CN101401625B - 方便过桥米线的加工方法 - Google Patents
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Abstract
方便过桥米线的加工方法，属于食品加工技术领域，为解决干米线制作原料中含有添加剂，且制作工艺不利于健康环保的问题，本发明提供一种方便过桥米线的加工方法，包括下述顺序的步骤：取大米85重量份和糯米15重量份混合、抛光除尘、色选、磨制、搅拌、热水加热挤出、切断、烘干、包装。这种方便过桥米线在热水加热挤压过程中蛋白质变性凝胶，挤出后的米线具有较好的筋性，无须添加增筋物质，无须经过油炸处理，所以制品营养丰富、安全环保、食用口感好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及方便过桥米线的加工方法。
背景技术
米线是我国南方省份人们喜爱的食品，目前人们多食用鲜榨的水米线，但有时为了旅途方便，或是家居食用方便，人们也喜欢用干的方便米线泡食或煮食，特别对于边远山区的人来说，食用方便干米线更具有特别的实惠的意义。目前在制作方便米线时，多用压延成型方法，按照做鲜榨的水米线的方法，制作干式方便米线，这种方法制作出来的方便干米线，在使用时，用水泡或水煮，米线很容易碎成小段，影响食用；有的制作者为了增强米线的强度，在原料中添加增筋物质，造成了米线味道的改变；另外，现有的干式方便米线多数经过油炸处理，含油量高，酸价、过氧化值等指标易超标，对人体健康极为不利，而且这种干米线保质期也较短。
发明内容
本发明的目的是提供一种不含添加剂的、安全环保、不易破碎的方便过桥米线的加工方法，解决干米线食用时易碎或制作原料中含有添加剂，不方便食用或不利于健康的问题，本发明的实施方案如下：
方便过桥米线的加工方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：
(1)取大米85重量份和糯米15重量份，将上述原料放入容器中充分搅拌，使之混合均匀；
(2)将上述步骤(1)制得混合原料放入抛光机内进行多次抛光除尘；
(3)将上述步骤(2)制得的抛光原料放入光电色选机进行精选，除去原料中的小石块、杂质、黄米；
(4)将上述步骤(3)制得的原料放入磨粉机内进行磨制；
(5)将上述步骤(4)制得的米粉放入米粉搅拌机内，加水进行搅拌；
(6)将上述步骤(5)制得的米粉放入压榨机内，用热水对压榨机的料筒进行恒温加热，米粉在挤出过程中与压榨机内的料筒壁接触从而被加热，使米粉在压榨挤出过程中自然熟化，在熟化过程中米粉面团中的蛋白质受热变性发生胶凝，米粉在熟化后被挤出形成米线；
(7)将上述步骤(6)制得的米线用折叠板放出，折叠板作往复运动，米线折叠成两层，然后切断，切出的米线量以长度来定量；
(8)将上述步骤(7)制得的米线放入干燥机内烘干；
(9)将上述步骤(8)制得的米线进行密封包装。
上述方法制备的干米线具有以下特点
A、感官指标
色泽为有光泽的淡黄色；气味正常，无污染、无霉味及其它异味；煮或泡6至10分钟后不夹生，不混汤，无明显断条，吃时不粘牙；
B、理化指标
水分≤13％，复水时间为6至10分钟；铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg；
C、卫生指标
细菌总数≤4000个/cfu/g，大肠杆菌群≤30个MPN/100g，致病菌不得检出。
上述干米线加工方法采用水加热连续挤压技术，由于加工过程中蛋白质变性形成凝胶，挤出后的米线具有较好的筋性与口感，这种干米线复水性好，用开水浸泡一段时间，就能恢复到原来的熟化度，即可食用，因为这种加工方法的原料中无须添加增筋物质，所以制品安全环保；本加工方法无须经过油炸处理，有利于人体健康，而且保持了原料的营养与风味，具有纯正的大米香味，营养丰富、口味独特；保质期也较长，达12个月以上。
具体实施方式
实施例一，方便过桥米线的加工方法，该方法包括下述顺序的步骤：
(1)取大米85重量份和糯米15重量份，将上述原料放入容器中充分搅拌，使之混合均匀；
(2)将上述步骤(1)制得混合原料放入抛光机内进行抛光除尘；
(3)将上述步骤(2)制得的抛光原料放入光电色选机进行精选，除去原料中的小石块、杂质、黄米；
(4)将上述步骤(3)制得的原料放入磨粉机内进行磨制，磨制后的米粉粒度达到90目；
(5)将上述步骤(4)制得的米粉放入米粉搅拌机内，加水搅拌10分钟，使米粉含水率为20％；
(6)将上述步骤(5)制得的米粉放入压榨机内，用80℃的热水对压榨机的料筒进行恒温加热，加热熟化后将米粉挤出，制得米线；
(7)将上述步骤(6)制得的米线用折叠板放出，折叠板作往复运动，米线折叠成两层，然后切断，切出的米线量以长度来定量；
(8)将上述步骤(7)制得的米线放入干燥机内烘干，烘干时间控制在50分钟，热风温度控制在70℃，热风相对湿度为65％，米线经干燥后的含水量控制在10％；
(9)将上述步骤(8)制得的米线用塑料袋封装，包装袋内根据产品要求装入不同口味的调料包。
实施例二，方便过桥米线的加工方法，该方法包括下述顺序的步骤：(1)取大米85重量份和糯米15重量份，将上述原料放入容器中充分搅拌，使之混合均匀；
(2)将上述步骤(1)制得混合原料放入抛光机内进行抛光除尘；
(3)将上述步骤(2)制得的抛光原料放入光电色选机进行精选，除去原料中的小石块、杂质、黄米；
(4)将上述步骤(3)制得的原料放入磨粉机内进行磨制，磨制后的米粉粒度达到110目；
(5)将上述步骤(4)制得的米粉放入米粉搅拌机内，加水搅拌10分钟，使米粉含水率为30％；
(6)将上述步骤(5)制得的米粉放入压榨机内，用90℃的热水对压榨机的料筒进行恒温加热，加热熟化后将米粉挤出，制得米线；
(7)将上述步骤(6)制得的米线用折叠板放出，折叠板作往复运动，米线折叠成两层，然后切断，切出的米线量以长度来定量；
(8)将上述步骤(7)制得的米线放入干燥机内烘干，烘干时间控制在70分钟，热风温度控制在80℃，热风相对湿度为67％，米线经干燥后的含水量控制在15％；
(9)将上述步骤(8)制得的米线用塑料袋封装，包装袋内根据产品要求装入不同口味的调料包。
Claims (1)
1.方便过桥米线的加工方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：
(1)取大米85重量份和糯米15重量份，将上述原料放入容器中充分搅拌，使之混合均匀；
(2)将上述步骤(1)制得混合原料放入抛光机内进行抛光除尘；
(3)将上述步骤(2)制得的抛光原料放入光电色选机进行精选，除去原料中的小石块、杂质、黄米；
(4)将上述步骤(3)制得的原料放入磨粉机内进行磨制，磨制后的米粉粒度达到80至150目；
(5)将上述步骤(4)制得的米粉放入米粉搅拌机内，加水进行搅拌，搅拌时间为10分钟，搅拌后的米粉含水率控制在20％至30％之间；
(6)将上述步骤(5)制得的米粉放入压榨机内，用85℃至95℃的热水对压榨机的料筒进行恒温加热，加热熟化后将米粉挤出，制得米线；
(7)将上述步骤(6)制得的米线用折叠板放出，折叠板作往复运动，米线折叠成两层，然后切断，切出的米线量以长度来定量；
(8)将上述步骤(7)制得的米线放入干燥机内烘干，烘干时间控制在50至70分钟，热风温度控制在70℃至80℃，热风相对湿度低于70％，米线经干燥后的含水量控制在10％至15％之间；
(9)将上述步骤(8)制得的米线用塑料袋进行密封包装。
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