CN101347144B - 一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法 - Google Patents

一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法 Download PDF

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董文明
黄启超
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Abstract

本发明涉及一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,属于肉制品加工技术领域。方法步骤如下:a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状,真空包装,真空度-0.08~-0.1Mpa;b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌,其中:低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制,使中心温度达90-100℃保持30-40分钟,而后快速冷却至15℃以下,入冷库将温度降到0-4℃,食品在0-4℃温度下贮藏期为2个月;高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅,在121℃温度及0.045Mpa压力下杀菌32分钟,而后自然冷却至45℃以下,食品在25℃下贮藏期为6个月。本发明具有工艺简便,成品质量稳定,成品率、色泽和嫩度明显提高,常温保质期达6月,能实现常年规模化生产等优点。

Description

一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法
技术领域:
[0001] 本发明涉及一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,属于肉制品加工技术领域。 背景技术:
[0002] 卷蹄是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品,已有500多年的制作 历史。传统卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料,配以食盐、红曲米、多种天然香料,拌勻后填入剔 去骨的猪脚皮囊内,用麻线扎紧口,煮熟,冷却后和萝卜丝一起腌制发酵而成。该产品肉质 鲜美、风味浓郁,味微酸、食而不腻,深受人们的青睐,其独特的风味与腌制发酵有关。传统 的加工方法成品率低、组织结构、色泽和嫩度差,工艺操作难度大质量不稳定,贮藏期短,只 能在冬季加工和食用,所以尚未实现规模化常年生产。
[0003] 发明人在获得有关部门的资助后经过2年的研究,对传统卷蹄的配方、工艺和发 酵结束后的保存方法进行了改进和研究。
[0004] 经文献检索,未见与本发明相关文献的公开报道。
发明内容:
[0005] 本发明的目的在于克服传统卷蹄贮藏期短之不足,提供一种发酵肉制品卷蹄的贮 藏方法。
[0006] 本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮 藏工序,具体步骤如下:
[0007] a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状,真空包装,真空度-0. 08〜_0. IMpa ;
[0008] b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌,其中:
[0009] 低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制,使中心温度达90-100°C保持 30-40分钟,而后快速冷却至15°C以下,入冷库将温度降到0-4°C,食品在0_4°C温度下贮藏 期为2个月;
[0010] 高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅,在110-121°c温度及0. 045Mpa〜 0. IlMpa压力下杀菌32-50分钟,而后冷却至45°C以下,食品在25°C下贮藏期为6个月。
[0011] 本发明与现有技术相比,具有不仅保持原有卷蹄的基本风味,且成品质量稳定,成 品率高、色泽好,保质期长,低温杀菌后在0-4°C温度下贮藏期为2个月,高温杀菌后常温保 质期达6月,能实现常年规模化生产等优点。
附图说明:
[0012] 附图为本发明的工艺流程图。 具体实施方式:
[0013] 以下通过具体实施例来进一步说明本发明,但实施例仅用于说明,并不能限制本 发明的范围。本发明所用设备为现有常规设备。[0014] 实施例1 :
[0015] 本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序,具体步骤如下:
[0016] a.将发酵肉制品卷蹄切成片状,并真空包装,真空度-0. OSMpa ;
[0017] b.将真空包装好的食品放在沸水中煮,使中心温度达90°C后保持40分钟,而后放 入冰柜快速冷却至15°C以下,入冷库时将温度降到0°C,食品在0°C温度下贮藏期为2个月; 或将真空包装好的食品放入杀菌锅,在110°C温度及0. IlMpa压力下杀菌50分钟,而后自然 冷却至45°C以下,食品在25°C下贮藏期为6个月。
[0018] 实施例2:
[0019] 本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮 藏工序,具体步骤如下:
[0020] a.将发酵肉制品卷蹄切成片状,并真空包装,真空度_0.09Mpa.
[0021] b.将真空包装好的食品放在沸水中煮,使中心温度达95°C后保持35分钟,而后放 入冰柜快速冷却至15°C以下,入冷库时将温度降到2°C,食品在2°C温度下贮藏期为2个月; 或将真空包装好的食品放入杀菌锅,在116°C温度及0. 095Mpa压力下杀菌40分钟,而后自 然冷却至45°C以下,食品在25°C下贮藏期为6个月。
[0022] 实施例3 :
[0023] 本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮 藏工序,具体步骤如下:
[0024] a.将发酵肉制品卷蹄切成片状,并真空包装,真空度-0. IMpa ;
[0025] b.杀菌工序:将真空包装好的食品放在沸水中煮,使中心温度达100°C后保持30 分钟,而后放入冰柜快速冷却至15°C以下,入冷库时将温度降到4°C,食品在4°C温度下贮 藏期为2个月;或将真空包装好的食品放入杀菌锅,在121°C温度及0.045Mpa压力下杀菌 32分钟,而后自然冷却至45°C以下,食品在25°C下贮藏期为6个月。
[0026] 本方法经规模化生产证明,本方法完全达到设计要求。

Claims (1)

  1. 一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法,包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序,其特征在于本方法的具体步骤如下:a. 将发酵结束后的成品卷蹄切成片状,真空包装,真空度-0.08~-0.1Mpa;b. 加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌,其中:低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制,使中心温度达90-100℃保持30-40分钟,而后快速冷却至15℃以下,入冷库将温度降到0-4℃,食品在0-4℃温度下贮藏期为2个月;高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅,在110-121℃温度及0.045Mpa~0.11Mpa压力下杀菌32-50分钟,而后冷却至45℃以下,食品在25℃下贮藏期为6个月。
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