CN101623116B - 澄清型桑果汁饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种澄清型桑果汁饮料的制备方法，制备步骤包括：新鲜桑果的挑选和清洗、破碎、榨汁、澄清、过滤、配料、过滤、脱气、杀菌。本发明制备的澄清型桑果饮料在制备过程中采用先加入果胶酶，然后再加入皂土和明胶对桑果汁进行澄清，果胶酶可先分解果汁中的果胶，降低果汁粘度，并避免几种澄清剂同时加入时皂土、明胶对果胶酶澄清效果的干扰，后加入的皂土、明胶使桑果汁中的阴阳离子得以电性中和，从而使小分子的变成大分子，凝结而沉降下来，澄清效果更理想，产品更加透明有光泽(透光率达80％以上)，且无沉淀现象，口感清爽，而且在常温下、天然果汁就可以快速完成澄清过程，工艺简单，可实现工业化生产。

Description

澄清型桑果汁饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及果汁饮料的制作方法，具体涉及一种澄清型桑果汁饮料的制备方法。

背景技术

桑果，又称桑葚，其营养非常丰富，含有葡萄糖、矿物质、维生素和各种氨基酸，对人体健康非常有利，是卫生部批准的“药食同源”果品之一，素有“中华果王”“人体血库”“民间圣果”之美誉。目前，由于桑果的季节性很强，多以实用新鲜桑果为主，为了延长桑果的食用期限，提高产品附加值，现在市场上出现了不少的桑果汁产品，受到消费者的喜爱。

但，现有市场上的桑果饮品，多以浊汁型、不透明、添加防腐剂的饮品为主，该种桑果饮品光泽度差，沉淀严重，口感粘稠，有分层现象，产品品质不稳定，防腐剂的存在也对人体健康不利，感官上给人以不安全、不卫生的印象，口味较稠，无清凉感。因此，严重影响消费者的食欲和产品的销售；制备过程处理不当还容易混入杂物(由于是浊汁型不透明的饮品，很容易混入泥沙等杂质)，从而影响产品品质和安全。故，急待开发一种澄清、透明、光泽度好、爽口的澄清型桑果饮品，来满足市场需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种澄清透明，光泽度好，无沉淀，色泽艳丽，天然、爽口又营养，产品品质稳定，口感好的澄清型桑果饮料的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种澄清型桑果饮料的制备方法，其特征在于，制备步骤包括：

(1)新鲜桑果的挑选和清洗；

(2)破碎：对整个桑果进行破碎，破碎为整果的1/3～1/2大小；

(3)榨汁：将破碎后的桑果通过压榨，得到桑果原汁；

(4)澄清：在常温下，向所得的桑果原汁中加入作为澄清剂的果胶酶、皂土和明胶，对桑果原汁进行澄清，澄清剂的加入量占桑果原汁总量的重量百分比为0.061％～0.16％，具体操作过程为：先加入果胶酶，搅拌均匀，静置1～1.5小时后再加入皂土和明胶，加完后搅拌均匀，静止存放2～5小时，取上清液用于下步工序；

(5)过滤：用硅澡土机将澄清后的桑果原汁的上清液进行过滤，得到澄清透明的桑果汁；

(6)配料：根据如下配方进行配料：

桑果汁100％；或

桑果汁15％～85％，食用酸0.1％～0.3％，食糖5％～9％，葡萄皮色素0.05％～0.2％，桑葚香精0.01％～0.1％，维生素C 0.01％～0.03％，其余为纯净水，将各组分配料搅拌混合均匀；

(7)过滤：用200～400目的过滤网对混合搅拌均匀的配料进行过滤；

(8)脱气：在-0.03～-0.1MPa压力下脱除氧气；

(9)杀菌：时间3～6秒、温度115～121℃。

因为桑果属于季节性很强的果品，为了澄清后的桑果汁的保存需要，以及延长产品生产时间和企业生存需要，本发明所述的澄清型桑果饮料的制备方法，还包括过滤之后和配料之前的杀菌、灌装和冷藏步骤；杀菌：时间3～6秒、温度115～121℃；灌装：把杀菌后的桑果汁灌到容器内，并密封；冷藏：将灌好的果汁放入0～10℃冷藏库内保存。

本发明所述的澄清型桑果饮料的制备方法，它还包括上述步骤(9)杀菌之后的灌装、封口：即将杀菌后的桑果汁饮料保持在85～90℃，及时灌装到容器内并封口。

上述步骤(4)中的果胶酶、皂土和明胶，它们占桑果原汁总量的重量百分比为：果胶酶0.001％～0.01％，皂土0.05％～0.1％，明胶：0.01％～0.05％。

上述步骤(6)中的食用酸为：柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们在总配方中的重量百分比为：柠檬酸0.06％～0.2％，苹果酸0.01％～0.04％，酒石酸0.03％～0.06％。

上述的步骤(6)中食糖为白砂糖和葡萄糖，它们在总配方中的重量百分比为：白砂糖4％～7％，葡萄糖1％～2％。

本发明的优点和有益效果：1.本发明的澄清桑型果饮料在制备过程采用先加入果胶酶，然后再加入皂土和明胶对桑果汁进行澄清，果胶酶可先分解果汁中的果胶，降低果汁粘度，并避免几种澄清剂同时加入时皂土、明胶对果胶酶澄清效果的干扰，后加入的皂土、明胶使桑果汁中的阴阳离子得以电性中和，从而使小分子的变成大分子，凝结而沉降下来，澄清效果更理想，产品更加透明有光泽(透光率达80％以上，一般现有技术的澄清型桑果饮品的透光率在68％左右)，且无沉淀现象，口感清爽，而且在常温、不加任何防腐剂的情况下就可以快速完成澄清过程，工艺简单，可实现工业化生产。

2.本发明提供了一种光泽度好，外观更加透明，口感更加清爽，品质更稳定，且具有更加浓郁天然桑果风味的澄清型桑果饮品。

3.本发明在制备澄清型桑果饮品过程中，采用先将整个桑果破碎为整果的1/3～1/2大小，再进行榨汁，从而细化了桑果粒，更利于桑果出汁，充分利用了原材料。

4.本发明在制备澄清型桑果饮品过程中，采用在一定压力(-0.03～-0.1MPa)下脱除桑果饮料中的氧气，从而有效防止了饮料的氧化。

5.本发明的桑果饮料，在澄清过程采用的澄清剂价格便宜，添加量较少，澄清效果好，因此降低了生产成本。

6.本发明的澄清型桑果饮料中桑果原汁含量高(可以完全为桑果原汁)，能充分突出天然的桑果风味，营养价值高。而且消费者可以根据自己的口味选择桑果原汁含量不同的饮品，增大了消费者的选择范围。

7.本发明中从榨汁、澄清到成品，整个生产环节都不添加防腐剂和人工色素，满足人们对天然绿色食品的需求，也利于在国际市场上打开销路。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明做进一步详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。

实施例1

完全以100％桑果汁为配料的澄清型桑果饮料的制备方法：

(1)新鲜桑果的挑选和清洗：挑选九成熟，新鲜、无异味，农残与重金属合格；用清水洗去桑果所带的泥沙、石子及表面微生物；再挑去桑果中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

(2)破碎：采用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-056型号的破碎机对整个桑果进行破碎，破碎为整果的1/3～1/2，以利于出汁；

(3)榨汁：采用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机对破碎后的桑果压榨，使桑果得以渣汁分离，得到桑果原汁；

(4)澄清：在常温下、不加任何防腐剂条件下用以下澄清剂对桑果原汁进行组合澄清，各种澄清剂占整个桑果汁总量的重量百分比为：果胶酶：0.001％，皂土：0.1％，明胶：0.02％；先加入果胶酶，搅拌均匀，静置1小时后再加入皂土和明胶，加完后搅拌均匀，静止存放3小时，取上清液进入下道过滤工序；上清液的透光率达80％以上。

(5)过滤：用扬州润明轻工机械厂生产的TSJ-016硅藻土机，对澄清后的桑果汁的上清液进行过滤，除去其中的悬浮物，使产品更加透明而有光泽；

(6)杀菌：使用张家港新美星包装机械有限公司生产的UHT4000全自动瞬时杀菌机，对过滤后的上清液进行杀菌，杀菌温度115～121℃，杀菌时间3～4秒，使产品便于保存；

(7)灌装：把杀菌后的桑果汁灌到容器内，并密封；

(8)冷藏：将灌好的果汁放入0～10℃冷藏库内保存；

(9)配料：从冷藏库内取桑果原汁，全部采用桑果原汁100％，不加水和其他辅料；

(10)过滤：用300目的过滤网对果汁进行过滤，以去除杂物；

(11)脱气：用宁波中兴机械制造有限公司生产的TSZ-007真空脱气机，在-0.05MPa下将果汁内的氧气脱除，以减少果汁的氧化和变味，确保产品的品质和风味；

(12)杀菌：使用张家港新美星包装机械有限公司生产的UHT4000全自动瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度115～121℃，杀菌时间4～6秒，以杀灭料液中的微生物；

(13)灌装、封口：将杀菌后的桑果饮料保持在86℃，及时灌装到容器内并封口。

然后将封口后的罐冷却、烘干、喷码、贴标：将封口完好的产品及时进行冷却，并去除表面水分，并喷码、贴标、装箱入库。

实施例2

含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、白砂糖、葡萄糖、葡萄皮色素、桑椹香精和维生素C等辅料的澄清型桑果饮料的制备方法：

(1)新鲜桑果的挑选和清洗：挑选九成熟，新鲜、无异味，农残与重金属合格；用清水洗去桑果所带的泥沙、石子及表面微生物；再挑去桑果中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

(2)破碎：采用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-056型号的破碎机对整个桑果进行破碎，破碎为整果的1/3～1/2，以利于出汁；

(3)榨汁：采用靖江前卫食品机械厂生产的TSZ-060型号的榨汁机对桑果压榨，使桑果得以渣汁分离，得到桑果汁；

(4)澄清：在常温、不加任何防腐剂条件下用以下澄清剂对桑果汁进行组合澄清，各种澄清剂占整个桑果汁总量的重量百分比为：果胶酶：0.006％，皂土：0.06％，明胶：0.05％；先加入果胶酶，搅拌均匀，静置1.5小时后加入皂土和明胶，加完后搅拌均匀，静置存放5小时，取上清液进入下道过滤工序。

(5)过滤：用扬州润明轻工机械厂生产的TSJ-016硅藻土机，进行过滤，除去其中的悬浮物，使产品透明而有光泽；

(6)杀菌：使用张家港新美星包装机械有限公司生产的UHT4000全自动瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度115～121℃，杀菌时间5～6秒，使产品便于保存；

(7)灌装：把杀菌好的果汁灌到容器内，并密封；

(8)冷藏：将灌好的果汁放入0～10℃冷藏库内保存；

(9)配料：按照如下配比进行配料：桑果汁50％，柠檬酸0.06％，苹果酸0.02％，酒石酸0.05％，白砂糖5％，葡萄糖2％，葡萄皮色素0.1％，桑椹香精0.1％，维生素C 0.02％，其余为纯净水，混合均匀；

(10)过滤：用200目的过滤网对配好的果汁进行过滤，以去除杂物；

(11)脱气：用宁波中兴机械制造有限公司生产的TSZ-007真空脱气机，在-0.1MPa下将果汁组织内的氧气脱除，以减少果汁的氧化和变味，确保产品的品质和风味；

(12)杀菌：使用张家港新美星包装机械有限公司生产的UHT4000全自动瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度115～121℃，杀菌时间4～6秒，以杀灭料液中的微生物；

(13)灌装、封口：将杀菌后的桑果饮料保持在85℃，及时灌装到容器内并封口。

然后将封口后的罐冷却、烘干、喷码、贴标：将封口完好的产品及时进行冷却，并去除表面水分，并喷码、贴标、装箱入库。

实施例3

按照如下配方比例配料：桑果汁75％，柠檬酸0.08％，苹果酸0.04％，酒石酸0.03％，白砂糖4％，葡萄糖1.5％，葡萄皮色素0.05％，桑椹香精0.01％，维生素C 0.03％，其余为纯净水。

并采用过滤步骤后直接配料，无需杀菌、灌装和冷藏，其他制备方法同实施例2。

Claims (1)

1.一种澄清型桑果汁饮料的制备方法，其特征在于：制备步骤包括：

(1)新鲜桑果的挑选和清洗；

(2)破碎：对整个桑果进行破碎，破碎为整果的1/3～1/2大小；

(3)榨汁：将破碎后的桑果榨汁得到桑果原汁；

(4)澄清：在常温下，向所得的桑果原汁中加入作为澄清剂的果胶酶、皂土和明胶，对桑果原汁进行澄清，澄清剂的加入量占桑果原汁总量的重量百分比为0.061％～0.16％，具体操作过程为：先加入果胶酶，搅拌均匀，静置1～1.5小时后再加入皂土和明胶，加完后搅拌均匀，静置存放2～5小时，然后取上清液用于下步工序；

(5)过滤：用硅澡土机将澄清后的桑果原汁的上清液进行过滤，得到澄清透明的桑果汁；

(6)配料：根据如下配方进行配料：

桑果汁100％；或

桑果汁15％～85％，食用酸0.1％～0.3％，食糖5％～9％，葡萄皮色素0.05％～0.2％，桑葚香精0.01％～0.1％，维生素C 0.01％～0.03％，其余为纯净水，将各组分配料混合搅拌均匀；

(7)过滤：用200～400目的过滤网过滤；

(8)脱气：在-0.03～-0.1MPa压力下脱除氧气；

(9)杀菌：时间3～6秒、温度115～121℃；

所述制备步骤还包括过滤之后和配料之前的杀菌、装罐和冷藏：杀菌：时间3～6秒、温度115～121℃；灌装：把杀菌后的桑果汁灌到容器内，并密封；冷藏：将灌好的果汁放入0～10℃冷藏库内保存；它还包括步骤(9)杀菌后的灌装、封口：即将杀菌后的桑果饮料保持在85～90℃，及时灌装到容器内并封口；

所述步骤(4)中的果胶酶、皂土和明胶，它们占桑果原汁总量的重量百分比为：果胶酶0.001％～0.01％，皂土0.05％～0.1％，明胶：0.01％～0.05％；

所述步骤(6)中的食用酸为：柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们在总配方中的重量百分比为：柠檬酸0.06％～0.2％，苹果酸0.01％～0.04％，酒石酸0.03％～0.06％；

所述的步骤(6)中食糖为白砂糖和葡萄糖，它们在总配方中的重量百分比为：白砂糖4％～7％，葡萄糖1％～2％。