CN101731572B - 洋葱鱼骨调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种洋葱鱼骨调味酱及其制备方法，其是将鱼骨放入氢氧化钠溶液中浸泡、去杂质、去腥、蒸煮、粉碎、过筛后与骨汤混合，经加热乳化制得鱼骨糊；将洋葱制浆、调整pH值、加热匀浆后采用果胶酶酶解制得洋葱浆；称量鱼骨糊20～40％、洋葱浆25～45％、豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水，混合后经乳化处理、蒸煮入味、罐装、杀菌而成成品。本发明的调味酱符合大众口味，酱香浓郁，营养均衡，风味独特，吸收性好。其制备方法工艺合理，操作简单，易实现工业化生产。

Description

洋葱鱼骨调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品调味料及其制备工艺，尤其是一种洋葱鱼骨调味酱及其制备方法。

背景技术

我们知道，洋葱又名球葱、圆葱、玉葱、葱头，属百合科葱属，为2年生草本植物。洋葱营养丰富，据测定，每100克鲜洋葱头含水分88克左右，蛋白质1-1.8克，脂肪0.3-0.5克，碳水化合物5-8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0.6毫克，维生素C14毫克，尼克酸0.5毫克，核黄素0.05毫克，硫胺素0.08毫克，胡萝L素1.2毫克，还含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。现代医学研究认为：洋葱中的洋葱精油可降低胆固醇的含量，对改善动脉粥样硬化很有帮助；洋葱中的前列腺素A，可减少血管阻力，减少儿茶酚引起的升压作用；洋葱含有的二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等物质有降脂的作用；洋葱中还有硒元素，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，这种物质浓度升高时，癌症的发病率就会大大降低；洋葱中含有植物杀菌素如大蒜素等，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌等有很强的杀灭作用；洋葱中含有与降血糖药甲磺丁脲类似的有机物，具有降血糖作用，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素。正因为洋葱的多种营养成分和保健功能，使其成为人们膳食生活中的必备蔬菜。

鱼骨是鱼类加工业的副产物。近年来的研究表明：鱼骨中富含鱼油、蛋白质及钙、磷等矿物质元素，鳕鱼等各类鱼骨中蛋白质含量在26.1～41.8％、钙135～233g/kg、磷81～113g/kg。经常食用鱼骨可防止骨质疏松，对青少年及中老年人都非常有益。鱼骨通常作为下脚料被丢弃或仅加工成鱼粉作为肥料、饲料用，其产生的附加值低。

如何利用洋葱、鱼骨两种原料，添加辅料，生产出符合大众口味、营养丰富的调味酱，以提高原料附加值，是广大技术人员重点研究的课题。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种洋葱鱼骨调味酱及其制备方法，本发明制备的调味酱为合适广大消费者口味，寓养于食，增强机体的抵抗力，也可充分利用下脚料，提高其利用率，增加原料的附加值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种洋葱鱼骨调味酱，其特征在于：其是由鱼骨糊、洋葱浆、豆瓣酱、食盐、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、酱油、黄原胶、姜粉、八角和水组成，上述组分混合后经乳化处理、蒸煮入味、罐装、灭菌而成，在该调味酱中各组分的重量百分比分别为：鱼骨糊20～40％、洋葱浆25～45％、豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水。

一种洋葱鱼骨调味酱的制备方法，其特征在于：经过下列步骤

a、鱼骨糊的制备选取新鲜的鱼骨或冷冻并解冻的鱼骨为原料，放入氢氧化钠溶液中浸泡、漂洗去除鱼骨上的淤血、腱膜、污物等杂质，沥干余液后置于去腥液中浸泡、去腥；将去腥后的鱼骨和水按重量比2∶1的比例放入高压锅中，同时加入鱼骨重量的1～5％的料酒进行蒸煮，蒸煮压力为0.13～0.15MPa，蒸煮时间2.5h；将蒸煮后的鱼骨经粉碎机粉碎、过筛后与鱼骨汤混合，加入鱼骨与鱼骨汤重量0.1～0.5％的单甘酯，加热至30℃，乳化20min，制得口感细腻的鱼骨糊，备用；

b、洋葱浆的制备将去老皮及根的洋葱洗净后用制浆机制成浆状物，该洋葱浆状物用柠檬酸液调整pH值到4.4～4.6，在85～90℃温度下，加热匀浆8～10min；将加热匀浆后的洋葱浆状物添加其重量0.15～0.2％的果胶酶，酶解温度40～45℃，酶解15～20min，灭酶后制得洋葱浆，备用；

c、原料的混合与乳化处理按下述重量百分比称量以下组分：鱼骨糊20～40％、洋葱浆25～45％、豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水，将上述组分混合后用乳化机乳化处理15～20min，至粒度为40～45um；

d、蒸煮入味将上述乳化处理后的调味酱原料用文火煮沸15～30min，至酱浓味香；

e、罐装、杀菌将上述蒸煮入味后的调味酱分罐罐装，按杀菌公式15min-50min-15min/115℃进行杀菌处理，反压水冷却，而成成品。

上述的浸泡、漂洗鱼骨的氢氧化钠溶液，其浓度为1～5g/L。

上述的浸泡、去除鱼骨腥味的去腥液，其是红茶与氯化钙的水溶液，该溶液中红茶与氯化钙的浓度为0.1～1.0g/L。

本发明所采用的主要原料洋葱和鱼骨均具有较高的营养价值和保健作用，加入其他辅料进行调配，达到动植物营养成分互补，提高了鱼骨下脚料的利用率和附加值。本发明的调味酱符合大众口味，酱香浓郁，营养均衡，风味独特，吸收性好。本发明的制备方法工艺合理，操作简单，易实现工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种洋葱鱼骨调味酱，其组分的重量百分比分别为：鱼骨糊30％、洋葱浆35％、豆瓣酱25％、食盐4％、熟芝麻仁0.5％、熟核桃仁0.5％、熟花生仁0.5％、白砂糖0.3％、酱油1％、黄原胶0.2％、姜粉0.5％、八角0.5％、水2％。

其制备方法：

a、鱼骨糊的制备

选取新鲜的鱼骨为原料，放入氢氧化钠溶液中浸泡、漂洗去除鱼骨上的淤血、腱膜、污物等杂质，氢氧化钠溶液的浓度为2g/L；

将浸泡、漂洗后的鱼骨沥干余液后放置于去腥液中浸泡、去腥，该去腥液为0.5g/L的红茶与氯化钙复合水溶液；

将去腥后的鱼骨和水按重量比2∶1的比例放入高压锅中，同时加入鱼骨重量的1.5％的料酒进行蒸煮，蒸煮压力为0.13MPa，蒸煮时间2.5h；

将蒸煮后的鱼骨取出经粉碎机粉碎，过筛32目，骨汤保留；

将粉碎好的鱼骨头与鱼骨汤混合，加入鱼骨与鱼骨汤重量0.15％的单甘酯，加热至30℃，乳化20min，制得口感细腻的鱼骨糊，备用；

b、洋葱浆的制备

将去老皮及根的洋葱洗净后用高速制浆机制成浆状物，该洋葱浆状物用柠檬酸液调整pH值到4.4，在85℃温度下，加热匀浆10min；

将加热匀浆后的洋葱浆状物添加其重量0.15％的果胶酶，酶解温度40℃，酶解20min，灭酶，制得洋葱浆，备用；

c、原料的混合与乳化处理

称量上述制备的鱼骨糊30kg、洋葱浆35kg和市售的豆瓣酱25kg、食盐4kg、熟芝麻仁0.5kg、熟核桃仁0.5kg、熟花生仁0.5kg、白砂糖0.3kg、酱油1kg、黄原胶0.2kg、姜粉0.5kg、八角0.5kg及水2kg混合均匀，再用高压剪切分散乳化机乳化处理20min，至粒度为40um；

d、蒸煮入味将上述乳化处理后的调味酱原料用文火煮沸15min，至酱浓味香；

e、罐装、杀菌将上述蒸煮入味后的调味酱分罐罐装，按杀菌公式15min-50min-15min/115℃进行杀菌处理，反压水冷却，而成成品。

本发明的调味酱符合大众口味，香味浓郁，营养均衡，风味独特，易吸收。该制备方法工艺合理，操作简单，易实现工业化生产。

实施例2

一种洋葱鱼骨调味酱，其组分的重量百分比分别为：鱼骨糊20％、洋葱浆40％、豆瓣酱30％、食盐3％、熟芝麻仁1％、熟核桃仁0.2％、熟花生仁0.2％、白砂糖0.1％、酱油1.5％、黄原胶0.1％、姜粉0.2％、八角0.2％、水3.5％。

其制备方法：

a、鱼骨糊的制备

选取新鲜的鱼骨为原料，放入氢氧化钠溶液中浸泡、漂洗去除鱼骨上的淤血、腱膜、污物等杂质，氢氧化钠溶液的浓度为5g/L；

将浸泡、漂洗后的鱼骨沥干余液后放置于去腥液中浸泡、去腥，该去腥液为1g/L的红茶与氯化钙复合水溶液；

将去腥后的鱼骨和水按重量比2∶1的比例放入高压锅中，同时加入鱼骨重量的4.5％的料酒进行蒸煮，蒸煮压力为0.15MPa，蒸煮时间2.5h；

将蒸煮后的鱼骨取出经粉碎机粉碎，过筛32目，骨汤保留；

将粉碎好的鱼骨头与鱼骨汤混合，加入鱼骨与鱼骨汤重量0.5％的单甘酯，加热至30℃，乳化20min，制得口感细腻的鱼骨糊，备用；

b、洋葱浆的制备

将去老皮及根的洋葱洗净后用高速制浆机制成浆状物，该洋葱浆状物用柠檬酸液调整pH值到4.5，在90℃温度下，加热匀浆8min；

将加热匀浆后的洋葱浆状物添加其重量0.2％的果胶酶，酶解温度45℃，酶解15min，灭酶，制得洋葱浆，备用；

c、原料的混合与乳化处理

称量上述制备的鱼骨糊20kg、洋葱浆40kg和市售的豆瓣酱30kg、食盐3kg、熟芝麻仁1kg、熟核桃仁0.2kg、熟花生仁0.2kg、白砂糖0.1kg、酱油1.5kg、黄原胶0.1kg、姜粉0.2kg、八角0.2kg及水3.5kg混合均匀，再用高压剪切分散乳化机乳化处理15min，至粒度为45um；

d、蒸煮入味将上述乳化处理后的调味酱原料用文火煮沸20min，至酱浓味香；

e、罐装、杀菌将上述蒸煮入味后的调味酱分罐罐装，按杀菌公式15min-50min-15min/115℃进行杀菌处理，反压水冷却，而成成品。

本发明的调味酱香味浓郁，营养均衡，风味独特。其制备方法工艺合理，易实现工业化生产。

实施例3

一种洋葱鱼骨调味酱，其组分的重量百分比分别为：鱼骨糊30％、洋葱浆35％、豆瓣酱25％、食盐4％、熟芝麻仁0.5％、熟核桃仁0.5％、熟花生仁0.5％、白砂糖0.3％、酱油1％、黄原胶0.2％、姜粉0.5％、八角0.5％、水2％。

其制备方法：

a、鱼骨糊的制备

选取新鲜的鱼骨为原料，放入氢氧化钠溶液中浸泡、漂洗去除鱼骨上的淤血、腱膜、污物等杂质，氢氧化钠溶液的浓度为2g/L；

将浸泡、漂洗后的鱼骨沥干余液后放置于去腥液中浸泡、去腥，该去腥液为0.5g/L的红茶与氯化钙复合水溶液；

将去腥后的鱼骨和水按重量比2∶1的比例放入高压锅中，同时加入鱼骨重量的1.5％的料酒进行蒸煮，蒸煮压力为0.13MPa，蒸煮时间2.5h；

将蒸煮后的鱼骨取出经粉碎机粉碎，过筛32目，骨汤保留；

将粉碎好的鱼骨头与鱼骨汤混合，加入鱼骨与鱼骨汤重量0.15％的单甘酯，加热至30℃，乳化20min，制得口感细腻的鱼骨糊，备用；

b、洋葱浆的制备

将去老皮及根的洋葱洗净后用高速制浆机制成浆状物，该洋葱浆状物用柠檬酸液调整pH值到4.4，在85℃温度下，加热匀浆10min；

将加热匀浆后的洋葱浆状物添加其重量0.15％的果胶酶，酶解温度40℃，酶解20min，灭酶，制得洋葱浆，备用；

c、原料的混合与乳化处理

称量上述制备的鱼骨糊30kg、洋葱浆35kg和市售的豆瓣酱25kg、食盐4kg、熟芝麻仁0.5kg、熟核桃仁0.5kg、熟花生仁0.5kg、白砂糖0.3kg、酱油1kg、黄原胶0.2kg、姜粉0.5kg、八角0.5kg及水2kg混合均匀，再用高压剪切分散乳化机乳化处理20min，至粒度为40um；

d、蒸煮入味将上述乳化处理后的调味酱原料用文火煮沸15min，至酱浓味香；

e、罐装、杀菌将上述蒸煮入味后的调味酱分罐罐装，按杀菌公式15min-50min-15min/115℃进行杀菌处理，反压水冷却，而成成品。

本发明的调味酱符合大众口味，酱香浓郁，营养均衡，风味独特，吸收好。本发明的制备方法工艺合理，操作简单，易实现工业化生产。

Claims (2)

1.一种洋葱鱼骨调味酱，其特征在于：其是由鱼骨糊、洋葱浆、豆瓣酱、食盐、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白砂糖、酱油、黄原胶、姜粉、八角和水组成，上述组分混合后经乳化处理、蒸煮入味、罐装、灭菌而成，在该调味酱中各组分的重量百分比分别为：鱼骨糊20～40％、洋葱浆25～45％、豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水。

2.根据权利要求1所述的一种洋葱鱼骨调味酱的制备方法，其特征在于：经过下列步骤

a、鱼骨糊的制备选取新鲜的鱼骨或冷冻并解冻的鱼骨为原料，放入氢氧化钠溶液中浸泡、漂洗去除鱼骨上的淤血、腱膜、污物等杂质，沥干余液后置于去腥液中浸泡、去腥；将去腥后的鱼骨和水按重量比2∶1的比例放入高压锅中，同时加入鱼骨重量的1～5％的料酒进行蒸煮，蒸煮压力为0.13～0.15MPa，蒸煮时间2.5h；将蒸煮后的鱼骨经粉碎机粉碎、过筛后与鱼骨汤混合，加入鱼骨与鱼骨汤重量0.1～0.5％的单甘酯，加热至30℃，乳化20min，制得口感细腻的鱼骨糊，备用；

b、洋葱浆的制备将去老皮及根的洋葱洗净后用制浆机制成浆状物，该洋葱浆状物用柠檬酸液调整pH值到4.4～4.6，在85～90℃温度下，加热匀浆8～10min；将加热匀浆后的洋葱浆状物添加其重量0.15～0.2％的果胶酶，酶解温度40～45℃，酶解15～20min，灭酶后制得洋葱浆，备用；

c、原料的混合与乳化处理按下述重量百分比称量以下组分：鱼骨糊20～40％、洋葱浆25～45％、豆瓣酱20～30％、食盐3～5％、熟芝麻仁0.2～1％、熟核桃仁0.2～1％、熟花生仁0.2～1％、白砂糖0.1～0.5％、酱油0.5～1.5％、黄原胶0.1～0.3％、姜粉0.2～1％、八角0.2～1％，余量为水，将上述组分混合后用乳化机乳化处理15～20min，至粒度为40～45um；

d、蒸煮入味将上述乳化处理后的调味酱原料用文火煮沸15～30min，至酱浓味香；

e、罐装、杀菌将上述蒸煮入味后的调味酱分罐罐装，按杀菌公式15min-50min-15min/115℃进行杀菌处理，反压水冷却，而成成品。