CN101611896B - 鲜辣扇贝肉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于海产品调味即食品加工技术领域，涉及一种扇贝肉的加工方法。针对目前扇贝肉加工方法单一，味道与适口性不佳的现状，本发明提出一种鲜辣扇贝肉的加工方法。采用特殊配料：辣椒丁、生姜沫、大蒜沫、豆瓣酱、麻椒、酱油、料酒、味精、胡椒粉、盐、白砂糖、辣椒油、水、色拉油各适量煮制调味汁，将煮过的扇贝肉浸泡其中调味，封装后冷藏。该加工方法保留了扇贝肉原有的鲜美味道，并提高了扇贝肉的适口性。
Description
技术领域
本发明属于海产品调味即食品加工技术领域，特别涉及一种扇贝肉的加工方法。
背景技术
扇贝是高蛋白、低脂肪、高钙的海洋生物，味道异常鲜美。扇贝肉中含有完全蛋白质、碳水化合物、维生素及无机盐类的钙、磷、铁、碘等多种微量元素，不仅营养价值高，而且具有较大的药用价值。目前，扇贝肉的销售种类以鲜品为主，品种单一，附加值低。内陆地区市场由于运输不便，人们很难吃到鲜品，主要是干品和冻品，未经任何调味，影响了扇贝的鲜美度和适口性。
发明内容
针对目前销售的扇贝肉品种单一及味道不佳的缺点，本发明的目的是提供一种鲜辣扇贝肉的加工方法，使加工的扇贝肉味道更加鲜美，为人们提供一种天然、营养美味且方便的食品。
本发明的技术方案是：鲜辣扇贝肉的加工方法：
第一步：将鲜活扇贝放入蒸煮锅蒸煮15分钟～20分钟，蒸煮温度为80℃～90℃，蒸煮后去扇贝内脏并取肉，用13℃～15℃的流动净化海水洗净，拣除扇贝肉中的杂质并用13℃～15℃的流动净化淡水洗净，然后沥干；
第二步：配置调味料，按每份包装100g扇贝肉进行配料，调味料配方是：干辣椒丁2g～4g、生姜沫2g～4g、大蒜沫6g～8g、豆瓣酱10g～12g、麻椒1g～3g、酱油5g～7g、料酒5g～7g、味精1g～3g、胡椒粉2g～4g、盐1g～3g、白砂糖2g～4g、辣椒油5g～7g；
第三步：煮制调味汁，将蒸气夹层锅烧热至80℃～100℃，加入色拉油5g～8g，将配好的调味料放入锅内翻炒3分钟～5分钟，再加入90ml～120ml水，不断搅拌30分钟～50分钟，待调味汁呈粘稠状，其粘度在1.5厘泊～2.5厘泊时，倒入盛装容器，放在恒温库中冷却至13℃～15℃；
第四步：将扇贝肉放入13℃～15℃的调味汁中浸泡4小时～6小时；
第五步：将浸泡过的扇贝肉称重并装入包装袋内，同时加入未浸泡过扇贝肉的调味汁，加入的调味汁与包装的扇贝肉的质量比是1∶5，然后排出袋内气体并封严包装袋，存放于-30℃的速冻库中速冻60分钟后移入-18℃的冷藏库中存储。
鲜辣扇贝肉的优选加工条件如下：
第一步中所述的蒸煮时间为18分钟；蒸煮温度为90℃；流动净化海水及流动净化淡水的温度为15℃。
第二步中所述的调味料配方是：干辣椒丁2g、生姜沫2g、大蒜沫6g、豆瓣酱10g、麻椒1g、酱油5g、料酒5g、味精1g、胡椒粉2g、盐1g、白砂糖2g、辣椒油5g。
第三步中所述的煮制调味汁的温度是100℃，加入的色拉油为5g，将所述的调味料翻炒5分钟后加入90ml水，并不断搅拌40分钟，当调味汁的粘度为2.0厘泊～2.2厘泊时倒入盛装容器，并将所述的调味汁冷却至15℃。
第四步中所述的浸泡扇贝肉的时间为5小时。
本发明的有益效果是，此加工方法最大限度地保留了扇贝肉原有的营养成份及鲜美味道，提高了扇贝肉的适口性，并保持了扇贝肉原有外形的完整性；丰富了贝类食品的种类，有利于促进贝类养殖业的发展，调解人们的饮食结构，改善人民生活。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做详细说明，但不局限于以下实施例。
实施例1
鲜辣扇贝肉的加工方法：第一步：将鲜活扇贝用海水洗净后放入蒸汽蒸煮锅蒸煮18分钟，蒸煮温度为90℃。其间注意控制蒸煮温度和蒸煮时间，观察扇贝是否张口，张口后将扇贝从蒸煮锅中捞出，开壳、去内脏、取肉。将取出的扇贝肉放入水槽中用15℃的流动净化海水清洗干净后，捞至加工案板上，人工逐个挑选、摸净、拣除贝肉中的碎壳等杂质，然后再用15℃的流动净化淡水清洗三次后，装入长眼筐中沥干待用。
第二步：配制调味料。按每袋包装100g扇贝肉进行配料。称取干辣椒丁2g、生姜沫2g、大蒜沫6g、豆瓣酱10g、麻椒1g、酱油5g、料酒5g、味精1g、胡椒粉2g、盐1g、白砂糖2g、辣椒油5g。
第三步：煮制调味汁。将蒸气夹层锅烧热至100℃时，加入色拉油5g，将配好的调味料放入锅内翻炒5分钟，有香辣味飘出时，再加入90ml水，其间要不断搅拌40分钟，最终达到调味汁呈粘稠状，用粘度计测定，其粘度为2.0厘泊～2.2厘泊时，倒入盛装容器，放在恒温库中冷却至15℃。
第四步：浸泡扇贝肉调味。将扇贝肉放入15℃的调味汁中，浸泡5小时调味。
第五步：称取一定质量经过调味的扇贝肉装入包装袋，同时加入未浸泡过扇贝肉的调味汁，加入的调味汁与包装的扇贝肉的质量比是1∶5，排出袋内气体，在热合线平行距离袋口1cm～1.5cm处，用封口机封严包装袋后，存放于-30℃的速冻库中速冻60分钟，移入-18℃的冷藏库中存储。
鲜辣扇贝肉的生产全过程，全部依据ISO22000食品安全管理体系进行控制。
实施例2
重复实施例1所述的加工步骤，但改变其涉及的时间、温度、质量、体积等参数。其中，第一步：蒸煮扇贝的温度为85℃，蒸煮时间为15分钟，流动净化海水及流动净化淡水的温度为13℃。第二步：调味料配方是：干辣椒丁4g、生姜沫4g、大蒜沫8g、豆瓣酱12g、麻椒3g、酱油7g、料酒7g、味精3g、胡椒粉4g、盐3g、白砂糖4g、辣椒油7g。第三步：煮制调味汁的温度为80℃，加入色拉油8克，将调味料放入锅内翻炒3分钟，加入120ml水，不断搅拌50分钟，当调味汁的粘度为2.3厘泊～2.5厘泊时倒入盛装容器，放在恒温库中冷却至13℃。第四步：将扇贝肉放入13℃的调味汁中，浸泡6小时调味。后续工序同实施例1中的相同。
实施例3
重复实施例1所述的加工步骤，但改变其涉及的时间、温度、质量、体积等参数。其中，第一步：蒸煮扇贝的温度为80℃，蒸煮时间为20分钟，流动净化海水及流动净化淡水的温度为14℃。第二步：调味料配方是：干辣椒丁3g、生姜沫3g、大蒜沫7g、豆瓣酱11g、麻椒2g、酱油6g、料酒6g、味精2g、胡椒粉3g、盐2g、白砂糖3g、辣椒油6g。第三步：煮制调味汁的温度为90℃，加入色拉油7克，将调味料放入锅内翻炒4分钟，加入100ml水，不断搅拌30分钟，当调味汁的粘度为1.5厘泊～1.9厘泊时倒入盛装容器，放在恒温库中冷却至14℃。第四步：将扇贝肉放入14℃的调味汁中，浸泡4小时调味。后续工序同实施例1中的相同。
Claims (4)
1.鲜辣扇贝肉的加工方法，其特征在于，加工步骤是：
第一步：将鲜活扇贝放入蒸煮锅蒸煮15分钟～20分钟，蒸煮温度为80℃～90℃，蒸煮后去扇贝内脏并取肉，用13℃～15℃的流动净化海水洗净，拣除扇贝肉中的杂质并用13℃～15℃的流动净化淡水洗净，然后沥干；
第二步：配置调味料，按每份包装100g扇贝肉进行配料，调味料配方是：干辣椒丁2g～4g、生姜沫2g～4g、大蒜沫6g～8g、豆瓣酱10g～12g、麻椒1g～3g、酱油5g～7g、料酒5g～7g、味精1g～3g、胡椒粉2g～4g、盐1g～3g、白砂糖2g～4g、辣椒油5g～7g；
第三步：煮制调味汁，将蒸气夹层锅烧热至80℃～100℃，加入色拉油5g～8g，将配好的调味料放入锅内翻炒3分钟～5分钟，再加入90ml～120ml水，不断搅拌30分钟～50分钟，待调味汁呈粘稠状，其粘度在1.5厘泊～2.5厘泊时，倒入盛装容器，放在恒温库中冷却至13℃～15℃；
第四步：将扇贝肉放入13℃～15℃的调味汁中浸泡4小时～6小时；
第五步：将浸泡过的扇贝肉称重并装入包装袋，同时加入未浸泡过扇贝肉的调味汁，加入的调味汁与包装的扇贝肉的质量比是1∶5，然后排出袋内气体并封严包装袋，存放于-30℃的速冻库中速冻60分钟后移入-18℃的冷藏库中存储。
2.根据权利要求1所述的鲜辣扇贝肉的加工方法，其特征在于，所述的蒸煮时间为18分钟；所述的蒸煮温度为90℃；所述的流动净化海水及流动净化淡水的温度为15℃。
3.根据权利要求1所述的鲜辣扇贝肉的加工方法，其特征在于，所述的调味料配方是：干辣椒丁2g、生姜沫2g、大蒜沫6g、豆瓣酱10g、麻椒1g、酱油5g、料酒5g、味精1g、胡椒粉2g、盐1g、白砂糖2g、辣椒油5g。
4.根据权利要求1所述的鲜辣扇贝肉的加工方法，其特征在于，所述的煮制调味汁的温度是100℃，加入色拉油的质量为5g，将所述的调味料翻炒5分钟后加入90ml水，并不断搅拌40分钟，当调味汁的粘度为2.0厘泊～2.2厘泊时倒入盛装容器，并冷却至15℃；所述的浸泡扇贝肉的时间为5小时。
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