CN101647579A - 一种海产品肉肠及其制作方法 - Google Patents

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CN101647579A
CN101647579A CN 200910018117 CN200910018117A CN101647579A CN 101647579 A CN101647579 A CN 101647579A CN 200910018117 CN200910018117 CN 200910018117 CN 200910018117 A CN200910018117 A CN 200910018117A CN 101647579 A CN101647579 A CN 101647579A
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党乐经
李中华
李建华
葛世前
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烟台深水湾海洋食品有限公司
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Abstract

本发明公开了一种海产品肉肠及其制作方法,其特征在于其含有以下原料,按下述重量配比按原料处理、绞制、斩拌、灌装、杀菌、包装步骤进行配制:海产品30-85、食用肉0~30、食用水10~30、食用植物油1~12、大豆分离蛋白2-6、食盐0.5-1.6、淀粉2.0-7.5,本发明采用海产品(扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、虾肉、海参、鲍鱼、黄花鱼肉、带鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉、杂鱼肉等)、或添加食用肉(鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等)为主要原料制成,营养丰富、均衡,满足了消费者对海产品的需求,增进食欲,且该产品海鲜味浓郁,风味独特,且不含有亚硝酸盐,有益健康同时该产品进行了真空包装,外观独特,开袋即食。

Description

一种海产品肉肠及其制作方法技术领域-本发明涉及一种海产品肉肠及其制作方法,尤其涉及一种以海产 品(扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、虾肉、海参、鲍鱼、黄花 鱼肉、带鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉、杂鱼肉等),或添加肉类(鸡肉、猪 肉、羊肉、牛肉等)为主要原料的海产品肉肠及其制作方法。背景技术-目前国内外以肉类(鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等)为主要原料生 产的火腿肠比较普遍,质量上也良莠不齐,同时还添加亚硝酸盐,亚 硝酸盐具有致癌性,对人们健康十分不利。海洋生物不仅天然,而且 味道鲜美,营养丰富,海产品富含保障人体健康所必需的蛋白质、脂 肪、维生素、和无机盐。更重要的是鱼类和贝类体内还含有能够被人体直接和完全吸收的DHA (二十二碳六烯酸),这是其它食物所不具 有的,DHA具有增强大脑功能的作用,能够使人聪明,还能够预防 老年痴呆。因此,多食海产品对身体健康十分有益,但由于受季节、 地域、运输等因素的影响,还不能满足消费者对新鲜海产品的需求, 而一些干制的海产品很难保持海产品的色、香、味,而且极易造成海 产品营养成分的流失。 发明内容:本发明的目的在于提供一种海产品肉肠及其制作方法,用该方法 制成的海产品肉肠海鲜味浓郁,风味独特,保持海产品原有的营养和 口味、耐储存、食用和运输方便、满足消费者对海产品的喜爱,而且 营养丰富、均衡。本发明的目的可以通过如下措施来达到: 一种海产品肉肠,其特 征在于其含有以下原料,按下述重量配比进行配制:海产品30—85食用肉0~30 食用水10〜30食用植物油1~12 大豆分离蛋白2—6 食盐0.5—1.6 淀粉2.0—-7.5。实现本发明目的的一种优选方案,其含有以下原料,按下述重量 配比进行配制:海产品40—75 食用肉0~20食用水15〜28 食用植物油1〜10 大豆分离蛋白3—5 食盐0.8—1.4 淀粉3—5。为了进一步实现本发明的目的,所述的海产品为扇贝肉、牡蛎肉、4鱿鱼肉、三文鱼肉、虫下肉、海参、鲍鱼、黄花鱼肉、带鱼肉、鱼籽、 鳕鱼肉中的至少一种。

为了进一步实现本发明的目的,所述的食用肉为鸡肉、猪肉、牛 肉中的一种。

为了进一步实现本发明的目的,所述的淀粉为变性淀粉、玉米淀 粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉及绿豆淀粉中的一种。

为了进一步实现本发明的目的,其还含有下列添加物中至少一

种:

味精0.1—0.5 白糖0.5~~2.0 卡拉胶0.1—0.8 洋葱0.5—3.5 香辛料O.Ol—O.l 山梨酸钾0.003—0.0075 双乙酸钠0.02—0.10 乳酸链球菌素0.01—0.05 红曲红0.001—0.01;

一种海产品肉肠的制作方法,其特征在于其具体步骤及工艺为: 第一步:原料准备:选用无异味和杂质得冷冻海产品及冷冻食用肉 第二步:绞制:将所需的冷冻海产品以及冷冻食用肉进行绞制; 第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添

加食用水、食用植物油、大豆分离蛋白、食盐、淀粉及所需辅料,斩

拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的

PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、

标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为

0. 20〜0.25Mpa,温度80-121 。C;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按

规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

为了进一步实现本发明的目的,所述的第五步杀菌时先将温度升

至80'C,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115。C,保持10-15 分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟。

为了进一步实现本发明的目的,所述的第五步杀菌时先将温度升 至85",保持4-5分钟,后经过7-10分钟升温至100°C,保持30-40 分钟。

本发明同已有技术相比可产生如下积极效果:本发明采用海产品 (扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、虾肉、海参、鲍鱼、黄花鱼 肉、带鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉、杂鱼肉等)、或添加食用肉(鸡肉、猪 肉、羊肉、牛肉等)为主要原料制成,营养丰富、均衡。由于这些海 产品均是消费者喜欢的食物,可增进消费者对这种海产品肉肠的喜

5爱,增进食欲,且该产品海鲜味浓郁,风味独特,保持了海产品原有 的色、香、味,而且不会造成海产品营养成分的流失,且不含有亚硝 酸盐,对消费者的身体健康没有危害,满足了消费者对海产品的需求。 同时该产品进行了真空包装,外观独特,开袋即食。

(四)、具体实施方式:下面对本发明的具体实施方式作详细说

明:

实施例l:扇贝肉肠 原料准备:

扇贝肉35kg 、黄花肉15kg 、食用大豆油5kg、食用冰水18kg、 大豆分离蛋白2kg、食盐1.2kg、变性淀粉5kg、白糖0.5 kg、卡拉 胶0.3kg、味精0.1kg、香辛料0.01kg、双乙酸钠0.02kg、山梨酸钾 0.002kg;

具体制法:

第一步:原料处理:扇贝肉、黄花鱼肉从冷库取出来后,首先去除 外包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的扇贝肉、黄花鱼肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用大豆油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、变性淀粉、白糖、 卡拉胶、味精、香辛、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻均 匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至85t:,保持4-5分钟,后经过7-10分 钟升温至100°C ,保持30-40分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按 规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例2:扇贝肉肠 扇贝肉35kg 、鸡肉12kg、食用大豆油4kg、食用冰水20kg、大 豆分离蛋白3 kg、食盐1.2kg、变性淀粉4kg、白糖0.6kg、卡拉胶 0.4kg、味精0.2 kg、香辛料0.01 kg、双乙酸钠0.02 kg、山梨酸钾 0麓kg;

具体制法:第一步:原料处理:扇贝肉、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外包 装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的扇贝肉、鱼肉、鸡肉进行绞制;

第三步..斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用大豆油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、变性淀粉、白糖、 卡拉胶、味精、香辛、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻均 匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至8(TC,保持5-6分钟,后经过6-7分 钟升温至115r,保持IO-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rc, 保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按

规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例3:牡蛎肉肠 牡蛎肉40kg 、鸡肉3Qkg、食用色拉油5kg、食用纯净水15kg、大 豆分离蛋白5kg、食盐1.5kg、绿豆淀粉4kg、白糖lkg、卡拉胶0.5 kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05 kg、山梨酸钾0.002kg、;

具体制法:

第一步:原料处理:牡蛎肉、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外包 装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的牡蛎肉、鸡肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用色拉油、食用纯净水、大豆分离蛋白、食盐、绿豆淀粉、白糖、 卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻 均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至8(TC,保持5-6分钟,后经过6-7分 钟升温至115'C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按 规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例4:牡蛎肉肠 牡蛎肉35kg 、黄花肉20kg、食用色拉油7kg、食用纯净水20kg、 大豆分离蛋白3.0kg、食盐L3kg、绿豆淀粉6kg、白糖1.3 kg、卡 拉胶0.5kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05kg、山梨酸 钾0.002kg;

具体制法-

第一步:原料处理:牡蛎肉、黄花鱼肉从冷库取出来后,首先去除 外包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的牡蛎肉、黄花鱼肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用色拉油、食用纯净水、大豆分离蛋白、食盐、绿豆淀粉、白糖、 卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻 均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至85。C,保持4-5分钟,后经过7-10分 钟升温至10(TC,保持30-40分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按 规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例5:三文鱼肉肠 原料准备:

三文鱼肉45kg 、鸡肉30kg、食用花生油10kg、食用冰水25kg、大 豆分离蛋白5kg、食盐1.5kg、玉米淀粉5kg、白糖lkg、卡拉胶0.5 kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05 kg、山梨酸钾0.003 kg、 红曲红0.005kg;

具体制法:

第一步:原料处理:三文鱼肉、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外 包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;第二步:绞制:将冷冻的三文鱼肉、鸡肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、玉米淀粉、白糖、 卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾、红曲红,斩拌至成品 肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至80°C,保持5-6分钟,后经过6-7分 钟升温至115。C,保持IO-15分钟,再经过4-5分钟升温至121°C, 保持8-12分钟

实施例6:三文鱼肉肠 三文鱼肉65kg 、食用花生油12kg、食用冰水28kg、大豆分离蛋白 4.0kg、食盐l .5kg、变性淀粉4.5kg、白糖1.5 kg、卡拉胶0.4kg、 味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05kg、山梨酸钾0.003 kg、 红曲红0.005kg;

具体制法:

第一步:原料处理:三文鱼肉从冷库取出来后,首先去除外包装及 内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除; 第二步:绞制:将冷冻的三文鱼肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、变性淀粉、白糖、 卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾、红曲红,斩拌至成品 肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污溃、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至85。C,保持4-5分钟,后经过7-10分 钟升温至IO(TC,保持30-40分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按 规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

9实施例7: 扇贝/鲍鱼肉肠原料准备:

扇贝肉25kg 、鲍鱼5kg、猪肉10kg、食用大豆油lkg、食用冰水10kg、大豆分离蛋白2kg、食盐0.5kg、变性淀粉2kg、白糖0.5 kg、卡拉胶O.lkg、味精0.1kg、香辛料0.01kg、双乙酸钠0.02kg、山梨酸钾0.003 kg;

具体制法:

第一步:原料处理:扇贝肉、鲍鱼、猪肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检査是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的扇贝肉、鲍鱼、猪肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、变性淀粉、白糖、卡拉胶、味精、香辛、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至8(TC,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115"C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例8 :黄花鱼肉肠原料准备:

黄花鱼肉50kg 、鸡肉20kg、食用色拉油5kg、食用纯净水20kg、大豆分离蛋白4kg、食盐1 kg、玉米淀粉4kg、白糖1 kg、卡拉胶0.5kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05 kg、山梨酸钾0.005 kg、乳酸链球菌素O.Olkg;

具体制法:

第一步:原料处理:黄花鱼肉、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;第二步:绞制:将冷冻的黄花鱼肉、鸡肉进行绞制;第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添

10加食用色拉油、食用纯净水、大豆分离蛋白、食盐、玉米淀粉、白糖、卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾、乳酸链球菌素,斩拌

至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油溃、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为

0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至8(TC,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115-C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例9: 鱿鱼/海参肉肠原料准备:

鱿鱼肉35kg 、海参5kg、鸡肉15kg、食用花生油8kg、食用冰水15kg、大豆分离蛋白3kg、食盐0.8kg、马铃薯淀粉3kg、白糖0.5 kg、卡拉胶0.8kg、味精0.5 kg、洋葱0.5kg、双乙酸钠O.lkg、山梨酸钾0.0075kg;

具体制法:

第一步:原料处理:鱿鱼肉、海参、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的鱿鱼肉、海参、鸡肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、马铃薯淀粉、白糖、卡拉胶、味精、洋葱、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至8(TC,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115-C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例10:牡蛎肉肠牡蛎肉50kg 、鸡肉20kg、食用色拉油5kg、食用纯净水20kg、大豆分离蛋白4kg、食盐1 kg、绿豆淀粉4kg、白糖1 kg、卡拉胶0.5 kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05kg、山梨酸钾0.005 kg、;

具体制法:

第一步:原料处理:牡蛎肉、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的牡蛎肉、鸡肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用色拉油、食用纯净水、大豆分离蛋白、食盐、绿豆淀粉、白糖、卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至80'C,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115""C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至121°C,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按

规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。实施例lh 三文鱼肉肠

原料准备:

三文鱼肉45kg 、猪肉30kg、食用花生油10kg、食用冰水25kg、大豆分离蛋白5kg、食盐1.5kg、玉米淀粉5kg、白糖lkg、卡拉胶0.5kg、味精0.3kg、香辛料0.05kg、双乙酸钠0.05 kg、山梨酸钾0.005 kg、红曲红0.01kg;

具体制法:

第一步:原料处理:三文鱼肉、猪肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检査是否有异味和杂质,如发现要立即清除;第二步:绞制:将冷冻的三文鱼肉、猪肉进行绞制;第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、玉米淀粉、白糖、卡拉胶、味精、香辛料、双乙酸钠、山梨酸钾、红曲红,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性-,

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为

0. 2(M).25Mpa,先将温度升至80。C,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115。C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按

规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例12:带鱼/鳕鱼肉肠原料准备:

带鱼肉50kg 、鳕鱼35kg、牛肉30kg、食用花生油12kg、食用冰水30kg、大豆分离蛋白6 kg、食盐1.6kg、变性淀粉7.5 kg、味精0.4 kg、白糖1.5kg、卡拉胶0.6kg、洋葱3.5kg、香辛料0.1kg、山梨酸钾0.005 kg、双乙酸钠0.10kg、乳酸链球菌素0.05 kg;

具体制法:

第一步:原料处理:带鱼肉、鳕鱼、牛肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检查是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的带鱼肉、鳕鱼、牛肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、变性淀粉、味精、白糖、卡拉胶、洋葱、香辛料、山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至80。C,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115t:,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至12rC,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按

13规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例13:鱼籽肉肠鱼籽50kg 、黄花鱼10kg、鸡肉10kg、食用花生油12kg、食用冰水25kg、大豆分离蛋白4kg、食盐lkg、变性淀粉5kg、味精0.3kg、白糖lkg、卡拉胶0.3kg、香辛料0.05kg、山梨酸钾0.005 kg、双乙酸钠0.03 kg;

具体制法:

第一步:原料处理:鱼籽、黄花鱼、鸡肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检査是否有异味和杂质,如发现要立即清除;

第二步:绞制:将冷冻的鱼籽、黄花鱼、鸡肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用花生油、食用冰水、大豆分离蛋白、食盐、变性淀粉、味精、白糖、卡拉胶、香辛料、山梨酸钾、双乙酸钠,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至80。C,保持5-6分钟,后经过6-7分钟升温至115。C,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至121。C,保持8-12分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按

规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

实施例14:虾肉肠原料准备:

虾肉75kg 、食用花生油10kg、冰水28kg、大豆分离蛋白5kg、食盐1.4kg、小麦淀粉5kg;具体制法:

第一步:原料处理:虾肉从冷库取出来后,首先去除外包装及内包装,检査是否有异味和杂质,如发现要立即清除;第二步:绞制:将冷冻的虾肉进行绞制;

第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添加食用花生油、冰水、大豆分离蛋白、食盐、小麦淀粉,斩拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;

第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;

第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为0. 20〜0.25Mpa,先将温度升至85。C,保持4-5分钟,后经过7-10分钟升温至100。C,保持30-40分钟;

第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。

15

Claims (9)

1、一种海产品肉肠,其特征在于其含有以下原料,按下述重量配比进行配制: 海产品30--85 食用肉0~30 食用水10~30 食用植物油1~12大豆分离蛋白2-6 食盐0.5---1.6 淀粉2.0---7.5。
2、 根据权利要求1所述的一种海产品肉肠,其特征在于其含有 以下原料,按下述重量配比进行配制:海产品40—75 食用肉0~20食用水15~28 食用植物油1〜10 大豆分离蛋白3—5 食盐0.8—1.4 淀粉3—5。
3、 根据权利要求1或2所述的一种海产品肉肠,其特征在于所 述的海产品为扇贝肉、牡蛎肉、鱿鱼肉、三文鱼肉、虾肉、海参、鲍 鱼、黄花鱼肉、带鱼肉、鱼籽、鳕鱼肉中的至少一种。
4、 根据权利要求1或2所述的一种海产品肉肠,其特征在于所述的食用肉为鸡肉、猪肉、牛肉中的一种。
5、 根据权利要求1或2所述的一种海产品肉肠,其特征在于所述的淀粉为变性淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉及绿豆淀粉 中的一种。
6、 根据权利要求1或2所述的一种海产品肉肠,其特征在于其 还含有下列添加物中至少一种:味精0.1—0.5 白糖0.5—2.0 卡拉胶0.1—0.8 洋葱0.5—3.5 香辛料O.Ol—O.l 山梨酸钾0.003—0.0075 双乙酸钠0.02—0.10 乳酸链球菌素0.01—0.05 红曲红0.001~0.01;
7、 权利要求1所述的一种海产品肉肠的制作方法,其特征在于 其具体步骤及工艺为:第一步:原料准备:选用无异味无杂质的冷冻海产品及冷冻食用肉;第二步:绞制:将所需的冷冻海产品以及冷冻食用肉进行绞制;第三步:斩拌:把绞制好的原料放入斩拌锅中进行斩拌,同时添 加食用水、食用植物油、大豆分离蛋白、食盐、淀粉及所需辅料,斩 拌至成品肉馅细腻均匀、粘稠有弹性;第四步:灌装:将斩拌好的肉馅进行灌装,肠衣膜要用专用的 PVDC膜;半成品要求重量与长度准确;密封、结扎良好,批号清晰、 标识正确,外观清洁,无油渍、污渍、墨迹;第五步:杀菌:对灌装好的半成品进行杀菌,压力条件为 0. 20〜0.25Mpa,温度80誦121。C;第六步:包装:将杀菌后的产品干燥,进行抽真空包装,产品按 规定袋数(支数)装箱并称重,确认无误后封箱入库。
8、 根据权利要求7所述的一种海产品肉肠的制作方法,其特征 在于所述的第五步杀菌时先将温度升至80°C,保持5-6分钟,后经 过6-7分钟升温至115r,保持10-15分钟,再经过4-5分钟升温至 121°C,保持8-12分钟。
9、 根据权利要求7所述的一种海产品肉肠的制作方法,其特征 在于所述的第五步杀菌时先将温度升至85°C,保持4-5分钟,后经 过7-10分钟升温至100。C,保持30-40分钟。
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