CN101579097B - 青花椒和红花椒混合制作花椒油的新工艺 - Google Patents
青花椒和红花椒混合制作花椒油的新工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明是一种青花椒和红花椒混合制作花椒油的新工艺，涉及食品加工技术领域。它是以青花椒和红花椒为混合原料，在真空度0.06～0.08Mpa，温度60～75℃下，用食用酒精为溶剂萃取出青花椒和红花椒的混合提取物，然后以食用植物油调配成为一种独特的花椒油，使产品保持了红花椒的强烈麻味，又具有青花椒特有香气，产品避免了传统工艺中花椒油香气和麻味单一，且在高温下有效物质损失严重，过氧化值偏高的缺点，极大的提高了椒油的品质。
Description
技术领域：
本发明是一种花椒油制法新工艺，具体为青花椒和红花椒的混合制油工艺。
背景技术：
花椒为中国特有香料，位列十三香之首，为专业厨师与家庭主妇所青睐，尤以川菜使用最为广泛，花椒主要为两个品种：青花椒和红花椒。
青花椒：又名青椒、青川椒，主要产于四川、重庆、云南等地，其中尤以重庆九叶青为最，具有色泽青绿，香气溢人，麻味适中的特点，但对于一些追求麻味的地方和产品来说青花椒的麻味略微偏低。
红花椒：产地分布较广，现我国大部分地区都有种植，尤以陕西大红袍为主，香气不足，胜在麻味强烈持久，是现今使用最广的品种。
花椒油作为花椒的替代已有数千年的历史，除了家庭大量使用，现逐步应于食品加工企业，而如何让花椒油既有强烈麻味又保持香气溢人就是花椒油生产厂家面临的难题。花椒油的传统做法为油炸法：把植物油升温到110-120℃，加入花椒，保温2-10分钟，压滤，静置，灌装。此法缺点太多：油温不易掌握；高温香气损失大且易导至过氧化值过高；油炸时间短麻味不够强烈等。
本发明的目的是为了提供一种在温和的操作条件下，采用青花椒和红花椒为原料，用溶剂(食用酒精)制得花椒提取物，再以食用植物油调配为花椒油的新工艺，使产品既保持了青花椒的特殊香气又兼具了红花椒的麻味强烈持久的特性。
发明内容：
为了实现上述生产目的，设计了该产品生产工艺，其步骤如下：
1、按质量3∶1称取红花椒和青花椒适量，通过粉碎机粉碎成40-60目，粉碎目数的控制是为了使花椒的有效成分在工艺要求温度下能快速溶解于溶剂，并目易于过滤。
2、把粉碎好的红花椒粉和青花椒粉混合装入浸提箱，加入浓度85％的食用酒精进行浸提，酒精与花椒粉质量比为3∶1，浸提方式采用溶剂循环浸提。温度40-45℃，时间1.5小时，然后过滤得浸提液，滤网为150目。如此浸提3次，合并浸提液并真空浓缩得到一种花椒提取物，然后经过200目筛过滤备用。浓缩真空度0.06-0.08MPa，浓缩温度65-75℃。
3、花椒提取物与食用植物油按质量1∶25~30混合均匀，然后在60~65℃下保温半小时，过400目筛精滤，之后贮存或灌装。
本发明的优点在于：使用高麻味的红花椒与具有高香气的青花椒在操作温度不高于75℃的条件下制作的花椒油，完整的保存了两者的特性，兼具了麻味和香气，其产品品质大大优于市售产品。
具体实施例：
实施例一
1、称取红花椒60公斤(陕西大红袍)，青花椒20公斤(重庆九叶青)，通过粉碎机粉碎成60目，然后混合。
2、向混合的花椒粉中通入浓度为85.7％的食用酒精，通过蒸气加热酒精和花椒粉，加热温度43℃，浸提的过程采用食用酒精循环萃取，通过动态提取提高产品的得率。提取时间为1.5小时，然后通过150目筛过滤。连续浸提花椒粉三次，合并三次滤液。
3、真空浓缩合并的浸提液，真空度为0.06Mpa，温度为68℃，食用酒精回收再用。浓缩完成后得到的花椒提取物以备制取花椒油。
4、利用上述步骤3制得的花椒提取物和食用植物油(大豆色拉油)按质量1∶30混合，加热到65℃，保温30分钟，通过400精滤，检验、灌装。
实施例二
1、称取红花椒90公斤(陕西大红袍)，青花椒30公斤(云南青花椒)，通过粉碎机粉碎成50目，然后混合。
2、向混合的花椒粉中通入浓度为92.3％的食用酒精，通过蒸气加热酒精和花椒粉，加热温度44℃，浸提的过程采用食用酒精循环萃取。提取时间为1.5小时，然后通过150目筛过滤。连续浸提花椒粉三次，合并三次滤液。
3、真空浓缩合并的浸提液，真空度为0.08Mpa，温度为67℃，食用酒精回收再用。浓缩完成后得到的花椒提取物以备制取花椒油。
4、利用上述步骤3制得的花椒提取物和食用植物油(菜籽色拉油)按质量1∶30混合，共同加热到68℃，保温30分钟，通过400精滤，检验、灌装。
实施例三
1、称取红花椒75公斤(四川红花椒)，青花椒25公斤(金阳青花椒)，通过粉碎机粉碎成55目，然后混合。
2、向混合的花椒粉中通入浓度为93.5％的食用酒精，通过蒸气加热酒精和花椒粉，加热温度43.3℃，提取时间为1.5小时，然后通过150目筛过滤。连续浸提花椒粉三次，合并三次滤液。
3、真空浓缩浸提液，真空度为0.07Mpa，温度为70℃，食用酒精回收再用。浓缩完成后得到的花椒提取物以备制取花椒油。
4、利用上述步骤3制得的花椒提取物和食用植物油(菜籽油)按质量1∶30混合，共同加热到70℃，保温32分钟，通过400精滤，检验、灌装。
Claims (1)
1.一种由青花椒和红花椒混合制作花椒油的新工艺，其特征在于由下列工艺步骤组成：
a.将青花椒和红花椒用粉碎机粉碎成40-60目，取红花椒粉和青花椒粉按质量3∶1混合；
b.加入浓度80％以上的食用酒精浸提，酒精加入量为混合花椒粉质量的3倍，浸提温度40-45℃，浸提时间1.5小时，浸提3次，合并三次的浸提液并进行真空浓缩得到一种花椒提取物，浓缩真空度0.06-0.08MPa，浓缩温度65-75℃；
c.将步骤b得到的花椒提取物过200目筛脱杂，然后与食用植物油按质量比1∶25～30混合，60～65℃保温半小时，再精滤，然后灌装贮存。
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