灵芝提取液。

2.鲜大蒜去皮，将大蒜瓣切片或蒜瓣放入75～95℃热水中热烫，蒜酶的最适温度为30℃，最佳反应pH值为6.24，热烫使蒜酶失去活性，减少蒜氨酸反应生成脂溶性含硫化合物的量，将热烫后的蒜瓣或蒜片进行压榨，收取汁液，蒜渣再加入2～5倍的40～60℃热水，并用柠檬酸及柠檬酸钠调节汁液pH值3.5～4.5(加酸防止未灭活蒜酶发生反应)继续压榨，汁液与第一次压榨的混合，检测汁液pH值在5.0以下，以保证酸性条件下抑制蒜酶，将大蒜汁液用水蒸汽蒸馏除去蒜臭(挥发性含硫化合物)，待大蒜汁液无蒜臭后过滤除去蒸馏产生的蛋白质，滤液再加入活性碳除去大蒜在提取过程中加热产生的其它气味，过滤、减压浓缩得固形物含量20％-70％的大蒜提取液。。

3.将大蒜提取液与灵芝提取液混合，加入麦芽糊精，其中含大蒜水溶性干物质10％-80％，灵芝提取液干物质20％-90％，麦芽糊精0％-50％，经过配料后均质，所得混合液进行真空干燥或真空冷冻干燥，后整粒即得具有本产品特性的制成品。

4.本发明质量标准：

无蒜味强化型大蒜固体饮料质量标准

实施例1：

大蒜提取液(固形物55％)4.55kg，灵芝提取液(固形物30％)16.667kg，麦芽糊精0.5kg经配料均质后冷冻干燥制得。

实施例2：

大蒜提取液(固形物35％)8.57kg，灵芝提取液(固形物40％)11.25kg，麦芽糊精3kg经配料均质后冷冻干燥制得。

实施例3：

大蒜提取液(固形物48％)10.42kg，灵芝提取液(固形物25％)12kg，经配料均质后冷冻干燥制得。

实施例4：

大蒜提取液(固形物65％)6.15kg，灵芝提取液(固形物18％)22.22kg，经配料均质后冷冻干燥制得。

无蒜味强化型大蒜固体饮料具有多方面的保健作用，用以下实验证明其具有降血脂作用。

选择年龄在18-65岁之间血脂异常者作为受试者，血清TC(总胆固醇)≥5.17mmol/L和血清TG(甘油三酯)≥1.24mmol/L，受试者人数不少于30人，受试期间保持平日生活和饮食习惯，实验前2周停止服用调节血脂药物及保健品，受试者按推荐剂量和方法服用大蒜固体饮料，连续30天。

观察指标为：

1.安全性观察，一般状况(精神、睡眠、饮食、大小便、血压)是否正常，与平时有无太大差异。

2.功效性指标：血清TC水平及降低百分率、TG水平及降低百分率

3.有效率的观察，TC降低＞10％，TG降低＞20％者为有效，未达到有效标准者为无效。观察血清TC有效率、TG有效率及总有效率。

下表为实验数据

实验结论：

根据实验数据前后比较，血清TC降低有效率为76.67％，血清TG降低有效率为80％，总有效率为73.33％，可以得出无蒜味强化型大蒜固体饮料对人体具有显著的调节血脂作用，通过观察其安全性，接近半数受试者有出现尿量增多、血压降低、做梦减少，增加胃口的现象，表明无蒜味强化型大蒜固体饮料易于机体接受无明显副作用，在调节血脂的同时还有利尿降血压、改善肠胃功能提高睡眠质量的保健作用。

Claims (4)

1.一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

(1)将灵芝粉碎后用常规的水提或超声浸提，提取液真空下低温浓缩，制得固形物重量百分含量为10％-50％的灵芝提取液；

(2)鲜大蒜去皮后，整瓣或切片后放入热水中热烫，使蒜酶失去活性，减少蒜氨酸反应生成脂溶性含硫化合物的量，将热烫后的蒜瓣或蒜片进行压榨，收取汁液，蒜渣再加入热水，用柠檬酸及柠檬酸钠调节pH值为3.5～4.5，继续压榨，将压榨的汁液与第一次压榨的汁液混合，调节混合汁液的pH值在5.0以下，以保证酸性条件下抑制蒜酶，将混合汁液用水蒸汽蒸馏除去蒜臭即挥发性含硫化合物，待大蒜汁液无蒜臭后过滤除去蒸馏产生的蛋白质，滤液再加入活性碳除去大蒜在提取过程中加热产生的其它气味，过滤，再减压浓缩得固形物重量百分含量为20％-70％的大蒜提取液；

(3)将大蒜提取液与灵芝提取液混合，加入麦芽糊精，其中大蒜水溶性干物质的重量百分含量为10％-80％，灵芝提取液干物质的重量百分含量为20％-90％，麦芽糊精的重量百分含量为0％-50％，经过配料后均质，所得混合物进行真空干燥，然后整粒即得。

2.根据权利要求1所述的一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，其特征在于：整瓣或切片后热烫的热水温度为75～95℃。

3.根据权利要求1所述的一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，其特征在于：蒜渣再加入热水的温度为40～60℃。

4.根据权利要求1所述的一种无蒜味强化型大蒜固体饮料的制备方法，其特征在于；蒜渣加入热水的量为2～5倍。

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