CN101731423A - 一种蜜渍橙皮的制备方法 - Google Patents

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本发明涉及一种蜜渍橙皮的制备方法。该方法包括以下步骤：将橙子洗净剥皮，将橙皮放入75-85℃的热水中煮3-5分钟；将橙皮捞出，用水漂洗两次以上；将漂洗之后的橙皮沥干，切成橙皮丁；称取4-6重量份甘草，加入100重量份水中得到甘草与水的混合物，加热煮沸至混合物的总重量为25重量份；将甘草滤出，得到甘草滤液，加入1-2重量份食盐、10-20重量份白砂糖和0.02-0.03重量份食用柠檬酸，搅拌均匀，得到甘草糖水溶液；将甘草糖水溶液与35-45重量份橙皮丁混合，搅拌均匀，静置12小时以上，沥干水后得到蜜渍橙皮。本发明还涉及添加有上述蜜渍橙皮的冷冻饮品及其制备方法。

Description

一种蜜渍橙皮的制备方法
技术领域
本发明涉及一种蜜渍橙皮的制备方法，还涉及添加有蜜渍橙皮的冷冻饮品及其制备方法，属于食品制备领域。
背景技术
橙皮性温、味辛、苦，具有行气健脾，降逆化痰，可治恶心呕吐，食欲不振，胸隔满闷，橙皮所含挥发油，对胃肠道有温和的刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，驱风下气的效用。
我国盛产橙子，然而目前大部分橙皮被丢弃，很少被利用起来，而现在市场上的橙子味冷冻饮品，大部分使用橙汁与橙香精调配，且橙果肉比较小，在冷冻饮品中添加实物感弱，所以一直以来橙味的冷冻饮品很难找到发展的突破口。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种蜜渍橙皮的制备方法，通过对橙皮进行蜜渍，提供一种新的橙味原料，使橙皮能够适合在食品中添加，具有较好的口感以及实物感。
本发明的目的还在于提供含有蜜渍橙皮的冷冻饮品及其制备方法。
为达到上述目的，本发明首先提供了一种蜜渍橙皮的制备方法，其中，该方法包括以下步骤：
将橙子洗净剥皮，将橙皮放入75-85℃的热水中煮3-5分钟；
将橙皮捞出，用水漂洗两次以上；
将漂洗之后的橙皮沥干，切成橙皮丁；
称取4-6重量份甘草，加入100重量份水中得到甘草与水的混合物，加热煮沸至混合物的总重量为25重量份；
将甘草滤出，得到甘草滤液，向甘草滤液中加入1-2重量份食盐、10-20重量份白砂糖和0.02-0.03重量份食用柠檬酸，搅拌均匀，得到甘草糖水溶液；
将甘草糖水溶液与35-45重量份橙皮丁混合，搅拌均匀，静置12小时以上，沥干水后得到蜜渍橙皮。
在上述制备方法中，对橙皮进行煮制的时间不能太长，通常控制在3-5分钟，这样能够避免橙皮口感偏软，也可以避免橙皮失去橙子的香味。在对煮制后的橙皮进行漂洗时，可以采用冷水(常温水或者温度稍低于常温、室温的水)进行，漂洗应进行两次以上，这样能够很好地去除橙皮的苦味。
在制备甘草糖水的过程中，应将甘草和水的混合物加热至煮沸，以使甘草中的有用物质尽量溶解到水中，使过滤之后得到的滤液(即甘草糖水)具有较浓的甘草风味。过滤之后的甘草糖水应该尽快(趁热)添加到煮好、沥干水的橙皮丁中，搅拌松动，以使橙皮丁在静置蜜渍的过程中能够充分吸收甘草糖水溶液。一般地，在加盖静置12小时以上，待橙皮变的透明时，蜜渍过程就完成了，将橙皮丁取出沥干水后就可以得到蜜渍橙皮。
在本发明提供的蜜渍橙皮的制备方法中，优选地，对橙皮进行煮制时，所采用的热水的温度为80℃。
在本发明提供的蜜渍橙皮的制备方法中，橙皮丁不宜过大，否则将会影响到蜜渍的效果，优选地，橙皮丁的大小为4×4mm2-10×10mm2；这里限定的是切割时，所选择的橙皮丁的长度和宽度，对于橙皮丁的厚度可以以橙皮的厚度为准。
本发明还提供了一种含有蜜渍橙皮的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品的原料组成包括根据上述制备方法制备的蜜渍橙皮。
根据本发明的优选技术方案，以重量百分比计，上述冷冻饮品的原料组成可以包括：
蜜渍橙皮：6-12％；糖：10-13％；糖浆：3-5％；稳定剂：0.1-0.3％；浓缩橙汁：5-9％；酸度调节剂：0.15-0.5％；甜味剂：0.02-0.05％；橙香精：0.08-0.15％；余量为水。
在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所采用的稳定剂包括羧甲基纤维素钠、分子蒸馏单甘脂、吐温和卡拉胶等中的一种或几种的组合。
在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所采用的酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸等中的一种或几种的组合。
在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所采用的甜味剂包括甜蜜素、蔗糖素和安赛蜜等中的一种或几种的组合。
在本发明提供的上述冷冻饮品中，优选地，所采用的浓缩橙汁中，可溶性固形物(20℃时以折光计)的重量含量为60％-64％。
本发明提供的上述冷冻饮品可以制成各种不同的形式，例如雪糕、棒冰等。
本发明还提供了上述冷冻饮品的制备方法，其包括以下步骤：
按照冷冻饮品的原料组成，将除蜜渍橙皮外的原料进行熬煮(对料液进行加热熬制)、均质、杀菌、冷却和凝冻处理；
向凝冻处理后的料液中添加蜜渍橙皮，然后进行后续步骤制备得到含有蜜渍橙皮的冷冻饮品。
在上述制备方法中，首先将部分原料混合制成料液，对于甜味剂、香精等原料可以在不同的阶段加入到料液中(例如在杀菌、冷却之后，再加入香精等)，这些均可以根据冷冻饮品领域所常用的方法进行。
根据所制备的冷冻饮品的具体形式的不同，可以采用不同的后续步骤，例如当制备棒冰和雪糕时，可以通过灌模、插筷、脱模和包装等后续步骤制备得到的；并且，在制备不含油脂的棒冰时，可以不进行均质的步骤。
本发明提供的蜜渍橙皮的制备方法，可以实现对橙皮的工业化处理，提高橙皮的利用率，避免浪费。同时，通过采用甘草溶液进行蜜渍处理，制备得到的蜜渍橙皮的口味易于消费者接受。将上述方法制备的蜜渍橙皮添加到棒冰等冷冻饮品中之后，可以强化冷冻饮品的橙口味，使橙味更逼真；同时，在冷冻饮品中添加蜜渍橙皮，使消费者能吃到更大块的果肉，丰富冷冻饮品的口感，也可以强化冷冻饮品的营养性。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明方案的实施和所具有的有益效果，但不能对本发明的可实施范围形成任何限定。
实施例1蜜渍橙皮的制备方法
本实施例提供了一种蜜渍橙皮的制备方法，其包括以下步骤：
将新鲜的橙子用清水洗干净，剥皮，然后将橙皮放入80℃的热水中煮4分钟；
将橙皮捞出，用冷水(自来水)漂洗两次，使橙皮去除苦味；
将漂洗后的橙皮沥干水，切成6×6×6mm3大小的橙皮丁，备用；
称取4.8-5.2公斤甘草，加入100公斤左右的清水中得到混合物，加热至沸腾使甘草风味尽量溶解出来，一直煮到混合物总重量为25公斤为止；
将甘草滤出，得到甘草滤液，向甘草滤液中加入1.5公斤(±0.1公斤)食盐、15公斤(±1公斤)白砂糖和25克(±1.5克)食用柠檬酸，充分搅拌均匀，使上述原料完全溶解，得到甘草糖水溶液；
待甘草糖水溶液趁热与40公斤煮好沥干水的橙皮丁混合，搅拌松动，使橙皮丁充分吸收甘草糖水溶液，加盖静置12小时以上，待橙皮透明，将橙皮丁取出，沥干水，得到蜜渍橙皮。
实施例2添加有蜜渍橙皮的棒冰
本实施例提供了一种添加有蜜渍橙皮的棒冰，所采用的蜜渍橙皮是通过实施例1提供的制备方法制备的。以重量百分比计，该棒冰的原料组成包括：
蜜渍橙皮：10％，白砂糖：12％，果葡糖浆(淀粉糖浆)：4％、羧甲基纤维素钠：0.2％，浓缩橙汁：6％，柠檬酸：0.1％，苹果酸：0.08％，甜蜜素：0.03％，橙香精：0.12％，余量为水。根据需要，可以在棒冰中加入微量的食用色素，其添加量很小，在原料组成的重量百分比中可以忽略不计。
本实施例提供的棒冰可以是通过以下方法制备的：
按照棒冰的原料组成，将除蜜渍橙皮、酸度调节剂、橙香精外的原料添加到配料锅中混合得到料液，并进行熬煮、杀菌、冷却和凝冻处理；
向凝冻处理后的料液中添加蜜渍橙皮，然后经过灌模、插筷、脱模、包装，得到含有蜜渍橙皮的棒冰；部分具体步骤的说明：
(1)熬煮：首先按照配方量将白砂糖、果葡糖浆(淀粉糖浆)、稳定剂等以及适量配料水加入配料锅中制成料液，进行升温熬煮；其中，糖浆可直接加入，白砂糖和稳定剂(羧甲基纤维素钠)可事先混合均匀后制成溶液、然后以溶液的形式加入，甜蜜素也在该步骤中加入；待料液熬煮温度达到70-85℃时，加入浓缩橙汁并搅拌均匀；酸度调节剂、橙香精等在对料液杀菌并冷却后加入，避免高温对风味物质的损害；
(2)杀菌：在80-90℃下对料液进行15-30s的杀菌；
(3)冷却：杀菌后的料液冷却至2-4℃(冷却可采用棒冰生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)；配方中的橙香精(根据需要，也可以加入适量的色素)可以在该步骤直接加入到冷却后的料液中，搅拌均匀；
(4)灌模：经过冷却的料液可直接灌装到模具中，也可以将料液在2-4℃老化一段时间再进行灌模；料液冷却到2-4℃直接灌模可使产品具有冰凌的口感；本发明中，为了使蜜渍橙皮在棒冰通身均匀体现，使冷却后的料液经过凝冻机制冷后，混入蜜渍橙皮果肉，再在零下2.0℃-零下4.5℃的温度下灌装，能使产品口感上达到无冰渣、冰凌效果。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种蜜渍橙皮的制备方法，其中，该方法包括以下步骤：
将橙子洗净剥皮，将橙皮放入75-85℃的热水中煮3-5分钟；
将橙皮捞出，用水漂洗两次以上；
将漂洗之后的橙皮沥干，切成橙皮丁；
称取4-6重量份甘草，加入100重量份水中得到甘草与水的混合物，加热煮沸至混合物的总重量为25重量份；
将甘草滤出，得到甘草滤液，加入1-2重量份食盐、10-20重量份白砂糖和0.02-0.03重量份食用柠檬酸，搅拌均匀，得到甘草糖水溶液；
将甘草糖水溶液与35-45重量份橙皮丁混合，搅拌均匀，静置12小时以上，沥干水后得到蜜渍橙皮。
2.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述热水的温度为80℃。
3.如权利要求1所述的制备方法，其中，所述橙皮丁的大小为4×4mm2-10×10mm2。
4.一种含有蜜渍橙皮的冷冻饮品，其中，该冷冻饮品的原料组成包括权利要求1-3任一项所述的蜜渍橙皮。
5.如权利要求4所述的冷冻饮品，其中，以重量百分比计，该冷冻饮品的原料组成包括：
蜜渍橙皮：6-12％；糖：10-13％；糖浆：3-5％；稳定剂：0.1-0.3％；浓缩橙汁：5-9％；酸度调节剂：0.15-0.5％；甜味剂：0.02-0.05％；橙香精：0.08-0.15％；余量为水。
6.如权利要求5所述的冷冻饮品，其中，所述稳定剂包括羧甲基纤维素钠、分子蒸馏单甘脂、吐温和卡拉胶中的一种或几种的组合。
7.如权利要求5所述的冷冻饮品，其中，所述酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸钠和苹果酸中的一种或几种的组合。
8.如权利要求5所述的冷冻饮品，其中，所述甜味剂包括甜蜜素、蔗糖素和安赛蜜中的一种或几种的组合。
9.如权利要求5所述的冷冻饮品，其中，所述浓缩橙汁中，可溶性固形物的重量含量为60％-64％。
10.权利要求5-9任一项所述的冷冻饮品的制备方法，其中，该方法包括以下步骤：
按照冷冻饮品的原料组成，将除蜜渍橙皮外的原料进行熬煮、均质、杀菌、冷却和凝冻处理；
向凝冻处理后的料液中添加蜜渍橙皮，然后进行后续步骤制备得到含有蜜渍橙皮的冷冻饮品。
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